Új Dunántúli Napló, 2000. január (11. évfolyam, 1-30. szám)
2000-01-14 / 13. szám
8. oldal - Új Dunántúli Napló Ül. F Ő Z Ő C S KE H Á Z T A R T Á S Új Dunántúli Napló - 2000. Január 14., péntek Oldalszerkesztő: Wald Kata Morzsák MIELŐTT BÁRMILYEN TÉSZTÁBA MAZSOLÁT vagy kimagozott meggyet, cseresznyét tennénk, hempergessük meg lisztben vagy olvasztott vajban, akkor nem süllyed le a sütemény aljára. HA TÉLEN IS AKARUNK FRISS DIÓT fogyasztani, akkor egy nappal a felhasználás előtt a héjas diót áztassuk be enyhén sós vízbe, így könnyen lejön a belső héja. HOSSZÚ IDEIG TARTHATJUK a citromot hűtőszekrényben a megromlás és a kiszáradás veszélye nélkül, ha alufóliába csomagoljuk, majd egy hurka- pálcika-darabot szúrunk bele és a nyíláson át préseljük ki a szükséges levet. Utána visszadugjuk a pálcikát. A KÉSZEN VETT SAVANYÚ KÁPOSZTÁT felhasználás előtt kóstoljuk meg, hogy nem túl savanyú-e. Ha igen, akkor levét facsarjuk ki és felöntéséhez tiszta vizet használjunk. De a levet ne öntsük ki, ebből - hígítva - levest készíthetünk. Ha a káposztát nem kóstoljuk meg előre és a töltött káposzta túl savanyú lett, akkor levéből merjünk le. Egy kiskanál zsírban fonnyasszunk meg egy kis fej apróra vágott hagymát, szórjuk meg pirospaprikával és eresszük fel annyi tiszta vízzel, amennyi levet a káposztáról lemertünk. Forraljuk pár percig, majd szűrjük rá a káposztára. író, orvos és szakács is egyben Dr. Sárosi István neve elsősorban írói munkássága révén vált ismertté, de orvosként, kardiológusként is névnek számít a szakmában. írói munkásságának első sikere a Zsákutca című tv-játék bemutatásához fűződik, majd sorban következtek a színdarabok, amelyek közül többet a színházi bemutatók után a televízióban is élvezhetett az ország. Első regényét 1994-ben országos pályadíjas műként értékelte a szakmai zsűri. A konyhaművészet nem áll tőle távol, szabadidejét szívesen tölti a konyhában.- A szabadidőm nagy részét főzéssel töltöm, nagyon szeretek a konyhában ténykedni. Barátaimmal gyakran kirándulok Révfalura - ami egy csodálatos, csendes kis falu - , ezeken a hétvégeken a főzés elengedhetetlen program. A révfalusi pacal szabad tűzön, bográcsban elkészítve az igazi. 1 kg pacalt a faggyútól alaposan megtisztítunk és 1 centiméter széles csíkokra vágjuk. Néhány babérlevéllel és egész fekete borssal együtt feltesszük főni. Ha a pacal már majdnem puha, a főzővizet leöntjük róla. A szokásos módon 2 nagy fej, apróra vágott vöröshagymából, 3 gerezd szintén apróra vágott fokhagymából, 2 zöldpaprikából, 1 paradicsomból valamint édes- és csípős őrölt paprikából pörköltalapot készítünk. Miután a zöldségek megpuhultak, a pacalt beletesszük és annyi vízzel öntjük fel, hogy az egészet ellepje. Majoránnával, kakukkfűvel, babérlevéllel, kevés vegetá- val ízesítjük, majd néhány egész fűszerköményt, 1 csapott evőkanál mustárt, őrölt fehérborsot és 2 dl édes vö- rösbort keverünk bele. Az ételt készre főzzük, köretként főtt burgonyát kínáljunk hozzá. A poliprizottó igazi különlegesség. 40 dkg bébi-polipot megtisztítunk, majd félcentis darabokra vágjuk őket. Babérlevéllel, citromkarikával, zúzott fokhagymával, durvára tört fehérborssal és sóval ízesített vízben feltesszük főni. Amíg a polip megfő, 30 dkg rizst sós vízben puhára főzünk. A rizs főzővizébe - hogy ízletesebb legyen - egy kis fej vöröshagymát, egy-egy szál zeller- és petrezselyemlevelet és egy húsleveskockát teszünk. A megfőtt polipdarabokat olívaolajon megfuttatjuk, majd a kész rizzsel összekeverjük. Az ételt sáfránnyal, curryval, fehérborssal ízesíthetjük. Nem omolhatott össze Szigetváron és környékén a bosnyák eredetű családok körében szenteste most is tízféle ételkülönlegességgel rukkol ki a ház asszonya. A laskát és a papulát az év más napján is készítik. Az egykor oly híres földművelő, pásztorkodó és iparos dinasztiák, mint a KisasSzondi, a Lengyeltóti, a Karádi, a Mozsgai és a Turbéki magyar családi neveket vettek fel, tehát alkalmazkodtak a helyi névadási szokásokhoz. Nem keltek vándorútra a török kiűzése után, és nem tértek vissza balkáni otthonukba. A sütés-főzési tradícióikban még fel-felbukkannak a délszlá- vos és muszlim vonások, azonban a keresztény konyha jellege kitörölhetetlenül jelen van. Nyilatkozónk, a Pécsett élő Turbéki Mária festőnő elmondta, hogy a laskakészítés során lisztet, vizet és sót kevertek össze, a masszát tésztavékonyra nyújtották. Felfordított és tüzetesen letisztított tepsire terítették, akár tíz-tizenöt lapkával is, s így sütötték ki. Utána jól összetördelték, vajlingban leforrázták, fedővel, sőt konyharuhával letakarva legkevesebb tizenöt percen át párolták a forró gőzben. Végül mákkal vagy dióval vastagon meghintették a megpuhult rétestészta-alapanyagot. Kézzel megkavarták, sőt a tárolóedényt emelgetve a magasba is lendítették, hogy az ízesítő őrlemény minden darabkát vastagon befedjen. A másik ínyencség a papula, ami összetört és puhára főtt tarkabab, valamint olajban sütött hagyma keveréke. Ezen a jeles napon fogyasztottak még egyebek között sült tököt, foghagymás mézet, fehér bablevest. Az ősök mindig azt hangoztatták, azért kell ennyi mindent enni, hogy össze ne dőljön a búbos kemence. Maradékot nem hagyhattak. Mosogatni sem szabadott, csak másnap. Ezért kenyérrel törölték ki az összes edényt. CSUTI J. Édeset, sósat narancsból A narancs nem csak a gyümölcsöstál dísze lehet, sütemények és sós ételek alapanyagaként is használhatjuk. Jó tudni, hogy a mandarin héja - a narancséval ellentétben - keserű, ezért sosem főzhető. A narancsos csirke finom, pikáns étel. Egy másfél kg-os csirke belsejét sóval és őrölt szerecsendióval bedörzsöljük. 3 narancs héját bur- gonyahámozóval lehámozzuk, vékony csíkokra szeleteljük és a csirke hasüregébe rakjuk. A szárnyast egy mély, tűzálló tálba fektetjük, 2 szegfűszeget, 3 szegfűborsot és 1 babérlevelet teszünk mellé. 2 dl száraz fehérbort öntünk a hús alá, 5 dkg vajat a tetejére morzsolunk és a tálat lefedve, a sütőben 50-60 percig tároljuk. Ezután a fedőt levesszük, és a csirkét szép pirosra A húst kivéve, a levét csipetnyi cukorral és 1 dl tejföllel ízesítjük. A lehámozott, felszeletelt narancsokat beletesszük, az egészet 1-2 percig pároljuk, majd a tálon a csirke köré rakjuk. A narancssaláta konyakos öntettel különleges desszert. 4-5 narancsot meghámozunk és vékony szeletekre vágjuk. Két narancs levét kifacsarjuk, 4 evőkanál mézzel, kevés őrölt fahéjjal összekeverjük és a narancsszeletekre öntjük. Hűtőszekrényben két-három óráig érleljük és tálalás előtt 5 dkg durvára tört dióval megszórjuk. Az öntethez 2 tojássárgáját 2-3 evőkanál cukorral habosra keverünk. 2 dl tejszínt 1 csomag vaníliás cukorral felverünk és a cukros tojássárgával összekeverjük, majd 1 evőkanál konyakkal kevert 2 evőkanál narancslekvárral ízesítjük. Egy óráig a hűtőszekrényben állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. A narancslikőrt házilag is elkészíthetjük. Egy narancsot kötőtűvel sűrűn megszurkálunk és 8 szem szegfűszeget szúrunk bele. A narancsot egy széles szájú üvegbe tesszük, fél citrom héját belereszelünk, 7 dl vodkával leöntjük és az üveget lezárjuk. Legalább 3-4 hónapig érlelődni hagyjuk. Ezután a narancsot kivesszük, a levét az alkoholba csavarjuk és finom szűrőn átszűrjük. 20 dkg porcukrot egy fél pohár vízzel sziruppá főzünk és langyosan, az ízesített alkohollal összekeverjük. Az italt azonnal fogyaszthatjuk. Levesek hideg napokra A télen egy tányér forró leves ebédre és vacsorára egyaránt jólesik. A kiadósabb levesek önmagukban is laktatók, főételt nem kell készítenünk mellé. A borscs híres orosz étel, jellegét a cékla, a káposzta és a zöldségek együttes, enyhén sa- vanykás ízhatása adja. A borscs-krémleves könnyen elkészíthető, laktató étel, a szükséges alapanyagok télen is kaphatók. 60 dkg marhalábszárat egy liter vízben felteszünk főni és amikor felforrt, a habját leszedjük. 2-2 szál sárga- és fehérrépát megtisztítunk és hosszában négyrét vágjuk őket. Egy összemorzsolt erőleveskockát, 6-8 szem borsot, 1 babérlevelet teatojásba zárunk és a zöldségekkel együtt a vízbe tesszük. Fedő alatt, kis lángon másfél óráig forraljuk. Ezután 50 dkg céklát meghámozunk, egyet egy kevés vízben külön megfőzünk és félretesszük, a többit felhasználásig hideg vízben tartjuk. Miután a leves megfőtt, a nyers, nagy darabokra vágott céklákat, 50 dkg fehérkáposztát, és 2 fej finomra vágott vöröshagymát is a fazékba rakjuk, 1 evőkanál citromlével és 1 evőkanál paradicsompürével ízesítjük. Még 40 percig a hússal együtt puhítjuk. Közben 2 evőkanál lisztet egy kevés vízzel simára keverünk és a levest besűrítjük vele. Amikor a hús megfőtt, a levesből kiemeljük, apró kockákra vágjuk és egy levesestál aljára halmozzuk. A megfőtt zöldséget áttörjük, a levesbe visszaöntjük, ha kell utánasózzuk és az elpárolgott levet annyi hideg vízzel pótoljuk, hogy összesen 1,2 liter legyen. Az egészet jól összeforraljuk és a tálban levő húsra öntjük. A tetejét a vízben főtt, félretett, cikkekre vágott céklával díszítjük, tejföllel meglocsoljuk és finomra vágott petrezselyemmel meghintve, barna kenyérrel kínáljuk. Gyümölcslevek, reggelire Reggeli nélkül soha ne induljunk el otthonról. Ha másra nincs időnk, valamilyen - alkoholmentes - folyadékot akkor is mindenképpen igyunk. A friss gyümölcslevet apró trükkökkel kedvünkre variálhatjuk. Ha 2 dl szőlőlevet 1 evőkanál citromlével ízesítünk, majd csipetnyi sóval és szerecsendióval fűszerezzük, pikáns és vitamindús innivalót kapunk. Kicsit sűrűbb ital lesz, ha 1,5 dl meggylevet 2 evőkanál kimagozott meggyel turmixolunk, majd 1 evőkanál citromlével ízesítjük. Nagyon finom és egészséges, vitaminokban gazdag, frissítő italt készíthetünk, ha mandarin-, grépfrút-, narancs- és citromlevet tetszőleges mennyiségben összeöntünk. Nem csak finom, de látványos Is a prágai hússaláta Télen is ehetünk salátát Az ünnepi kiadós ételek után igazán jólesnek a könnyű fogások. Télen is finom salátákat készíthetünk. Ezeket az ételeket fogyókúrázók is fogyaszthatják ebédre, vacsorára egyaránt. A téli saláták mellé pirítós kenyeret kínáljunk, így főétel nélkül is laktatóak. A prágai hússalátát főételként is kínálhatjuk. 15 dkg hideg borjúsültet és 20 dkg hideg sertéssültet vékony szeletekre vágunk. Két almát megmosunk, meghámozzuk, majd a magházukat eltávolítva szintén vékony szeletekre vágjuk. 12 dkg csemegeuborkát lecsöpög- tetünk, majd vékony csíkokra vágjuk. Egy fej hagymát megtisztítunk és felkarikázzuk. 4-5 főtt kemény tojást gerezdekre aprítunk. 4-5 paradicsomot megmosunk és szintén gerezdekre vágjuk. Ezeket az előkészített hozzávalókat egy nagy tálban jól összekeverjük, sóval, borssal, 1 teáskanál Worcheszter szósszal, 3 evőkanál borecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük. Ezt követően a salátát hűvös helyen néhány órán keresztül állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek. A hűtőből kivéve a páclét leöntjük, majd a salátát 20-25 dkg kész majonézzel jól összekeverjük. Az egészet ismét hűtőbe tesszük és hidegen kínáljuk. A bécsi sajtsaláta a kalóriadú- sabb ételek közé tartozik. 15 dkg sajtot vékonyan felszeletelünk, majd keskeny csíkokra vágjuk. 10 db retket ugyancsak csíkokra vágunk és a sajttal összekeverjük. 10 dkg túrót kikeverünk 1 dl tejföllel, egy mokkáskanálnyi mustárral, pár csepp citromlével, sóval, és egy csipet őrölt borssal. A túróba egy-egy csokor apróra vagdalt snidlinget, petrezselyemzöldet, kaprot és egy közepes nagyságú, nagyon apróra vagdalt ecetes uborkát teszünk. Állandóan kevergetve belecsurgatunk 2-3 evőkanálnyi olajat és az egészet a sajtos retekre öntjük. Fogyasztás előtt legalább fél napra tegyük hűtőbe, a salátát pirítós kenyérrel kínáljuk. Az ukrán saláta szintén fogyasztható önálló ételként, ebédre és vacsorára egyaránt. 30 dkg megmosott, héjastól legyalult uborkát elkeverünk egy doboz, leszűrt konzerv kukoricával, 4-5 fej karikákra vágott hagymával, 20 dkg nyolcfelé vágott paradicsommal és egy fej leveleire szedett, ujjnyi csíkokra vágott salátával. Egy kiskanál mustárt egy kiskanál ecettel, egy kiskanál porcukorral, kevés reszelt hagymával, sóval és 5 kiskanál olajjal simára keverünk. Végül 2 dl kefirt adunk hozzá és az egészet a salátára öntjük. Az ételt tálalás előtt néhány órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek. A mexikói saláta szintén kalóriadús étel. 10 dkg füstölt szalonnát csíkokra vágunk és ropogósra kisütjük. A porcot egy doboz lecsurgatott kukoricakonzerwel, 1- 2 fej csíkokra vágott paradicsom- paprikával, fél kg leszűrt konzerv borsóval összekeverjük, és késhegynyi curryporral meghintjük. Egy evőkanál borecethez állandóan kevergetve hozzáöntünk 2-3 evőkanál olajat, egy kiskanál ketchupöt, egy kis fej vöröshagymát reszelünk bele és a salátát ezzel a mártással összekeverjük.
