Egység, 2018 (28-29. évfolyam, 102-113. szám)
2018-09-01 / 110. szám
2018 SZEPTEMBER | egység 29 KONYHA | MISPÓHE KONYHA | MISPÓHE 2018 SZEPTEMBER | egység 29 különlegességek, mint a kolbász és a húsgolyók. A keleti zsidók konyhájának gazdagságára és változatosságára jellemzően sokféle dafina-recept létezik, mást készítettek szombatra, mást olyan ünnepre, mely szombatra esett és mást a jom kipuri böjt kimenetelére. SZOKÁSOK MAGYARORSZÁGON Olvasóink már sokszor hallottak a József utcai Spindler-család mindennapjairól és ünnepeiről a háborút megelőző és közvetlenül követő években. A sólet természetesen ott is fontos szerepet játszott: „Különböző iskolák vannak, van, ahol fehérbabból csinálják, van ahol tarkababból. Anyuka apró fehérbabból készítette, én nagyobb szemű tarkababból főzöm” – meséli Spindler Éva. – „A babot és a gerslit előző este beáztatom, és másnap reggel leszűröm, beteszem a fazékba. Először hagymát, aztán a babot, utána ráteszem a gerslit, összekavarom, beleteszek zsírt, jó nagy kanál zsírt, a tetejére a húst, füstölt húst. Most marhaszegyét használok, a liba az jobb, de az ma hiánycikk. Tojásból és lisztből csinálok egy tésztaszerűséget és tojás is kerül a sóletbe. De én nem az előírásnak megfelelően készítem, mert a tojást nyersen kéne beletenni, de én úgy nem szeretem, először megfőzöm, és úgy teszem a sóletbe a hagymával együtt. Ezt felöntöm vízzel, és öt Az edények tetejét részben azért zárták le ilyen módon, hogy az étel ne száradjon ki, részben pedig azért, nehogy valaki nem-kóser összetevőt csempészhessen bele. A közösségi sütő oldalát, amikor már minden edény benne volt, agyaggal tapasztották be, ezt egy erre kijelölt személy felügyelte, és csak szombaton törte fel, szintén tanú jelenlétében egy nem-zsidó szolgáló. A tálalás hasonlóképpen meghatározott rend szerint zajlott. Miután hazavitték az edényeket, először a krumplit és a tojást emelték ki belőle, és kanalazták a tányérokra az aromás lével együtt. Ezután következett a gabona (rizs vagy búza), majd a hús és a csicseriborsó, valamint az olyan VARIÁCIÓK SÓLETRE A keleti közösségekből aztán észak felé kezdett vándorolni ez a gasztronómiai hagyomány. Végigjárta a Közel-Keletet, Perzsiát, Szíriát, és eljutott más irányokba is: Marokkóba, Spanyolországba és Franciaországba is. Ez utóbbi állomás már a XII. századra tehető, és talán innen származik a széles körben elterjedt név is (a sólet első írásos említése egy bizonyos bécsi Jicchák rabbitól származik, 1180-ból). A magyar nyelvben használatos sólet a mára már kihalt nyugati jiddis nyelv szava. A keleti jiddisben a mai napig használatos a „csulent” kifejezés, a kettő minden bizonnyal egy tőről fakad. Van, aki szerint a héber se lán (amelyik pihent) kifejezésből ered, és arra utal, hogy egész éjjel melegen tartják, vagy a latin calentem (az, ami forró) szóból származtatják, de a nyelvészek leginkább a francia chaud – forró és lent - lassú, vagy chaud de lit – tűzhely kifejezésből eredeztetik. A mai héberben emellett a chámin név is jelen van, mely talán a misnai (Sábát 2:7) toemnin et háchámin – és befedik a forró [étel]t kifejezésből származik, ami a melegen tartás megengedett módjára utalhat. Sok keleti közösségben dafinának, adafiná nak máshol tfiná nak (a.m. letakart, utalva a készítés módjára) hívják a rizzsel-csirkehússal készült, egész szombat éjjel melegen tartott egytálételt, Marokkóban sz’chena , Egyiptomban ferik (a.m. búza), Irakban pedig tbit a neve. A sólet szfárádi változataiban rizs, csicseriborsó, borjúhús és tojás is szerepel. Többféle változatban ismert, legelterjedtebb neve, a dafina arra utal, hogy a lisztből és vízből készült, csiriz-szerű krémmel lezárt edényeket eltemették az izzó parázsba (a közös kemencében, földbe vájt lyukban, vagy a közösségi fürdő oldalában). órán keresztül főzöm, nem kavarom, csak rázogatom, nem nyúlok hozzá. Utána kőagyag edénybe öntöm, beteszem a sütőbe, és 2-3 órán át sütöm. De úgy is meg lehet csinálni, hogy mindjárt a kőagyag edénybe teszik.
