Új Dunántúli Napló, 1998. május (9. évfolyam, 119-148. szám)
1998-05-15 / 132. szám
8 Dunántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1998. május 15., péntek Mazsolás túrópuding Könnyű desszert a mazsolás túrópuding, amelyhez hat személyre 10 deka búzadara, 2 deci tej, 10 deka vaj, 25 deka tehéntúró, 3 evőkanál porcukor, öt deka mazsola, 2 tojásfehérje, 2 deci tejszín és csipetnyi só kell. A búzadarát beletesszük a forró, picit megsózott tejbe és állandóan keverve sűrűre főzzük. A vajat a túróval, két kanál porcukorral habosra keverjük, és a mazsolát is hozzáadjuk. A tojásfehérjét egy kanál porcukorral kemény habbá verjük, majd amikor a búzadara kihűlt, hozzákeverjük. A masszát forró gőz fölött lassan főzzük. Amikor kellően besűrűsödik, vízzel kiöblített formába öntjük, és amikor meghűlt, tálcára borítjuk. A tetejét gyümölccsel vagy tejszínnel díszítjük. Fűszerkömény Gyermekoromban anyám hetenként főzte a „szegénylevest” pirított kenyérrel. Mindannyian utáltuk, de azért mit volt mit tenni, éhesek voltunk és legyűrtük nemtetszésünket. Anyám azzal vigasztalt, a köménymagleves nagyon egészséges, egy szavát se hittük, magyarázkodásnak tartottuk: egyszerűen nem volt mit főznie. Holott neki volt igaza, a kömény még manapság is a sok új medicina mellett valóban a legjobb szer az emésztési zavarokra. Nem véletlen, hogy a világ legismertebb, legkedveltebb fűszerei közé tartozik. Európában a XIII. században terjedt el, de már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszerű tulajdonságait. Nagyon sok étel ízesítésére használják, a körözöttek, puha sajtok, levesek, főzelékek, saláták, hús, burgonya, káposztás ételek, kolbászáruk el sem képzelhetők nélküle. Ezt a fűszert fanyar, különleges íze miatt a borson kívül nem ajánlatos más fűszerekkel együtt használni. Bizonyos ételekbe csak beleszórjuk (céklasaláta, körözött), egyes ételekbe belefőzzük (kelkáposzta főzelék, ürühús), a köménymaglevesnél viszont a rántásba tesszük és így forraljuk, míg a székelygulyásnál, bográcsgulyásnál, marhapörköltnél, serpenyős rostélyosnál a fokhagymával együtt ízesítünk, mert a szaftba főve csak így adja meg az étel jó zamatát. B. G. Zöldséges, rántottás tészta Vacsorára tálalt egytálétel, de akár vendégváró is lehet a rántottás tészta. Négy személynek 25 deka csigatészta, két szál sárgarépa, két paprika, egy póréhagyma, tíz piros retek, két tojás, pár sóskalevél, két evőkanál szezám- mag, egy evőkanál curry, négy evőkanál tejszín és két evőkanál olaj kell hozzá. A tésztát forró, sós vízben megfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük. A répát tisztítás után lereszeljük, a paprikákat kockákra vágjuk, a retket és a póréhagymát fölkarikázzuk, a sóska leveleit csíkokra metéljük. A tojásokat felverjük, sózzuk, borsozzuk, palacsintasütőben két vékony rántottát sütünk belőle, utána csíkokra vágjuk. A szezámmagot megpörköljük, és mindent összekeverünk egy tálban. A curryt a tejszínnel és az olajjal ösz- szekeveijük, sózzuk, és a szósszal leöntjük a tésztát. Ne dobjuk ki az öreg sárgarépát Értékes anyagai miatt régen csodaszernek tartották A kamrákban, pincékben és a piacokon is bőségben található még tavalyi sárgarépa. Érdemes minél többet megmenteni belőle, hiszen itt van már az új. Az értékes anyagai miatt régen csodaszernek tartott sárgarépát többnyire csak levesek főzéséhez, vadashoz és franciasalátához használják a háziasszonyok, pedig más ételekhez is kitűnő alapanyag. Fontos lenne, hogy többet fogyasszunk belőle, mivel a létfontosságú A- vitamin elővitaminját, a karo- tint tartalmazza. Figyelmet érdemel a benne lévő illóolaj, B- vitaminok, C-vitamin, kálium, kalcium, magnézium, vas, foszfor és a nyomelemek miatt is. A sárgarépa beltartalmi értékei a tárolás során alig csökkenek, és a főzés során is megmaradnak. A répafőzeléket kevesen kedvelik, főként azért, mert legtöbben csak a régi menzákon, igénytelenül elkészítve találkoztak vele. Tessék kipróbálni az alábbi módon. A megtisztított 5-6 szál sárgarépát finomra reszeljük és félretesszük. 15 deka húsos füstölt szalonnát apró kockára vágunk és kisütjük. A pörcöt kivesszük belőle, és a visszamaradt szalonnazsírban megfuttatjuk a reszelt sárgarépát. Teszünk bele egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, egy gerezd zúzott fokhagymát, és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ha már zsírjára sült, vizet teszünk hozzá, hogy le ne égjen. Mikor pépesen puha a répa,' megszórjuk 2 púpozott evőkanál liszttel, egy csokor fölaprított zöldpetrezselyemmel, és fölöntjük egy liter tejjel, amiben 2 húsleveskockát elmorzsoltunk. ízlés szerint csöppnyi cukorral is ízesíthetjük. Jól összeforraljuk és bármilyen feltéttel tálaljuk a krémes állagú főzeléket. Köretnek is kitűnő a párolt sárgarépa. Reszelve, a fenti módon hagymával együtt párolva, illetve karikára vagy négybe vágva, kivajazott alufóliába csavarva, sütőben sütve. A répás húshoz a tepsibe terítjük a reszelt, hagymával félkészre párolt répát, ráhelyezzük az elősütött karajszeleteket vagy csirkecombokat, a húst leöntjük borsos, vegetás, 5 deka reszelt sajttal elkevert 2 deci tejföllel, és az egészet készre sütjük. Salátának nyersen és előfőzve, karikázva és reszelve egyaránt finom a sárgarépa. Jól illik hozzá, ha reszelt tormával, almával vagy céklával együtt tálaljuk. A levesben főtt sárgarépát felkockázva, karikára vágott virslivel, egy csokor zöldhagymával elkeverve, tejföllel, mustárral, cukorral ízesített tubusos majonézzel leöntve, önálló fogásnak is megfelelő saláta készülhet. W. M. Különleges virágfürt a szíwirág Mindig kedvelték a kertbarátok a különleges virágformákat, ezért népszerű a szívvirág is. A tavasszal nyíló, rózsaszín, és néha fehér virágú növény a félárnyékos helyet kedveli és mérsékelten nedvességigényes. Nem ritka, hogy virágfürtjei fél méterre is megnőnek, ami nem csak a kert dísze, vázában is mutatós. Április végén, május elején nyílnak a szabályos szív alakú virágai, viszont elvirágzás után a növény leszárad, behúzódik, s csak a következő év tavaszán hajt ki újra. Tápdús, jól megmunkált kerti földben fejlődik szépen, évelő, tőosztással szaporítható. Házi receptkönyv tanácsokkal Ősei kézzel írt receptes könyveit őrzi a sásdi Szamosi Alice, aki időnként maga is siit-főz elődei útmutatásai alapján. A kisokos érdekessége még, hogy egyéb háztartási tanácsokkal is szolgál. Az első ételkészítési leírás 1936-ban született Kolozsváron dr. Bulbuk Ernő és felesége jóvoltából. A különlegességet tehát az adja, hogy egy férfi is bemutat konyhai fogásokat. A hatvanas évekig jegyeztek ebbe 252 oldalon át száznál is több receptet. Izgalmas, ahogy kiegészítik a közölteket, vagyis finomítják a receptúrát. Néhány ételnevet felsorolunk, mint datolyaszelet, mogyorós fészek, málnás diós pite, pergelt grillás torta, diós stángli, csúsztatott palacsinta, magyar mustár. Aztán egy másik kéziratos receptnapló is született, amit később lányuk vezetett, aki 100 oldalon csaknem félszáz ételkülönlegességet mutat be. A kultúrtörténeti értékű kéziratok tulajdonosa, Szamosi Alice néha megpróbálja felidézni a régi ízeket, készítési módokat. Az alapanyagokkal takarékosan bánik, hisz akad olyan ínyencség, aminek a készítésekor 15—20 tojást is felhasználtak. A háztartási teendőkre vonatkozó útmutatókat viszont megszívleli. Egyik ilyen szerint ha az ollónk kicsorbul -, elég, ha megnedvesített üvegen kiélesítjük. Amikor beragad a bútorfiók, ne rángassuk, hanem szappanozzuk be a kritikus részeket. Amennyiben vasalás közben a fehérnemű kissé megperzselődik, azonnal nedvesítsük be a megsárgult részt hideg vízzel és jól szórjuk meg sóval. Majd megszáradás után poroljuk le a sót. Az ablakon pedig akkor nem képződnek jégvirágok, ha forró vízzel, melyben sót oldottunk fel, lemossuk az üvegeket. A szakács- és háztartás-történeti naplókba őrzőjük már nem jegyez be, újat sem nyitott. Csuti J. Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák A sárgarépa sokkal ízlete- sebb lesz, ha főzés vagy párolás közben egy evőkanál almalével öntjük le. Ha ecetet teszünk bármelyik ételbe, az íz ellensúlyozására mindig adjunk hozzá kevés cukrot is. Az előkészített húst nem ajánlatos sokáig áztatni, inkább darabolás előtt folyó vízben alaposan átmosni. Párolva akkor lesz a legíz- letesebb a hús, ha a felszeletelés után mindkét oldalát pár percig sütjük, mintegy lezárjuk az ízanyagok kivezető nyílását, majd fedő alatt kevés húslével saját gőzében pároljuk puhára. A sertéssült akkor lesz finom ropogós, ha tíz perccel a sütési idő lejárta előtt sós vízzel, vagy sörrel bekenjük a húst és így sütjük készre. A maradék húsléből kiváló zöldborsó-, vagy krumplilevest tudunk főzni. Az egészben főzött leveshús ha kemény maradt, szeletelje fel, kevés ételízesítővel hintse meg, majd fedő alatt még pár percig párolja, akkor puha és ízletes lesz. A hús sütése közben mindig meleg vízzel pótolja az elpárolgott levet. Ha melegen szeretné a sültet tálalni, felszolgálásig hagyja a nyitott sütőben. A mártás vagy körete edényét tartsa forró vízben. A szendvicskrémet kenyér helyett sós kekszre is kenhetjük, s így kínálva beillik italok mellé sör vagy borkorcsolyának. Ha kimért bort kínál a vendégeknek, hűtve töltse ki kancsóba, és kehely alakú, fehér színű, magas borospoharakat tegyen az asztalra. Ha többfogásos étel tálalásához nincs elegendő egyforma méretű porcelántál a háztartásában, tortapapírral betakart fémtálcára is adagolhatja az ételeket. ínyencek és mesterek A gasztronómia rejtelmes világát felvillantva a Pátria Hotelbe hívták egy kis „barangolásra” a minap az ínyenceket a mesterek, Pécs öttagú szakács és cukrász válogatottjának menüjét felszolgálva. Egy országos rendezvénysorozat baranyai eseményének a házigazdája volt ma egy hete Lengyel László, a Pátria étterem igazgatója, aki mellett a gyülekező vendégeket Belénessy Csaba, a Magyar Televízió regionális főszerkesztője, Kiss Dezső Péter, a Vendég című szaklap főszerkesztője, s a rendezvény fővédnöke, Brun József, a Délhús Rt. elnök-vezérigazgatója köszöntötte. A konyhában viszont a főszerep a mestereknek jutott: Karanyic László mesterszakács, a Pátria séfje, Juhász László, a Borostyán étterem, Skrut György, az Aranykacsa konyhafőnökei és Harmat Vilmos, a Hamburger cukrászda cukrásza valóságos költeményeket varázsoltak az elegánsan terített vacsoraasztalokra. Az ízharmóniát pedig azzal fokozták, hogy az italokat is szakszerűen választották meg. Például a finomfüvekből készült Chardonnays mártással kínált fogastekercshez Siklósi Chardonnay-t szolgáltak föl, a Bárány raguleveshez Siklósi Olaszrizlinget. A bélszínszeleteket birsalma- és áfonyamártásban, gesztenyés krokettel, gyümölcsökkel tálalták, amihez a Villányi Cabemet Sauvignon Barique vörösbor dukált, a sajttálhoz pedig a Villányi Hárslevelű, és a rendkívül zamatos Cuveé Phoenix. Mesterek a tűzhelynél FOTÓ: MÜLLER ANDREA A törlőruhát jobb elfelejteni A mosogatás menete háztartásonként eltérő módszerrel történik. Természetesen az a legjobb, ha az öblögetést legalább folyó vízben végezzük. A frissen elmosott edény így sterilnek számít, ám ha letörölgetjük, a szobahőmérsékleten tartott, nedves törlőruhában megtelepedett baktériumokat az edényre kenjük. Okosabb tehát, ha a tisztára mosott edényt száradni hagyjuk. Ha törölgetni akarunk, minden mosogatáshoz tiszta, a mosás után forró vasalóval átvasalt törlőruhát célszerű használni. i
