Új Dunántúli Napló, 2003. december (14. évfolyam, 327-355. szám)
2003-12-31 / 355. szám
Hagyomány és élvezet Egykor az ilyenkor elfogyasztott ételek többségének varázserőt tulajdonítottak, jóslásokra alkalmasnak találták. Mákos tésztát enni jó házasságot jelentett. A családdal közösen elfogyasztott alma az összetartozást, együtt maradást biztosította. A dióból jósoltak. Meg tudták mondani, ki lesz beteg a következő esztendőben. A hal, főleg annak rántott változata bécsi eredetű. A magyar hagyományokban a halpikkely sok pénzt jelentett, illetve gyors mozgása révén a család előrehaladását jelképezte az új esztendőben. Bár sokat változott a világ, a legtöbben megmaradnak a hagyományos ízek mellett, legfeljebb az egyik fogást hajlandók a könnyebb ételek közül választani, a másik már a generációk óta megszokott. Ilyen karácsonyi kínálat a pulykaaprólék leves és kolozsvári töltött káposzta. A pulykaaprólék leveshez - a vendégek számához mérten - pulykazúza, pulykaszárny, sárgarépa, petrezselyem, gomba, zöldborsó, vaj, liszt, petrezselyem, tejszín, tojás- sárgája, só, őrölt bors szükséges. A pulykaszárnyról lefejtjük a húst, kockára vágjuk a zúzával együtt, megmossuk. A feldarabolt húsokat a csonttal együtt feltesszük főni, majd pár percnyi forralás után leszűrjük, leöblítjük és hideg vízben újra feltesszük főzni a csonttal együtt. Hozzáadjuk a zöldségeket, sózzuk, bor- sozzuk és lassú forralással puhára főzzük. Vajas, petrezselymes rántással berántjuk, forraljuk, amíg a rántás ízét elforrja. Tálalás előtt a tojássárgáját elkeverjük a tejszínnel, amihez előbb kevés forró levest merünk, és csak ezután adjuk a teljes mennyiséghez. Tálaláskor a csontot kiszedjük. Betétje vajas galuska. A kolozsvári töltött káposztához karaj, darált sertéshús, rizs, debreceni, vöröshagyma, savanyú káposztalevél, savanyú aprókáposzta, császárszalonna, liszt, tojás, füstölt köröm, tejföl, kapor, zsír, füstölt szalonna, só, fűszer- paprika, őrölt bors, majoránna, őrölt kömény, csombor szükséges. A rizst félig megfőzzük. A császárszalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, a tojást felver24 jük, majd mindezt a darált húshoz adjuk. Fűszerezzük és összekeverjük. A tölteléket a káposztalevelekbe tekerjük. A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, a savanyú káposztát átmossuk, kicsavarjuk, a füstölt körmöt vagy egyéb füstölt húst kiáztatjuk. A zsírt felolvasztjuk, a felszeletelt vöröshagymát benne meg- fonnyasztjuk, a tűzről levéve hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát, köménymagot, fűszer- paprikát. Kevés folyadékot adva hozzá felforraljuk, zsírjára visz- szapirítjuk, hozzáadjuk az apró káposzta felét, a füstölt csontot, a csombort és a finomra vágott kaprot, ráhelyezzük a tölteléket, az apró káposzta másik felével betakarjuk, kevés vizet alá öntve puhára pároljuk. Amíg a káposzta fő, a bordákat kissé kiveregetjük, sózzuk, lisztbe mártva mindkét oldalán átsütjük. A debrecenit bevagdossuk, a szalonnából egyforma szeleteket vágva kakastaréjt készítünk és serpenyőben kisütjük. A visszamaradó zsírban a debrecenit megsütjük. Ha a káposzta megpuhult, a tölteléket kivesszük, az aprókáposztát tejfeles habarással besűrítjük. Tálaláskor a tál aljára rakjuk az aprókáposztát, ráhelyezzük a tölteléket, mellétesszük a sült bordát, a debrecenit és a kakastaréjt. Tejföllel, finomra vágott kaporral díszítve forrón tálaljuk. A hal a legtöbb családnál elmaradhatatlan wfflM Csekély halfogyasztásunk döntő része sok családnál a karácsonyi ünnepekre korlátozódik, A rántott halhoz köretként a legtöbb helyen majonézes burgonyát tálalnak. Mivel a majonéz, illetve a tartármártás igen laktató, energia- tartalmát csökkenthetjük, ha öntetként .hamis’ majonézt készítünk, A főtt tojássárgáját mustárral, citromlével, sóval, fehér borssal, Polisweettel kikeverjük és joghurtot vagy 12 százalékos tejfölt adunk hozzá. A karácsonyi asztalra kerülő ételsor, mint az ünnep egésze, sok ősi szokást őriz. Ez a legfőbb magyarázata annak, hogy az ünnepi asztal elképzelhetetlen bizonyos fogások nélkül.
