Új Dunántúli Napló, 1999. október (10. évfolyam, 269-298. szám)
1999-10-29 / 296. szám
8 Dtmántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. október 29., péntek Morzsák A frissen sült natúrszeletnek különleges íze lesz, ha közvetlenül tálalás előtt reszelt citromhéj és finomra vágott petrezselyem keverékével megszórjuk. Az ínyencek reszelt narancshéjat is adhatnak hozzá, ettől még különlegesebbé válik az étel. Az egybesült húst tanácsos füstölt szalonnával megtűzdelni, mert így por- hanyósabbá, zamatosabbá válik. Még jobb, ha a szalonnacsíkokat finomra vágott petrezselyembe forgatjuk, és úgy szúrjuk a húsba. A párolt vöröskáposzta- köret finomabb lesz, ha egy-két hámozott, apró darabokra vágott almával együtt pároljuk. Ha hasábburgonyát, vagy karikákra vágott krumplit sütünk, a meghámozott, feldarabolt nyers burgonyát rövid időre egy konyharuhába tekerjük, ami a nedvességet leitatja róla. így a sütésnél nem keletkezik gőz, a burgonya jó ropogóssá válik. A jó húsleves alapfeltétele, hogy a húst hideg vízben tegyük fel főni. A fokozatosan melegedő vizben az ízek lassan oldódnak ki, de ha forró vízbe rakjuk, a hús felületén kicsapódó fehérje ezt megakadályozza. A zöldség viszont akkor kerüljön a fazékba, amikor a hús félig megfőtt. A konyhában is együtt dolgoznak linger Pálma és N. Szabó Sándor a Pécsi Nemzeti Színház közismert művészei, a házaspár idén ünnepli huszonkettedik házassági évfordulóját. Mindketten huszonöt évvel ezelőtt szerződtek a színházhoz, azóta itt szórakoztatják esténként a nagyérdeműt.- Nagyon szeretek főzni, de gyakran előfordul, hogy Sanyi kiveszi a fakanalat a kezemből, ő is szívesen sürög-forog a konyhában. Az egyszerűen elkészíthető különlegességek híve vagyok. Igyekszem mindig a férjem szája íze szerint elkészíteni az ételeket - mondta a művésznő. Férjének kedvenc étele a szőlőszemekkel töltött sajtcsemege, a finomság nagyon gyorsan elkészíthető. 15 dkg márvány vagy Anikó sajtot, 10 dkg reszelt edami sajtot, 10 dkg tejszínes krémsajtot összekeverünk. 2 dl langyos tejfölben feloldunk két evőkanál zselatint, majd a sajtokhoz adjuk. Az egészhez 1 dl tejszínt öntünk. A masszát fóliával kibélelt őzgerinc formába töltjük és 25 dkg szőlőszemet keverünk bele. Mikor megdermedt, a formából kivesszük, a fóliát levesszük róla és durvára vágott dióbéllel megszórjuk. Az előételt hosszúkás üvegtálcára téve, szőlőleveleken tálaljuk. A házi májpástétom nagykő- rösiesen a férjem nagymamájának receptje szerint készül - mesélte Unger Pálma. 25 dkg darált sertéshúst (disznóvágáskor kolbásztölteléket), 25 dkg darált sertésmájat, 1 db vízben áztatott és jól kifacsart szemlét, 1 egész tojást, egy fej nagyon apróra vágott, megpirított vöröshagymát és 4-5 gerezd zúzott fokhagymát jól összedolgozunk. ízlés szerint sóval, törött borssal és sóval fűszerezzük. A keveréket hosszúkás formába öntjük és lassú tűzön szép pirosra sütjük. Miután lehűlt, salátalevelekkel díszített fatálon, vékony szeletekre vágva tálaljuk. Forró, héjában sült burgonyával és homoki piros borral igazán finom.- A töltött krumpli kifejezetten vendégváró egytálétel, ez is a kedvenceim egyike. Többnyire én készítem, a laktató és finom ételt - mondta N. Szabó Sándor. 8-10 nagyobb krumplit héjában megfőzök, megpucolom, majd félbevágom. A közepét karalábébelezővei kiszedem. 25 dkg füstölt kolbászt, 25 dkg darált vagy vagdalt húst, 20 dkg reszelt sajtot, 1 dl tejfölt, 3 gerezd zúzott fokhagymát, 2 fej apróra vágott vöröshagymát összekeverek és sóval, borssal ízesítem. A kibelezett krumplikat a töltelékkel púposra töltöm, majd szalonnával kibélelt tepsibe teszem. 10 dkg reszelt sajtot, 1 dl tejfölt és 1 tojást összekeverek, Ki-kipróbált öreg ételek Ormánsági és Tolna megyei különlegességekkel rukkol ki a Pécsett élő Hideg Istvánné, amikor itt a szüret és a disznótor ideje. Az ínyencségek ízhatásait elsősorban a Dráva menti hagyományok határozzák meg. Azok a ritkaságok, amelyeket a modern konyha lassan elsorvaszt. Nyilatkozónk a kérdésünkre elmondta, hogy a kőt vagy kelt rétes készítésének csínját-bínját a tésenyi Tóth Lajosnétól (született Csepregi Mária) tanulta meg. Amikor azonban bajlódik az elkészitéssel, az ócsárdi népi konyhai fogásokkal is él. Beszélgetésünk során nemegyszer hangsúlyozta, nem mindegy, hogy miként és menynyi ideig tart a kelés a kemencében, miközben egyebek között időben ki kell húzni a tepsiben elhelyezett tésztát a lapáttal. Ekkor töltik meg dióval, mákkal, kakaóval, netán lekvárral a kelő alapanyagot. Majd tejföllel és zsírral finoman megöntözik. Van, aki összekeveri a töltelékeket, például diót a mákkal, - bár ez már a modern konyhai szokásokat jelzi. Az ízeket és a zamatokat illetően legjobb az egyöntetű töltelék mellett megmaradni, állítja a hajdani ételérdekességekkel kísérletező háziasszony. A lekváros rétes felületét ő maga egyébként sose kezeli tejfellel még napjainkban sem. Szerinte elsősorban azért felejtik el ezeket a rétesféléket, mert kisütésük 2-3 órába is telik. Ráadásul kemence nélkül, tehát csak tepsiben és gázzal tüzelve ugyancsak rizikós dolog a sütés. A bevezetőben említett ünnepi hangulatú munkanapokon kötött tésztalevessel is ki szokott rukkolni, amelynek a receptje magyarmecskei és kisasszonyfai eredetű. Ugyancsak erre az alkalomra készül a szakályi (Tolna megye) ősök intelmei alapján a kőttes (költés) kalácstészta töltelék nélkül, amit vízben keleszte- nek. A ma már alig ismert ételféleség a lakodalmak egyik fő menüjének is számított alig fél évszázada a szomszédos megye főként magyarok lakta településein. Rég állt elő lágy pereccel, így lassan elfelejti a hajdan élt rokon, Hideg Istvánné (Törő Mária) intelmeit. Csuti J. A gomba pikánsabbá teszi az ételt Gombából különleges főételeket készíthetünk. A gombás ételt célszerű a készítés napján elfogyasztani, mert hamar megromlik. Lehetőleg ebédet készítsünk belőle, mert sok emészthetetlen rostot tartalmaz, ami este megterheli a gyomrot. A pulykamellrolád gombával töltve az egyszerű szárnyashúst pikánssá varázsolja. 6 kelkáposztalevelet megmosunk és eltávolítjuk az ereit. Sós vízben blansírozzuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Lecsöpögtetjük és papírtörülközőn hagyjuk száradni. 1 csokor petrezselymet finomra vágunk, 25 dkg megtisztított rókagombát vékony szeletekre aprítunk. 60 dkg pulykamellet két, hüvelykujjnyi vastag szeletre osztunk. Ezután kevés olajat felforrósítunk és egy fej apróra vágott hagymát világosra pirítunk benne. Hozzáadjuk a gombát, megpirítjuk, majd sóval, borssal és chiliszósszal ízesítjük. 3 tojást adunk hozzá, és rövid ideig hagyjuk megkocsonyásodni. Ebbe 2 evőkanál finom zsemlemorzsát és petrezselymet keverünk, majd hagyjuk kihűlni. Ez alatt az idő alatt a húst besózzuk, beborsozzuk és beterítjük káposztalevelekkel. Rákenjük a tölteléket és roláddá göngyöljük. Összekötjük zsineggel és sózzuk, borsozzuk. Ezután 4 dkg vajban elősütjük és meghintjük 1 teáskanál étkezési keményítővel. Pirítjuk, majd meglocsoljuk 2 evőkanál világos vermuttal ezután 3 dl leveskockából készült tyúkhúslevessel felöntjük. A roládokat előmelegített sütőben, a szaftjával és a levessel locsolgatva, fedő alatt 45 perc alatt puhára pároljuk. Ezalatt 5 dkg rókagombát félbevágunk és a főzés vége előtt öt perccel a mártáshoz adjuk. A roládokról eltávolítjuk a zsineget, majd gusztusosán felszeleteljük. Mártással együtt főtt krumplival körítve tálaljuk. Nem színjátszás - ünnep az étkezés , fotó: tóth l. majd ezt a masszát, egy kis darab bacon szalonnát és kevés vajat a töltelékek tetejére teszek. A burgonyákat forró sütőben fél órán keresztül kell sütni, majd forrón tálaljuk. Gyógyító lekvár és bor Őszi séták alkalmával gyakran találkozunk csipkebokorral. Pirosló bogyói felhívják magukra a figyelmet. A csipkebogyóból szedjünk sokat és bátran, mert az orvostudomány megállapította: nagy hasznát vehetjük. A csipkebogyó tizenötször annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Ez azt jelenti, hogy tíz gramm fedezi a felnőtt ember napi vitaminszükségletét. A benne rejtőző mellékanyagok magukban hordozzák azokat a védőanyagokat, amelyek gátat emelnek a meghűléses megbetegedések elé. Télen, amikor kevesebb vitaminhoz jutunk, a csipkebogyó megerősíti szervezetünket. A savanykás csipkebogyóból készült lekvár éppúgy illik az édességekhez, mint a vadhúsokhoz. Sokoldalúan felhasználhatjuk az egyszerű reggeli pirítóstól, a rafinált őzropogósig. A lekvárt nagyon egyszerűen, otthon is elkészíthetjük. Az érett bogyót kettévágjuk, magjaitól megtisztítjuk, és vízben vagy vörösborban addig főzzük, míg sűrű nem lesz. Édesítéséhez a középkorban mézet használtak, de méz helyett 1 kg bogyóhoz 40-50 dkg cukrot is adhatunk. A csipkebor ma is kedvelt italaink egyike. Az érett bogyókat összezúzzuk és vízzel leöntjük. 5-6 napig állni hagyjuk és naponta egyszer felkeverjük. A hetedik napon a vizes zúzalékot kisajtoljuk, a levet befőttesüvegekbe öntjük, majd literenként 30-40 dkg cukrot hozzáadva erjedni hagyjuk. Ha a lé már nem buborékos, óvatosan palackokba fejtjük, és jól bedugaszolva hűvös helyen tároljuk. Az ital akár több évig is eláll, ilyenkor íze már kifejezetten az aszúboréhoz hasonló. Kellemes ízű, enyhén hashajtó hatású, meghűlés és influenza elleni italt is készíthetünk a bogyóból, ha 2-3 teáskanál szárított és aprított csipkebogyót tíz percig áztatunk egy csésze forró vízben. A tea korlátlan mennyiségben fogyasztható. A gesztenyetorta az ünnepi asztal dísze Az őszi hónapok nyersanyagai a dió, a gesztenye, a mandula és a mogyoró. Különböző aprósüteményeket és ünnepi tortákat készíthetünk belőlük, amelyek nem csak finomak, de rendkívül gusztusosak is. A desszertek elfogyasztása után biztos, hogy a vendégek mind a tíz ujjúkat megnyalják és szívesen emlékeznek vissza az együtt elköltött ebédre. A tejszínhabbal töltött gesztenyetorta az ünnepi menük fénypontja lehet. A megfőzött és áttört 25 dkg gesztenyét keverőtálba tesszük, 5 dkg reszelt csokoládét 25 dkg vaníliás porcukrot és 8 tojássárgáját adunk hozzá. Mindezt habosra keverjük, majd fakanállal könnyedén belekeverjük a 4 dkg porcukorral keményre vert 8 tojásfehérje habját. A masszát öt felé osztjuk és vajjal kikent sütőlemezre kenve megsütjük. A lapokat 4 dl tejszínből, vaníliás cukor hozzáadásával készült tejszínhabbal megtöltjük. A torta tetejét is tejszínhabbal díszítjük. Hogy még gusztusosabb legyen, kevés darált gesztenyemasszát is szórhatunk rá. A diós tekercs barackízzel reggelire és a délutáni teázásokhoz is kiváló csemege. 6 db tojás fehérjét kemény habbá verünk, majd hozzákeverünk 14 dkg porcukrot és a tojássárgákat. Végül 16 dkg őrölt dióbelet és 4 dkg piskóta- vagy kekszmorzsát teszünk bele. A masz- szát liszttel megszórt, sütőlemezre helyezett papírra egyenletesen elkenjük. Közepes hőmérsékletű sütőbe tolva megsütjük, majd a papírt a tésztáról eltávolítjuk. A tésztalapot barackízzel megkenjük és felgöngyöljük. A tekercset szeletekre vágva, vaníliás porcukorral meghintve kínáljuk. A linzi mandulás sütemény rendkívül finom és könnyű teasütemény. A héjától megtisztított 14 dkg mandulát megőröljük, 14 dkg lisztet és 14 dkg vajat adunk hozzá. 2 g őrölt fahéjjal, 2 g szegfűszeggel és fél citrom reszelt héjával Ízesítjük. Hozzáadunk 2 db tojássárgáját, 1 dl tejfölt és a tésztát jól összedolgozzuk. Letakarva hűvös helyre tesszük és fél órán át pihentetjük. Ezután a tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk és különböző formákkal kiszaggatjuk. Közepes hőmérsékletű sütőben a süteményeket szép világosra sütjük. Karácsonykor a hangulatnak megfelelő formákat - fenyőfa, angyal stb. - használhatunk, így az ünnepi asztal különleges dísze lehet az édesség. A mogyorós karikák készítéséhez 14 dkg darált mogyorót és 14 dkg darált mandulát összekeverünk, majd 2 dkg vaníliás cukrot és 1 tojássárgáját adunk hozzá. Ezeket jól összedolgozzuk, majd lassan belekeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét. Az így összeállított tésztának keménynek kell lennie. Gyúródeszkára tesszük, fél centi vastagságúra kinyújtjuk, csíkokra vágjuk és koszorú alakúvá formáljuk. Ezeket vajjal vékonyan kikent sütőlemezre helyezzük és takaréklángon kisütjük. Wald Kata
