Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

MURÁNYI ZOLTÁN: A borok fémtartalmáról

Acta Acad. Paed. Agriensis, Sectio Chemiae XXXI (2004) 17-2Í A borok fémtartalmáról Murányi Zoltán Bor és analitika A bor már évezredek óta az emberiség kedvelt élvezeti cikkei közé tar­tozik. Kultúrtörténete során mind készítését, mind érzékszervi minősítését „művészi fokra" fejlesztették az egyes borvidékek vezető szakemberei. A kémia tudománya azonban csak századunkban kezdett érdeklődni a bor összetétele és a keletkezése során lejátszódó kémiai folyamatok iránt. Annak ellenére, hogy azóta a kutatók számos eredményt mondhatnak ma­gukénak, korántsem állíthatjuk, hogy minden kérdés tisztázódott munkájuk során. Ez érthető is, hiszen a bor — melyet joggal neveznek az „oldatok királyának" — számtalan folyamat eredményeképpen keletkezik és érik kü­lönleges illat- és ízhatású folyadékká, mely hatások létrehozásáért sok ezer komponens komplex hatása a felelős. Az analitikus feladata tehát jelentős, hiszen a fent említett anyagok túlnyomó része igen kis mennyiségben van jelen, viszont a bor tökéletes megismeréséhez minden komponensének mi­nőségi és mennyiségi ismerete szükséges. A technikai fejlődés csak az utóbbi évtizedekben jutott arra a szintre, hogy a fenti feladat megoldása lehetővé váljon, azaz a bor „finom szerkezete" tanulmányozható legyen. Fémek a borban A borban található fémek száma az összes összetevőhöz képest csekély — a szakirodalom a több ezer szerves komponens mellett mindössze kb. ötvenféle fémiont tart számon —, de jelentőségük annál nagyobb; a bor szá­mos, az ember számára esszenciális makro- illetve nyomelemet tartalmaz. Bizonyos fémek nagyobb mennyisége stabilitási problémákat okoz, ugyan­akkor vannak benne az enzimatikus folyamatok lejátszódásában nélkülözhe­tetlen fémionok. A borok mikroelemtartalma összefügg a termőhellyel, és a nyomelemek mennyiségéből következtetni lehet a szőlőkezelés és borfeldol­gozás körülményeire, esetenként a borhamisításra. Vannak olyan fémek is, melyek mennyisége hatással van bizonyos aromakomponensek koncentráci­ójára. Mindezek mellett napjainkban már igen szigorú egészségügyi szabvá­nyok írják elő a toxikus és nehézfémek lehetséges maximális mennyiségét ESZTESHÁZY KÁROLY FŐISKOLA KÖNYVTÁRA-EGER Könyv: X°J0- 3 7 5"

Next

/
Oldalképek
Tartalom