Új Dunántúli Napló, 1999. október (10. évfolyam, 269-298. szám)
1999-10-22 / 290. szám
6 Dlmántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. október 22., péntek Oldalszerkesztő: Wald Kata Morzsák A hagyományos sima galuskatésztát megbolondíthatjuk 3-4 evőkanál parajpürével. Az ízesített zöld nokedli sültekhez, mártásos húsokhoz vajban, margarinban megforgatva különleges kísérő. Ha 1-2 evőkanálnyi curryport keverünk a tésztába, sárga színű köretet kapunk, ami bárányhúshoz és szárnyasokhoz illik. A kakaós galuskához két evőkanálnyi kakaópor szükséges. A csokoládészerű tésztát párolt almához, narancshoz kínálhatjuk. A paradicsomos vaj új ízt kínál a megszokott felvágottak és sajtok mellé. 10 dkg vajat egy evőkanálnyi paradicsompürével vagy áttört paradicsommal elkeverünk, majd egy kevés sóval és borssal ízesítve akár vajtartóban, akár alufóliába tekerve lefagyasztjuk. Szendvicseink pi- kánsabbá, ízletesebbé és érdekesebbé válnak. A kókusztej sok étel alkotóeleme. Beszerezni nem olyan egyszerű, de az alábbi recept szerint otthon is elkészíthetjük: a kókuszreszeléket tálba halmozzuk, lobogó forró vizet öntünk rá - addig, hogy ellepje -, és néhány percig állni hagyjuk, azután ritka szövésű vásznon átszűrjük. Az így nyert kókusztejet akár hígítani is lehet. A konyhában is lehet művészkedni H. Barakonyi Klára festőművész több évtizede él Pécsett, a képző- művészeti élet kiemelkedő alakja. Diplomáját a pécsi tanárképző főiskolán szerezte, ezt követően gimnáziumokban és a műszaki főiskolán tanított. Jelenleg minden percét a művészetnek szenteli, a festészet mellett tűzzománc képeket és tárgyakat készít. A bodai katolikus templom májusban felszentelt üvegablakát is ő tervezte.- Többnyire csak a hétvégeken főzök, máskor erre nemigen jut időm. A konyhában is szeretek rögtönözni és kísérletezni. Igyekszem mindig valami újdonsággal feldobni a menüt. Többnyire főzés közben jut eszembe, mivel lehetne érdekesebbé és ízletesebbé varázsolni az ételt - mondta a művésznő. Néhány kedvénc receptjét velünk is megosztotta. A máktorta készítése egy órát sem vesz igénybe, eddig mindenkinek ízlett, aki megkóstolta. Elkészítéséhez lisztre nincs szükség, a mák tartja össze a süteményt. Míg a sütő kellőképpen felmelegszik, elkészítjük a tésztát. 5 tojás fehérjét habbá verjük, majd hozzáadunk 20 dkg cukrot és addig verjük, míg az egész meg nem keményedik. A tojások sárgáját kikeverjük, 20 dkg darált mákot adunk hozzá, majd a habot belekeverjük. Fahéjat, szegfűszeget, reszelt citromhéjat és egy közepes, meghámozott és lereszelt almát adunk hozzá. A piskótaszerű tésztát sütőformába tesszük és húsz percig sütjük közepes lángon. A tüskés halom nevű süteményhez a beszáradt gyümölcssajtokat, gyümölcsöket és lekvárokat is felhasználjuk, ezért nem csak finom, de praktikus desszert is egyben. Minél több ilyen kiegészítőt teszünk bele, annál finomabb lesz az étel. Az édességnek két napot kell szikkadnia. A művésznő az ünnepi asztalra is ajánlja, hiszen az előkészületekkel együtt járó rohanásban sokat segít, ha két nappal előtte elkészíthetjük a finomságot. Negyed kiló háztartási kekszet összetörünk, egy csomag mazsolát és vágott diót adunk hozzá. A beszáradt gyümölcsöket, lekvárokat apró kockákra vágjuk és az egészet egy tálban 1 deci rummal és egy rumaromával összekeverjük. 10 dkg vajat, 25 dkg porcukrot, 2 egész tojást és 3 kanál kakaót elkeverünk, majd felfőzzük. Ezt a folyós csokit a kekszszel és a gyümölcsökkel összedolgozzuk, majd egy alufóliával letakart tálcára kanállal halmokat rakunk. A masszát nem kell golyóvá gyúrni, a formátlan halmok sokkal izgalmasabbak és érdekesebbek. A süteményt két napig hűvös helyen szikkasztjuk. Nem kell attól félni, hogy kiszárad, hetekig porhanyós marad. A diósrúd sárga mázzal nevű sütemény kifejezetten ünnepekre való. 25 dkg margarint 6 tojás fehérjével habosra verünk, majd 28 dkg cukorral tovább keverjük. 28 dkg diót adunk hozzá, majd 1 csomag sütőport és 15 dkg lisztet fokozatosan hozzászórunk. Egy tepsi aljára selyempapírt teszünk, a masszát beleöntjük és 20 percig közepes lángon sütjük. Közben a 6 tojás sárgáját 30 dkg kristálycukorral kikeverjük és a forró tésztára kenjük. A süteményt egy napig hűvös helyen tároljuk. Másnap melegített vizes késsel - hogy a máz ne törjön össze - felszeleteljük. A kuglóf tésztája nem ül le Kékesden még nyolc öreg kemencét használnak az emberek: a legtöbbet megyénkben. Ezekben leginkább kuglóf, rétes, pecsenye, valamint fasírozott készül. Van ügy, hogy alkalmanként ezer ínyencséget tálalnak fel a lakodalmi főzőasszonyok. A községben rangos népünnepnek számít a mennyegző, melyre minden lakót külön-külön meghívnak és legkevesebb harminc nőszemély készíti az elesé- get négy-öt fős csoportban. Nemegyszer adódik úgy, hogy egy családi esten félezer ember is megjelenik. Nem véletlen, hogy a konyhai előkészületek napokkal a főesemény előtt megkezdődnek. Hosszú évek óta hangadóknak számítanak a sütés-főzés során többek között Görgye Ferencné, Gulyás Antalné, Kéméndi Györgyi, Kollár Antalné, Pécsi Jánosné, valamint Tóth Sándorné. Ők az egykori hagyományokat követve roppant lelkiismeretesen szorgoskodnak. A kalákás kis közösségek munkáját Borsodi Sándor szederkényi és Kraich András pécsváradi szakácsok fogják össze. Az ő irányításukkal a művelődési ház két új kemencéjébe órákkal előbb begyújtanak a jól kiszárított fával. Már előző este fateknőben az alaposan beszitált lisztet sóval langyos vízben kikeverik, vagyis összegyúrják. Ezt a dagasztási műveletet helyi szóval kiverésnek nevezik. Errefelé azt tartják, hogy nem ülhet le a tészta. A rétesbe sosem kerül tojás és vaj. Míg a kuglófhoz, melyet egy-két nappal a lagzi előtt kisütnek, kakaót és vaniliát tesznek. A mennyegző napján készülő pecsenyét és fa- sírozottat pedig egy kis sörrel meglocsolják. Csuti J. A lecsót sokféleképpen dúsíthatjuk A lecsó a magyar konyha egyik legnépszerűbb fogása. Nyáron friss hozzávalókból készítjük, de télen sem kell lemondanunk róla, eltett zöldségekből is megfőzhetjük. Leggyakrabban rizzsel vagy tojással dúsítjuk, de spagettit is készíthetünk belőle. A húsgombócos lecsó 50 perc alatt elkészül. 15 dkg füstölt szalonnát kockákra vágunk és kiolvasztjuk. Megpirítjuk rajta az apróra vágott 2 fej vöröshagymát, meghintjük 1 kiskanál pirospaprikával és belerakjuk a négy részre vágott 30 dkg paradicsomot. Addig pároljuk, míg a paradicsom levet nem ereszt, majd beletesszük a szeletekre vágott 1 kg zöldpaprikát és az 1 gerezd fokhagymát. Az- egészet puhára pároljuk. Öt percnyi forrás után belerakjuk a 30 dkg darált sertéshúsból, 8 dkg rizsből, 1 tojásból, 1 gerezd tört fokhagymából összegyúrt, sóval és borssal fűszerezett gombócokat. Fedő alatt, a lecsóban 30 percig pároljuk, majd rövid lére sütve tálaljuk. A lecsóval töltött csirkecomb finom főétel. 5 dkg apró kockákra vágott füstölt szalonnát kiolvasztunk és megpirítunk rajta 1 kis fej apróra vagdalt vöröshagymát. 1 fej kockára vágott paradicsomot és 3 apróra szeletelt zöldpaprikát teszünk bele, mindezt puhára pároljuk. Végül 20 dkg felszeletelt gombával dúsítjuk és még öt percig puhítjuk. A tűzről levéve összedolgozzuk a tejben vagy vízben áztatott két zsemlével és a két tojással. Sóval, borssal ízesítjük. 4 nagy csirkecomb bőrét fellazítjuk és alátömjük a tölteléket. A combokat és a maradék tölteléket tűzálló tálra fektetjük, Fóliával letakarjuk és a sütőbe toljuk. Egy óra elteltével a fóliát levéve megpirítjuk a tetejét. A lecsós spagetti igy készül: A 10 dkg kockákra vágott és kiolvasztott szalonnán az 1 fej apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk és meghintjük pirospaprikával. 25 dkg kockákra vágott párizsit teszünk bele és 1-2 percig sütjük. Hozzáadjuk a 20 dkg kockákra vágott paradicsomot, az 50 dkg felszeletelt zöldpaprikát és 1 gerezd fokhagymát. Az egészet puhára pároljuk, a végén zsírjára sütjük. A megfőzött spagettit összekeverjük a lecsóval és reszelt sajtot kínálunk hozzá. Fűszerkeverékek a konyhában Marhahúsra, mártogatásra A nagyobb áruházak polcain zavarba ejtően sok fűszert találhatunk, igaz, meglehetősen borsos áron. Meg kell tehát gondolni a vásárlást, arról meg nem is beszélve: egyáltalán nem biztos, hogy a keverékek a kedvünk szerint valók, hiszen ezek egy általános ízlésre készülnek. Éppen ezért érdemes a különféle keverékeket elképzelésünknek megfelelően otthon elkészíteni. A fűszerek alkotóelemeit gyógynövényboltokban külön is meg lehet vásárolni, az összeállítást perceken belül el lehet készíteni. A marhahúshoz markáns fűszerkeverékre van szükség, hiszen a rostokban lévő ízeket csak az ilyen adalékokkal lehet a „felszínre” hozni. A szárított növényi keverék például mindenfajta marhasült, párolt, aprított és vagdalt marhahúsok, húsgombócok elkészítésére alkalmas. Leginkább majoránnából, borsikafűből, bazsalikomból, kakukkfűből, feketeborsból, kevés rozmaringból, zsályából állítható össze - tetszés szerinti arányban, ki melyik fűszert részesíti előnyben. A másik keverék vadas marhasültek részére készíthető: chili, feketebors, babérlevél, vöröshagyma, kori- ander, kakukkfű, mustár és tárkony keverékéből. Az ösz- szeállitás tárkonyecet felhasználásával páclének is alkalmazható. A mártogató fűszerkeveréket az USA-ból érkezők terjesztik előszeretettel. A megolvasztott sajtöntetet tormával, pirított hagymával, zöldhagymával, snidlinggel, curryvel és esetleg szegfűborssal keverik - egyéni ízlés szerint. B. G. & Tormával az influenza is megelőzhető A népi gyógyászat szerint a lereszelt torma mézzel elkeverve és átpréselve köhögés, rekedtség és légcsőhurut kiváló ellenszere. Úgy tartották, hogy a napi néhány kiskanálnyi torma-sziruppal az influenza is megelőzhető. Az orvosok megállapították, hogy a torma rendszeres fogyasztása a gyomor-, és hólyagrák kialakulásának veszélyét csökkentheti. Étrendünkbe tehát célszerű beépíteni, mártást és pürét is készíthetünk belőle. A tormamártás roston sült halakhoz és főtt húsokhoz kiváló. 15 dkg tormát megtisztítunk és finomra reszelünk. Ha túl erősnek találjuk, forrázzuk le, vagy tegyük rövid időre sütőbe. 6 dl szűrt hús- vagy zöld- ségerőlevest ( ami készülhet leveskockából is) felforralunk és beleszórjuk a tormát. Sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. 2 dl tejfölt 2 evőkanál étkezési kukoricakeményítővel vagy liszttel simára keverünk, majd ezt is hozzáöntjük. Addig főzzük, míg kellően be nem sűrűsödik. A tormás csirke rendkívül ízletes étel. A csirkét négy részre vágjuk, a húsleveshez hasonlóan bezöldségelve és fűszerezve megfőzzük. Utána leszűrjük, és a levét félretesszük. A mártáshoz 10 dkg tormát megtisztítunk, finomra reszeljük, majd citromlével meglocsoljuk, nehogy megbámuljon. 5 dkg vajat fölolvasztunk, 2 evőkanál lisztet megfuttatunk rajta és kever- getve 5 dl szűrt húslevest öntünk rá. 1 dl száraz fehérborral ízesítjük, megsózzuk, a torma kétharmadát beleszórjuk (a többit a díszítéshez eltesszük), végül 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. A húst a szósszal leöntjük, a maradék tormával és fölaprított petrezselyemmel díszítjük. Zöldséges párolt rizs illik hozzá. A maradék húslevest a zöldségekkel és főtt tésztával külön kínáljuk. A tormás hagymasalátához a megtisztított 3 vöröshagymát, az egy szál póréhagymát karikákra vágjuk. Megsózzuk, ösz- szekeverjük és egy órán át állni hagyjuk. Ezalatt 1 csokor metélőhagymát és 4 ecetes uborkát felvágunk. 1 doboz ecetes tormát 2 dl tejföllel összekeverünk. 2 kiskanál szőlőcukorral és 1 kiskanál mustárral ízesítjük, majd apránként 2 evőkanál olajat adunk hozzá. Végül a hagymát sós lével együtt összekeverjük a mártással és az uborkával. A tormás babpüré roston sült húsokhoz köretként ajánlott. 30 dkg tarkababot a főzést megelőző este hideg vízbe áztatunk. Másnap 1 kisebb vöröshagymával, I gerezd fokhagymával és sóval puhára főzzük. Még melegen leszűrjük és a hagymákkal együtt áttörjük. A frissen lereszelt 15 dkg tormát és a 3 evőkanál olívaolajat hozzáadjuk 3 evőkanál borecettel ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. Simára keverjük, és ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés főzőlével hígítjuk. * k A i
