Új Dunántúli Napló, 1997. július (8. évfolyam, 178-208. szám)
1997-07-11 / 188. szám
1997. július 11., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Üjabb rekordra készülnek a halfőzők Bográcserdő Baja főterén Uborka hidegen kevert lében A híres halfőzők városában egy évvel ezelőtt 486 bográcsban Totyogtak az egyedi receptúra szerint összeállított étkek, s akkor e rendezvényével a Guinness-rekordok könyvébe is beírta nevét Baja. Az eseményt akkor 60 fotón is megörökítették. Most a hét végén újabb rekordot készülnek dönteni: az előzetes jelentkezések alapján 612 főzőmester áll a bográcsok mellé. Az alapanyagról, mármint a halról és a fűszerekről csakúgy maguk gondoskodnak, mint a tűzifáról, mert mint hírlik, ez utóbbinak is jelentős szerep jut az ízek érvényesülésében. Az utóbbi napokban hullott bőséges csapadék hatására rohamosan nőnek az uborkák, ezért aktuálisnak tartjuk, hogy a csemegeuborka elrakásának egy fajta receptjét megismertessük olvasóinkkal. Sokféle eljárása ismert e kedvelt téli savanyúság tartósításának. A háziasszonyok általában esküdnek a jól bevált módszereikre. Van aki a forrázást többször ismétli, száraz gőzben hagyja állni, esetleg a gyümölcsökhöz hasonlóan kidunsz- tolja, vagy az üzletekben kapható tartósítószerekkel, az azon olvasható leírás alapján teszik el. Ám ha egyszerű, megbízható eljárást szeretnének megismerni, próbálják meg az alábbiak szerint készíteni a levet: Kettő liter hideg vizet kettő deci 20%-os ecettel, 6 deka sóval, 20 deka cukorral és egy púpos teáskanál borkénporral keverjenek össze, majd ezt az elegyet a jól megmosott, üvegekbe rakott uborkára öntsék rá, s az üveget záiják le. Az üveg aljára néhány szál kaprot, ízlés szerint mustármagot, szemes borsot is tehetnek. Egy idő után, ha szükséges, a levet utána is lehet tölteni. Egyébként célszerű dupla adag levet készíteni egyszerre, s ahogy összejön egy üvegre való „méretes” uborka, folyamatosan rakható el. Aki szereti, ha savanyúbb az uborka, kevesebb cukorral készítse a levet. Nagyon lényeges, hogy az uborka teljesen tiszta legyen, akkor biztos nem forr meg, bármilyen recept szerint készül. Javasoljuk, hogy csak uborka mosásra használt, puhább szőrű körömkefével alaposan dörzsöljük meg és több vízbe mossuk át, majd az üvegbe helyezés előtt szűrőtálon hagyjuk leszikkadni az uborkát. A savanyúságot díszíthetjük: vastagabb sárgarépát korongokra szeletelünk, a széléből kis háromszögeket vágunk ki, s így csillag alakú lesz. A „csipkedísz” tormából készül: hosszában lapos csíkokat vágunk a tormából, a két szélét cakkoz- zuk. Egy-egy esős délutánon több díszt is készíthetünk, az előre elkészített savanyúság levében tároljuk, s később a paprikás üvegbe is tehetünk. Fogyókúrák, diéták Lakoma ezer kalóriával Meghökkentően kevésnek tűnhet, mégis állíthatjuk, hogy napi ezer kalóriába is belefér néhány igazi finom falat. * A krémsajtos tószt piritós- ból vagy diétás kenyérből készül. 2 szeletet kenjünk meg száz gramm, húsz százalékos zsírtartalmú krémsajttal. Az ízharmóniához retekkel borítjuk, és ha lehet, egy kevés zsázsát szórunk rá. Ha ez nem áll rendelkezésre, újhagyma vagy snidling is megteszi. A sajtos kenyér egyszerű ételnek tűnik, pedig nagyon ízletes is lehet. 1 szelet rozskenyér az alap, amit kevés mustárral kenünk meg, beborítjuk salátalevéllel, és ráhelyezünk egy-egy szelet harminc százaléknyi zsírtartalmú sajtot. Aki szereti, kis hagymával megszórhatja az egészet. Melegszendvicsként is ínyencfalat. Aki nem bírja ki hús nélkül, annak a pulykamelles zsömle való. A félbe vágott barna zsömlét megkenjük kis mustárral, salátát teszünk rá, s egy-egy szelet pulykasonkát, majd néhány karika paradicsomot. A fogyókúrához hozzátartozik, hogy legalább két és fél liter ásványvizet kell elfogyasztani egy nap, lehetőleg a szénsavmentes változatból. H. I. Gy. Nincsenek tuti receptek A világbajnok, az Oscar-díj tulajdonosa otthon nem főz. Vagyis odaáll néha a tűzhely elé, de csak különleges esetekben. Amikor például a vendégeknek - mármint az otthoniaknak - halat vagy vadat kell felszolgálni. A feleség a konyha ura, noha egybekelésükkor még főzni alig tudott, úgy tanulta meg fokozatosan az ételkészítés csín- ját-bínját. A család ízlését is átalakította, olyannyira, hogy a mesterszakács nem is igen hajlandó más főztjét megenni.-Mindenki így van ezzel. Nem tudok recepteket adni, ugyanis nagyon sokat számítanak az otthonról hozott ízek, szokások, emlékek. Hiába készítek én csodálatos paprikás csirkét, ha a vendég a nagymama főztjének ízeit keresi. Ha nem találom el, én már nem lehetek nyerő. Tulajdonképpen nincsenek titkok az ételkészítésben, a fantázia viszont sokat számít az ízek keverésében. Mátyás Rudolf miskolci mesterszakács 17 éve versenyez, tavalyi berlini világbajnokságon csapatkapitány volt, tíznél több aranyéremmel tértek haza. A Vintour ’97 pécsi rendezvényén éppen arra hívta fel a jelen lévő vendéglátósok figyelmét, a nemzetközi rendezvényeken is vannak uralkodó divatok, de a magyarok mindig gyorsan tudnak alkalmazkodni az aktuális gasztronómiai áramlatokhoz. Ezért is vannak az élmezőnyben.-Ma már a fogyasztható- ság is a szempontok között szerepel. Korábban ugyanis a szemet gyönyörködtető alkotások voltak a nyerők, a zsűri az ízekre nem volt kíváncsi. Ma már meg is kóstolják a hidegtálon lévő ételeket, ez pedig kedvező a magyaroknak, hiszen a hazai mesterszakácsok köztudottan sok fűszert használnak az ételek elkészítéséhez. Sajnos a versenyeken megszerzett tapasztalat nehezenjut el a családi konyhákba. Hogy mást ne mondjak, a háziasszonyok többsége kevés fűszert használ, általában csak hármat (paprikát, sót, borsot) készítenek elő a főzéshez. Pedig az egyszerű paprikás krumplit is meg lehet „bolon- dítani” egy csipet reszelt szerecsendióval. B. G. Friss gyümölcsből készült sütemények és fagylaltpótló habok Meggyeskevert és barackoslepény Gyorsan, olcsón előállítható a kevert meggyes: 30 dkg lisztet, 30 dkg cukrot, 3 egész tojást, fél csomag sütőport egy pohár tejföllel összekeverünk. Ha sima a tészta, zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük és a tetejét telerakjuk kimagozott meggyszemekkel. Előmelegített sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kockákra szeleteljük és fahéjas cukorral hintjük be. Meggyes lepényt készíthetünk úgy, hogy 12 dkg vajat habosra keverünk 6 tojás sárgájával, 12 dkg cukorral és egy csomag vaníliás cukorral. Hozzáadunk 12 dkg darált diót, 5 evőkanál lisztet, végül a tojások felvert habját. A tésztába kb. egy liter kimagozott meggyet keverünk, kikent tepsibe öntjük és forró sütőben sütjük. A sárgabarackos lepényhez habosra keverünk 20 dkg cukrot 20 dkg margarinnal és 5 tojássárgájával. Felváltva hozzáadunk 20 dkg réteslisztet meg a tojások kemény habbá vert fe- héijét, végül belekeverünk két evőkanál rumot és közepes nagyságú tepsibe terítjük. A meghámozott, kimagvalt sárgabarackokat magházukkal fölfelé a tésztára egymás mellé borítjuk. (Ha egy pillanatra forró vízbe mártjuk, a héját egy mozdulattal lehúzhatjuk róla.) Forró sütőbe tolva sütjük, s még melegen meghintjük a tetejét porcukorral. Málnás, kajszi- és őszibarackos gyümölcshabot készíthetünk 3 deci szitán áttört gyümölcslé, egy tojás fehérje és 20 deka porcukorból, ha ezeket a mennyiségeket összekeverjük, és habverővel fölvetjük. Poharakba töltjük, a tetejét gyümölcsdarabokkal, tejszínnel díszítjük és behűtjük. A pecsenyekészítés népi módja Izraeli, osztrák, német, horvát, valamint környékbeli falusi vendégeket is fogad egy étterem és panzió Szentlőrincen, melynek hét esztendeje mesterszakácsa Kari Antal. Az egyik vonzerőt a készítési módjukban ibafai eredetű ételek jelentik - annyira, hogy vannak bicsérdi, rózsafai, szabadszentkirályi, királyegyházai családok, akik hétvégén itt ebédelnek, sőt újabban vacsoráznak is. Egy másik vendégcsalogató fogás az, hogy minden étel úgy készülj ahogy a megrendelő kéri. Ám az eredeti ízek és megoldások nem maradhatnak el - lévén a szakács ibafai születésű és hagyománytisztelő. A vaddisznó-pecsenyébe például áfonya- és babérlevél kerül. (Mellesleg a legtöbb fűszernövényt a konyhaművész a saját kiskertjében termeszti.) A gombás burgonyaleves zamatát pedig az őrölt kömény adja, míg a tepsiben sült burgonyát Kari mester tejfeles habarással önti le. A rakott burgonyába a kolbász és a szalonna mellé sonkát is tesz. Hogy milyen arányban, ez féltett titok. Pedig a német ínyencek minden pénzt megadnának a népi eredetű receptekért. Kari Antal titkosította a leírásokat, melyeket csak egy, őt követő lelkes tanítvány kaphat meg idővel. Csuti J. Dunántúli Napló 7 Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák Hal- és hagymás zag az evőeszközökről, vágódeszkáról úgy távolítható el, ha félbevágott citrommal bedörzsöljük, s utána hideg vízzel lemossuk. A kellemetlen szag akkor is megszűnik, ha a mosogatóvízbe kevés ecetet teszünk. Karcolások a bátoron. Ha egy parafadugót ecet és olaj keverékébe mártjuk, majd köröző mozdulattal dörzsöljük a fa felület, a karcolások eltűnnek. Tintafoltot az íróasztal lapjáról ecetes törlőrongy- gyal moshatunk le. Alumínium edények, ha megfeketednek, dörzsöljük be félbevágott citrommal, és visszanyerik a fényüket. Fémtárgyak kezelése. Ha a fémtárgyakat puha, belisztezett ronggyal bedörzsöljük, majd egy másik rongy- gyal áttöröljük, szép fényük lesz. A kovácsoltvas nem rozsdásodik, ha rendszeresen bekenjük vazelinnel. Nyakláncok kicsomózása. Az ezüst, vagy arany nyakláncon levő csomót könnyen ki lehet bontani, ha a láncot először kevés étolajba, vagy folyékony szappanba mártjuk. Fonott kosár, bátor tisztításához készítsünk tömény konyhasóoldatot és ezzel alaposan keféljük át, majd a levegőn megszárítva ismét újnak tűnik. Mosogatóba, fürdőkádba, mosdóba lerakódott vízkövet könnyen eltávolíthatunk, ha ecetet öntünk a vízköves felületre és néhány óráig rajta hagyjuk. A befőttesnvegek gumigyűrűi újra puhák lesznek, ha egy órára 1/3-ad rész szalmiákszeszből és 2/3-ad rész vízből álló keverékbe tesszük. A gumitömítés a hűtőszekrény, vagy az autó ajtaja körül sokkal tovább tart, ha időnként puha, glicerinbe mártott ronggyal áttöröljük. Díszítések az asztalon Vendégváró vakációzó gyerekek A nyári szünidőben, ha vendéget vár a család, méghozzá gyerekeket is, a kertben most található zöldségfélékből ízletes, különleges szendviccsel, ehető „állatkákkal” lephetjük meg őket, ráadásul a készítésükbe az aprónépet is bevonhatjuk. Az alapanyagok: uborka, piros retek, salátalevél, sárgarépa, fejessaláta levél, néhány szem cukorborsó, főtt tojás, sóskifli, a díszítéshez néhány szem szegfűszeg, szemes bors, tubusos majonéz, ketchup, olajbogyó. A figurák összeillesztéséhez fogvájót ajánlatos használni. Nézzük, mi minden készíthető ezekből: a félbevágott, majd háromujjnyi szeletekre szabott kiflidarabok közé először helyezzünk egy darab salátalevelet. Erre vékony szelet szalámit, sajtot uborka- és retek karika jön úgy, hogy néhány milliméterre kilógjon a retek, valamint az uborka széle. A kiflicsücsköt vajkrémmel kenjük meg, és mielőtt egymásra borítjuk, a szélét borsószemekkel rakjuk körbe, ez lesz a sárkány foga. Egy tálcára egymás mögé tesszük a kiflidarabokat, pikkelynek a tetejére majonézbe nyomott uborkaszeleteket teszünk, a szeme pedig tojáskarikából készül. A sárkány uborka és sárgarépa karikákból is állhat, akkor a tetejére a majonézhez paradicsomszeletek jönnek. A főtt tojás tetejére ha ráborítunk egy fél paradicsomot, majd ezt majonéz pöttyökkel díszítjük, ehető gombának álcáztuk. A pirosretek kisegérré változik, ha két retekkarikából fület, szegfűszegből pedig szemet és orrot csinálunk. Némi fantáziával más is készülhet, például ropival a tojásból, paradicsomból süni, olajbogyóval katicabogár. A Pécsi Gyermekklinikának szánják a vacsoraest bevételét / Ételspecialitások floridai módra A szárított kucsmagomba, paradicsom, vadribizli, az indián vadrizs, a fekete bab zacskói, a francia feketegomba konzerv, húsok ízesítéséhez a karibiai és a mexikói fűszerek, a félbevágott zöld borsszemek, a ráksűrítmény, több palack jellegzetes bor, valamint a négy bemutatótányér el sem fért egyetlen hatalmas utazótáskában, így Ben- decs Zoltán miatt, amikor Floridában repülőre szállt, késve emelkedett levegőbe a gép, mert külön-külön csomagokba tudta csak az utastérben elhelyezni értékes szállítmányát. Am mint mondja, nem haragudtak meg rá sem az utastársai, sem a személyzet, mert elmondta, jótékonysági célra hozza a terjedelmes pakkot. A Cellárium vezetőjével, Farkas Józseffel még a múlt évben egyeztek meg: idén az amerikai üzletemberek kedvelt nyaralóhelyén, a floridai Boca Raton településen hat éve dolgozó fiatalemberrel a nyári szabadsága alatt közösen tartanak egy vacsoraestet, ahol Bendecs Zoltán készíti a különleges étkeket, a Cellárium adja a helyet, a bevételt pedig a Gyermekklinikának ajánlják föl. Nos, ennek most jött el az ideje, a vendégeket július 18-án 19 órára várják, és személyenként ezerkétszáz forintos részvételi díjjal kalkuláltak. A Floridából hozott alapanyagok és fűszerek felhasználásával három különböző menüt állítottak össze, melyekből választhatnak majd a vacsoravendégeik. Az előétel tengeri halfilé lesz, mely konyakos rákmártással készül, s utána ki- nek-kinek ízlése, vagy kívánsága szerint szolgálnak föl sertésbordát vadáfonya mártásban, hozzá toboz krokettel, carribiai fűszerekkel pácolt hátszín érméket Morell Mushroom szószban (ez utóbbi a kaliforniai borral ízesített kucsmagombából készült mártás) és indián rizzsel, illetve Pine mandulával, továbbá napon szárított paradicsommal töltött jérce mellett fekete bab, valamint mexikói sárga rizs keverékéből álló körettel. Desszertnek vegyes gyümölcsparfét kínálnak karamellmártásos hawaii mogyoróval.
