Új Dunántúli Napló, 2000. augusztus (11. évfolyam, 209-239. szám)
2000-08-18 / 226. szám
2000. Augusztus 18., péntek FŐZŐCSKE Új Dunántúli Napló - 11. oldal-HÁZTARTÁS Oldalszerkesztő: Rostélyos ravaszságok Rostélyosból készételeket, frissensülteket egyaránt készíthetünk. A tejfölös, gombás rostélyos vagy a töltött rostélyos egyszerűen elkészíthető, rendkívül ízletes ételek, a szardellás rostélyos pikáns ízű különlegesség. Fontos, hogy a hátszínből levágott rostélyosszeleteket mindig pácoljuk felhasználás előtt, ellenkező esetben kemény és rágós lesz a hús. A marhahús két legnemesebb része a bélszín - más néven vesepecsenye - és a hátszín. A húsok tetején lévő faggyúréteget el kell távolítani és a hús szélein lévő nyesedékrészeket, ínakat le kell vágni, hogy sima húsdarabot kapjunk. Ezután következik a hús pácolása, érlelése, ami úgy történik, hogy az előkészített húst egyenletesen bedörzsöljük törött borssal, majd vékonyan mindkét oldalukat bekenjük mustárral. Egy porcelán-, vagy üvegtálba fektetjük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Letakarva hűtőszekrénybe tesszük, és 4-5 napig érleljük. Felhasználáskor a húst az olajból kiszedjük, jól lecsöpögtetjük, felszeleteljük, majd megsózzuk. A hátszín pácolásának van egy másik módja is, amelynek előnye, hogy a pácolási időt 2-3 napra lerövidíthetjük. Az előkészített rostélyost felszeleteljük, kiklopfoljuk, majd szeletenként meghintjük törött borssal, bekenjük mustárral, összegöngyöljük és egy porcelántálba tesszük. Ráöntjük az olajat, majd hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor a húsokat mindig sózzuk meg. A tejfölös, gombás rostélyos egyszerűen elkészíthető. 80 dkg hátszínből levágott rostélyosszeletet kiklopfolunk, megsózzuk, meghintjük törött borssal, lisztbe mártjuk és kevés forró zsírban elősütjük, majd a szeleteket egy lábasba tesszük. A sütésből visszamaradt zsírban 10 dkg finomra vágott vöröshagymát megpirítunk, kevés vízzel felengedjük, sóval, törött borssal ízesítjük, felforraljuk, majd 2 dl fehérborral együtt a húsra öntjük. Árak, kalóriák A hátszín nem tartozik az olcsó húsok közé, kilója 1300-1400 forintért kapható. A rostélyosok ünnepek alkalmával az étkezések fénypontjai lehetnek. A tejfölös-gombás rostélyos elkészítése mindössze 65 percet vesz igénybe. Egy adag étel 650 kalóriát tartalmaz. Italként Hódmezővásárhely környéki kövidinkát kínáljunk hozzá. A töltött rostélyos 70 perc alatt készül el, adagonként 560 kalóriát tartalmaz. Soproni cabemet illik hozzá leginkább. A szardellás rostélyos egy óra alatt készíthető el. Egy adag étel 620 kalóriát tartalmaz, italként kéthelyi cabemetet fogyasszunk hozzá. Fedővel letakarva takaréklángon pároljuk. Közben 20 dkg megtisztított és jól megmosott gombát vékonyan felszeletelünk és a már majdnem puha rostélyosokra szórjuk. Fedő alatt tovább pároljuk addig, amíg a hús megpuhul. Végül hozzáöntjük a 4 dkg liszttel elkevert 4 dl tejfölt, nem keverjük, csak az edényt megrázogatjuk és még 4-5 percig forraljuk. Meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel, tálaláskor párolt rizst kínáljunk hozzá. A töltött rostélyos is igazi különlegesség. 80 dkg hátszínből 4 egyforma nagyságú rostélyosszeletet vágunk, a szeleteket jól kiklopfoljuk, megsózzuk és meghintjük törött borssal. Ezután elkészítjük a tölteléket. 5 dkg vajat 2 tojássárgával simára keverünk, fél dl tejfölt, 10 dkg apróra vagdalt főtt sonkát és 12 dkg rövidre tördelt főtt makarónit adunk hozzá, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Ezzel a töltelékkel a rostélyosokat megtöltjük, széleit behajtjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, ebben a húsgöngyölegeket elősütjük és egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt zsírban 12 dkg finomra vágott vöröshagymát megpirítunk, pirospaprikával meghintjük és egy kevés vízzel felengedjük. Felforraljuk és a rostélyosra öntjük. Ezután fedő alatt a húst lassan puhára pároljuk és liszttel elhabart 2,5 dl tejföllel sűrítjük. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a hústekercseket felszeleteljük, majd a paprikás mártást aláöntjük. Az ételt kockákra vágott sült burgonyával kínáljuk. A szardellás rostélyos is rendkívül ízletes étel. A 80 dkg hátszínből levágott kiveregetett rostélyosszeleteket megsózzuk és törött borssal meghintjük. Kevés forró zsírba téve elősütjük, és egy lábasba szedjük. 10 dkg finomra összevágott vöröshagymát, 10 dkg felszeletelt ecetes uborkát és 5 dkg kapribogyót zsírban meg- fonnyasztunk, 1 tubus szardellapasztát teszünk hozzá, majd egy kevés vízzel és fehérborral felengedjük. Felforraljuk és a húsokra öntjük. Letakarva lassú forrással puhára pároljuk, amikor a hús megpuhul, 3 dl tejfölből és 4 dkg lisztből készült tejfölös habarással sűrítjük. Köretnek párolt rizst vagy zsemlegombócot kínálhatunk hozzá. WALD KATA Hűsítő halétel Desszertek maradék péksüteményekből A halászlé, sült hal mellett vannak más ízletes, könnyen elkészíthető halételek is. Ezekből kínálunk most egy hűsítő fogást. Morzsák TÖLTENI VALÓ paprikát lefagyaszthatunk úgy, hogy a megmosott, kicsumázott paprikákat hengert kialakítva egymásba dugjuk, és a tetszőleges darabszámú paprikát nejlonzacskóba téve lefagyasztjuk. Fel- használáskor még fagyottan töltsük meg. REMEK sültpaprika-salátát készíthetünk, ha szép, húsos zöldpaprikákat alapos tisztítás után a tűzhely lapján, vagy a sütőben kis lángon átsütünk. Ezután egy tálba téve valamennyit megsózzuk és letakarjuk, hogy egy ideig gőzben álljanak. Miután a paprikák vékony héját lehúztuk és kicsu- máztuk, szeletekre vágjuk és kisebb üvegekbe rakjuk. Lehetőleg annyit, hogy egyszeri használatra elfogyjon. A szokásosnál savanyúbb ecetes salátalevet készítünk, megsózzuk, megcukrozzuk, és még forrón a paprikára öntjük. A tetejére kevés olajat öntünk. Az üvegeket lekötjük és a forrástól számított 30 percig lassan gőzöljük. A vízben hagyjuk Idhűlni. A PARADICSOM héját köny- nyen eltávolíthatjuk, ha szűrőkanál segítségével rövid időre forró vízbe mártjuk, majd hagyjuk kihűlni, és a héját ezután távolítjuk el. A be nem érett paradicsomot ugyanúgy eltehetjük savanyúságnak, mint az uborkát. NYERSEN TEHETÜNK EL paradicsomlét 5 kg érett, hibátlan paradicsomból. A paradicsomot jól megmossuk, szárát és zöldrészeit kivágjuk, a paradicsomot darabokra tördeljük. Egy dkg szalicillel elkeverjük és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába rakjuk. Esküvők, állófogadások, családi és vállalati j rendezvények, konferenciák, tréningek ■ színvonalas lebonyolításátvállaljuk Pécs belvárosában Érd.: 30/9027-850 ................... " Ny áron sokan üldögélnek vízparton, hogy kifogják a vacsorának valót. A horgászok közül a legtöbben a hä elkészítésére már kevesebb időt áldoznak, és többnyire azonos módon főzik meg kedvenceiket. Pedig érdemes egy- egy új elkészítési módot is kipróbálni. Főleg akkor, ha kivételesen nem rekordméretű ponty, harcsa, vagy süllő akadt a horogra, hanem „csak” néhány kárász. A magyaros kárászkocsonya hozzávalói: 60 dkg kárászszelet, 4 db halászlékocka, 1 zacskó zselatinpor, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 db citrom, 2 db vöröshagyma, só. A kifilézett kárászt felszeleteljük, alaposan megmossuk, enyhén sózzuk. Lábasba szétrakjuk. A halászlékockákból a felszeletelt vöröshagymával, paradicsommal, paprikävä, fokhagymával tartalmas halalaplevet főzünk. Rászűrjük a halszeletekre, és fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük. Ha elkészült, szűrőkanállal óvatosan kiszedjük, lecsepegtetjük és tálba rakjuk. A kocsonyalevet, ha szükséges, lezsírozzuk, s kevés vízzel jól elkevert zselatinport keverünk hozzá. Kissé kihűtjük, majd rászűrjük a kárászszeletekre. Fogyasztásig hűtőben dermesztjük. A száraz, szikkadt péksüteményekből rendkívül ízletes desszerteket készíthetünk. Az olcsó sütemények egyszerűen és gyorsan elkészíthetők. A pozsonyi rakott zsemle egy óra alatt elkészíthető. Öt zsemlét szeletekre vágunk. 2 dl tejben elkeverünk 5 dkg porcukrot és a zsemleszeleteket ebbe beáztatjuk, majd gyengéden kinyomkodjuk. 6 tojássárgát 6 dkg cukorral simára keverünk, a zsemlét beleforgatjuk, majd 3 habbá vert tojásfehérjét is hozzákeverünk. Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk, és az édes mártásba kevert zsemle felét a tál aljára simítjuk. 10 dkg simára kevert baracldek- várt rétegszerűen rákenünk, megszórjuk a porcukorral összekevert 8 dkg mákkal és beborítjuk a megmaradt zsemlével. Közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük, majd 3 tojásfehérjéből 4 dkg porcukor hozzáadásával kemény habot verünk, ezt a megsült tészta tetején egyenletesen elsimítjuk és a sütőbe visszatéve szép rózsaszínűre sütjük. Kockákra vágva, porcukorral meghintve táMjuk. A zsemlefelfújt szintén rendkívül ízletes édesség. Négy kissé szikkadt zsemlét felszeletelünk és 2 dl langyos tejjel meglocsoljuk, hogy megpuhuljanak. Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, rakunk bele egy sor zsemlét, megszórjuk kristálycukorral, fél citrom reszelt héjával, 5 dkg mazsolával és 8 dkg durvára tört dióval. Tetejére egy sor zsemlét teszünk, 6 dkg felolvasztott vajat öntünk rá. Ezután 4 tojássárgáját 5 dkg porcukorral habosra keverünk, 2 dl tejjel felengedjük és a felfújtra öntjük. Előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük. A kiflimorzsa rendkívül egyszerűen elkészíthető. 4 dl langyos tejben 4 dkg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 5 dkg cukrot elkeverünk, csipetnyi sóval, reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd 5 dkg mazsolát belekeverünk. Ezután 5 karikákra szelt kiflit teszünk bele és kissé áztatjuk. Amikor a kiflikarikák átáztak, 4 dkg lisztet és 3 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert habot keverünk hozzá. 4 dkg zsírt a tepsibe teszünk, sütőbe téve felforrósítjuk. Ezután a kiflimasszát beleöntjük, és készre sütjük. A finomságot vaníliás cukorral meghintve tálaljuk, külön tálkákban barackízt vagy szilvaecetet kínáljunk mellé. A töltött zsemle szintén egyszerűen elkészíthető. 4 zsemle tetejét levágjuk és belső, puha részét kivesszük. A zsemle belsejét egy kevés vaníliás tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk. 20 dkg tehéntúrót- áttörünk, a zsemlebelsőt, 5 dkg mazsolát, fél citrom reszelt héját, 2 tojássárgáját és 8 dkg porcukrot adunk hozzá. A túrót fakanállal habszerű anyaggá keverjük és a zsemlékbe töltjük. Ezeket a töltött zsemléket rövid ideig tejbe mártjuk, ügyelve arra, hogy formájukat megtartsák, tehát ne ázzanak szét, majd egy vajjal megkent sütőlemezre tesszük. Közepes hőmérsékletű sütőbe tolva jól átforrósítjuk, a finomságot vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. IcJLktqfC PÉNTEKEM '<■' ÓRIÁSI HÁZIBULI A HULLÁM BILIÁRDSZALONBAN Belépés in A oa, ©= TMLs Gyógyhatású akácvirág Gyümölcsöző fogások Még nyáron sem eszünk annyi gyümölcsöt, amennyit szervezetünk, egészségünk megkívánna. Ebben az évszakban egymás után érnek a zamatos, illatos gyümölcsök, melyekből ízletes fogásokat készíthetünk. Ormánsági ételkülönlegességek receptjeit gyűjti Mohácsi József markóci származású, most Harkányban élő üzemvezető, aki szabad idejében a hobbiszakácsko- dásnak hódol. Mint megtudtuk, sietni kell az adatok rögzítésével, hisz egyre kevesebb idős ember él, aki még emlékezhetne. A népi konyha hagyományait tisztelő férfinak e témában példaképnek Vasas Csaba, a harkányi művelődési központ igazgatója számít. A népművelő szakember csaknem kétszáz, míg a hobbiszakács félszáz receptet jegyzett le eddig. A magyar folklór kedvelőinek már most nagy értéket jelentenek a dokumentált visszaemlékezések, amelyek elsősorban Drávátokról, Drávakeresztúrról, Markócról, valamint Bogdásáról származnak. A legújabb gyűjtésben érdekességnek számít többek között a gyógyhatású kirántott akácvirág, a köménymagos és petrezselyemmel megszórt tyúkmonyos leves, a tehén tőgye sülve, valamint a tojásos tejfellel megkent kolbászrétes. A receptgyűjtő üzemvezető kérdésünkre elmondta, mivel egyre kevesebb a tehén, nemigen tud már sült tő- gyet készíteni. Ha mégis hozzájut az alapanyaghoz, azt többször tisztára mossa, mint a pacalt, hogy a kellemetlen mellékízt megszüntesse. Ezután sós vízben puhára főzi a tőgyet, majd vékony szeletekre vágja, melyeket lisztbe mártva forró zsírban kisüt. A kuriózumot, amellyel lehet, hogy már csak ő rukkol ki, főzelékkel vagy tejfölös mártással tálalja. csuTi j. A gyümölcsökből nem lehet eleget fogyasztani, minden korosztály számára, minden évszakban hasznosak, nélkülözhetetlen vitamin- és ásványisó-források. ízanyagaik és savtartalmuk révén ételeinknek különleges ízt adnak, változatossá tehetik azokat. Ezúttal szilvás és őszibarackos fogást ajánlunk. A szilvás sertéskaraj hozzávalói: 60 dkg sertéskaraj szeletelve, 5 g törött bors, 5 dkg zsír, 40 dkg szilva, 5 dkg vaj, 2 g szerecsendió, só-. A sertéskarajt kicsontozzuk, fölszeleteljük, és enyhén kiveregetjük. Sóval, törött borssal fűszerezzük, majd kevés forró zsírba téve mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Egy kisebb tepsibe egymás mellé tesszük a megsütött hússzeleteket, majd megrakjuk a kimagozott és négyfelé vágott szilvával. Rátesszük a vajdarabokat, meghintjük reszelt szerecsendióval, majd a sütőbe téve felső lángon kissé átpirítjuk. Párolt rizzsel tálaljuk. Édességként a barackos túrólepényt kínálhatunk, melynek hozzávalói: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojássárgája, 1 csomag sütőpor, 3 evőkanál kakaópor. A töltelékhez: 1 kg túró, 25 dkg porcukor, 3 tojás, 5 dkg darált keksz, 1 citrom reszelt héja, 1 tojásfehérje, 1 kg őszibarack. A tésztához a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, majd a többi hozzávalóval összegyúrjuk, és a mélyhűtőben jól megdermesztjük. A túrót áttörjük, a porcukrot, a tojások sárgáját meg a darált kekszet hozzáadjuk, reszelt citromhéjjal fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is lazán beleforgatjuk. Az őszibarackot szeletekre vágjuk. Egy kivajazott tepsibe belereszeljük a tészta felét a reszelő durva fokán. Erre a túrótöltelék fele kerül, rá a barack, majd a maradék túrókrémmel az egészet beborítjuk. A tészta másik felét a tetejére reszeljük, és előmelegített sütőbe toljuk. Nagy lánggal (200° C) 5 percig, majd a közepesnél kisebb lánggal (170° C) további kb. 30 percig, tűpróbáig sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk és vaníliás porcukorral megszórva kínáljuk. Piroska ízesített paradicsom Pompás ízesített paradicsomot készíthetünk érett, de még nem puha paradicsomokból. Miütán alaposan megmostuk és megtö- rölgettük, a sütőben a rácsra téve megsütjük. A rács alá tegyünk tepsit, hogy a paradicsom leve arra csepegjen. Ha a paradicsom sülni kezd, tegyünk mellé megtisztított és félbevágott hagymákat, és kicsumázott, ugyancsak félbevágott húsos zöldpaprikákat. Ezek között lehet néhány csípős is. Ha az utóbbiak is átsültek, az egészet húsdarálón megdarál- juk. A pépet felhígítjuk 1 dl vö1 rösborral, ízesítjük cukorral, két gerezd elkapart fokhagymával, egy csipetnyi kakukkfűvel, és szitán áttörjük. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük és 20 percig gőzöljük. Mustár vagy ketchup helyett használjuk. Él * í r *
