Új Dunántúli Napló, 2004. február (15. évfolyam, 31-59. szám)
2004-02-29 / 59. szám
A fűszereket Isten adta Tavaszi sóskaleves erdélyi módra Hozzávalók 4 személyre: • 2,51 víz 1-2 db csirkefariét 1 kanál rizs 1 evőkanál apáott vöröshagyma 3 cikk fokhagyma • 1/2 dl olaj 1 púpozott evőkanál liszt só, őrölt fekete bors tetszés szerint • csipetnyi cukor • 4-5 maréknyi frissen mosott sóskalevél A vizet a farhátakkal feltesszük főni, majd amikor félig megfőttek, hozzáadjuk a hagymát, kevéske sót és a rizst. Készre főzzük, majd a húsokat kivesszük a léből. Egy másik fazékban rántást készítünk (nem égetjük oda), és beledobjuk a sóskaleveleket, majd összekavarjuk a rántással, és feltöltjük a rizses húslével. A zúzott fokhagymát is beletesszük, és a fűszerekkel beállítjuk. Aki szereti, kavarhat bele egy pohár sovány teßlt. Személyenként számolva egy tojást, egy kiskanál lisztet és egy kiskaréi olajat kevés sóval felverünk, és teflon serpenyőbe öntve, tojásle pényt sütünk (a palacsintához hasonlóan). Mikor kihűlt, egyem- es kockákra aprítjuk, és a tányér aljára rakva, rámérjük a forró levest. A másikváltozat főtt kemény tojással készül, és akkor a négybe vágott tojásra merjük a levest. Kiadós, finom tavaszi zöld leves, amihez nem szükséges adagolni semmiféle levesport, mert ez esetben elveszti eredeti natúr ízét - tanácsolja Érsek István. A kaszáslevesbe füstölt csülök kell, rizs, tejföl, tojás, fokhagyma, hagyma, ecet, utóbbi azért, mert falun nem volt citromlé, mondja Érsek István, miközben a sárgarépát szeleteli bele a forró lébe. Persze nem ilyen tejföl, mint ez, mutatja, amely molekuláira esik szét főzés közben, hanem olyan, amelyik nem jön ki a pohárból akkor sem, ha azt a szájával lefelé fordítják. De az a fajta csak Erdélyben van. Kanalazgatom a kaszáslevest, ezzel a soványka tejföllel is fantasztikus íze van. Szent György napjától kezdődően lehetett kaszálni, s az asszonyok ezt vitték ki a kaszásoknak, innen a név, magyarázza, s azért ilyen tartalmas, hogy legyen erejük estig dolgozni. Készül a kaszásleves Érsek István Kolozsvárott született, ott is élt éppen negyven esztendeig, 1990-ben jött át Magyarországra feleségével és két gyermekével. Pécsett a Vöröskeresztnek és az Ágoston téri plébánosnak köszönhető, hogy nem haltak éhen, és hogy átmenetileg hajlékhoz jutottak. Munkáscsaládban nőtt fel, ő és a felesége is munkások voltak. Édesanyja, aki Maros megyéből származik, jórészt egyedül nevelte őt és fiútestvérét, hiszen István hatéves volt, amikor édesapját elvesztette. A főzés Érsek István életében központi helyet foglal el. Véletlen- szerű, de édesanyját Szakács Margitnak hívták, akiről csak a halála után derült ki a hátrahagyott iratok közt keresgélve, hogy szakácsdiplomával is rendelkezett, ezt soha sem árulta el fiainak. A tanítás igen intenzív volt, a fiúk már kisiskolás korukban nap mint nap kaptak kis cédulán utasítást arra vonatkozóan, hogy aznap mit is kell nekik megfőzniük. Amikor 1971-ben megnősült, megegyezett a feleségével, hogy otthon övé a konyha. Ez azóta így is van, immár 33 éve. Felesége szerint négy lépcsőfokkal jobban főz, mint saját anyja, pedig az ő főztje sem rossz. Érsek István nem ért egyet azzal, hogy a világ három meghatározó konyhája a kínai, a francia és a magyar, a harmadik ugyanis véleménye szerint az erdélyi. Mert a magyar konyha a sok idegen átvett elem következtében nem igazán markáns, amit pedig a közvélekedés igazi magyarnak tart, az „orrba-szájba paprika” ételek sora, nem éppen egészségesek. Az erdélyi ételnek tisztelete van, mondja, odafigyelnek rá, Erdélyben például messzemenően érvényesül a „ne főzz másnak olyat, amit te neg nem ennél” elve. Az A Dunántúli Napló ingyen« s melléklete Főszerkesztő: Pausku Zsolt Kiadja az AS-M Kft. Baranya Megyei Irodája Kiadóvezető: Molnár György Hirdetésvezető: Nagv üyöngvi Tel.: 72/505-022, fax: 7.1/505-068 A A-gel jelölt írásaink fize ett hirdetések. Levilágítás: Sümegi Grafi tai Kft., Pécs Nyomtatás: Veszprémi Nyomda Rt., Veszprém A főzés Érsek István életében központi helyet foglal el élelmiszer az ő felfogásában szent, hangsúlyozza. Itt Pécsett is hozzá lehet jutni megfelelő alapanyagokhoz, csak gondosan kell válogatni. Nagyon sok fűszert tart otthonában annak ellenére, hogy orvosa szerint nem ehetne fűszereset. De ő azt vallja, hogy Isten adta a fűszereket, következésképpen használni kell őket, ám azt tudni illik, hogy fűszereken nem csak a paprikát, borsot és sót kell érteni, s fontos a mértéktartás. Nosztalgiával emlékezik visz- sza Kolozsvárra, az ottani tejboltokra, ahol különböző sajtok seregei sorakoztak vásárlókra várva, köztük akkorák is, amelyeket három ember tudott csak üggyef baiial begurítani a teherautóról. Ahol a tej, az itteni tejgyári termékekkel ellentétben meg is alszik, ahogyan az elvárható tőle, s ahol ezen nem csodálkoznak el az emberek. Pécsett többen is meglepődtek azon, meséli, hogy ő megeszi a „romlott” tejet. Kedvenc étele egyébként a pulykacomb pékné módra, a túrós tepertős puliszka, természetesen juhtúró- ból, a kaszásleves, az almakrémleves, az egybesült csirke, a tordai pecsenye. Nagyon sok receptje van. Köztük olyanok is akadnak, amelyeket senkinek sem adna oda, s olyan is, amelynek értékét kétmillióra becsüli, Ézeket, és a kötetekbe gyűjtött, étkezéssel kapcsolatos írások tömegét hagyja majd örökül gyermekeinek és unokáinak. Cseri László Szabadidő Az erdélyi ételeket mifelénk sokan csak hallomásból ismerik. Pedig aki belekóstolt egyszer a helyszínen, az soha sem felejti el azokat az ízeket. Persze Baranyában is élnek olyanok, akik onnan áttelepülve magukkal hozták az ételkészítésnek ezt a sajátos tudományát. Ezek egyike Érsek István, akit édesanyja már kisgyermekkora óta módszeresen beavatott a sütés- főzés rejtelmeibe.
