Új Dunántúli Napló, 2004. december (15. évfolyam, 328-356. szám)

2004-12-11 / 338. szám

2004. DECEMBER 11., SZOMBAT - DUNÁNTÚLI NAPLÓ 17 HIRDETÉS Olasz sajtfinomságok Szarvasról — Amióta a pizzafogyasztás hazánkban is „nyugati szintre” emelkedett, a fogyasztók már nem csak a tészta minőségét, sütési paramétereit, de a feltétet, azon belül pedig kiemelten a rákerülő sajtokat is alaposan megvizsgálják. Sokféle sajt közül válogat­hatunk az élelmiszerboltok pultjain, de nem árt megjegyezni a Szarvasi Mozzarel­la Kft. nevét - a társaság 1991. óta műkö­dik a Békés megyében -, mert az olasz tí­pusú, friss, gyúrt sajtok tekintetében ki­emelkedő és egyedülálló a kínálatuk. Nomen est omen, mondja a latin szálló­ige, és helyben vagyunk az olasz helyszín­nel ennél a cégnél, a mozzarella pedig úgy „kerül az asztalra”, hogy ez a vállalkozás vezérterméke. De miért is fontos a mozza­rella a gasztronómiában? Mekkora a szere­pe az olasz és francia konyhában a sajtok kínálatában, a pizzakészítés folyamatá­ban? Nos, a legfontosabb ismérve, hogy semleges ízű révén nem nyomja el a felté­teket, de jól összetartja a tésztán azokat Szépen nyúlik, sütés közben pedig nem barnul meg. A mozzarella tradicionálisan olasz ter­mék, talán a legismertebb és legkedvel­tebb tálján sajtféle, az olasz étkezési kul­túra szerves része. Nincs olyan nap, hogy valamilyen formában ne fogyasztanák. Eredetileg bivalytejből készítették, ma már leginkább tehéntejből. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jel­legzetesen szálas és réteges szerkezetű. A rövid érés során azonban finom szem­csés állagúvá válik, de szinte friss sajt­Provolonc Hüseertlé»: Usak Nettó Wmctf: kl». I kg : GytylŐagomag: \ 4 dh/kartnn ; SüÁöaiös»»;i0i ütői JO nap ként, éretlenül kerül forgalomba. Napja­ink túlcivilizált világában nem utolsó szempont, hogy a mozzarella sajt friss, semmüyen tartósítószert nem tartalmaz. Ez adja tulajdonképpen a finomságát, hi­szen azáltal, hogy semmilyen érlelésnek és ízesítésnek sem teszik ki, minden konyhai technológiának alávethető. Ugyanakkor ezen okokból hamar felhasz­nálandó! Eredetileg sóoldatban ázva árul- ták/árulják, de ma már tömbökben is kapható. Mivel könnyen olvad, ezért piz­zára használják a leggyakrabban, de salá­tákba is kitűnő - paradicsommal keverve a legváltozatosabb receptek léteznek. A mozzarella egyes fajtáit füstölik is - a szarvasiak ennek is nagymesterei. Hagyo­mányos módon, fával füstölt sajtról van szó, aki egyszer megkós­tolja, azonnal bele­szeret. Felhasználá­sánál sem kell sokat gondolkodni, min­den füstölt sajttal ké­szítendő ételhez kivá­ló alapanyag. A Szarvasi Mozza­rella Kft. termékei 1994 óta szerepelnek a hazai piacon, és napjainkra a vállal­kozás piacvezető po­zícióba került, négy­ötödrészt innen lát­ják el olasz sajtkülönlegességekkel az élel­miszer-kereskedelmet, az éttermeket, a pizzériákat, a salátabárokat, cukrászdákat. Hogy a mozzarellán kívül núlyen ínyenc­ségekkel? Érdemes például megbarátkoz­ni és naponta próbálkozni a scamorza, pro­volone változatokkal. A provolone érlelt sajt, pikáns ízzel, a scamorza pedig friss sajt, kissé semleges ízzel. Utóbbit különle­ges alakja alapján érdemes keresni a ke­reskedelmi hálózatok pultjain. Ugyancsak magyarázatra szorul az átlagfogyasztónak a ricotta és a mascar- pone is, a cég másik két árufélesége. A ricottát nevezhetjük olasz típusú túró­nak, bár igazi megnevezése „savósajt”. Kiváló olyan ételekhez, ami túróval ké­szíthető. Nem olyan savanykás, mbit a túró, ezért jól használható édességek­ben, így palacsinta, sütemények töltelé­keként, de egyéb fűszerezéssel is töké­letes (pl. körözöttnek). A mascarpone zsírdús, friss krémsajt. Legismertebb hazai felhasználása a tiramisukészítés. Tésztákhoz és egyéb sós és édes ételek­hez is alkalmazható. Ezt a népes olasz sajtcsaládot, a Szar­vasi Mozzarella Kft. termékeit a dél-du­nántúli háziasszonyok megtalálhatják szinte minden jelentősebb kereskedelmi lánc boltjaiban, de a legtöbb kisebb üz­letben is. ▲ Kérdés a Játékhoz: A Mozzarella születési helye? Sajtos, csirkés lasagne Hozzávalók 4 személyre: ■ 60 dkg csirkemell fiié ■ 40 dkg lasagne tészta M3 dl tejföl ■ 15 dkg bacon szalonna ■ őrölt bors ■ 6 dkg vaj ■ 30 dkg Szarvasi Füstölt Pizza Mozzarella Elkészítése: A tésztát kifőzzük. A csirkemellet besózzuk, megborsozzuk és vajon mindkét oldalát pirosra sütjük A saf tot lereszeljük, majd tejföllel összeke­verjük, megborsozzuk Egy hosszúkás formát kivajazunk, és a lasagnelapokat belesimítjuk, a sült csirkedarabokat, majd a bacon sza­lonna szeleteket rátesszük, és addig rétegezzük az alapanyagokat, amed­dig el nem fagynak A sajtos tejfölt közé locsoljuk, de a tetejére is hagyunk belőle. Előmelegített sütőben 180 Celsius-fokon fél óráig sütjük Amikor már majdnem kész, megszórhatjuk még reszelt sajttal Ha durumlisztből készült lasagne­lapokat vásárolunk, azt nem szük­séges előfőznl Ekkor azonban a paradicsomsűrítményt hígítsuk kb. 2 dl vízzel és süssük az egészet 20 per­cig alufóliával letakarva, majd újabb 20 percig fólia nélkül A lasagne, vagyis az olasz rakott tész­ta népszerű étel az egész világon. Rengetegféle húsos, zöldséges vál­tozat létezik belőle, bátran alakíthatjuk a család ízlése szerint Borok és ételek párban Nem szabad tévednünk az éte­lek és a hozzájuk illő borok megválasztásakor. Ez egy izgal­mas kaland, amelynek során szinte minden lehetséges, de nem minden megengedett. KÉKOPORTÓ: szárnyas és mar­hasültekhez, borjúpaprikáshoz, halászléhez KADARKA : borjú- és bárány­húsokhoz, halászléhez, gulyás­hoz, paprikásokhoz, makaróni­hoz- spagettihez KÉKFRANKOS: sült disznó- és marhahúsokhoz, paprikások­hoz, vadpecsenyékhez, már­vány sajthoz CABERNET FRANC: vadételek, belsőségekkel készült ételek­hez, vadashoz, báránysülthöz, füstölt sajtokhoz CABERNET SAUVIGNON: fris­sen sütött marhahúsokhoz, vadpörkölthöz, gombás ételek­hez, kemény és kékpenészes sajthoz MERLOT: meleg sonkához, pá­colt liba-kacsa ételekhez, füstölt nyelvhez, ementáli sajthoz ROSÉK ÉS SILLEREK: főtt-pá­rolt sertéshúsokhoz, hideg sül­tekhez, felvágottakhoz, zöld­ség- és krémlevesekhez, kecs­kesajthoz CHARDONNAY: szárnyassül­tekhez, malacsülthöz, sült vagy rántott halakhoz, Pannon sajthoz. Barrique bora jól il­leszthető a füstölt sajtokhoz is. HÁRSLEVELŰ: tartalmas leve­sekhez, szárnyas vadak és bor­júhúsokhoz, pástétomokhoz, gyümölcsös desszertekhez OLASZRIZLING: szendvicsek­hez, hideg sültekhez, kocsonyá­hoz, halászléhez, borjúból ké­szült ételekhez, Camembert, Séd brie sajtokhoz RAJNAI RIZLING: kiváló aperi­tifnek, tartalmas levesekhez, töltött káposztához, pörköltek­hez, hideg sültekhez, trappista, óvári, Camembert sajthoz TRAMINI: fehérhúsú szárnya­sokhoz, libamájhoz, sült halak­hoz, gyümölcsös körítésű ser­tés- és borjúételekhez, desszer­tekhez. ▲ Sajttekercs borkorcsolyának Egy finom pohár bor mellé jól­esik valami ízletes falat. A sajttekercshez forrásban lévő vízbe kell betenni 40 dkg eidami vagy trappista sajtot, és lefedve 30-35 percig főzni. Ha már puha a sajt, kinyújt­juk téglalap alakúra. Amíg a sajt megfő, érdemes elkészíte­ni a kétféle krémet: 1 doboz Mackó sajtot egy fej apróra vá­gott hagymával és 10 dkg vaj­jal krémesre keverünk, illetve a petrezselyemzöldet apróra vágva, sóval, borssal, 3 össze­tört főtt tojással, 10 dkg vajjal szintén jól kikeverjük. A kinyújtott sajt egyik szé­lébe tesszük a tojásos krémet. A sajt többi részét a Mackó sajtos krémmel kenjük meg, és ráteszünk 30 dekányi pári­zsit vagy sonkát szeletelve. Feltekerjük, majd 1-2 órára hűtőbe tesszük. Vendégeink­nek fehér- vagy rosébor társa­ságában tálaljuk. A Verseny a sajtok között Három éve minden esztendő­ben ünnepélyes keretek között kiosztják Bernben a Swiss Cheese Awardot, a legjobb sváj­ci sajtoknak szóló kitüntetést, amelyet a sajtok Oscar-díjaként szeretnek emlegetni. A sajt-Oscart mindeddig szülte csupa olyan sajt nyerte el, ame­lyet Magyarországon nem is is­merünk, kivétel az ementáli, amely külön kategóriában szere­pelt A kitüntetést 20 kategóriá­ban adják ki: külön indulhattak a lágy sajtok különböző - kék, illet­ve fehér penészfajtákkal - és elté­rő érlelési eljárással készült faj­tái, több kategóriában versengtek egymással a kemény sajtok, s ugyancsak külön Oscart adtak ki a kecskesajtok legjobbikának. A kitüntetettek egy évig feltüntet­hetik a győztes terméken a díjat. A kitüntetés alapításának oka a svájci sajthelyzet Ismerői számára világos. A svájci sajtok azért különösen finomak, mert többnyire kis kézműves üze­mekben készülnek. Az utóbbi időben azonban csökkent az e célra fordított állami támogatás összege, s a gyártók nehéz idő­ket élnek. Ezért nem árt időn­ként figyelmet keltő esemé­nyekkel újra a fogyasztók emlé­kezetébe idézni az ízletes tejter­méket - gondolta a svájci sajt­termelők érdekképviseleti szö­vetsége, a Fromarte, amelynek neve a sajt francia nevének első feléből és a művészetet jelentő szóból áll össze. A A bor és a sajt kézfogója Bár eredetük és jellegük egészen különböző, mégis nagyszerűen kiegészítik egymást, kölcsö­nösen kiemelik egymás előnyös tulajdonságait. A sajt csak a kisebb alkoholtartalmú száraz boro­kat tűri meg, amelyek íze érezhetően őrzi a szőlő jellegzetes aromáját. Több országban - elsősorban a francia nemzet szokásai és tapasztalatai alapján - alakult ki az egyes borok sajtokhoz való társíthatósága. így például a kemény sajtok (pl. ementáli) a fehér és a vörös száraz asztali borokhoz, pecsenyeborok­hoz (furmint, nemes kadar) társíthatok. A trap­Homérosz így írt a sajtról és a borról az Odüsszeiában: „s Aphrodité ellátta az árva lányokat otthon sajttal is, mézzel is és jó mézízű borral”. pista, az edami, a gouda, az óvári, vagyis összes­ségében a félkemény sajtok leginkább az Egri le­ánykával és a Debrői hárslevelűvel harmonizál­nak. A lágyabb sajtokhoz a fehér és vörös asztali borok, például a muskotály, a Szürkebarát illik, a márvány sajtokhoz pedig vörösborok (Pinot noir, Soproni kékfrankos, Egri burgundi). A Camem­bert sajthoz leginkább szintén a vörösborok tár­síthatok, úgymint kékfrankos, Cabernet. A nép­szerű svájci fondü meleg olvasztott sajtétel, min­dig fehérborral készül, melyet kenyérrel márto- gatnak, ezért a tapadós szálakká olvadó emen­táli típusú sajtok a fő összetevői. Az egyre diva­tosabb, házilag is könnyen elkészíthető fondü mellé a burgundi, a Bi­kavér és a Cabernet ajánlott. Közös szabály mindegyik esetre, hogy elsősorban sajtot fogyasztunk kevés borral, nem pedig fordítva! Egy borszakértő szerint a borverse­nyeken általában vala- müyen kemény sajtot szo­kás kínálni az alma mellett, úgynevezett vágóételként. Mind­össze néhány nemzetközi borverseny alkalmával kóstolgatnak kecskesajtokat, melyekhez illettek a fűszeres, aromás, savasabb vörösborok, akár az itthoni Kadarka, Kékfrankos, Zweigelt, az érleltebb aromás típusokat pedig az édes és késői szüretelésű testes fehérborokhoz ajánlott kóstolni. A hazánkban is gyarapodó számú kecskesajt­készítők szerint vörösborokhoz a füstölt vagy a natúr változat, fehérborokhoz a fűszerezett (görö­gös, provence-i, borsos, fokhagymás-snidlinges) kecskesajt kiváló. Érdekes kapcsolat, hogy régen a tej olvasztásá­hoz különböző növényi, mikrobiológiai illetve ál- _____ lati oltóanyagot is felhasználtak. Meg­figyelték, hogy például a szőlőmust al­kalmas a sajt készítéséhez. Például eredetvédett az egyik legrégebben - vé­letlenül Roquefort faluban - felfedezett, juhtejből készült penészes, aromás ______ sajt és mint ahogy a tokaji aszú (me­lyek ízben is jól illenek egymáshoz), úgy a rokfort is kiérde­melte a királyi megne­vezést. A sajtokat is, mint a jó vörösbort ne túl hi­degen tároljuk, fo­gyasztás előtt egy órá­val szobahőmérsékle­ten temperáljuk és így szolgáljuk fel, a kettő együtt nagyobb gasztronómiai élvezetet nyújt. í I é

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom