Új Dunántúli Napló, 2004. november (15. évfolyam, 299-327. szám)
2004-11-30 / 327. szám
naieieieK ieny»maiBan I A titkolózás, a várakozás szelíd boldogsága és az együttiét öröme - kiből is hiányoznának karácsony táján? Ezekhez képest kipenderülni - bár egyelőre csak a készülődés jegyében - a konyhába s legalább ilyen súllyal tekinteni az ünnepi asztalra - van, aki azt vallja, hogy harmadrendű szempont? A szigorú, néha egyenesen csak az ünnepi menükkel foglalkozó szakácskönyvek ontják a variációkat, és a szabályokat. Nem baj, ha az utóbbiakkal is tisztában van valaki, de azt azért nyugodtan le fehet szögezni, hogy amit a mesterszakácsok ajánbnak, azok egy része már csak a szükséges abpanyagok beszerzésének nehézségei miatt is megvalósíthatattanok, másrészt minden (jó) háziasszonynak megvan a maga ízlésvilága, amihez a család hozzászokik, s előbb-utóbb csak ez az étel fesz igazán jó ízű az ünnepi asztalt körbe ülők számára, Azt is szokták ajánlani, hogy az ünnepi asztalra rakott virágnak ne legyen illata, mert zavarja az ételekét. Aki azonban „teljes vertiku- mú" karácsonyi terítéket szeret, az nem rak vázába melegházi szegfűt, hanem zöld fenyőgallyacskákkal díszíti az asztalt, Mintha bizony ez a gyengéd fenyői Itat hiányozna is a családi körből, amikor már elhalt a karácsonyfa csendes csengettyűszava. A szenteste elfogadott étele halból készül. Czifray István szakácsmester uram valamikor az 1840-es években még nyugodtan ajánlhatta az ünnepre Magyar Nemzeti Szakácskönyve, Magyar Gazda Asszonyoknak címmel megjelent munkájában a vizát. „Megfőzvén a' szépen felfüstölt vizát sós vízben köménymaggal, kenj meg egy tálat Írás vajjal, öntözd meg tejfellel, a' halat tedd reá 's hintsd be zsemlye morzsával. E' fölé még kevés tejfelt öntvén, párold fel pártűz fölött, Ha akarod zsemlye gombó- czot is adhatsz a' megkövesz- tett viza mellé, vagy pedig savanyú káposztára adhatod füstölt hús helyett." Térjünk azonban vissza vizáttan korunkba, ám maradjunk egy karácsonyi ünnepi haléteknél. Jöjjön a csuka egészben, tejfölös tormamártással. Négy-hat embernek elég egy 2-2,5 kibgrammos. A csuka ízétől („vad, avarszagú") sokan ódzkodnak, holott megnyúzva (bár a hasi részt nem tehet, ez rendszerint te szokott a bőrrel együtt szakadni) egészen fenomenális, Egy mélyebb tepsibe 1,5 dl vizet öntünk, beledobjuk a megpucolt, febprózott mintegy 20 dekányi vegyes zöldséget, a karikára vágott egy fej hagymát, a 8-10 egész borsot és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott hatat és 10 percig főzzük. Miközben puhul, vajon megpirítjuk a 30 dkg lisztet, hozzáadunk 10 deka reszelt tormát, simára ke- verjük a 4 dl tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, s áltandó- an keverve összeforraljuk. Ez lesz a mártásunk. A kész hatat óvatosan egy előmelegített, tehetőleg hosszúkás alakú tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék 5 deka reszelt tormával, bevonjuk a mártással. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt petrezselymes burgonya a legjobb hozzá, ________________________________ Més záros Attila AHassék Dom Perignon! I A pezsgőt ajánlom. Végig, egész éjszaka. Ha csak valamivel is keveredik - egy felessel, egy sörrel, pláne bóléval - a megfontolt ritmusban kortyolgatott gyöngyöző ital akkor baj lesz. Baj már este, baj éjfélkor, amikor pedig igen jólesne egy pár pihentető falat, s különösen baj másnap. Tény, hogy az óévbúcsúztató, avagy újévköszöntő elvileg ivás- kultúrát igényel, mert azért igen kevesen maradnak fenn száraz torokkal egész éjszaka. Az egyik szakkönyv nem is felejti el felkiáltójellel megemlíteni, hogy ha a fehér nem is, de a vörös pezsgő feltétlenül lehűtendő. Nem véletlenül jutunk mindig a champagne-hoz, jó Dom Perignon találmányához. Szegény bencés szerzetesről jószerével csak a pezsgőrendek és a szakirodalom emlékezik meg, pedig világszabadalom tett a tévedése, így hát emlékezzünk meg róla szilveszterkor. Közel négy évszázada elfetejtkezett a Hautvillers-i apátság pincemestereként néhány palack borról. Az ital utóerjedt, igen meglepve a pocakos szerzetest, Akkor persze még nem derült ki, hogy globális újdonságról van szó. Amikor pedig igen, rögtön bejetentkeztek az angolok, hogy nem a francia, hanem ők voltak az elsők, Arra hivatkoztak, ők fejlesztették ki királyi rendeletre azt az üvegféleséget, amely képes volt kiállni a pezsgőben uralkodó jókora nyomást. Ha már itt tartunk, néha-néha viták robbannak ki, milyen is az igazi pezsgőspohár. Sokfélét használtak, de kezdetektől fogva változatlan „előírás": üvegből készült, színe mindig víztiszta, díszítettem A pohár fala vékony, tegfeljebb egy milliméteres tehet, űrtartalma 100-125 milliliter. Kezdetben széles szájú talpas poharat használtak pezsgőzéshez. Mára ez átalakult hosszú kehellyé, amelyben a felszálló buborékgyöngyök gyönyörködtető látványt nyújtanak, A miből igyuk kérdéssel azonos gyakoriságú az is, hogy mit együnk? Korántsem véletlen, hogy a reflexszeré konyhaismeret rögtön a másnapos gyomorra javallt étkeket kezdi el sorolni. A szilvesztert régóta ünnepeljük, s a vitag minden táján, s mondani sem kell, mindegyik konyha a maga menüjére esküszik. Nálunk a teggyakoribb káposztás bableves, a tárkonyos savanyú malacaprólék-teves, a pa- lócleves, a „sűrűbbek" közül a töltött káposzta, kocsonya, malac- sült. Válasszunk egy egyszerűt, mert úgyis nagy adagban kell elkészíteni, tekintettel a másnap délben visszaszédelgő vendégeinkre. Erdélyi eredetű a tárkonyos malacaprólék-leves. Fél kiló bőrös hús feldarabolva, egy liter sa- vanyúkáposzta-lé, egy hagyma. 10-10 dkg sárga- és fehérrépa, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 tár- konylevél, 2-3 dl tejföl, 30 dkg liszt, só, bors, petrezselyem, citromlé a hozzávalók. A káposztáét felforraljuk, gyakorlatilag minden darabolt alapanyagot beleteszünk, puhára főzzük. Kivesszük a húst, a zöldségeket a tevéssel összetór- mixoljuk, visszatesszük bele a húst, hozzákeverjük a liszttel simára elhabart tejfölt, majd 5-10 percig lassan forraljuk. Még egy fontos tanács: legjobb, ha már előző nap elkészítjük._______________ Mészáros A.
