Egység, 2017 (27-28. évfolyam, 92-101. szám)
2017-03-01 / 94. szám
kevésbé ragacsos, így kisebb esélye van, hogy gyúrás közben valahol ottragad egy-egy darabka 27. Az ideális tésztában a pozsonyi Chátám Szofé r szerint 28 , 1/5 rész víz és 4/5 rész liszt van. A GEBROKTSZ PROBLÉMÁJÁNAK MEGOLDÁSI LEHETÕSÉGEI A tárolási probléma megoldása új gondokat vetett fel: az ujjnyi vastag, száraz maceszokat egyszerűen lehetetlen volt elrágni, így muszáj volt valamilyen folyadékkal megpuhítani. Csakhogy a tészta szárazsága miatt a gyúrásához komoly fizikai erő kell, így maradtak benne lisztcsomók, ami pedig felveti a gebroktsz kérdését (lásd keretes írásunk), és aggályos lett a maceszt folyadékkal pu hítani. Ekkor két ok miatt mégsem vált hosszútávon bevett gyakorlattá. Egyrészt tar tottak attól, hogy a tésztában egy kis lisztcsomó mégiscsak erjedésnek in dul, mert elkerülte a folyamatos gyú rás. Másrészt idővel elterjedt az a vélemény, miszerint a 18 perc ösz GEBROKTSZ – A MACESZGOMBÓC PROBLEMATIKÁJA A háláchában39 elfogadott tény, hogy olyan macesztészta, ami már jól meg volt sütve, nem képes megkelni még ha ledarálják és újra tésztát készítenek is belőle. Elvileg ez igaz a megpörkölt búzára is, mivel a hő „megölte”. Azonban a Talmud szerint40 nem lehet ilyen búzából készült lisztet sem használni Peszáchkor főzésre, mert tartunk tőle, hogy a hő nem tudta teljesen átjárni a búzaszemeket, és így főzés közben kelésnek indulhatnak. Mi a helyzet a megpörkölt liszttel? A Toszfot és más korai kodifikátorok szerint tartani kell tőle, hogy nem volt elég erős a hő, ezért tilos ilyen lisztet használni főzésre , mert megkelhet. Emiatt problémásak a maceszban megmaradó lisztcsomók is. A lisztcsomók kialakulását elkerülendő, nem szabad hozzáadni a már meggyúrt tésztához lisztet, ha túl lágy lett41 . A háláchá azonban ehhez hozzáteszi42 , ha már bekevertek lisztet a tésztába és úgy sütötték meg, akkor azt meg lehet enni, mert csak akkor tilos az étel, ha biztosan tudjuk, hogy maradt benne liszt. Ez alapján szabad lenne minden más maceszt is főzésre használni, feltételezve, hogy nem maradt benne liszt, de az Álter rebbe43 és mások szerint a mai macesz gyúrásánál közismerten előfordul, hogy feldolgozatlan lisztcsomó marad a tésztában44 , emiatt mindenkép pen távol kell tartani a maceszt minden nedvességtől, nehogy megkeljen. Ebből a két véleményből terjedt el a két szokás arról, hogy lehet-e főzni vagy sütni a macesszal Peszách idején. Sok askenáz közösségben, így a magyarországi nem haszidok is, a megengedőbb szokást követik, és esznek pl. maceszgombóc levest, macebrájt (tojásba áztatott, kisütött bundás macesz) stb. A haszid csoportok a másik szokást követik, és egész Peszách alatt ügyelnek rá, hogy ne érintkezzen a macesz folyadékkal – kivéve a nyolcadik napon, ami már csak rabbinikus ünnep. Az ünnep első hét napján a Chábád haszidok még az asztalra sem teszik le a maceszukat, nehogy akárcsak egy morzsa is nedvességgel érintkezzen, ehelyett mindenki egy kis zacskóból, az asztal mellett fogyasztja a maceszt. A nedvességgel érintkező maceszra használt gebroktsz kifejezés va lószínűleg a jiddis „brechen” (törni) szóból ered, arra utalva, hogy a felhasználás előtt kis darabokra törik a maceszlapokat. erre Cvi Hirs Askenázi (1658–1718) óbudai rabbi úgy reagált29 , hogy „nem lehet elvenni a jom tov örömét [és tiltani a macesz folyadékkal való megpuhítását ] egy ilyen elvont [vagyis nem gyakori] problémával, hogy talán meg fog kelni az esetleg benne maradt liszt a maceszben”. ELSÕ MEGOLDÁS: A VÉKONY MÉG VÉKONYABB LETT Erre megoldásként a korábbinál jó val hosszabban gyúrták és még vé konyabbra kezdték nyújtani a tész tát, hogy biztosan ne maradjon ben ne feldolgozatlan lisztcsomó30. Bár a folyamatos gyúrás mellett a hálá chá elvileg megengedte, hogy 18 perc nél tovább maradjon sületlenül a tészta31 , ám a hosszantartó gyúrás szeadódhat rövid, pár másodperces szünetekből is, amit az ember óhatatlanul is megejt munka közben 32. AZ IPARI FORRADALOM MEGOLDÁSA A következő lehetőséget a probléma feloldására az iparosodás elterjedése kínálta. Korábban mindenki otthon készítette a maceszát33 , innentől azonban egyre elterjedtebbek lettek a pászkaüzemek, ahol gyors, és kellőképpen erős munkások dagasztották a tésztát, amit minden eddiginél vékonyabbra nyújtottak34 , ám a gyakorlatban a sebesség az alaposság rovására ment35 . Mivel egy-egy 18 perces munkablokkban a lehető legtöbb maceszt igyekeznek előállítani, így mindig maradhat kevés feldolgozatlan liszt a tésztában. Ezért Snéor Zálmán rabbi (1745–1812), az Álter Rebbe véleményét követve nem használt fel olyan ételekhez a maceszt, amiben nedvességgel érintkezik (lásd keretes írásunk). MEGOLDÁS-E A GÉPI MACESZ? A gépek által készített macesz megje lenése az 1850-es években36 újabb meg oldási lehetőséggel kecsegtetett, hi szen a dagasztógép nagyon ala po san és gyorsan ki tudja dolgozni a tésztát. Azonban ez is egy újabb há láchikus vitát generált. Tud ni kell, hogy a „micve maceszt”, Macesz henger a 18. századból FORRÁS: THE JEWISH MUSEUM, NEW YORK JIDDISKÁJT | HÁLÁCHÁ egység | 2017 MÁRCIUS 16
