Új Dunántúli Napló, 1997. július (8. évfolyam, 178-208. szám)
1997-07-04 / 181. szám
1997. július 4., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás A mixelés álomvilága Lajsz András rázza. Mindkét kézével a feje felett a rozsda- mentes acélból készült mixe- lőt. Csak így keverednek ösz- sze az ízek - mondja a kac- kiás bajszú, hamiskás moso- lyű világbajnok, aki az idei Pécsi Ipari Vásár Vintour ’97 rendezvényén avatta be az érdeklődő vendéglősöket az italkeverés művészetébe. A mixelés álomvilág - ecseteli szakmája szépségét, miközben sűrűn jár a keze, palackokból önt, gyümölcsle- veket ízlelget, a díszítőelemeket rendezgeti. - Elröpít bennünket világutazásra, hiszen bármilyen országgal vagy tájegységgel, az ízeken keresztül, az asztal mellett ismerkedhetünk meg. Mert van egy alapital, például a vodka, amelyből körülbelül egy decit használunk, a többit ízlésünk szerint hozzákeverjük. A többi már gusztus dolga, milyen díszítőelemeket használunk, hogyan körítjük a mixelt italt. Az arányok a fontosak, hogy egyik alkotóelem se uralkodjon el az italon. Mert a turmix egyre fontosabb lesz a gasztronómiában. Lezárult egy korszak, amikor aperitifnek csak pálinkát szolgálhattak fel. Manapság már az italt követő ételhez szabják az úgynevezett „long drink”-et, ami rendszerint mixelt ital. Ennyi. Lajsz András nem méricskél, azt mondja, neki már a „kezében” van a meny- nyiség. ő már emberre szabja az ízvilágot, ránéz a vendégre, s már tudja, milyen italt keverjen. A receptek alapján mindenki otthon is elkészítheti az italt, viszont a bukéját a keverő fantáziája adja hozzá. Ennek alapján rendezik a világbajnokságot is. Bécsben 1993-ban Lajsz András volt a legjobb. B. G. Dünántúli Napló 7 Öhöm - a pásztorok étele Akármilyen furcsa, az ételnek ez a neve. Itt, a Dunántúlon kevesen ismerik, vagy ha tudnak is róla, akkor nem ilyen néven. Slambuc - ennek hallatán már többen felkapják a fejüket, hiszen az Alföldről származott emberek magukkal hozták a sajátos pásztorrecepteket. Ezek között előkelő helyen szerepel a pirított tésztaleves, s ennek sűrített formája, az öhöm. Az étel állítólag azért kapta ezt a furcsa nevet, mert fogyasztása közben nemigen lehet beszélni. Ha mégis rákérdeznek valakire slambuc- evés közben, az illető a forró ételt a szájában forgatva nem is tud másképp válaszolni, minthogy: öhöm. Készítése, más pásztorétekhez hasonlóan, roppant egyszerű. Legjobban a vasbográcsban jön ki az íze, de zománcedényben, akár a panellakások konyhájában is főhet. Csak ebben az esetben nem lehet finomra pirítani, mert könnyen leég az alja. Hozzávalók: zsírolvasztáshoz szalonna, szárított, jól kinyújtott tészta, valamint burgonya. Maradjunk a bográcsnál. Érett füstölt szalonnát (nem kolozsvárit) olvasztunk, majd a sült szalonnát kiszedjük a zsírból. (Főzés közben visszarakjuk). A szárított tésztát rózsaszínűre pirítjuk, majd felöntjük vízzel. Amikor félig főtt, akkor adjuk hozzá a burgonyát, s együtt készre főzzük, amely azt jelenti, hogy a burgonya és a tészta „egybeáll”. Kavarni nem szabad, a bográcsot a tűzről levéve lendületes mozdulatokkal forgatjuk meg a benne lévő ételt, hasonlóképpen, mint a palacsintasütők. A végén az alját kissé megpirítjuk; van aki az öhö- möt csak ezért készíti, mivel a pirított tészta, összekeverve a füstölt szalonnával, fenséges ízegyüttest alkot. B. G. Hubbard mama törvényei 1. Hiába hiszi a háziasszony, hogy örökké tartanak, egyszer a só, a szódabikarbóna és a fahéj is kifogy. Méghozzá a keverési művelet kellős közepén. 2. Akkor döbbensz rá, hogy a gyömbéresdobozban fahéj lapul, amikor már gyömbérma- nócskákat ígértél a gyerekeknek. Kénytelen vagy valami hazugságot kitalálni, nehogy hazudósnak tartsanak. 3. Ha valami fontos tartozék kifogy, biztos lehetsz benne, hogy a boltok már bezártak. Bódult meggy és gyümölcsszörpök Ahol a védettebb kertekben a tavaszi fagy meghagyta a megy- gyet, ott bőségesen termett. Akinek a hagyományosan üvegekbe, hűtőládába elrakott mennyiségen kívül marad, aránylag olcsón készíthető likőr, és málnaszörp receptjét ajánljuk: A likőrhöz a három kiló egészséges szemű meggyet, miután megmostuk, jól zárható nagy befőttes üvegbe, vagy műanyag edénybe kell rakni, 2 kiló cukrot és egy liter 50%-os szeszt ráönteni. Néhány nap múlva, amikor már levet enged a gyümölcs, fakanállal óvatosan, hogy a szemeket ne törjük ösz- sze, megkeverjük, és gondosan visszazáijuk. Amíg a kristály- cukor teljesen el nem olvad, naponta föl kell keverni, de aztán néhány hónapra legjobb megfeledkezni róla. Karácsony táján a már összeérett, zamatos likőrt dupla rétegű gézen átszűrve palackokba töltjük. Valamivel több mint 4 liter lesz. A „bódult” meggyszemeket kimagozva, vagy egészben hagyva többféle süteményhez használhatjuk el. Egy adag szörp készítéséhez szintén három kiló meggy szükséges. Miután megmostuk, szűrőtálon hagyjuk lecsepegni róla a vizet, majd nagyobb edénybe tesszük és fél liter forró vizet öntünk rá. Kis idő múlva három deka borkősavat, kettő deka szalicilt szórunk rá, valamint kettő liter felforralt, de már kihalt vizet adunk hozza. 24 órát hagyjuk így, miközben több alkalommal megkeverjük. (Legjobb kézzel,' méghozzá a szemeket összezúzva kevergetni.) Egy nap után gézből készített szűrőzsákba öntjük, ami alá célszerű egy nagyobb vödröt úgy elhelyezni, hogy a lé ne csöpöghessen mellé. Általában egy éjszaka elegendő a szűréshez. A levet megmérjük és ahány liter, annyiszor hatvan deka, vagy egy kiló kristálycukrot keverünk el benne, és palackokba töltve tároljuk. Szódával, vagy vízzel hígítva fogyasztható a szörpsűrítmény. Málnából, de még erdei szederből is azonos módon csinálhatunk szörpöt, de ezekből elegendő másfél kilót szedni. A tartósítok és a víz mennyisége, a készítés menete változatlan. A kétméteres töltött káposzta Pusztamérgesen harmadszor rendezi meg az önkormányzat a nemzetközi töltöttkáposzta- főző versenyt - ezúttal július 19-én. Nagy az izgalom, hisz a szervezőknek különös igényeknek is eleget kell tenniük. Például egy bajai jelentkező csak bográcsban és szabadtéri tűzhelyen hajlandó elkészíteni verseny-menüjét, és már most megrendelte a tüzelőnek való száraz akácfát. Sólya Zoltánná programtervező elmondta, hogy van, aki egyedül, míg más csoportosan indul. Mind több házaspár jelentkezik. Sokan nem szeretik a nyilvánosságot, Fogyókúrák, diéták és ott sütnek-főznek, ahol megszállnak a faluban, a zsűri elé már a kész ételt tálalják. Komoly a titoktartás. A legtöbben hozzák a fűszert, a csülköt, a cserépedényt és -tálat is, de eddig még senki sem árulta el, hogy mely fűszerkeveréket milyen arányban használja fel. A „végtermék” számít, vagyis annak az íze, a megjelenítése és az, hogy mennyiben tájjellegű. A kinti magyarok is szívesen jönnek évek óta a versenyre. A parajdiak csakis szőlőlevelekbe csomagolják a tölteléket, a zsombolyai indulók pedig sok kaprot használnak fel. Tavaly egy pa- rajdi versenyző két méter hosszú tölteléket formázott, amelyet vastagon szőlőlevelekbe göngyölt, és mindezt két és fél méter átmérőjű fatálcán hozta a versenybírák elé. Idén vajdasági (Ki- kinda), valamint felvidéki (Bodrogszerdahely) amatőr és hivatásos szakácsok is indulnak. Baranyából szintén van jelentkező. Csuti J. Diéták minden mennyiségben Mindig vannak barátnők, akik papírfecnikre írva osztogatják a legújabb, csalhatatlan hatású fogyókúrás recepteket, egy hét alatt tíz kilós fogyást ígérve. Pedig önmagában fogyasztó hatású élelmiszer nincs. Áz egy ételfélére alapozott diétákban a tojás, a hal, a hús, a citromlé, a banán, a burgonya, az alma szerepel többnyire. Elmondhatjuk: minél egyol- dalúbb egy kúra, annál nagyobb a hiánytünetek kialakulásának veszélye. A kihagyásos módszer során az egyik napon normális az étrend, a másikon azonban csökkentett kalóriás. Itt a legnagyobb baj az, hogy a szervezet nem tud az alacsonyabb energiafelvételhez alkalmazkodni. A böjtölés alacsony energiabevitelt tesz lehetővé, ilyenkor tea, ásványvíz, zöldségleves, tej savó, író, gyümölcslé fogyasztható csupán. Vigyázni kell azonban arra, hogy a szigorú böjtölés esetén a vízveszteség mellett az izomszövet is leépülhet. Ä leghatásosabb továbbra is a csökkentett energiatartalmú vegyes étrend, mely a megszokottnál 500-1000 kalóriával kevesebb energiabevitelt jelent. A leghatékonyabb zsírégető persze az izomműködés, vagyis a torna. H. I. Gy. Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák A réztárgyakat só és liszt azonos arányú keverékével tisztíthatjuk. Ebbe a keverékbe tegyünk egy kevés ecetet is, majd ezt kenjük rá vastagon a tisztítandó felületre. Ha megszáradt, mossuk le és dörzsöljük szárazra. A diófa bútorok tisztításához használjunk tejet. A portalanított bútort dörzsöljük be friss tejjel, majd töröljük szárazra. A szárított virágcsokrokról először a hajszárítót olyan távol tartva, hogy szét ne röpítse a szirmokat, eltávolítjuk a port, majd hajlakkal fújjuk be. A kezünkön levő tintafoltot dörzsöljük be kicsavart citrom levével. A citrommal a krumplihámozás, vagy a kerti gyomlálas következtében megbámult ujjainkat is megtisztíthatjuk. Fogkrém a tisztító Nagyanyáink a fogkrémet nemcsak fogtisztításra használták. Ha a sütő fehér ajtaja megkarcolódott, a rákent, majd puha ruhával ledörzsölt fogkrém befogta. Az asztal üveglapján esett apró sérülést is eltüntették vele. Ha a vázán, a fényezett bútoron, poharakon odacseppent víz hagyott nyomot, nedves rongyra tett fogpasztával hozták rendbe. Ä cserepeket, gyertyatartókat, elpiszkolódott ezüstös sárgaréz dísztárgyakat először szintén fogkrémmel dörzsölték be, majd langyos vízzel leöblítve, újra bete- hették a vitrinbe. Ha az ékszereket akarták újjávarázsolni, azokat is fogkrémmel kenték be. Polgármesterek főztje Széli Péter bajai és Páva Zsolt pécsi polgármester ma délután közös bográcsban főzi a halászlét a pécsi Cel- lárium udvarán. Mellettük természetesen 15 bajai mesterfőző is helyben készíti majd a híres étket. Bundázott ételek parádéja Morzsa dióbéllel, búzacsírával, kókusszal és reszelt sajttal Sokan kedvelik a bundázott ételeket, mivel a hús percek alatt omlósán puhára sül és szaftos marad. A hagyományos panírozás során a sózott húst előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül morzsába forgatjuk. így készül a rántott hús, a gomba, tök és karfiol. Ha a morzsába őrölt mandulát, diót, búzacsírát, reszelt sajtot vagy kókuszreszeléket keverünk, más-más jellegű és ízű húsételt tálalhatunk. Készíthetjük a húsokat tojás nélkül is, csak diós, sajtos vagy kó- kuszreszelékes morzsába forgatva. A sütésnél vigyázzunk, hogy a különleges panír meg ne égjen, mert keserűvé válik. A fűszerkeverékkel bundázott lebőrözött, kicsontozott csirkemell vagy csirkecomb sütve, de sütés után tejjel párolva is valódi csemege. Egy evőkanál Vegetát vagy Deli- kátot, mokkáskanálnyi őrölt szerecsendiót, ugyanennyi borsot, cayenn borsot, fahéjat, fokhagymaport és lisztet ösz- szekeverünk, a hússzeleteket beleforgatjuk és kisütjük. A fűszeres húst máris fogyaszthatjuk, vagy leöntve tejjel tovább párolhatjuk. Ez utóbbi esetben a besűrűsödő tejből finom mártás lesz. A párizsi szeletnél kétszer mártjuk lisztbe és tojásba a húst, morzsát nem használunk. Vannak, akik lisztből és tojásból sűrű palacsintatésztát készítenek, sütés előtt ebben forgatják meg a hússzeletet. Ismertek a bunda fűszeres változatai. A sózott húsokat lisztbe, majd sűrű palacsintatésztába mártjuk, amit apróra vágott petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, borssal, Vegetával fűszereztünk. A borzas hús esetében finomra reszelt nyers krumplival ke- veijük össze a sózott palacsintatésztát. Forró zsiradékban aranysárgára sütve valódi különlegesség. A gombás pa- nírba forgatott húshoz sóval, borssal ízesített, zsíijára pirított gombát hagyunk kihűlni, összekeverjük nyers tojással. Beleforgatjuk a lisztezett húsokat és kisütjük. W. M. Díszítések az asztalon Salátákból nyári egytálétel Nyáron könnyű és rendkívül ízletes ételek kerülhetnek az asztalra saláták formájában. Az ügyes tálalás csak javít az amúgy is színes és étvágygerjesztő zöldségeken. Piros-fehér-zöld lesz például a karalábés sárgarépa snid- lingmártással. Ehhez 50 deka csirkemellfilét enyhén sós vízben, kevés borssal puhára párolunk, majd kis kockákra aprítjuk. A karalábét, az 50 deka sárgarépát lereszeljük, az újhagymát vékonyra vágjuk. 2 deci tejfölt és 2 deci joghurtot összekeverünk, sót, borsot szórunk bele, és egy csokor finomra vágott snidlinget. A tálon külön-külön elhelyezzük a csirkét, a répát, a hagymát, középre a mártást. Az egészet megszórhatjuk hagymakarikákkal vagy pirított napraforgóval. Ugyancsak csirkével készül a csirkehússaláta. Ehhez már előre el kell készíteni a káposztát, amit vékonyra szeletelünk, sózzuk, köménnyel, borssal, cukorral ízesítjük, majd 2 deci vízből és egy kiskanál ecetből kevert lében hagyjuk állni 2-3 napig. A csirkemellet sós vízben megfőzzük, majd vajon 1 deci húslevessel pároljuk. A kész hússal összekeveijük a káposztát, egy fej apróra vágott vöröshagymát, 1 pohár tejfölt és egy kis majonézt. Tálaláskor paradicsomrózsával, tojáskarikával, kaporlevéllel, répacsíkokkal díszíthetjük. A salátás ételek mellé igazi csemege a görög tzadziki-mártás. Ehhez egy nagy hámozott uborkát lereszelünk, sózzuk. 4 evőkanál olívaolajat ugyanennyi borecettel, sóval, borssal habosra keverünk, 4 gerezd áttört fokhagymát, 75 deka túrót, 2 deci joghurtot adunk hozzá, majd összedolgozzuk a kinyomkodott uborkával. Szőlővagy petrezselyemlevéllel díszíthetjük. H. I. Gy. > V
