Egység, 2013 (75-77. szám)
2013-03-01 / 75. szám
Egység Peszách - terítéken a hagyomány A szabadulás ünnepe egyike a legszigorúbb szabályok által határolt heteknek a zsidó naptárban. Az ünnep nyolc napja részben a mit, mivel és hogyan együnk témája körül forog, a válasz pedig sok esetben attól függ, a világ melyik pontján élünk, nevelkedtünk, honnan származik a családunk és melyik zsidó irányzathoz tartozunk. A chászid irányzat követői, így a lubavicsiak sem esznek ilyen ételeket, vagyis nem használnak maceszlisztet például sütemény készítéshez, nem készítenek maceszgombócot vagy ún. macabreit, vagyis tojásba áztatott és zsiradékban kisütött pászkát. A főzés mellett arra is figyelnek, hogy étkezéskor, az asztalnál nehogy folyadékkal érintkezzen a macesz. Mivel az ünnep nyolcadik napját csak a gá/útban ünnepük, rabbinikus előírás alapján, így sok helyen azok, akik addig nem fogyasztottak gebrochtzot, ezen a napon mégis esznek folyadékkal érintkező pászkát. A széder fő fogása Az askenáz közösségekben elterjedt szokás, hogy nem fogyasztanak sült húsokat, főleg nem bárányt a széderen. Ennek oka, hogy a Szentélyben az áldozati bárányt megsütötték és így fogyasztották el2, és mivel nincs szentély, sem áldozati bárány, így a széderesten ehhez hasonló ételt sem szolgálnak fel. Ezzel szemben sok szfárdi közösségben kifejezetten szokás báránysültet fogyasztani a peszáchi vacsorán, ezzel is az egyiptomi kivonulásra emlékezve, amikor a zsidók az Örökkévaló parancsára levágták, és megsütve elfogyasztották a peszáchi bárányt. A széder egyik központi eleme a négy pohár bor, mégpedig hagyományosan vörösbor, emlékeztetve a zsidó gyermekék kiontott vérére. Európában egy időben szokás volt fehérborral helyettesíteni ezt, félő volt ugyanis, hogy nem zsidó szomszédaik esetleg a vérvád középkori babonájára asszociálnának a vörösbor láttán. Azok az alkoholtartalmú italok, amelyek gabonából, vagy élesztővel készültek, homecnak számítanak, így a világon mindenhol tilosak. Askenáz közösségekben megengedettek a peszáchra kóser jelzéssel ellátott gyümölcspáünkák, vagy a krumpliból főzött vodka, ám sokan tartózkodnak attól, hogy a boron kívül más alkoholos italt fogyasszanak. Csak tiszta forrásból Az élelmiszeripar fejlődésével egyre szélesebb választék várja a peszáchra bevásárolókat. Sok helyen a boltok polcain pontosan ugyanazok az élelmiszerek sorakoznak, mint év közben: egyedül a ״peszáchra kóser” feliratú pecsét különbözteti meg őket az előző héten vásárolttól. Míg sokan kihasználják ezt a lehetőséget, addig mások igyekeznek a minimálisra szorítani az előre gyártott élelmiszerek felhasználását, és lehetőség szerint kizárólag otthon készült ételekét és italokat fogyasztanak. Akárhogy is döntünk, mindig ellenőrizzük, hogy megfelelő, ״peszáchra kóser” jelzésű kősersági pecséttel el van-e látva a választott élelmiszer. Kóser Peszáchot! Steiner Zsófia Egy dolog biztos: sehol a világon nem esznek homecot, tehát kelesztéssel készült ételeket, vagy a pászkán kívül bármit, ami az öt tiltott gabonaféléből, árpából, tönkölyből, rozsból, zabból vagy búzából készült - így a rozskenyér éppúgy tilos, mint az árpagyöngy, vagy a palacsinta. De mi a helyzet nagyanyáink omlós macesztortájával? Ehetünk-e rizst, és létezhet-e peszách maceszgombóc leves nélkül? Egyáltalán: milyen alkoholt fogyaszthatunk annak örömére, hogy leráztuk a fáraó rabigáját? Csicseriborsó, bab, lencse Az első és legnagyobb kérdés, eszünk-e kitniotot. A kitnijot gyűjtőfogalom, többek között hüvelyeseket, egyes magvakát, és olyan növényeket jelöl, amelyek nem gabonafélék, de lisztet őrölnek belőle. Ilyen például a csicseriborsó, a szezámmag, a napraforgómag, a rizs, a kukorica vagy a szójabab. A kitniot léte a legnagyobb különbség a szfárádi és az áskenáz zsidók peszáchi étkezési kultúrájában. Az askenázok, a 13. századi francia háláchá tudós, a kouchi Mózes rabbi (SzMáK) véleményét követve a homec fogyasztásával egyenértékűnek tekintik a kitniot fogyasztását, ami így szigorú tilalom alá esik. Ennek oka, hogy a kitniot alatt eredetileg olyan terményeket értettek, amelyekből Üsztét őröltek és kenyeret sütöttek a gabonafélékhez hasonlóan, így könnyen össze lehetett őket keverni egymással. A szfárádi vélemény nem ilyen egyöntetű, de a többségük Joszéf Káro rabbi útmutatását követve felhasznál kitniotot a peszáchi ételekhez. Mit jelent ez a gyakorlatban? Nemcsak azt, hogy a szfárdiak többsége (a marokkóiakon kívül) eszik chumuszt peszáchkor, hanem például azt is, hogy askenáz házaknál alternatív megoldást kell találni az Európában leginkább elterjedt zsiradék, a napraforgóolaj pótlására is. Erre a célra sok közösségben - így a legtöbb lubavicsi háztartásban is - zsírt használnak, míg más közösségekben elterjedt a mogyoró-, dió- vagy olívaolaj használata. A nagy kérdés: gombóccal vagy anélkül Míg az askenáz családok peszáchi gasztronómiájában központi helyet foglal el a maceszliszt, addig a szfárádiak alig használják ezt az alapanyagot, helyette összetört és vízbe vagy tojásba áztatott pászkalapokat használnak. Az askenáz kultúrában elterjedtté vált, hogy a maceszlisztet burgonyakeményítővel, vagyis krumpli liszttel váltják ki. Ez a kérdéskör elvezet bennünket második nagy peszáchi gasztronómiai vízválasztóhoz, agebrochtzhoz. Gebrochtznak, vagyis szó szerint ״eltörtnek” nevezzük az olyan ételekét, amelyekben a macesz folyadékkal érintkezik. Félő ugyanis, hogy a dagasztásnál és a sütésnél esetleg sületlen liszt vagy tésztadarab maradt a pászkán, ami vízzel érintkezve homeccá válhat. A gebrochtz tilalma a 18. század végén terjedt el, ugyanis ekkor kezdtek el olyan gyártási technikákat használni, amelyek gyorsították ugyan a maceszkészítést, de ezzel együtt megnövelték annak az esélyét, hogy nem tökéletesen eldolgozott tészta kerüljön a sütőbe, és a kész maceszben lisztcsomók maradjanak.1 1 A Hadi Schneur Zalman rabbi 6. responzája alapján; 2 Sulchán Áruch, Orách chájim 346:1. 6
