Egység, 2020 (30-31. évfolyam, 126-137. szám)
2020-05-01 / 130. szám
egység | 2020 MÁJUS 36 MISPÓHE | KONYHA A gazdag fűszerezés az országot egykor behálózó kereskedelmi utak hagyatéka. Számos recept kezdődik nagy mennyiségű hagymával, fokhagymával és gyömbérrel. Bár ma már gyakran növényi olajjal helyettesítik, az eredeti receptek gyakran kívánnak tisztított, fűszerekkel gazdagított vajat. A fűszerek között a kardámom, a római kömény, a szegfűszeg, valamint a görögszéna és a kurkuma is szerepel. Szombatonként az indzsera helyett a kerek dabo járta: búzalisztből készült, kelesztett, levegős tészta, melyet sokszor mézzel, kardámommal, fahéjjal és görögszénával tesznek ízessé. Bor híján leginkább tallát, házilag erjesztett, sörszerű italt ittak. A dabót csak a „Jitbárek” kezdetű, amhara nyelvű áldás eléneklése után ették meg. „Van még egy hagyományos étel, amit szombat reggel esznek, úgy hívják, agwat. Ez egy tejes étel, amit a dabóval együtt fogyasztanak. A dabo az a kenyér, amit szombat reggel eszünk a kidusnál. Ezenkívül nagyon egyszerű és egészséges ételeket esznek sok-sok fűszerrel” – mesélte Tova, aki az indzsera és az agwat receptjét lentebb meg is osztja az olvasókkal. Az etiópiai zsidó asszonyok Peszáchkor nap mint nap elkészítették a saját maceszüket: nagy, lapos és kerek lepényeket, melyek elsősorban abban különböznek napjaink általánosan elterjedt kovásztalan kenyerétől, hogy puhák és rugalmasak, akárcsak a pita. Ahogy más keleti közösségek, úgy a Beta Jiszráel is kovászos ételek fogyasztásával üli meg Peszách nyolcnapos ünnepének végét. Ez a szertartás a gdeft, amikor hagyományosan engotsát, vagyis kis, aprósütemény méretű tésztaféleséget esznek, melyet mézbe mártanak. A méz ragacsossága a szoros családi kötelékeket jelzi, édessége pedig azt, hogy ünnepnap van. Emellett más hagyományos ételeket is esznek, énekelnek, zenélnek és táncolnak. Ros hásánákor – akik megengedhették maguknak – gyakran bárányt ettek, és szokás volt, hogy a közösség tehetősebb tagjai megvendégeltek mindenkit e drága étekkel. Természetesen nem hagyhatjuk ki a Beta Jiszráel máig is megtartott ünnepét, a szigdet, mely chesván hó 29-re esik. A napot böjtöléssel töltik, a böjtöt pedig hagyományos, hús alapú egytálételekkel és az elmaradhatatlan indzserával törik meg. HÉTKÖZNAPI ÉTKEK Hétköznapokon az indzsera mellett „az ételek leginkább gyümölcsökből és zöldségekből állnak, meg marhahúsból és csirkéből. Sok csicseriborsót, zöldborsót, lencsét főznek, amiket különféle egytálételekbe tesznek vagy szószokat készítenek belőlük” – magyarázta Tova, és végül egy életbölcsességet is megosztott: „Nagyon sok egyszerűség van az etióp ételekben. És ha az ember egyszerű ételeket eszik, akkor a lelke is egyszerű és tiszta lesz. Ha olyan dolgokat fogyasztunk, amikhez nagyon sok adalékanyagot adtak, akkor a test is kevésbé természetessé válik. Úgy látom, hogy a közösségem ételei egészséget és egyszerűséget adnak a testnek, az ember kapcsolódik általuk önmagához. A teff nagyon egyszerű, könnyű és finom. A főzése is gyengéd, a legtöbben csak vizet adnak hozzá, nem használnak élesztőt vagy más adalékot. Az ételek egyszerűek, puhák és könnyű őket megemészteni is. És ha az ételek emésztése köny nyű, akkor a test mindent megkap, amire csak szüksége van, és nincs olyan sok szemét vagy részecske, ami, ne adj Isten, az ember szervezetében marad és árt neki. Ez a lényeg, az egyszerűség és a természettel való kapcsolat. Ez eszembe juttat valami nagyon meghatót. Kislányként és felnőttként is nagyon szeretem az eső illatát. Azt a nedves illatot, a természethez való kötődést. Ez az illat nagyon erősen köt engem a gyökereimhez, a földhöz, az élethez. Nagyon sokat mond, az egyszerűség illata, a kötődés illata. Valódi illat, amit csak bizonyos pillanatokban találhat meg az ember.” egység | 2020 MÁJUS 36 MISPÓHE | KONYHA INDZSERA TOVÁTÓL 1 kg teff (lisztté őrölve); 2 pohár víz Leszitáljuk a teffet. Lassanként hozzáadjuk a vizet, közben kevergetjük. Lehet, hogy egy kicsit több, vagy egy kicsit kevesebb víz kell hozzá, mint két pohárnyi. Addig keverjük, amíg egynemű, lágy, sűrű tésztát kapunk. Letakarjuk, és másfél napra félretesszük, ez idő alatt megy végbe a fermentálódás. Ennek letelte után egy pohár vizet forralunk, és ezt adjuk a keverékhez. Alaposan elkeverjük. Palacsintatészta sűrűségű masszát kell kapnunk, fontos, hogy ne legyen túlságosan folyékony. Ezután három órára ismét félretesszük. Felforrósítjuk a serpenyőt, merünk egy merőkanálnyit, és a tésztát vékony rétegben, óvatosan, körkörösen a forró serpenyőbe csurgatjuk. Megsütjük. A sütés utolsó percére letakarjuk a serpenyőt, így kapunk puha aljú és lyukacsos tetejű kenyeret. Indzsera-kemence Etiópiában
