Új Dunántúli Napló, 1999. november (10. évfolyam, 299-328. szám)
1999-11-26 / 324. szám
1999. november 26., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dlmántúli Napló 15 Nem csak a kosárlabdapályán profi Rátgéber László Újvidéken született, a kilencvenes évek eleje óta él Pécsett. Több esztendeje a magyar női kosárlabda válogatott szövetségi kapitánya, a MiZo-Pécsi VSK női csapatának edzője. Gárdája többszörös magyar bajnok és kupagyőztes. Szabadidejének egy részét szívesen tölti a konyhában, ha barátait várja, mindig ő készíti el az ételeket. Oldalszerkesztő: Morzsák A kenyértartóba mindig érdemes elhelyezni egy almát, így lassíthatjuk a kenyér kiszáradását. Az összement majonézt úgy javíthatjuk ki, hogy egy tiszta tálkában egy darab tojássárgáját elkeverünk, majd állandó kevergetés mellett apránként ehhez adagoljuk az összement majonézt. Az idősebb, kemény húsok főzési idejét lerövidíthetjük, ha a főzőlébe kevés szódabikarbónát teszünk. A hosszabb tárolás után besűrűsödött, kikristályosodott mézet kissé meglan- gyosítjuk, így visszanyeri eredeti állagát. Zamatosabb lesz a nyúl- hús, ha előző nap majoránnából, kakukkfűből, oregánóból, babérlevélből, rozmaringból készült fűszerkeverékkel bedörzsöljük, száraz fehérborral megöntözzük, és egy éjszakát pihentetjük. A töltött paprikát betöltés után szúrjuk meg egy villával, így a töltelék nem esik ki főzés közben a paprikából. A beszáradt mustárt kevés olajjal elkeverve tehetjük ismét élvezhetőbbé.- Nagyon kevés a szabadidőm, a főzés számomra kikapcsolódás. Elsősorban akkor kerülök tűzhelyközeibe ha vendégeket várok. Egyébként a feleségem szokta elkészíteni az ételeket. Szeretek főzni, különösen az úgynevezett férfias ételeket kedvelem. A pacal például kifejezetten ilyen étel - mondta. 2 sertés-alsólábat kuktában olyan puhára főzzük, hogy a csontokat kés nélkül is ki lehessen venni. A megmaradt húst finomra daráljuk és félretesszük. 2 kg pacalt a faggyútól alapoHa szerényen is, de megjelentek a reformkonyhai törekvések, tudtuk meg Havasi István népművelőtől, az öntevékeny közösség vezetőjétől. Terjedőben, hogy disznótor idején a töltelékeket fürdőszoba-mérlegen egyenként lemérik, és óvatosan a súlynak megfelelően adagolják hozzájuk a fűszereket. Az emberek kezdik elkérni egymás receptjét, és használat után szóban, sőt írásban is kiegészítik azokat. Még divik a disznózsír és az, hogy túladagolják az erős fűszereket, de már megjelent az alapanyagpalettán az étolaj, és mind gyakrabban használják fel azt. A kör tagjai egyébként ingyenes san megtisztítunk. Ez hosszadalmas és nehéz munka, de csak akkor lesz finom és gusztusos az étel, ha egy csepp faggyú sem marad rajta. Ezután a pacalt alaposan megmossuk és tenyérnyi darabokra felvágjuk. Ezt annyi vízbe tesszük, hogy teljesen ellepje. A lébe 7-8 db babérlevelet, 2 dkg egész borsot, kevés sót és ecetet teszünk, és az egészet felforraljuk. Forrás után a vizet leöntjük. Ezután a pacalt ismét megmossuk, majd ugyanilyen lébe tesszük és újra felforraljuk. 4 nagy fej hagymát és 5 gerezd sütés-főzési tanácsadó-szolgálatot szerveznek, és ha kérik, házhoz mennek és segítenek. Az egykori idők népi konyhavilágát vizsgálgatva olyan dolgokat fedeztek fel a gyerekek, amelyek tanulságul szolgálhatnák a reformízlések kedvelőinek. A mezőre és a határba járó emberek, köztük a juhászok, a kondások és a marhapásztorok, hogy ne izzadjanak a nagy melegben, sóval és paprikával megszórt üres kenyeret ettek. Ezt tették akkor is, ha nehéz fizikai munkát végeztek. Természetesen a sóval már akkor is csínjával bántak, és inkább a fűszerpaprikából használtak fel többet. Az aratók fokhagymát apróra vágunk és forró zsíron üvegesre pirítjuk. Ezután a darált sertéslábat hozzáadjuk. Ezt kevés vízzel kb. 10 perc alatt összefőzzük. A pacalt 1 cm széles, 2-3 cm hosszú csíkokra vágjuk és a sertéslábhoz adjuk. 2 dkg őrölt borssal és 2 dkg majoránnával megszóljuk. Újabb 15 percig főzzük, ezután másfél liter vízzel felöntjük. Forrás után lassú tűzön másfél órán át főzzük. Fontos, hogy a víz mindig ellepje a pacalt. 8 dkg őrölt pirospaprikát, 5 gerezd fokhagymát és 1 tubus pirosaranyat teszünk bele, ízlés szerint megsózzuk. Újabb fél órán át főzzük, majd amikor a pacal kellőképpen megpuhult, 6- 8 cseresznyepaprikát teszünk bele. 8-10 percig főzzük, majd a végén 3-4 dl vörösborral felöntjük. például mély és szalmával fedett gödörbe süllyesztették az ivóvizet tároló edényeket. Az állatterelők pedig olyan maguk készítette kulacsokat hordtak, amelyeket vastagon takartak be állati szőrbundával. Ilyen védelem mellett még a kánikulában is jéghideg maradt a folyadék. A régiek az összevágott hagymára őrölt paprikát hintettek, és bőségesen meglocsolták ecettel. A túróba is sok paprikát tettek, sőt szódabikarbónával is ízesítették. A pépet jól összekeverték, 30-60 percig érlelték, majd ezt követően kenték meg vele a kenyeret. A hajdani háziasszonyok nem ijedtek meg, ha nem találtak a töltött káposztához káposztalevelet. Ilyenkor a gyógyhatásúnak tartott tormalevélbe göngyölték a tölteléket. Csuti J. Nehezen győz a reformkonyha A magyarbólyi községmúlt-kutató szakkör tagjai az étkezési szokásokat is megvizsgálták. A helyi szerbek, de főként a svábok mereven ragaszkodnak régi ételfogyasztási hagyományaikhoz. Világszerte ismert palacsinta A Gundel Palacsinta nevét a híres magyar vendéglős dinasztia nagy- járói, Gundel Károlyról kapta. Fontos, hogy a tésztát sütés előtt fél óráig hagyjuk állni, hogy a liszt megduzzadjon. Mielőtt a palacsintát megfordítanánk, várjuk meg, amíg a felületén képződött hólyagok megpattannak. A világon mindenütt közkedvelt magyar specialitás otthon is könnyen elkészíthető. 25 dkg liszthez 3 tojást és 1 csipet sót adunk, majd 2 dl tejjel simára keverjük. Annyi ásványvizet adunk hozzá, hogy folyós, vékony tésztát kapjunk. Lefedjük, majd fél órát pihentetjük. 1 narancsot forró folyó víz alatt alaposan megmossuk, szárazra töröljük, héját lereszeljük. A töltelékhez fél dl tejet és fél dl tejszínt felforralunk 8 dkg cukorral. 12 dkg darált diót, 1 késhegynyi őrölt fahéjat és a reszelt narancshéjat hozzáadjuk, 1 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. 5 dkg mazsolát forró vízzel leöblítünk, lecsepegtetjük, és fél dl rummal a dióhoz adjuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy teflon bevonatú serpenyőt vékonyan kikenünk olajjal. 1 evőkanál olajat és fél dl rumot elkeverünk a palacsintatésztában. A serpenyőt felforrósítjuk, 1 merőkanál masszát öntünk bele, körbeforgatjuk, hogy mindenütt kitöltse és erős tűzön kb 1 percig sütjük, majd megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Ezt követően lapos tálra csúsztatjuk. A második palacsintánál már nem kell kikenni a serpenyőt, a masszában lévő olaj elég ahhoz, hogy ne ragadjon le. Ügyanezzel a módszerrel a sütést addig folytatjuk, míg a massza el nem fogy. Arányosan elosztva, a palacsintákat megkenjük a töltelékkel, négyrét, zsebkendőszerüen összehajtjuk, tűzálló tálra rendezzük és betesszük a sütőbe, hogy átforrósodjanak. A mártáshoz 1,5 dl tejszínt kemény habbá verünk. 4 dkg cukrot habosra keverünk 3 tojássárgával, 1 kávéskanál étkezési keményítővel és 1 dl hideg tejjel. 2 dl tejet fél vaníliarúddal felforralunk, majd a vaníliát eltávolítjuk és a tejbe 10 dkg étcsokoládét tördelünk és felolvasztjuk. Folyamatosan keverve a tojásos masszához öntjük, és addig forrósítjuk, amíg besűrűsödik. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a tejszínhabot, bevonjuk vele a forró palacsintákat és azonnal tálaljuk. Már jöhetnek is a vendégek FOTÓ: TÓTH LÁSZLÓ Zsemléből meleg ételt A zsemlét és cipót elsősorban szendvicsek készítéséhez használjuk. A péksütemény segítségével rendkívül finom, meleg főételeket is készíthetünk. Nem csak olcsó, de gyorsan és köny- nyen elkészíthető ételek ezek. A gombával töltött zsemle elkészítése fél órát vesz igénybe. 15 dkg jól megmosott gombát felszeletelünk és finomra vágott 1 fej vöröshagymával 3 dkg vajon - sóval és borssal együtt - addig pároljuk, amíg saját levét el nem főtte. 2 pár virslit karikákra vágunk és ezt is hozzáadjuk, majd pár percig együtt sütjük. Az egészet összevágott petrezselyemmel megszórjuk. A 4 db friss zsemle tetejét levágjuk, belsejét kiszedjük, és tűzálló tálra egymás mellé helyezzük őket. A gombás ragut üregükbe töltjük úgy, hogy ujjnyira a zsemlék pereme alatt legyen. Mindegyikbe egy-egy tojást ütünk, úgy, hogy a sárgája egyben maradjon, majd előmelegített sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott. A tükörtojásos sült zsemle szintén egyszerűen elkészíthető. 4 db zsemlét félbevágunk, a belsejét kiszedjük. 25 dkg főtt füstölt sertéscombot ledarálunk és 25 dkg reszelt sajttal, 1 dl tejföllel, 3 dkg vajjal összekeverjük. A keveréket sóval és törött borssal fűszerezzük. A fél zsemléket úgy töltjük meg, hogy még bele tudjunk ütni mindegyikbe egy-egy tojást. Előmelegített sütőben az egészet addig sütjük, amíg a tojás tükrös nem lesz. A rozscipó is kiválóan alkalmas különböző egytálételek készítéséhez. Egy szép formás rozscipót félbevágunk és kibelezünk. A belét vízben áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. 50 dkg sovány sertéshúst a kinyomkodott kenyérbéllel együtt ledaráljuk. 1 fej apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megfuttatunk, sóval, borssal, majoránnával és egy kávéskanál piros- paprikával fűszerezzük. Ezt összekeverjük a ledarált hússal és kis golyókat formázunk belőle. Zsemlemorzsában megfuttatjuk és bő, forró olajban kisütjük. Miután ezzel elkészültünk, a maradék zsiradékban 30 dkg tisztított gyöngyhagymát pirosra sütünk. A zsírtól jól lecsepegtetett fasírtot és a gyöngyhagymát a cipó aljába halmozzuk, ráborítjuk a tetejét, és vízzel megpermetezve, sütőben jól átforrósítjuk. Tetejét rajta hagyva tálaljuk. Már a tálalása is meggyőző a ragunak Házinyúlra is lövünk A házinyúlból is rendkívül finom ételeket készíthetünk. Már a három hónapos állat húsa alkalmas becsináltnak vagy rántani, az öt hónaposé pedig kiváló pecsenyének. Az idősebb állatok húsából pedig pörköltféléket, ragukat, leveseket vagy pástétomokat főzhetünk. A mexikói nyúlragu, elnevezése ellenére nem csípős étel. A finom ragu elkészítése - amelyhez mexikói köret illik leginkább - mindössze egy órát vesz igénybe. 1,5 kg konyhakész házinyúl nagyobb csontjait kiszedjük, és mintha pörköltet készítenénk, kisebb darabokra vágjuk, megsózzuk és félretesszük. 15 dkg felkockázott húsos füstölt szalonnát kiolvasztunk, a pör- cöt kiszedjük. A visszamaradó zsírba egy kevés olajat öntünk, majd 1 fej megtisztított és apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolunk benne. A nyúlhúst hozzáadjuk, és a présen átnyomott vagy finomra aprított 2 gerezd fokhagymát rászórva fehéredésig sütjük. 1 kiskanálnyi kakukkfűvel és 1 kiskanálnyi rozmaringgal fűszerezzük, megborsozzuk és 1 dl száraz fehérborral, valamint 3 dl kockából készült húslevessel felöntjük. 1 babérlevelet teszünk bele és lefedve 30 perc alatt puhára pároljuk. Néhány perccel azelőtt, hogy elkészülne, a pörcöt, 3 evőkanál tejszínt és 6 apróra vagdalt bazslikomlevelet hozzákeverjük és még 1-2 percig forraljuk. Ha kell utánaízesítjük. Közben 75 dkg fagyasztott mexikói zöldségkeveréket kiolvasztjuk és kevés húslében megsózva, megborsozva, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor apróra vágott kakukkfű-, rozmaring- és bazsalikomdarabkákkal meghintjük. Italként száraz vörösbor illik az ételhez. A boros-gombás sült nyúl szintén nagyon ízletes étel. 1,5 kg konyhakész házinyulat nagyobb részekre daraboljuk. A combokat egyben hagyjuk, a gerincet, a mellét és a bordákat négy-négy részre vágjuk. Megsózzuk, megborsozzuk és lisztben megforgatva forró olajban szép pirosra sütjük. Utána a húsdarabokat tálra szedjük, letakarva melegen tartjuk. 40 dkg csiperkegombát és 2 fej vöröshagymát megtisztítunk, az előbbit cikkekre, az utóbit apróra vágjuk és a visszamaradt olajban együtt megsütjük. Egy kevés liszttel megszórjuk, rövid ideig pirítjuk, majd 1 dl száraz fehérborral meglocsoljuk. A nyúldarabokat beletesszük, 1 liter kockából készült húslevessel felöntjük, sóval, borssal Ízesítjük. Ezután tűzálló tálban, előmelegített sütőben, nagy lánggal 45 perc alatt készre sütjük. Közben 20 dkg hosszúmetéltet a szokásos módon kifőzünk, egy kevés olajjal meglocsoljuk és tálalásig melegen tartjuk. A nyúlhúst tálra szedjük és a visszamaradt gombás levét 2,5 dl tejszínnel gazdagítva 5 percig forraljuk, ezalatt híg mártáshoz hasonlóan kissé besűrűsödik. Ha ez ném lenne elég, egy kevés liszttel is behabarhatjuk. Száraz fehérborral igazán ízletes az étel.
