Új Dunántúli Napló, 1998. július (9. évfolyam, 178-208. szám)
1998-07-24 / 201. szám
1998. július 24., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dtinántúli Napló 7 Vendégváró költemény Málnás sütemény Ennek a finom és mutatós gyümölcsös süteménynek tésztás karakterű a tölteléke, nem olvad, hűtés nélkül is jó marad a nagy nyári melegben. Az alaptésztához finomlisztet, a második tésztához réteslisztet használunk. Az első tésztához 20 deka finomlisztet elmorzsolunk 10 deka margarinnal, majd 1 evőkanál cukrot, csipetnyi sót, 1 egész tojást, késhegynyi szódabikarbónát, fél citrom reszelt héját teszünk bele. Annyi hideg vízzel gyűljük össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Fóliába tesszük és hűtőben két órát pihentetjük, de nem fagyasztjuk. Akár előző este is elkészíthetjük, és reggel azonnal süthető. Lisztezett gyúródeszkán akkorára nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy közepes nagyságú tepsit. Villával megszurkáljuk, és forró sütőben félig sütjük meg. Közben elkészítjük a második, tölteléknek szánt tésztát. Négy evőkanál cukrot fehéredésig keverünk 4 tojás- sárgájával, késhegynyi szódabikarbónával, és felváltva adjuk hozzá 4 tojás keménnyé vert fehérjét és 4 evőkanál réteslisztet. Végül elkeverünk benne fél kiló megtisztított málnát, amit megszórtunk egy kávéskanálnyi liszttel. Ä gyümölcsös piskótát rásimítjuk a félig sült tésztára, és tűpróbáig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni. Csak hidegen szeleteljük. W. M. Metélőhagyma cserépben is Ha valaki igazán szereti a körözöttet, az el sem tudja képzelni kömény nélkül, no meg a snidling sem hiányozhat belőle. Még télen sem. Mert a gondos háziasszony (vagy a gyomrát féltő családfő) kertjében, az ablakpárkányon elhelyezett cserépben, faládában neveli ezt a frissen hagyma- és fokhagymaízre emlékeztető, meglehetősen igénytelen növényt. Annyira ismert, hogy talán be sem kellene mutatni. Azért a kezdő háziasszonyoknak, akik a betonba zárt családi otthonból nem hozták magukkal a friss fűszerek szeretetét, megemlítjük, hogy többek között burgonya, bab-, borsó-, húslevesek, uborka-, burgonya-, francia-, hús-, virsli- és vegyes saláták, valamint vajas kenyér, túró, lágy sajtok, mártások, marinádok ízesítésére használható. Pikáns zamatával a diétás ételek állandó, ízletes fűsze- rezője, télen pedig folyamatos, friss vitaminforrást biztosít a legyengült szervezetnek. A metélőhagymát csak nyers állapotban, frissen, finomra vágva lehet használni, nem szabad főzni, sütni, mert elveszti sajátságos ízét. Vagyis pörköltalapot semmiképpen se készítsünk belőle, a húslevesbe is csak akkor szórjuk, ha már kész van az étvágygerjesztőén aranyló sárga étel. B. G. Gyümölcsturmix Gyerekeknek kínálhatjuk a különböző gyümölcsökből turmixolt italokat, de a felnőttek is szívesen fogyasztják a nyári nagy melegben a kellemes zamatú, hűsítő folyadékot. A most érő gyümölcsök közül egy adag szamócaturmixhoz öt deka szamóca, egy evőkanál cukor, egy tojássárgája, negyed liter tej és egy csipet őrölt fahéj kell. A megmosott szamócát a cukorral együtt összeturmi- xoljuk és hozzákeverjük a tojássárgáját. Beleöntjük a hideg tejet, és együtt jó habosra keverjük. A kész turmixot pohárba öntjük, a tetejét díszítésnek csipetnyi őrölt fahéjjal hintjük meg, és azonnal fogyasztjuk. Mindig frissen forralt és lehűtött tejet használjunk az italhoz! „Jótékony” floridai ízek A Diacell Kft. és a Pécsi Gyermekklinika tavaly tartott sikeres jótékonysági bálja után idén augusztus 14-én újra hívják mindazokat, akik az ínyenc ételeket kedvelik, és segíteni kívánják a beteg gyerekek gyógyulását. Ezúttal is Bedecs Zoltán, a Floridában egy vendéglátó komplexum séfjeként dolgozó fiatalember kínálja majd a különleges ételeit a Delta étterem Rendezvényházában. Olvasóink kérésére: Uborka hidegen kevert lében Talán a legkedveltebb savanyúságunk az uborka, melynek számos tartósítási módja ismert. Miután az elmúlt nyáron ezen az oldalon ismertettem, hogy mi évtizedek óta a hidegen kevert lébe rakjuk a nagyon alaposan letisztított uborkákat, és soha meg nem forrt, se nem pu- hult meg, már december óta több olvasónktól kaptam a visszajelzéseket, pontosabban a kedves, elismerő szavakat, mondván: finom az uborkájuk, de kérik megismételni a lé keverési arányát, mert nem jegyezték meg, viszont a jövőben csak így teszik el, mert még soha ilyen finom nem lett. Tehát a lé keverési aránya: két liter víz, három deci 20%-os ecet, hat deka só, tizenkét deka cukor és egy teáskanál borkénpor vagy káliummetabi- szulfát. Ha a csemegeuborkát szeretjük, akkor húsz deka cukrot tegyünk a vízbe. Nem kell forralni, csak hidegen összekeverni, és a tisztára mosott, üvegekbe rakott uborkára ráönteni. Az üvegbe ízlés szerint kaprot, mustármagot, szemes borsot is tehetünk, díszítése pedig a sárgarépakarikákból, illetve a tormacsíkokból cakkosra vágott szeletek lehetnek. A sütés-főzés régi és mai kultúrája A sütés-főzés a népi hagyományvilág része. Jól tudják ezt a sza- latnaki és a köblényi gyerekek is, akik a honismereti munka keretében gyűjtik az egykori és a mai ételkészítési fogásokat. A falukutató tevékenységet Szekeresné Burghardt Klára tanárnő fogja össze. A diákok felkeresik a telepes németség és az ősi magyar lakosság utódait, de néha elég, ha nagy- és déd- szüleiket vagy a szomszédokat kérdezik meg. A hajdani receptek zöme ma is él. Sokan fejből ismerik ezeket, vagy valaki leírta már az elődök közül, és a folyamatosan kiegészített feljegyzések alapján készítik az ételt. A legtöbb ételleírás szájról szájra terjed, és jó pár száz éves ismeretanyagot hordoz. Az étkezési ceremóniák azonban átLegényrózsa Valamikor a falusi házak kertjének a dáliák mellett legelterjedtebb virága volt a legényrózsa. A számára kedvező talajban gyakran akár fél méteresre és felnyúló töveken a fehér, illetve a piros és a kék több árnyalatában, szimpla vagy dupla változatban a virágszirmok alkotta kis rózsák igen dekoratívak, viszont vágott virágként, vázában nem tartható. Szereti a tápanyagban gazdag földet és a napos részét a kertnek, de igényli a rendszeres öntözést. Egynyári virág, magról szaporítható. Célszerű a kiszemelt helyre május-áprilisban elvetni az apró fekete magokat, majd ha túl sűrűn kel, megritkítani. Átültetéssel soha nem fejlődik szénre a növénv. alakultak. Megszűnőben az ünnepélyesség, a családfő döntő szerepe, aki nélkül sose kezdték el például az ebédet. Napjainkban már az sem dívik, hogy a konyhai teendőket ellátó női családtag akkor étkezik, ha már a férfiak ettek. Ha az asztalhoz is ülhetett a sütő-főző hölgy, legfeljebb a szélen kapott helyet. A fizikai munkát végző, a pénzt kereső férfinak megjárt ez a túlzott tiszteletadás az étkezés során is. A gyűjtésben megörökítették többek között Bálint Istvánná, Czégi Istvánná, Hecker Ja- kabné, Neubauer Ferencné, Strigencz Ferencné, valamint Szekeres Mátyásáé visszaemlékezését, néprajzi értékű közléseit. Felsorolunk néhány ételnevet, melyek megnevezésükben is sejtetik az egyediséget, a tájjelleget, az ínyenceknek is kedvet csináló ritkaságot. Ezek: kaszásleves füstölt húsból, birsbefőtt mustban, legényfogó, tüdőleves, takarmányrépa-főzelék, nagymama nagypénteki buktája, lekváros gőzbukta, krumplis lócsni, babgánica, savanyúkáposztás gombóc, szalvétagombóc. Előfordul, hogy bizonyos ősi alapanyagokat már nem használnak, mert nem ismerik azokat. Ám mindenki esküszik arra, hogy az ízek így is a régiek. Csuti J. Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák A csempefuga ismét fehér lesz, ha a teljes csempézett felületet a konyhában vagy a fürdőszobában vízben feloldott krétaporral alaposan átdörzsöljük, egy kicsit hagyjuk száradni, utána pedig jól leöblítjük. A krumplipüré lazább állagú lesz, ha egy kevés zab- pelyhet is teszünk hozzá. A kelt tésztát tej helyett készíthetjük kefirrel is, ettől még lazább lesz a tészta, s egyúttal ízletesebb is. Süteményhez a tojássárgáját könnyebben keverhetjük szép habosra, ha egy csipet ecetet adunk hozzá. Petrezselyemzöldjét télire többféle módon tartósíthatunk. A legegyszerűbb, ha apróra vágva jégkockatartóba tesszük, műanyag fóliába zárjuk, és így rakjuk a fagyasztóba. Esetenként az étel mennyiségétől függően egy vagy két kockányit veszünk elő. Szúnyogriasztónak is kiváló a petrezselyemzöld: a frissen apróra fölvágott levelekkel, ha bedörzsöljük a bőrünket, elriasztja az illata a kellemetlen vérszívókat. A mustár nem szárad meg a már megbontott üvegben, ha a tetejére egy kevés sót szórunk, s ettől még az íze sem változik. A hagyma tovább friss marad és ki sem hajt, ha az egészséges fejeken a külső, barna héját meghagyva egyenként fóliába csomagolva tároljuk. Gyors ragasztóanyagot magunk is készíthetünk ecetből és zselatinból. E két konyhában használatos anyag elegyével biztonságosan ragaszthatunk porcelánt, üveget és fát. A gyümölcslével készült jégkocka kellemes üdítő lehet a nyári nagy melegben. A jégkockatartóba bármilyen gyümölcs levét kevés vízzel hígítva lefagyaszthatjuk. Fedezzük föl a mártásokat (1.) Fehér alapmártás tejjel vagy húslevessel fölengedve A keleti konyha különlegességeiről szóló filmekben a hús- és halételekhez esetenként 15-20 féle mártást is felszolgálnak. Ugyanakkor nálunk jó, ha 4-5 féle mártást készít egy háziasszony, és nem nagyobb a kínálat az éttermekben sem. A régi magyar konyha nélkülözhetetlen eleme volt a mára méltatlanul mellőzött rengeteg mártás. A Nagyanyáink főzték című könyv 80 mártás receptjét közli. A mártást indokolt lenne újra fölfedezni, hiszen többnyire olcsó étel, gyorsan elkészíthető. Egy frissen sütött húspogácsa, rántott parizer, bármilyen szerény húsétel és köret komplett ebéddé válik, ha mártást is adunk hozzá. Előnye még, hogy a gyerekek, idősek és diétázók étrendjébe is jól beilleszthetők. A sós mártások kétféle alappal készülnek: fehér vagy barna változatban. A fehér mártásnál a liszt épp csak átforrósodik a zsiradékban, a barna mártáshoz pirítják a lisztet. A fehér mártást vagy tejjel, vagy húslével engedik föl. Bizonyos mártásokat vízzel, tejjel vagy tejföllel elkevert liszttel behabamak. Hollandi mártás. Öt deka vajból 2 evőkanál liszttel rántást készítünk, 5 deci hideg húslevessel fölöntjük. Sóval, citromlével ízesítjük, és folyton keverve összefőzzük 3 tojássárgájával. Forralni nem szabad. Vízzel és leveskockával is készülhet. Tetszés szerint 1-2 kanál tejföllel gazdagíthatjuk. A hollandi mártást még forrón összekeverhetjük apró kockára vágott főtt tojással, egy evőkanál ecetes tormával, mustárral, csípős darált paprikával, egy doboz darabokra szedett olajos szardíniával, fölaprított friss kaporral, snidlinggel vagy egy csokor petrezselyemzölddel -, a betéttől függően más-más ízű mártást nyerünk. Csirkemártás. A levesben főtt aprólékról leszedjük a húst, apróra vágjuk és zsiradékban összesütjük egy fej apróra vágott hagymával. Megszórjuk 2 evőkanál liszttel, pirospaprikával, és fölengedjük annyi húslevessel, hogy közepesen sűrű állagú mártást nyerjünk. Tálaláskor tejföllel gazdagítjuk. Készülhet a csirke- mártás darabolt főtt csirkéből is, akkor a húst a liszt beszúrása előtt kivesszük, a fölöntött paprikás mártásba helyezzük vissza, és jól összeforraljuk. Bármilyen főtt, apró kockára vágott baromfiból, sőt marhahúsból, sertéshúsból is főzhetünk ízes mártást. W. M. Főzzünk különleges lekvárt A megszokott ízektől eltérő, de vitaminban gazdag és finom a szedres málnalekvár, amelyhez a hozzávalók: 25 dkg málna, 25 dkg szeder, 1 alma, 50 dkg zselézőcukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj. A meghámozott almát finomra reszeljük. Összekeverjük a megmosott málnával és szederrel, majd burgonyanyomóval összetörjük. A gyümölcspürét a cukorral és a reszelt citromhéjjal 30 percen át kevergetve főzzük, majd tisztára mosott kisebb üvegekbe töltjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. i i
