Új Dunántúli Napló, 1998. október (9. évfolyam, 269-298. szám)
1998-10-09 / 277. szám
8 Dunántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1998. október 9., péntek Almapótló rebarbara Hogy ki jött rá, melyik nemzet háziasszonya fedezte fel először a rebarbara kedvező tulajdonságát, máig nem derült ki. De nem is ez a lényeg, hanem az, hogy egyáltalán hasznosítjuk ezt a kert végében vadon termő, igénytelen növényt. A magyar konyha csak az utóbbi évtizedben fedezte fel, gyaníthatóan akkor terjedt el tömegesen, amikor a pitében almahelyettesítőként kezdték felhasználni. Mert a fanyar ízű, húsos vastag levélnyelű rebarbara éppen akkor érik, amikor az alma már fogyóban van a piacokon, s ára olyan magas, hogy a sokak által kedvelt almás tészta már nagyon sokba kerülne. A meghámozott levélnyelek - mert ezt használjuk fel a rebarbarából- nem csak a tésztába valók, készíthetünk belőle levest, mártást, süthetjük, pörkölhetjük - mindannyiszor ízletes ételt állíthatunk elő. Használhatjuk vegyes gyümölcsíz dúsítására, levét bor és szörp készítésére is használhatjuk, a szokásosnál több cukor fel- használásával. Különleges ízesítő és télire is sokféleképpen eltartható. Vásárláskor arra kell ügyelni, hogy csak akkor friss, ha a szárak kettétörve recsegnek. A pirosas színű szárak jobb ízűek, mint a zöldek, mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak. Egészségügyileg is értékes növénynek számít, mivel frissítő hatású, a bélműködést serkenti, gyengén hashajtó, vér- és vesetisztító hatású. B. G. Fűszeres marhahússzeletek Mikrohullámú sütőben tíz perc alatt elkészül a csípős, különlegesen fűszerezett marhahús, az előkészítésre viszont körülbelül húsz percet kell szánnunk. Négy személynek 45 deka hátszínt számítsunk, amihez két evőkanál étolaj, egy fél szántott chili, mag nélkül, morzsolva, négy evőkanál szójaszósz, 1,2 deci húsleves, két evőkanál kukoricaliszt, három, vékonyra vágott zellerszár, és egy apró csíkokra vágott pritaminpaprika kell. Egy pirítóedényt melegítsünk elő a mikrobán, keverjük össze a vékonyra szelt húst az olajjal és tegyük az edénybe, majd maximális fokozaton pirítsuk két percig. Adjuk hozzá a chilit. A szójaszószt és a húslevet keverjük össze és fokozatosan öntsük a kukoricalisztre, majd az egészet ráöntjük a húsra, amellyel két- három percig pároljuk. A zellerszárat és pritaminpaprikát ezt követően keverjük hozzá a szószos húshoz, és további egy percig főzzük. Vigyázzunk, hogy csak addig hagyjuk a mikrobán, amíg a szósz besűrűsödik, de a zöldségek maradjanak ropogósak. Csináljunk díszes cserepet Lassan újra a lakásba költöztetjük az erkélyekről, és a kertből a virágokat. Amelyik átültetésre szorul, most alkalmas hozzá az idő, sőt egyúttal vidámabbá is tehetjük a lakást, ha némi fantáziával, csekélyke kézügyességgel rendelkezünk, és időt szánunk rá. Vegyük meg a legolcsóbb terrakotta cserepet, amire aztán kedvünk szerint festhetünk. Élén színű festéket használjunk, sárgát, kéket, narancsot, zöldet, pirosat - attól függően, melyik harmonizál az adott helyiséghez. Csíkokat festhetünk a cserépre, sormintát, vagy az egészet egyszínűre mázoljuk be. Szilva aszalva, sütve és tortának A szilvát aszalva már legtöbben dekánként vásároljuk - valamikor pedig a háztartások legáltalánosabb téli gyümölcsének számított, amit kenyérsütés után a kemencében tartósítottak. Az egészséges, majdnem teljesen érett szemű szilvát kerek, lapos oldalú fonott kosárra terítette a nagyanyám, és a gangon, a lugasszőlő árnyékában napokig rakosgatta. Többször óvatosan megkevergette a tenyerével, a közben penészedő, hibás szemeket pedig naponta kiválogatta. Amikor már töpörödöttre fonnyadt a gyümölcs, kenyérsütés napján a kemence közelébe hordtuk a kosarakat, aztán amint a kenyereket kiszedte, a helyükre a szilvát tolta be. Általában másnap, teljesen lehűlve vette ki, és ritkára szőtt vászonból készült zacskókba töltve felakasztva tárolta. Télen kompótnak főzve fogyasztottuk, amihez igen finom volt a keltgombóc. Szilvát aszalni kemence híján nem tudok, a lekvárt sem a tőle tanult módszer szerint, bográcsban. naphosszat kevergetve teszem már el, hanem a gáztűzhely sütőjében készítem, ahogy ismerősöktől hallottam: a kimagozott szilvát ízlés szerinti meny- nyiségű cukorral összekeverem, kevés szalicilt szórok rá, egy napot hagyom állni, majd a lábost a sütőbe téve közepes lángon hat óra hosszat hagyom főni. Üvegekbe töltve száraz dunsztba teszem, és kész. A friss szilvából sütött tortát pedig az ínyenceknek is ajánlom. Ehhez fél kiló szilvát két deci borban felforralok, és egy napig hagyom állni. A tésztájához 15 deka cukor 10 deka vaj, 10 deka liszt, 2 tojás, 2 vaníliás cukor, fél sütőpor és kevés tej kell, amit összekeverek, tortaformába nyomkodom, rárakom a kimagozott szilvát és forró sütőbe tolva megsütöm. Ha kihűlt, tejszínhabbal lehet díszíteni. Must, szörpnek besűrítve Olvasóink közül többen kérdezték mit kell tenniük a musttal ahhoz, hogy megmaradjon édesen, mert nincs már meg a múlt évi újságjuk, amiben erről egyszer részletesen írtunk. Szüretkor, közvetlenül az után, hogy ledarálták a szőlőt, a friss mustból egy jókora lábost vagy fazekat engedjünk tele, és anélkül, hogy bármeddig is állna, ülepedne, tegyük oda főni. Lassú tűzön, időnként kevergetve forraljuk, a tetején képződő szennyes habot pedig folyamatosan szedjük le sűrű szövésű szűrővel. Elég sokáig kell főzni, addig, amíg körülbelül a felére besűrűsödik, majd azon forrón palackokba tölteni és légmentesen lezárva száraz gőzben hagyni kihűlni. Ha a must nem elég édes, cukorral természetesen följavíthatjuk, és tehetünk bele egy kevés szalicilt is, hogy biztos elálljon. Az így készült sűrítményt kóstoltam már úgy is, hogy a leforrt, kész borhoz öntötték. Na nem a hordóban, hanem a kissé savasabb, testesebb bort amikor poharakba töltötték, néhány csepp sűrítménnyel „nőiesebb” nedűt varázsoltak a segítségével. Amúgy a befőzött must kitűnő üdítőital, ami szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva a traubihoz hasonló ízhatású. Természetesen az mindenkor meghatározó, hogy milyen a szőlő fajtája és színe, mert más lesz az illatosabb csemege- szőlő, vagy a piros levet adó borszőlő mustja. Vadhúskészítés Bíró módra Az idősebbek, így többek között Bíró Gábor és felesége is a vadhúst még úgy dolgozzák fel, ahogy az a harmincas években volt szokás a falujukban. Arra roppant ügyelnek, hogy a beleket gyorsan eltávolítsák, mert a bennük lévő baktériumok veszélyesek az emberre. MAGY ÁRBÓLY Ami megható ebben az esetben, hogy a régi hagyomány szerint a férfi is részt vesz a konyhai munkában — akár a disznóvágáskor. A házaspár ritkán jut lőtt erdei vadhoz, de most esküvőjük ötvenedik évfordulójára, november 15-ére őzgerinccel és jércefácánnal kedveskednek az őket köszöntő embereknek. A legfontosabb dolog, hogy kitűnően sikerüljön az érlelés, ami rendszerint 2-3 napig tart. A gerincre annyi vizet öntenek, hogy teljesen elfedje azt. Külön edényben harminc percig forralják azt a levet, amelybe sót, ecetet, vöröshagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, borsot, babérlevelet, gyömbért, valamint koriándert tettek. Az adalékok közül egyik sem maradhat ki, mert akkor nem lesz meg a jellegzetes íz és illat, amit ők helyi szóval „haut gout”-nak neveznek. Forralás után a levet azonnal a hideg vízben tárolt őzhúsra öntik, az edényt pedig lefedik, s következhet a több napos pácolás. Másnap azért most már az egészet felforralják. Ha viszont nem pácolnak, akkor 4-5 napig tart az érlelés. Ez, a sütést előkészítő művelet ha nem sikerül, akkor bomlás következhet be, és akkor odaveszett a drága vadhús. Gábor bátyám kérdésünkre elmondta azt is, hogy a fácánkakas húsa kevésbé ízletes, és nehéz porhanyóssá tenni. A jér- cét sósé forrázza le, vagyis szárazon kopaszt. A beleket szintén eltávolítja. Amikor süt, a tűz lassan ég. Sok szalonnát használ fel, hogy a vadmadár száraz húsát tovább puhítsa. Legvégül almapürét ad hozzá. Csuti J. Oldalszerkesztő: Morzsák A* élesztős tészta ha megkelt, és nem akarjuk hogy tovább növekedjen, tegyünk rá nedves papírlapot. A tészta összedolgozásakor a nyújtódeszkát és a sodrófát kenjük be vékonyan olajjal. Kovászt úgy készítsünk, hogy egy bögrébe tegyük az élesztőt, egy kanálka cukrot és annyi langyos tejet öntsünk rá, hogy félig legyen a bögre. Kis idő múlva két kanál lisztet keverjünk hozzá, és lefedve addig hagyjuk állni, amíg a bögre karimájáig nem duzzad a kovász. Sót akkor se tegyünk hozzá, ha sós tésztához szánjuk, mert akkor nem kel meg. A hosszabb sütést igénylő tésztákat, ha a tetejükön már hártya képződött, takarjuk le a sütőben fehér papírral, így nem ég meg, és nem képződik a felületén vastag kéreg. Tojás helyett, ha ezért nem akarunk külön feltörni egyet, a sütemények tetejét megkenhetjük sötétre pirított cukor felfőzött, majd lehűtött tevével is. Szép színt és fényt kap tőle a tészta. Az így készített karamelloldat lezárt kis üvegben sokáig eltartható, sőt karamellkrém ízesítésére is használhatjuk. A diós vagy mákos bejgli gyakran megreped, és ilyenkor nem tudjuk szépen szeletelni. E bosszúságtól megszabadulunk, ha a tölteléket hidegen kenjük a tésztába, annyit teszünk belőle, amilyen vastag körülbelül a kinyújtott tészta. A töltelék akkor jó, ha se nem túl sűrű, se nem túl híg. Általában 40 deka darált mákot negyed kiló cukorból, 2,5 deci vízből főzött sziruppal, 40 deka darált diót pedig 20 deka cukorból 2 deci vízzel főzött sziruppal forrázunk le. Márványom lesz a bejgli teteje, ha a tepsiben az egymáshoz nem túl közel rakott rudak tetejét tojással átkenjük, fél órát pihentetjük, újra átkenjük, hagyjuk rászáradni, megrepedezni rajta a tojást, majd mérsékelten meleg sütőbe tolva sütjük. „A dalmát olívaolajnak nincs párja” A horvát gasztronómia talán legjellegzetesebb ízeit Dalmáciában találjuk meg. A sok zöldségfélét, halakat, rákokat, polipokat használó konyha titkaiba pillanthatunk be a zadari mesterszakács, Petar Keres segítségével.- Dalmácia egész területén közel ugyanazokat az ételeket találjuk meg, amelyek többnyire főzéssel készülnek el. Ezért is tartják számon a legegészségesebbek között az egész világon. Természetesen az alapanyagok is meghatározói konyhánknak: rengetég zöldségfélét használunk, valamint a tenger ezernyi adományát.-Miben határozná meg a legjellemzőbb jegyeit?- Alapjaiban a mi gasztronómiánk is mediterrán jellegű, leginkább talán az olasz hatott rá. Az viszont mindenképpen megkülönbözteti a dalmát szakácsot a többiektől, hogy csak hazai olívaolajat használ. Ez egy olyan adottság, amelyet még mindig nem használunk ki igazából, holott a horvát tengerparton készül a világ legminőségibb olívája. Nálunk ugyanis még a hagyományos' módon préselik, majd a tiszta olajat kőkádakban érlelik, így szinte semmit nem veszít eredeti ízanyagából.- Milyen típusú halak kerülnek a dalmátok tányérjára ?- Leggyakrabban a fehér húsú halakból készítünk különböző étkeket, de az utóbbi időben divatba jött a kék húsú hal is. Emellett persze a tintahal vagy a polip is kedvelt alapanyag.- Milyen ételt javasolna például polipból?- A legegyszerűbben talán a polipsaláta készíthető el. Ehhez egy 2 kilogrammos polipot kell megtisztítani, majd nem túl sok, forrásban lévő vízben egy órán át főzni. Sót nem szabad hozzáadni, mert tengeri sót tartalmaz a húsa. Hűlni hagyjuk 2-3 órán át, majd apró kockákra vágjuk. Kis vizet rajta kell hagyni, majd az egészhez fokhagymát, kevés sót, borsot, citromlevet, borecetet keverünk, illetve tetszés szerint más fűszerekkel is ízesíthetjük. Mindehhez eredeti dalmát olívaolajat adunk hozzá és összekeverjük. Hideg krumplisalátával együtt tálaljuk.-Milyen itallal kínálhatjuk meg ehhez vendégeinket?- Előtte kiváló a maraschino likőr, amely csak Zadar környékén készül. Ha a polipsalátához illő borok közül kellene ajánlanom, akkor benkovaci rosét javasolnék, vagy egy könnyű vörösbort. A vacsora utáni beszélgetéshez pedig legjobban egy dalmát dingacs vagy postup ízlik. Gy. Z. A vendégek a pécsi szakácsokat is megismertették a déli ételek különleges ízeivel fotó: Müller andrea i i A á
