Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

KOVÁCS ZSUZSANNA: Egri és tokaji borok szerves komponenseinek GC/LC/MS vizsgálata

Acta Acad. Paed. Agriensis, Sectio Chemiae XXXI (2004) 15-16 Egri és tokaji borok szerves komponenseinek GC/LC/MS vizsgálata Kovács Zsuzsanna AD PERPETUAM REI MEMÓRIÁM Számos orvos-biológiai vizsgálat igazolta, hogy a boroknak — mértékletes fogyasztás esetén — antioxidáns és érfalvédö (tehát a kapilláris rezisztenciát fokozó) hatásuk van, sőt határozott szerepet tulaj dornt anak ezeknek az infarktus megelőzésében is. A flavonoidok érfalvédö hatása elsősorban a szegedi iskola (Szentgyörgyi, valamint Gábor Miklós és munkatársaik) kutatásai nyomán bizonyított. Elsősorban a vörösborokban antocianinokat, illetve ezek glükozidjait, az antocianidineket azonosították. Ismeretesek ún. tanninképző flavánszármazékok is, a flaván-3-olok, illetve a flaván. 3,4-diolok, melyekből oxidatív és kondenzációs polimerizációval polifenolok, az ún. leukoantocianinok képződnek, melyek jellegzetes antioxidáns hatással rendelkeznek, ezek védik a borokat, valamint azok fogyasztóit is. Munkánk során célul tűztük ki az egri borok, elsősorban az Egri Bikavér, valamint a tokaji borok illékony és nem illékony szerves komponenseinek vizsgálatát. Munkánk első szakaszában a jellegzetes egri borok tájegységtől, időjárástól fíiggő aromaösszetételét vizsgáltuk. Vizsgálataink során az illékony komponensek kinyerésére egy viszonylag új minta-előkészítési technikát alkalmaztunk. Ez az ún. SPME (szilárd fázisú mikroextrakció) technika. Számos illat komponenst azonosítottak így: különböző alkoholokat, valamint másodlagos illatanyagokat: észtereket, aldehideket, acetálokat, illetve illó savakat. A nem illékony molekulák (pl. flavonoidok) kinyerésére még nem ismeretesek ezzel a meghatározási eljárással nyert adatok. A további munkánk során ezzel kapcsolatban is kívánunk vizsgálatokat végezni. Az illatkomponensek vizsgálatát ez évben kiterjesztettük a tokaji borokra, elsősorban a Tokaji Aszúra, amely közismerten gazdag aromakomponensekben. Ezeket az eredményeket még hagyományos folyadék-folyadék extrakcióval kaptuk, az SPME technikát jelenleg már alkalmazzuk a tokaji borminták előkészítéséhez. Méréseink során elsősorban a flavonoid származékokra, illetve a szénhidrát tartalmú komponensekre koncentráltunk. így pl. egy 1983-as 5 puttonyos Tokaji Aszúból sikerült izolálni egy kvercetin-diglükozidot. GC-MS