Új Dunántúli Napló, 2000. április (11. évfolyam, 90-118. szám)

2000-04-28 / 116. szám

6. oldal - Uj Dunántúli Napló B 0 R K U L T Ú R A 2000. ÁPRILIS 28., PÉNTEK • |HM H Oldalszerkesztő: Bükkösdi László Mai mottónk „Aki a bort, az asszonyt és a dalt nem szereti, bolond marad egész életében!" Luther Márton 1483-1546 Boros hírek „BOLY VÁROS BORÁT” is megválasztották Bólyban, a leg­utóbbi borversenyen. A zsűri egyöntetű véleménye alapján a címet Schnell Imre rajnai riz- lingje érdemelte ki. A tervek szerint a bort az önkormányzat reprezentációs célokra használ­ja fel. A rajnai rizling sült halak, szárnyas pecsenyék - de nem pulyka és strucc! - kitűnő társa, de iható Pékné módra készült csülökhöz is. Fontos, hogy 8-10 Celsius-fokosan fogyasszuk. A VILLÁNYI BORVERSE­NYEN kiemelkedő eredményt ért el Prasch János 1999. évjára­tú kékoportó borával. A hírek szerint a fiatal termelő szőlőjét is példásan műveli, szőlőfeldol­gozása során okosan ötvözi a hagyományt a korszerű techno­lógiával. Az oportó a borok Jolly Jokere, pulyka és sertés­húshoz, pörköltekhez ajánljuk, ha hőmérséklete 13-15 Celsius- fok között van. „CHAMPION-DÍJ”-BAN RÉ­SZESÜLT a Brünnben megren­dezett élelmiszer-ipari kiállítá­son a villányi Polgár-pince 1997-es évjáratú Cabernet Sauvignon bora. E díjat a bara­nyai borászat jelentős eredmé­nyeként értékelhetjük, hisz Eu- rópa-hírű boritészekből álló nemzetközi zsűri ítélte meg. A cabemet sauvignon teljes szép­sége bélszín vagy vadhúsból készült pecsenyék fogyasztása mellett tündököl. ■ Bordal-világfesztivál Az évente rendezett Európai bordalfesztiválok sorában négy- évenként világfesztiválra kerül sor Pécsett. Szeptemberben a II. bordal világfesztivált rendezi a Pécsi Férfikar Alapítvány és a Pécsi Kulturális Központ. A résztvevők francia, olasz, orosz, szlovák, őszét férfikarok mellett dél-afrikai, dél-koreai, chilei és izraeli együttesek lesznek. A bordalfesztiválok egyik fővéd­nöke mindig a megye egyik rep­rezentatív borásza. ■ A magyar hölgyek bora 2000-ben A férfigőg hajlamos lekezelni az asszonyok véleményét a borról. Ám a Magyar Hölgyek Első Gasztronómiai és Borrendje azért ala­kult, hogy a borkultúrát a női nem körében is terjessze. A terjesztés eredményességé­nek még nem jártam utána, de azt el kell is­merni, a rend tagjai ma már értenek a bo­rokhoz. Ezt elsősorban az évente megrende­zett Magyar Hölgyek Bora-választás ered­ményeivel bizonyítják. A korábbi években még előfordult, hogy egy-egy úgynevezett kontyalávaló félédes itóka került döntős helyre, ma már boldogan nyugtázhatjuk, hogy a férfias ízlés e társaságban is megszi­lárdult. De menjünk sorjában. Mivel ez egy feminin akció, az előválogatásról kizárták a férfiakat. Mondtuk is: na mire kis feleségeink végigkóstolnak 48-féle bort, ugyan­csak megbízható lesz az ítélőképességük. Itt ugyanis vakon kóstolnak. Bár látják a bor szí­nét, de nem tudják, ki termelte, palackozta, nevezte. Hogy milyen kiváló borokat neveztek, mu­tatja az is, hogy a kategóriagyőztes borok mel­lett három különdíjas bort is bemutattak a gá­lavacsorán, ahol a kategóriagyőztesek közül megválasztották a „leg”-et, amely vi­selheti a Magyar Hölgyek Bora, 2000 címet. A választásra a gálavacsorán sem engedték be a fér­fiakat az étterem tükörtermébe, de kegyesen megen­gedték, hogy a sö­rözőrészben mi is megkóstoljuk a nedűket, s a hoz­zájuk kreált étele­ket. ítéletet azon­ban nem mond­hattunk. Szappho nem volt ilyen szi­gorú azon a bizo­nyos szigeten. Ed­dig csak otthon tűrtünk, most még a kocsmában is! Piha! Aperitif helyett a három különdíjas bort kóstolhattuk. Először egy ’97-es Neszmélyi Chardonnay Hiltop-ot - sajnos. Sajnos, mert a Kamocsay Ákos jegyezte Chardonnay gyönyö­rű reduktív érlelésű bor. Utána már mindent leszóltunk. Szőke volt, mint egy operettdíva, savai szolidak, harmonikusak, illata, íze diszk­réten gyümölcsös, talán a szőlőre vagy régi jó­ízű csókokra emlékezett a nyelvem, aránylag hosszú utóízzel. Nehezen feledhető bor. Eztán egy nők kedvence következett, ’99-es balatonboglári Irsai Olivér Chape Hill. Bár ezt is száraznak jegyezték, tolakodó fűszeressége, gyümölcsössége úgy hatott, mint az a falusi nő, aki városinak akar hatni és túlöltözik, túl­illatosítja magát... Szintén 99-es Badacsonyi Muscat Ottonel volt a harmadik különdíjas a Szt. Orbán pincé­ből. Szeremley Huba elegáns boráról csak a legjobbakat mondhatjuk. Nem csak száraz, de lecsengésében eszményien finom kesemyés- ség is érezhető. A szőlőillat és -íz sem tolako­dó. Ha nem szerelmesedtem volna bele a Neszmélyi Chardonnay-ba, most ezért rajon- ganék. De indul a vacsora. A fehérborok kategóriájában a mádi Monyók Pincészet 1988-as tokaji szamorodni bora győ­zött. Telt ízű, testes, száraz, férfias ital, izgal­mas diós-csokoládés ízzel. Paff vagyok. Tu­dom, mert száraz, nem számít desszertbornak a szamorodni, de fehérborokat versenyeztetni vele? Szerintem a séf intézte ezt, csakhogy a fűszeres kacsamájat tejszínes gombával, sült almaágyon asztalra adhassa. Az előétel telitalá­lat, úgy vagyok vele, mint a bevezető chardon- nay-val. Hozhatnak még jót, de jobbat nem. És hogy harmonizál a kacsamáj a szamorodnival? Mintha régi szeretők volnának, de nem unják, értik egymást. A rozéborok kategóriagyőztese Bock József ’99-es villányi Kékoportó-Kékfrankos Cuvée- je lett. Lilásba játszó rózsaszín üde bor. Illa­tában némi erdei szamóca bujkál. Szájban enyhén szénsavas hatás, jellegzetesen fanyar, kiegyensúlyozott bor. A franciák is megma- gázhatnák. Zöldséges borjúpecsenyét kapunk hozzá tésztával, piros húsú paprikával díszít­ve. A bor a jobb. De hát a hölgyek mind a szárazát szeretik az ételben, még azok is, akik az Irsai Olivérre szavaztak. Egy kellemes gyümölcsös sorbet oldja fel szánk szárazságát, s hozzák a vörösbor kate­góriában győztes Villányi Cabernet Sauvignon Barrique-ot, Jekl Béla pincészeté­ből. Hozzá sertés szűzzel töltött szezámma- gos bélszínt kínálnak gazdagon körítve. Jekl Béla Pinot Noir Barrique-ja után most újra meglepetést okozott. (Lásd: A hónap bora c. írásunkat.) A két nemes pecsenye egymásba töltése talán túlzás volt, az én húsomon a sze- zámmag kevés. Pedig a szezám rafinált íze mentette fel a szakácsot, hogy e borhoz nem vadételt kínált. A Disznókői Szőlőbirtok 95-ös 5 puttonyos tokaji aszúja verhetetlen. Meg is nyerték a desszertbor kategóriát. Hozzá gesztenyés pis­kótatekercset kaptunk csokoládéba bújtatott eperszemekkel és vaníliaöntettel. Nem rontot­ta el a piskóta a bort. Míg feketénket szürcsöltük, megszületett a tükörteremben a döntés. Magam sem dönt- hettepi volna jobban. Sem a szamorodni, sem az aszú nem zavarta meg a zártkörben kósto­lókat. A hölgyek a ’97-es évjáratú Villányi Cabernet Sauvignon Barrique bort mondták ki abszolút győztesnek, Jekl Béla pincéjéből. Ez kapta tehát a „Magyar Hölgyek Bora, 2000” címet április 20-án, az Aranykacsa étte­remben. A hónap bora A hónap bora címet április­ban az 1997-es évjáratú Vil­lányi Cabemet Sauvignon barrique, Jekl Béla bora ér­demelte ki. Az italt nem csak az a tény teszi a hónap borává, hogy elnyerte a Ma­gyar Hölgyek Bora, 2000 címet. Bár egyelőre egy hatalmas ígéret, máris kivételes élvezeti értékekkel rendelkezik, s minden jel arra utal, hogy egy-két év múlva a térség egyik kiemelkedő bora lehet. Rubinba játszó, bíborvörös szí­nű bor. Sűrű. Nem ivásra, finom kortyolgatásra való. Ingerlő ülat- anyagában meggy, szilva és pi­cinykét a fövő szilvalekvár de­reng. Gyümölcsös ízében is a meggy és a szilva dominál, de a szeder is megjelenik, csak türel­mesen kell a kortyot nyelés előtt a nyelvünkön forgatni. Szerencsére csak finoman érző­dik a barrique jelleg. Elsősorban halvány vanília és csokoládé ízér­zetben. A kishordós érlelés való­színűleg jelentősen hozzájárult ah­hoz, hogy soknyeletű legyen. Én lenyelése után öt-hat „üres” nyelés során is éreztem még aromáját. Te­hát hosszú lecsengésű bor. Már harmonikus. Sav-tannin egyensúly kialakult, a sav-alko­hol viszony picit még szeszélyes. Olyan mint egy szépséges bakfis, akiről ordít, hogy pompás asz- szony lesz jövőre, de már most is öröm simogatni. A bornál ezt a nyelvünkkel tesszük. Főzéshez elsősorban mártásokhoz ajánla­nám. Áfonya-, meggy-, piros- és feketeribizli-, szedermártások em­lékezetes összetevője lehet. Étel mellé inni, krőzusi lako­ma része lehet. Marhabélszín, vadpecsenyék, rövid lével ké­szült vadételek harmonikus ki­egészítője. Fontos, hogy a szódás vagy ásványvizes poharat leg­alább öt centire tartsuk a boros­pohártól, nehogy a vér és a víz érintkezzen. ■ Borlexikon Az olaszrizling. Nincs még egy borfajta, amelyet úgy lejárattak volna az elmúlt évtizedekben, mint az olaszrizling, s különös­képpen a siklósi olaszrizling. A legocsmányabb kricsniben és első osztályúnak mondott helyen is azt állították: siklósi olaszrizlinget mérnek. Közben a göntéri borokat - a Siklósi ÁG pincéje volt itt - már szőlőkorában eladták külföldre. Sajnos még ma is így nevezik az összeöntött fehérborokat a leg­több vendéglőben. Jóllehet, műid több termőterületiől ihatunk már elsőrangú olaszrizlinget. Neve ellenére igazi magyar bor. Hazánk legtöbb borvidékén terem. Határainkon túl alig. Még Somlyó hegyén is több van belő­le, mint a híres furmintból vagy juhfarkból. Van kommerszebb és nemesebb megjelenése, de mindkettő kiváló beszélgetőbor. Az elsőt szabad hígítani szódá­val, az utóbbit bűn! Színe a halvány szalmasárgától, az aranysárgán át, a zöldes refle­xekkel mutatkozó szalmaszínig fordul elő. Ha késői szüretelésű a bor, lehet citrom- vagy halványsár­ga. Illatban csak a Baranyában ter­mettek gazdagok igazán. A kiváló minőségű bornak rezedára emlé­keztető illata van, de néha diszkrét virágillat, enyhe parfüm-, fű-, avar­illat is előfordulhat. Savai elsősorban az évjárat függvényei, de általában szelí- debbek. Utóízként legtöbbször keserűmandulaízt vélünk, de al­ma- és szőlőízek, késői szüretelé­sű bor esetében citrusfélék és eg­zotikus gyümölcsök, érett aszalt gyümölcsízek is előfordulhatnak. A legkiválóbb borok őrzik a talaj, a dűlő sajátos ízvilágát is. Szőlője hajlamos a töppedésre, s a nemes penészt is jól fogadja. Ez indokol­ja több termőhelyen a késői szü­retelést. Az ebből származó bo­rok enyhe édességérzetet kelte­nek, de az olaszrizling száraz, jó egyensúlyú, sima struktúrájú bor. Mármint az iható része. A siklósi olaszrizling a fajta legszebb erényeit érvényesíti, de színezi is. Nagyon fontos a dűlő talaja és a napfény beeső szöge. A savak általában lekerekedtek, a lecsengésük hosszú, „több- nyeletes” borok. Főként a reduktív erjesztésű bo­roknál előfordul körtés, birsalmás, édeskés, valamint füstös és avaril­lat is. De éreztem már dió- és szőr­meillatot. Jekl Béla ’97-es olaszriz- lingje érett őszibarackülatot idé­zett, gyümölcsízei pedig érett kom- pótra emlékeztettek. A legtöbb esetben azonban itt is alma- vagy keserűmandulaízzel találkozunk. A rizlingeket 8-10 Celsius-fok, a későbbi szüretelésűeket 11-12 Celsius-fok között ajánlatos fo­gyasztani. Oxidativ bor. A hagyományos érlelésű, azaz a levegő jelenlét­ében érlelt bort nevezzük így. Az aszú és a cherry mindig így ké­szül. De minden hordós érlelésnél a fa pórusain vagy a szándékosan nyitva hagyott dugónyíláson leve­gő hatol be. így kevesebb gyümöl- csösséget kapunk ízben és illat­ban, mint a reduktív boroknál, de gazdagabb színezetet. Az oxidativ borok élettartalma is hosszabb. Reduktív bor. A levegő kizárá­sával érlelik légmentesen záródó acéltartályokban. A tartályokat közben hűtik. így üdébb, több il­latot és gyümölcsös ízt megőrző, sokszor a szőlő zamatát is felidé­ző borokat kapunk. Színük ugyanakkor kevésbé intenzív. ■ A zöld olaszrizling megmentő] e Volt villanyszerelő, gépész a Délvilép- nél, aztán gondolt egy merészet és nagyot, a hetvenes években maszekra váltott, de a kegyetlen hajtás miatt trombózist kapott, leszázalékolták. Hogy azért a „százalékos” idő is hasz­nosan teljen, elkezdett komolyabban foglalkozni a szőlészettel, borászat­tal. Mert a birtok családi örökségként rendelkezésére állt. Szabóki József siklósi őstermelőt mostanság az bántja leginkább, hogy nem iratkozha­tott be a kétéves szőlész szakképző iskolá­ba. - Elfelejtkeztem a jelentkezési határidő­ről, pedig de nagyon szerettem volna halla­ni az új dolgokat, megtanulni a legfrissebb módszereket - mondja csalódottan, mert bi­zony minden ismeretségét összeszedve sem lehetett a jelentkezést pótolni. Aki vi­szont ismeri a siklósi gazdát, az bizony ala­posan elcsodálkozik a hallottakon, mert mi az ördögnek kell egy ötven éven felüli, bor­versenyeket nyerő, lassan országosan hír­nevet szerző, különleges borokat előállító gazdának beülnie az iskolapadba?- Büszke vagyok a boromra. Ellenőrzőm azokat az éttermeket, ahová szállítok. Bekül­dők valakit vásárolni, megkóstolom, ha csak gyanús, laborvizsgálatra is elviszem a bort. Ha hígítják, vagy mást árulnak a nevem alatt, oda többet nem szállítok. Olyan is volt, hogy épp húsvét előtt zöld verpelétit árultak Szabóki-féle zöld olaszrizling helyett. Nem vittem oda több bort, ott állt húsvétkor bor nélkül. Már a nagyapám is becsülte a borát. 1970-ben a várfesztivál napján kezdtem a borászkodást főhivatásban. A nagyapám öregtőkéjére oltottam az első rizlingvesz- szőket. A családi hagyomány így is élt.- A titok nyitjára akartam rájönni a bo­rászképzőn. Apámnak nemigen volt gondja az isme­retekkel - emlékezik vissza az „öregre” - hi­szen generációkon keresztül felgyűlt ta­pasztalatokat hasznosított. Nem kellett neki vegyelemzés, egy szőlőbogyóból meg tudta állapítani, itt van-e már a szüret ideje. Ezt persze én is ismerem, pontosan be tudom „lőni” a betakarítás napját, de azért magam­nak már azt is szeretném megmagyarázni: miért akkor? Amikor eladta hegyen lévő családi örökségét, s a Vökányhoz közeli te­rületen vett szőlőterületet, azonnal meg­vizsgáltatta a talajösszetételt, mert szerette volna tudni, ezen melyik szőlőfajta termése adja a legjobb minőséget. Mert a talajtól sok függ, de a sajátos környezet is kialakíthat különleges minőséget - magyarázza. A kő­bánya menti területen lévő olaszrizling műi­den mástól megkülönböztethető. Ennek az oka, hogy a sziklafal napközben magába „szívja” a napsugarakat, este és éjszaka ki­sugározza. Márpedig a szőlő nagyon szereti a meleget, az itt termett fürtök rendszeresen két-három cukorfokkal magasabb mustot adnak, mint az ugyanolyan fajtájú, de más területen termett szőlők. Aztán ismer-e olyan őstermelő borászt, aki a forrás időszakában hűti a tartályokat? - szögezi nekem a kérdést. Mert én rendsze­Szabóki József feleségével résén locsolom, ugyanis a bor tökéletes za­matát, ízét csak a lassú forrással lehet elér­ni. Meg hogy a szőlőt csak bogyózás után lehet a présbe tenni, hogy a csumában lévő csersav ne bontsa meg az ízek harmóniáját. Szabóki József a legbüszkébb a zöld olaszrizlingjére. Nem csoda, hiszen ez a sző­lőfajta manapság már ritkaságszámba megy Magyarországon. Ha az ebből készült bort szakértők megkóstolják, és érzik a minden mástól megkülönböztethető, keserűmandu­lához hasonlatos ízt, azonnal tudják, hogy ez a bor honnan származik, békéssy gábor Praktikák a pincében A borversenyek során talál­kozunk néhány olyan technoló­giai hibával, amelyről szólni kell. Az egyik ilyen a hibásan alkal­mazott kénezés. A ként valószí­nűleg már a rómaiak is alkalmaz­ták, hiszen megtapasztalták, hogy a kén elpusztítja a bizonyos kicsiny élő szervezeteket. A kén alkalmazásával megaka­dályoztatjuk a borok korai elvé- nülését, a zavaró avas íz kialaku­lását. A kénezés azonban nem azt jelenti, hogy a borokat „találom­ra” kénezzük, mert a hibás alkal­mazás azt eredményezheti, hogy borunk illat- és zamatanyagainak érvényesülését -, végső soron a bor élvezetét - akadályozza a túl- kénezés, ellenkező esetben pedig a bor elvénülését segítjük elő. He­lyes, ha a kénezés mértékét - saját értékeink védelme érdekében - la­borvizsgálaton alapuló szakvéle­mény alapozza meg. Higgyék el, az a néhány forint megéri. K. B. 1 i

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom