Új Dunántúli Napló, 2002. szeptember (13. évfolyam, 238-267. szám)
2002-09-30 / 267. szám
Természetes befőttkészítés Egyre többen visszatérnek a hagyományos elkészítési módokhoz A nyár vége nemcsak a jó idő elmúltát jelenti (ebben idén úgysem mindig volt részünk), hanem számtalan vitamindús gyümölcs megjelenését is. Ilyenkor van a szezonja a szőlőnek, a szilvának, az almának, de még lehet kapni barackot vagy éppen dinnyét is. Sokan nekiállnak ilyenkor a befőzésnek, a téli tartósításnak. Manapság már fontos szempont, hogy a kompót egészséges, vitamindús - „bio” legyen. A legjobb a friss, még nem teljesen érett gyümölcsöt kiválasztani Az egyik legfontosabb lépés a befőttek, lekvárok, dzsemek készítése előtt a gyümölcsök megfelelő kiválasztása. (Bár nem mindig csak gyümölcsökről lehet szó ilyen esetben, hiszen lehet lekvárt alkotni akár tökből is - amint a mellékelt receptből is kitűnik). A háziasszonyok és mesterszakácsok egyöntetűen állítják: a legjobb a friss, még nem teljesen érett gyümölcsöt kiválasztani, ugyanakkor a minőség rovására nem érdemes takarékoskodni. A befőzéshez a legszebb termékek közül érdemes vásárolni, mert a későbbiekben az egész kompót megromolhat egy-egy rossz állagú darab miatt. Sokan panaszkodnak, hogy néha - hiába akár az extra meny- nyiségű tartósítószer - hamarabb megromlik a befőtt, mint arra számítani lehet. A hozzáértők szerint ennek az egyik oka a nem megfelelő mosás, tisztítás lehet. Fontos tehát, hogy a gyümölcsöket minél többször mossuk, majd csöpögtessük le, az üvegeket is gondosan fertőtlenítsük és tisztítsuk ki. Nem szabad ugyanakkor a befőttesüvegeket eltörölgetni, csak szárítani - a konyharuha egy kis szöszmösze már „tragédiát” okozhat a kompótban, lekvárban. Világszerte egyre kedveltebbek azok a befőttek, amelyekben több a gyümölcs, kevesebb a cukor és a tartósítószer. A mesterséges minőségmegőrző összetevők helyett a régi öregek receptjeit ajánlják, ők általában cukorban tették el a gyümölcsöket, vagy éppen természetesen kis mennyiségben alkoholt használtak - a rumos meggy erre a közismert példa. (Jó szolgálatot tehet a savanyúságok esetén az ecet vagy a só.) A gond az, hogy a cukor - noha a mesterséges tartósítószereket valóban kiválthatjuk vele - meglehetősen hizlal, így ezt a pótanyagot is ki kellene cserélni valamire. Erre a méz tűnik kézenfekvőnek, ugyanis jóval kevesebb energiát tartalmaz, mint a cukor, ráadásul sok fontos ásványi anyagot is bekebelezhetünk általa. A tartósító-hatásfoka viszont megfelelő a befőttek, kompótok készítéséhez. A lekvárok főzéséhez viszont főleg cukorra van szükségünk, a magukat túlsúlyosnak tartók viszont irtóznak ettől a megoldástól, mint az ördög a tömjénfüsttől. Szerencsére már megjelentek azok az édesítőszerek, amelyek csökkentett energiatartalmuk révén a fogyókúrázók álmának minősülnek. Azt ugyanakkor nem árt tudni, hogy ezáltal szintén nem lesz „bio” a dzsemünk, hiszen ezekben a készítményekben gyakran található mesterséges adalékanyag. A szakácsok szerint amíg a lekvárfőzésnél egy kilogramm gyümölcshöz 30-40 dekagramm cukorra van szükség, addig a por alakú édesítőszerekből akár 20 dekagramm is elég lehet. A módszerek közül a nagymamák receptje a megfelelő: a dunsztolás és gőzölés olyan technika, amely nem vált korszerűtlenné, ráadásul hatékonysága is megfelelő. Ha valaki mindenképp a széles körben elterjedt, könnyen használható tartósítószerekhez ragaszkodik, kis mennyiségben szinte mindegyik típus bátran ajánlható. Általában a kén-dioxid- származékok és a benzoesav sói a gyakoriak, ezek megfizethető árban kaphatók szinte minden formában és kiszerelésben. A doboz, zacskó külsején található tájékoztatókat azonban mindig érdemes elolvasni, hiszen sokan allergiások valamilyen összetevőre. Márpedig hiába szép, kívánatos, vitamindús a télire eltett kompót, ha a család több tagja nem tud belőle enni a hideg, gyümölcsléién napokon. Ny. Sz. ÍQMa, dk (MbW A fiatal, de már jó ropogós tököt először meghámozzuk, félbevágjuk, kimagozzuk, majd csak a húsát legyalulva lemérjük. Minden egy kilónyi tökhöz egy citrom reszelt héját, kifacsart, átszűrt levét és körülbelül egy háromcentis vaníliarúd-darabot adunk, és annyi vízzel leöntjük, hogy éppen ellepje. Puhára megfőzzük, majd minden kiló tökre legalább 20 dekagramm kristálycukrot szórunk. Kevergetve még mintegy 20 percig forraljuk. Ezután kisebb üvegekbe töltjük, és szalicillal elkevert, alkoholba mártott celofánnal fedjük le. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni. ,A későn érő kemény héjú sárga- vagy görög dinnyét, szárával együtt kell levágni és ruhával megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a másikát ne érintse. Ezután még be is kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét borítsuk reá és a pinczébe rakjuk le. Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is élvezhető gyümölcsöt szolgáltat.’ (Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1892.) 6 Életmód
