Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-04-01 / 117. szám
egység | 2019 ÁPRILIS 30 MISPÓHE | KONYHA egység | 2019 ÁPRILIS 30 MISPÓHE | KONYHA PESZÁCH A PERZSA ZSIDÓK KONYHÁJÁBAN Az iráni közösségekben a szombati és ünnepnapi étkezések közösségi események. Egy-egy étkezésre nagyon sokan gyűlnek össze, családtagok, barátok, és ezek az összejövetelek elképzelhetetlenek nagy mennyiségű és sokféle étel nélkül. A lakomákon hagyományos perzsa ételeket szolgálnak fel: rizs-alapú egytálételeket, friss gyümölcsöt, valamint a gondi nevű perzsa csirkelevest, melyet kardamommal és kurkumával fűszereznek, és csicseriborsóval tesznek még gazdagabbá. A vendégeket pisztáciával, datolyával, dióval és mazsolával kínálják érkezéskor, csak ezután szolgálják fel a lakomát, melynek központi elemét képezik a rizses fogások. DÉNES ANNA ÍRÁSA területeken elsősorban a mandulából vagy dióból készült finomságok voltak népszerűek. Szintén a korábbi évszázadokból származó hagyomány, hogy az edényeket a tíz csapás felsorolásának idejére fehér kendővel terítik le. Egy magyarázat szerint régen a földön ülve szédereztek, mivel senkinek nem volt akkora asztala és annyi széke, hogy minden vendéget le tudjanak ültetni, és a földre tett edényeket takarták le fehér kendővel, hogy a tíz csapás felsorolásakor felszabaduló rossz szerencsétől megvédjék a tiszta edényeket. Amikor elmondják a tíz csapást, mindenki minden csapásnál egy-egy csepp bort, illetve vizet cseppent egy tálba. Ezután kiviszik a tálat, és folyó vízbe öntik a tartalmát, az ételeket pedig kitakarják. Peszáchkor az askenáz hagyományoktól eltérő chá roszetet készítenek: Teherán környékén például dióból, pisztáciából, szárított gyümölcsökből, gránátalma és szőlő levéből, valamint borból készítik és kardamommal fűszerezik az egyiptomi rabszolgaság éveire emlékeztető keveréket. A kurdok tahinit, vagyis szezámmagból készült krémet is használnak hozzá. Az Irán déli részéről származó zsidók datolyamézet vagy datolyakrémet is adnak a keverékhez. A perzsa zsidók chároszetje nem darabos, hanem krémes, valóban úgy néz ki, mint a habarcs – csak éppen sokkal finomabb annál. A perzsa chároszet neve egyébként halek, a szédertálon pedig ecetbe mártott zellert és kesernyés ízű salátaleveleket találunk márorként, vagyis keserűfűként. Különleges szokás, hogy egy-egy szál újhagymát tesznek minden tányér mellé, és a perzsa zsidók széder estéjének fénypontja, hogy a Dájénu eléneklése előtt, illetve közben – vagy helyett – azzal ütik egymást az asztalnál ülők, így emlékezve az egyiptomiak korbácsütéseire, illetve arra, hogy az embernek meg kell alázkodnia az Örökkévaló előtt. A szokás azért éppen ehhez az énekhez kapcsolódik, hogy az igencsak szagos – és esetenként erőteljes – ütések nyomán a résztvevők teljes szívből tudjanak köszönetet mondani az Örökkévalónak. Azok, akik már részt vettek iráni zsidók széderén, REGIONÁLIS KONYHAMÛVÉSZET A perzsa zsidó konyháról általában elmondhatjuk, hogy muszlim szomszédaik konyhaművészetétől csupán abban különbözik, hogy a húsételekbe nem tesznek vajat. Iránban inkább régiók, mintsem vallások mentén különülnek el egymástól a konyhaművészet remekei, őrizve az ősi ízeket, keverve az édeset és a keserűt, a gyümölcslét és a citrushéjat, a friss zöldfűszereket, dióféléket és különleges fűszereket. Ezek felhasználásával készülnek a Selyemút ízvilágát magukban hordozó, jellegzetesen iráni peszáchi fogások is, melyek közül – akárcsak az év többi napján – nem maradhat el a főszereplő, a hosszú szemű rizs, amit áztatás és előfőzés után gőzölnek tökéletesre. RIZST IGEN, TEJET NEM – ILYEN A PERZSA PESZÁCH Fontos megjegyezni, hogy az iráni zsidók a keleti zsidó hagyományokat követik, vagyis rájuk nem vonatkozik az az Európában elterjedt, askenázi szokás, hogy peszáchkor nem esznek kitniotot (borsó- és babfélék, rizs, kukorica, szezámmag stb.). Mivel azonban régen nem volt Peszáchra kóser tejtermék Iránban, az a szokás alakult ki, hogy az ünnep ideje alatt nem esznek tejes dolgokat. Az iráni zsidók Peszáchja azért is különleges, mert általában beleesik a noruz néven ismert és a tavasz legelején ünnepelt perzsa újév. E kétezer éves szekuláris ünnep hagyományait az iráni zsidók beépítették saját peszáchi szokásaik közé. E szokások közül jellegzetes a lakás tavaszi kitakarítása, mely hetekkel az ünnep előtt megkezdődik – párhuzamosan azzal, ahogyan a zsidók eltakarítják otthonaikból a kovászost, a chámecot. A noruz egyben családi összejövetelek ideje is, napokon keresztül meghatározott sorrendben találkoznak egymással a rokonok, ez is hasonlít a Peszáchra, és meghatá rozott ételeket is felszolgálnak. Készülődésképpen már egy héttel az ünnep beállta előtt megkezdték a pe száchi sütemények készítését. A szezámmagból készített sütemények inkább a kurdokra jellemzők, más
