Új Dunántúli Napló, 2000. július (11. évfolyam, 178-208. szám)
2000-07-14 / 191. szám
8. oldal - Új Dunántúli Napló FŐZŐCSKE ___________ - HÁZTARTÁS 2000. Július 14., péntek HA FASZÉNEN grillezünk, mindig várjuk meg, míg szépen parázslik. Ha lángon sütünk, a hús külseje megég, belseje pedig véres vagy kemény marad. NE TÁROLJUK a grillezésre szánt húst mélyhűtőben. A kerti sütéshez friss húst használjunk, a fagyasztott pulykamell például felengedve elveszti rugalmasságát, nehezen szeletelhető. PÁCOLÁSKOR a húsokat ne tegyük műanyag edénybe, mert bepállik. Használjunk inkább fém edényt. A pácolt húst ne fedjük le légmentesen, mert akkor is bepállik. A HÚSOKAT ne villával fordítsuk meg a grillrácson, mert ha megszúrjuk, akkor elfolyik a leve, kiszárad. Inkább lapátkanállal nyúljunk hozzá. A SZÖRPÖKET, gyümölcsle- veket lefagyaszthatjuk jégkockatartóban majd ebből kivéve tegyük zacskóba vagy dobozba, és úgy tároljuk a fagyasztóban. Gyümölcslevek hűtésére vagy ásványvízzel felhígítva üdítőital készítésére is felhasználhatjuk. A DINNYEFÉLÉKET csórna góljuk be, mielőtt hűtőbe tennénk őket, hogy illatukat megőrizzék. A túlhűtött dinnye elveszti eredeti finom ízét, ezért csak enyhén hűtsük le, mielőtt feltálalnánk. NE ÖNTSÜK ki a befőttek levét, hanem fagyasszuk le jégkockatartóban. Tehetjük üdítőkbe, vagy amikor megolvad, felhasználhatjuk somlói galuskában vagy friss gyümölcssalátákban. Grill terasz látványkonyhával Vendég előtt készült ínyenc grillételek Pécs panorámájával fűszerezve! Ízelítőül a kínálattól: grillen sült pulykamellfiié szezon gyümölcsökkel Hg Hotel Kikelet, Pécs Nyitva: Cs-P-Szo. 17-22 Roston sütés a szabadban A kerti grillezés nyáron kellemes időtöltés, a roston sült húsok rendkívül ízletesek. A fokhagymás sertéstarja kolozsvári szalonnával, a szalonnába tekert csirkemell, a fűszeres csirkeszámy vagy a parázson sült pulykamellcsíkok a kerti partik fénypontja lehet. Roston sütéskor fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek, az esetleges inakat legalább 4-5 centinként vágjuk át, hogy ne ránthassák össze a húst. A sütővasat érdemes előre leolajozni. A fokhagymás sertéstarja kolozsvári szalonnával ízletes, laktató étel. A személyenként 20-25 dkg-os tarjaszeleteket sütés előtt egy napig sós, fokhagymás tejben pácoljuk. így világosabb lesz a színe és ropogós pirosra süthető a tejcukor speciális pirulása miatt. Sütés közben kevés olajjal kenegethetjük, süssünk mellé kolozsvári szalonnát. Köretként alufóliában, parázson sült burgonyát kínáljunk hozzá. Fokhagymás tejfölbe kevés snidünget, petrezselyemzöldet és kaprot keverjünk, ezzel öntözzük meg a burgonyát. A szalonnába tekert csirkemell is rendkívül ízletes. 6 egész csirkéméiből a húst lefejtjük, és zsírtalanítjuk. Ha a melldarabok vastagok, kicsit klopfolhatjuk. Besózzuk, majd egy órát állni hagyjuk. Ezután őrölt borssal és csípős paprikával bedörzsöljük, a húsokat a vékony szelet szalonnákba betekerjük, majd két-három órán át nem légmentesen zárt edényben újra állni hagyjuk. Ezután parázs felett, rostlapon lassan megsütjük. Köretként kiválóak hozzá a roston sült, vékony szeletekre vágott zöldségek: paradicsom, paprika, padlizsán. A zöldségeket sütés közben szórjuk meg morzsolt bazsalikommal. Tálalás előtt csípős barbecque szósszal kenjük be a húsokat, káposztasalátát vagy kovászos uborkát kínáljunk hozzá. A barbecque szószt egyszerűen elkészíthetjük. 10 adag roston sült húshoz 1 fej vöröshagymát és 3 újhagymát apróra vágunk, 3 fokhagymát összezúzunk. 1 evőkanál őrölt mustármaggal, 2 evőkanál Worchester szósszal, 1-1 mokkáskanál cayenne-borssal és őrölt fekete borssal, 1-1 mokkáskanál kakukkfűvel, bazsalikommal és szurokfűvel összekeverjük, majd 1 dl vízzel, 1 dl citromlével, 1 dl borecettel, 1 dl ketchuppal és 1 dl chiliszósszal felengedjük. 10 dkg bamacukrot adunk hozzá, ízlés szerint megsózzuk. A szószt hidegen tálaljuk. A fűszeres csirkeszámy egyszerűen elkészíthető. 20 csirkeszámyat megmosunk és besózzuk. Egy órát állni hagyjuk, ezután olajjal megkenjük, majd fehér borssal, őrölt chilipaprikával, oregánóval és őrölt köménnyel alaposan bedörzsöljük. Nem légmentesen záródó edénybe tesszük, majd egy napig hagyjuk hűtőben állni. Alufóliába csomagolva tesszük a grillrács- ra, így előbb megpárolódik. Mikor a hús megpuhult, a fóliát levesszük, és parázs felett addig sütjük, amíg megpirul. A roston sült szárnyakhoz joghurtból, kaporból, vörös- és fokhagymából, petrezselyemből, zellerzöldből és fehér borsból készült sűrű mártást kínáljunk. Tálaláskor a szárnyakat vékony szeletekre vágott póréhagymával megszórhatjuk, köretként nyers zöldsalátát kínáljunk hozzá. A currys pulykamellcsíkok parázson sütve rendkívül ízletesek. 60 dkg pulykamellet ceruzavastagságú csíkokra vágunk, 10 dkg póréhagymát vékony karikákra szeletelünk. 12 dkg gombát hajszálvékony szeletekre vágunk, majd ezeket az előkészített anyagokat egy tálba téve összekeverjük. Sóval, őrölt fehér borssal, curryvel fűszerezzük, majd 3 cl konyakot önÁrak, kalóriák A csirkemell kilója 750 forint, egy kiló csirkeszámy 350, egy kiló pulykamell 1050 forintba kerül. A szalonnába tekert csirkemell 75 perc alatt elkészíthető, adagonként 690 kalóriát tartalmaz. Italként szekszárdi kékfrankos rosét kínáljunk hozzá. A fűszeres csirkeszámy 50 perc alatt elkészül, 280 kalóriát tartalmaz adagonként. Szekszárdi kadarka illik hozzá leginkább. A currys pulykamellcsíkok adagonként 490 kalóriát tartalmaznak. Badacsonyi olaszrizlinget fogyasszunk hozzá. tünk rá. Végül 8 dkg vékony csíkokra vágott füstölt szalonnát keverünk hozzá. Ezután négy egyforma nagyságú fólialapot kiterítünk, olajjal és mustárral megkenjük, majd az előkészített húst négyfelé elosztva a fóliákra tesszük. Légmentesen becsomagoljuk és parázson 15 percig sütjük. ____________________■ Fog yasztók figyelmébe Élelmiszer-forgalmazási feltételek Az előírások szerint a lejárt szavatosságú élelmiszereket a raktárakban jelölve, elékülönített helyen kell tárolni, a felengedett élelmiszerek újraíagyasztása tilos. A különböző termékek árusításának módjára szigorú szabályok vonatkoznak. Általános szabályként megjelenik, hogy a forgalmazás valamennyi szakaszában az élelmiszereket szakosítottan kell elhelyezni. A fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszert el kell különíteni a raktárban is és jelölni kell. Csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. Csomagolatlan nyers füstölt húsárut, hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. A forgalmazás során tilos az élelmiszerek lefagyasztása, az esetlegesen felengedett visszafa- gyasztása - vagy bármilyen módon a minőség-megőrzési idő meghosszabbítása. Kirakatba, árusító pultok tetejére (árubemutatás stb. céljára) élelmiszer csak a rá vonatkozó tárolási feltételek biztosítása mellett helyezhető el. Az előállítás helyén csomagolt egyedi fogyasztási csomagolású élelmiszer - kereskedelmi előcso- magolás céljából nem bontható meg. Élelmiszert előszeletelni is csak a napi forgalomnak megfelelő mennyiségben szabad. Előcsomagolt árut ugyancsak jelölni kell. Tilos árusítani olyan élelmiszert, amelynek a csomagolása sérült, vagy deformálódott - ez esetben az előcsomagolás is tilos! Kenyér és péksütemény önki- szolgáló árusításához, az áru teljes felületét befedő csomagolópapírt, zacskót kell a vevő részére biztosítani. Péksütemény önki- szolgáló módon csak fogóeszköz biztosításával árusítható. Tojást a zöldség-gyümölcs részlegen vagy elkülönítetten lehet árusítani. Önkiszolgáló jelleggel csak előre csomagolt tojás árusítható. Törött vagy szennyezett tojás árusítása tilos. Állati eleség a raktárban és az eladótérben az élelmiszerektől elkülönítetten helyezhető el. Kizárólag iparilag csomagolt, zárt csomagolású száraz vagy konzerv jellegű állateledel forgalmazható, elkülönítetten. Betéti díjas göngyöleg visszaváltása külön helyiségben, az üzlet elkülönített helyén vagy a zöldség-gyümölcs részlegen történhet. Baranya Megyei Közigazgatási Hivatal Fogyasztóvédelmi Felügyelősége Dinnyéből desszertet A mézédes görög- és sárgadinnyéből nagyon ízletes, frissítő desszerteket, lekvárt készíthetünk. A töltött görögdinnye egyszerűen elkészíthető. Egy 2 kg-os görögdinnye külsejét alaposan megmossuk, megtörölgetjük. A tetejéről cikcakkosan levágunk egy kalapot és a belsejét úgy szedjük ki, hogy csak kisujjnyi vastag kérge maradjon. A kiszedett dinnyehúst kimagozzuk, majd kis kockákra vágjuk és fél citrom levével, majd 4 dkg porcukorral összekeverjük. Tálba tesszük, folpackkal letakarjuk és egy órára jégbe hűtjük. Ezután a dinnyehúst szűrőbe töltjük, a levét lecsepegtetjük, de nem öntjük ki. 20 dkg krémtúrót 2 dl tejszínnel, 4 dkg porcukorral és 5 evőkanál dinnyelével kikeverünk, majd a leszűrt dinnyekockákat is hozzáadjuk. Az egészet a dinnye üregébe töltjük és két órára jégbe hűtjük. Tálalás előtt a tölteléket fahéjjal megszórjuk, a finomságot mentalevekkel díszíthetjük. A dinnyesaláta héjában önálló desszertként is fogyasztható, de fagylalttal különösen finom az édesség. Egy közepes sárgadiny- nyét kettévágunk, a belét óvatosan kiszedjük és kockákra vágjuk. 1 dl konyakot egy fél citrom levével és egy kanál mézzel vagy porcukorral elkeverünk, majd a dinnyére locsoljuk. A dinnyekockákat az egyik fél dinnyehéjba halmozzuk, a másik felet visszaillesztjük rá, és az egészet jól behűtjük. Vaníliavagy citromfagylalt mellé kínálva igazán finom. A sárgadinnyelekvár igazi különlegesség. 1,5 kg sárgadinnyét megmosunk, elfelezzük, majd kimagozzuk. Cikkekre vágjuk és a húsát felkockázzuk. 80 dkg cukorral megszórjuk, 2 citrom levével ízesítjük, félbehasított vaníliarúddal fűszerezzük és 3 dl vízzel leöntjük. Kevergetve addig főzzük, amíg a víz mind elfő és kissé besűrűsödik. A tűzről levéve 2-3 evőkanál konyakot keverünk bele, a vaníliarudat kiemeljük és a lekvárt azonnal fertőtlenített üvegekbe töltjük. Lezárjuk és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. _____________■ Gő zgombóc lekvárral Feledésre ítélt tájjellegű ételekkel rukkolnak ki a Harkányi Nyár hagyományos és népszerű gasztronómiai eseményein több étteremben. Elsősorban olyan különlegességeket kínálnak, amelyeknek a nevében ott szerepel az ördög szó. Ezek az ördögkifli, az ördögleves, az ördögpecsenye, valamint az ördöggőzgombóc. Mindez híven tükrözi az Ördög szántotta hegy című középkori monda eleven hatását. Vasas Csaba rendezvénymenedzser, a harkányi művelődési központ igazgatója, aki a népi recepteket gyűjtötte, kérdésünkre elmondta, a legtöbb felidézett ételféleséget már csak az idősek készítik és fogyasztják elsősorban Terehegyen, Szaporcán, Illocskán, Diósviszlón, Túronyban, Márián, valamint Kisszent- mártonban. A folklórt is értő népművelő másfél évtizedes kutatásának anyagát adja közre úgy, hogy harkányi vendéglátóegységek tulajdonosait és mesterszakácsait, köztük Döme Róbertét és Boda Imrét nyerte meg az ügynek. A legtöbbet természetesen az adatközlőknek, így Pericz Jánosáénak, Bodor Józsefnek, Szakács Zoltánnak, Molnár Zsoltnak és Pál Józsefnek köszönheti. Nélkülük aligha sikerülne a népi konyhai hagyományok nosztalgiázó felelevenítése. Nyilatkozónk reformkonyhai tanáccsal is szolgált a népi ételkuriózumok kapcsán. Eszerint vitamindúsak és erősítik a szervezetet a ritkaságnak számító és köretként kínált lekvárok, amelyek fügéből, fehér szőlőből és vadcse- resznyéből készültek. csuti j. Lecsó télen, nyáron A friss zöldségekből készült lecsó rendkívül ízletes, a leesés csirkemáj, a lecsóval töltött csirkecomb vagy rakott lecsó a hagyományos ízeket különlegessé varázsolja. A zöldségeket tartósíthatjuk, így ezeket az ételeket télen is elkészíthetjük. A lecsóval töltött csirkecomb egyszerűen elkészíthető. 5 dkg apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztunk és megpirítjuk rajta az 1 kis fej reszelt, vagy nagyon apróra vágott vöröshagymát. 1 nagy fej kockákra vágott paradicsomot és 3 szintén kockákra vágott húsos zöldpaprikát teszünk bele és puhára pároljuk. Végül 20 dkg felszeletelt gombát adunk hozzá és még öt percig puhítjuk. A tűzről levéve 2 tejben vagy vízben áztatott, összemorzsolt zsemlével és 2 tojással összedolgozzuk, majd sóvd, borssal ízesítjük. 4 csirkecomb bőrét ujjunkkal fellazítjuk és a tölteléket szorosan alátömjük. A megtöltött combokat tűzálló tálra fektetjük, a maradék tölteléket cipó formában mellérakjuk, majd fóliával takarjuk és a sütőbe toljuk. 10 percig erős lángon, majd 50 percig takarékon sütjük, végül a fóliát levéve megpirítjuk a tetejét. Az ételhez savanyúságot kínáljunk. A lecsós csirkemáj elkészítése mindössze 40 percet vesz igénybe. 1 nagy fej finomra vágott vöröshagymát olajon fedő alatt megpirítunk, 1 gerezd tört fokhagymát adunk hozzá és még fél percig együtt sütjük. Pirospaprikával meghintjük, 30 dkg feldarabolt paradicsomot, 75 dkg laskákra vágott zöldpaprikát és a csirkemájakról leszedett csirkeszíveket beletesszük, majd megszórjuk majoránnával és a lecsó levében addig pároljuk, amíg a szívek meg nem puhultak. Ezután zsírjára sütjük és beletesszük a megmosott, két darabba vágott májat is. Élénk tűzön még öt percig sütjük és tálalás előtt megsózzuk. Köretként párolt rizst kínáljunk az ételhez. A lecsós spagetti is igazi különlegesség. 10 dkg füstölt szalonnát kockákra vágunk és kiolvasztjuk. 1 fej apróra vágott vöröshagymát megpirítunk rajta és 1 kiskanál pirospaprikával meghintjük. 25 dkg kockákra vágott párizsit vagy főtt, füstölt combot teszünk bele, 1-2 percig sütjük, majd 20 dkg kockákra vágott paradicsomot, 50 dkg kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és 1 gerezd fokhagymát adunk hozzá. Az ételt kevés sóval és majoránnával ízesítjük. Fedő alatt az egészet puhára pároljuk, a végén zsírjára sütjük. Közben 20 dkg spagettit sós vízben puhára főzünk, forró vízzel leöblítjük, majd összekeverjük a lecsóval. 20 dkg reszelt sajtot kis tálkában, külön kínáljuk az ételhez. A lecsót télbe is eltehetjük, így a hideg napokon is elkészíthetjük a lecsós ételeket. 15 dkg zsíron 2 fej karikákra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, majd 25 dkg cikkekre vágott paradicsomot és 1 kg kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát teszünk bele. Megsózzuk és teljesen puhára pároljuk. Ezután üvegekbe töltjük és azonnal lekötve, másnapig szárazgőzbe rakjuk. Télen, ha kibontjuk, a tetején nagyon sok lesz a zsír, ezt fel- használás előtt mindig szedjük le. A felmelegített lecsót pirospaprikával fűszerezzük. ■ ■»-t 4
