Új Dunántúli napló, 1997. május (8. évfolyam, 119-147. szám)
1997-05-02 / 119. szám
1997. május 2., péntek Fűszertár A curry I ndiából indult világhódító útjára az angol gyarmatosítók közreműködésével ez a pikáns aromájű fűszerkeverék. Elnevezése az indiai Kari-szószból ered, amit az angolok curryként (ejtsd: körri) adtak tovább. A keverék előállítható három, de akár harmincféle fűszerkomponensből is. Fő alapanyaga a porított kurkumagyökér. Ez adja meg jellegzetes sárga színét is. Ezenkívül gyömbér, kömény, koriander, fehérbors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, rozmaring, cayenne-i bors stb. Őrleménye kerülhet bele. Ízesíthetünk vele rizses, paradicsomos, szárnyas, hal- és egyéb húsételeket. A RECEPT: Currys pikáns csirke Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú darabolt csirke, 1 evőkanál margarin, 1 teáskanál só, 1 fél narancs héja, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 3 karika konzerv ananász, 1 nagy fej hagyma, másfél teáskanál curry, fél teáskanál feketebors, 20 dkg gomba, 2 dl tejszín, 5 dkg sózott mogyoró. A margarinon megpirítjuk a csirkedarabokat, majd áttesszük egy másik lábosba. A hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a curryt, összekeverjük a csirkével, majd sózzuk, borsozzuk. Rászórjuk az apróra vágott narancshéjat és a felszeletelt gombát, aztán hozzáöntjük a sűrített paradicsommal elkevert tejszínt. Lassú tűzön felforraljuk, majd letakarva 30-40 percig főzzük. Végül kis darabokra vágjuk az ananászt, és a mogyoróval együtt a már majdnem kész ételbe szóljuk. Főtt rizzsel tálaljuk. Főzőcske - Receptek - Háztartás Pünántuli Napló 7 Smami, a jelentéktelen A tésztákban, desszertekben jeleskedő német konyha egyik legnépszerűbb remeke a smami. Habár az elnevezés nem hízelgő - a „schmarrn” szóból ered, amit akkor mondanak ki a bajorok, ha valami jelentéktelen, ostoba dologról van szó -, konyhánk finomságaként tarthatjuk számon, ha sikerül jól elkészítenünk. A lisztsmarnihoz vegyünk 10 dkg lisztet, kis sót, negyed liter tejet, 2 dkg cukrot, kevés vaníliát, reszelt citromhéjat, s mindezt keveijük össze 3 tojássárgával, majd a tojásfehérjékből vert habbal. Serpenyőben forrósítsunk vajat, s öntsük bele a tésztát. Hagyjuk sülni, míg szép színt nem kap. Akkor fordítsuk át, vágjuk kisebb darabokra, s további zsiradék hozzáadásával süssük meg ezt az oldalát is. Kom- póttal tálaljuk. A zsemle- smamihoz szeleteljünk fel 5 szikkadt zsemlét, áztassuk negyed liter meleg tejbe, melybe előzőleg két tojást, cukrot, sót, fahéjat kevertünk. Mikor a zsemle már jól magába szívta a tejet, forrósítsunk vajat egy tepsiben vagy lábosban, tegyük bele a masz- szát, és süssük aranybamára. Fogyókúrák, diéták A svájci müzli titkai A német kása, vagyis „mus” szót ejtik svájci dialektusban müzlinek. Az étel is innen ered, s valaha a parasztok napi eledele volt. A kásafélét friss vagy aszalt gyümölccsel, friss tejjel, dióval, mogyoróval, mandulával keverték ösz- sze. Mindig valamilyen gabo- napehelyből áll, és lehetőleg a mézet javasolják mellé édesítőszernek. A tej helyett kefirt, joghurtot is öntenek rá. A müzlivel sok hasznos élelmi rost vihető be a szervezetbe, mely segíti a jobb emésztést. Az extrudált változat azonban drasztikus hatású is lehet a bélrendszerre. Tévhit, hogy csupán a müz- lis reggelikkel fogyni lehet. Ha minden összetevő belekerül, a kalóriaértéke sem lesz túl alacsony. Helyesebb a müzli mellé megváltoztatni az étkezési szokásokat is, sportolni, mozogni kell. Vannak, akik még kevesebb jó hatást tulajdonítanak a müzlinek, ha tejjel van keverve. Szerintük ugyanis a tej nem egészséges, helyette vizet vagy gyümölcslevet ajánlanak. H, I. Gy. Minden megmérettetésen helytállnak a siklósi borfajták FOTÓ: LÄUFER LÁSZLÓ Borverseny Szent György-napján A siklósi Tenkes Hegyközség a múlt héten tartotta első önálló Szent György-napi borversenyét. A vártnál jobban sikerült a megmérettetés, tájékoztatta lapunkat Laczkovich Miklós, a hegyközség elnöke, hiszen bár csak Siklós környéki szőlőtermelők nevezhettek, így is 180 gazda 230 bormintája került az országos szaktekintélyekből álló zsűri elé. A híres siklósi Olaszrizlinggel együtt versenyzett többek között a táj virágillatú Hárslevelű bora, a fűszeres Tramini, a vörösek közül a Kékoportó, az újborok közül nagy slágerként a Cabemet. A találkozó értékét emelte, hogy nemcsak az elmúlt öt év óborai szerepeltek a versenyen, de több neves termelő révén csodálatos muzeális nedűk is „pohárhoz jutottak”. Olyanok, mint az 1969. évi siklósi, városhegyi szemelt Olaszrizling, az 1973-as nyelves Hárslevelű, az 1978-ból származó Cirfandli, a máriagyűdi 1981-es Hárslevelű. A zsűri a több mint 200 borból 43-at aranyéremmel, 59-et ezüsttel, 62-t bronzéremmel tüntetett ki. A verseny nagydíját a siklósi Tollas Tibor kapta Olaszrizling boráért. Régi idők kemencéje, mai tűzzel Pogányban már csak néhányan emlékeznek a régi korok szabadtéri közös kemencéire, amelyekben több ház lakói sütötték a kenyeret, valamint a rétest. Együtt építették, majd működtették a kemencét: mindenki hozta a sütnivalót, tüzeléshez a fát, rozsét, venyigét. Beosztották, hogy ki mikor készíti kenyerét, esetleg a pogácsát, cipót, süteményt. Az így készült kenyér akár hetekig is elállt kamrában tárolva, vászonba csavarva, és nem morzsálódott, íze is a régi maradt. A most felépítendő szabadtéri kemence - horvátul pety - a Petőfi és a Zrínyi utca találkozójában teljesíti majd feladatát. Kivitelezéséhez az önkormányzat és a Német Nemzetiségi Egyesület biztosít pénzt. Hamarosan kezdődnek a munkálatok, avatását augusztus 20-ra tervezik. A gond csupán az, hogy sikerül-e olyan idős embereket találni, akik elmagyarázzák, hogy miként is tervezzék például a szellőzőket, a nyílásokat, a kéményt, vagy a kemence búbjait, hogy üzemeltetés közben a legjobb tüzelési mód valósuljon meg, a levegő pedig megfelelően áramoljon. Ennél is fontosabb, hogy lesz-e olyan asszony, aki ért majd egyebek között a teknőben történő da- gasztáshoz. Nem elég tehát csak a kemence megépítése, kell, aki szakszerűen tüzel benne, és megfelelően dagaszt. Nem mindegy például az sem, hogy milyen fa kerül a tűzre. Dragovácz Márk polgármester derűlátó, és bízik a a kemenceállítás, sőt -működtetés tartós sikerében. Csuti J. Paprikásak lettek az ellenőrök Az ország kilenc megyéjének több, mint háromszáz kereskedelmi egységében ellenőrizték a közelmúltban a fogyasztóvédelmi ellenőrök a fűszerek forgalmazását, minőségét, tisztaságát - adja hírül a Piactükör című tájékoztató. Az eredménytől nem voltak elragadtatva, a vizsgált üzletek negyven százalékában találtak kifogásolnivalót. Bár a fűszerekből általában kis mennyiség kerül az ételbe, ám tartalmazhatnak mikroorganizmusokat, vagyis szeny- nyezhetik az ételt. Ezért az ellenőrök a vizsgálat során laboratóriumi elemzéseket is végeztek. Tízféle fűszer - fekete bors, kömény, koriander, paprika, fahéj, mustármag, majoránna, babérlevél, oregano, kakukkfű - száz mintájára terjedt ki a mikrobiológiai vizsgálat, amely 37 százalékban vezetett kifogáshoz. A tízből a legrosz- szabb minőségű a fekete bors volt - a minták hetven százalékában találtak kivetnivalót az ellenőrök -, majd a fűszerpaprika következett 60%-kal és a majoránna 50%-kal. Nagy különbségeket tapasztaltak az árak között, és sok helyen lejárt szavatossági idejű termékeket árusítottak eredeti áron. A szankciók nem maradtak el. Csekély vigasz, hogy Baranya nem szerepelt az ellenőrzött területek között, de mivel a fűszerek nagybani beszerzésének helye többnyire ugyanaz, aligha lehet rózsásabb a helyzet. T. E. Oldalszerkesztő: Velősy Gabriella Morzsák A mandulát üvegben, hűvös, sötét és száraz helyen tároljuk. Ellenkező esetben megavasodik, és a molyok is megtámadhatják. A hal két-három nap múlva is kifogástalan, ha besózva, ecettel átitatott kendőbe csavarva tesszük a hűtőbe. A vörösborokat nagyobb poharakba töltjük, mint a fehérbort. A vörösbort nem hűtjük, kb. 17-19 fokon tartjuk és tálaljuk, így nem kell gyakran töltögetnünk. A cipőkrémet mindig csak vékonyan kenjük a bőrcipőre. Ha lehet, a pasztát hagyjuk a bőrön egész éjszaka, majd a felhúzása előtt dörzsöljük át puha ronggyal. Az üveget záró fadugók akkor zárnak légmentesen, ha előtte 10 percig (olíva)olajba tesszük azokat. Ha ágyneműt mosunk, az utolsó öblítővízbe tegyünk egy marék sót. így a megszáradó ruhanemű nem lesz csontkemény, s könnyebben tudjuk kivasalni. A tojáshab nem esik öszsze, ha félig felverve egy késhegy cukrot adunk hozzá, és vízgőz felett verjük tovább, amíg teljesen kemény lesz. Az öreg dió héját is le tudjuk húzni, ha forró vízzel leöntjük, és benne hagyjuk, míg a víz kihűl. Kár felvágni az egész citromot, ha csak néhány cseppre van szükségünk. Szúrjunk bele, s nyomjuk ki belőle a kellő mennyiséget. A leveles tésztának csak a tetejét kenjük meg tojással, az oldalait ne, mert az egyes rétegek összeragadnak, s a sütésnél még dagadó tészta nem lesz leveles. A húst vizes deszkán klop- foljuk ki, így a deszka nem szíVja be a hús levét. A frissen sült kalács finomabb, puhább lesz, ha még forrón puha vajjal megkenjük a tetejét. Különleges módon készült ételek Bánffy-máj, Burgundi marhasült, Milánói szelet Az étlapokon gyakran találkozhatunk fantázianévvel jelölt, valamilyen módra készült ételekkel. Ha nem tudjuk, hogy milyen nyersanyagokból állították elő, bizony, csalódás érhet bennünket. Érdemes megismerni, mi rejlik a mód megjelölése mögött. Egyik olvasónk a közelmúltban érdeklődött a Bánffy- máj receptje iránt. A pécsi éttermekben kedvelt finomság születéséről érdekes történet kering. A hatvanas években a baranyai megyeszékhelyen játszott Bánffy György színművész. Egy előadás után akkor ért a Nádor étterembe, mikor a konyha éppen zárt, szinte minden elfogyott. A séf a maradékokból varázsolt vacsorát az éhes művésznek. Egy adag fokhagymás sült máj mellé zsírban sült hasábburgonyát, egy evőkanál pirított velőt tett, és megkoronázta egy tükörtojással. A kedves vendégnek ízlett az étel, másnap is ugyanilyent kért. Állítólag ez a Bánffy-máj hiteles története. A Burgundi marhasiilt főtt tojásokkal töltött Stefánia marhasült, vörösborral, füstölt szalonnával párolt zöldségekkel körítve. A Frankfurti rostélyos kevés bamamártással párolt, elősütött rostélyos, amelynek körete cikkekre vágott párolt kelkáposzta, húsos szalonnával és pirított virslikarikákkal. A Hentes módra készült sertésbordát füstölt hússal, szalonnával, fehér borral és ecetesuborkával párolják puhára. A Temesvári sertésbordához elősütött sertésborda szükséges. Ezt a szakácsok pörköltlében párolják tovább, tejfölös habarással gazdagítják és a hússal együtt párolt új- burgonyával tálalják a vendég elé. A Milánói szelethez kivert marha felsálszeletet vesznek, amit vöröshagymával, borssal együtt zsiradékon pirítanak. A levét tejföllel behabarják, a tetejét gazdagon meghintik reszelt sajttal úgy, hogy a húsra ráolvadjon. W. M. Mentő ötletek Még a leggyakorlottabb háziasszonnyal is előfordul, hogy túl sós lesz a leves, a főzelék, leég a hús. Ezeket az ételeket többnyire meg lehet menteni. Az elsózott levest vagy főzeléket, ha a jellege megengedi, eresszük fel kevés tejjel vagy tejföllel, de mérsékli a sós ízt, ha egy kávéskanálnyi ecetet és ugyanannyi cukrot keverünk bele. Ha a szeletben vagy egészben sütött hús leég, tegyük át egy másik edénybe, öntsünk rá friss zsiradékot, (vagy ha az eredeti zsíija nem nagyon égett meg, akkor azt szűrjük rá), de a leégett részt ne kaparjuk fel. Adjunk hozzá tisztított, ketté vágott vöröshagymát vagy kenyérhéjat, 1-2 evőkanál vizet, és néhány percig fedő nélkül süssük. Mindkettő magába szívja az égett szagot. Nemzetiszín falatok Nem kell ahhoz nemzeti ünnep, hogy piros-fehér-zöld színű szendvicseket készítsünk, csak egy kevés paprika és spenót kell hozzá. A színezett vajat blansírozott, ledarált piros húsú paprikával kell elkeverni, míg a zöld változathoz spenót a legjobb. A fehér vajkrémhez érdemes egy kevés kockasajtot tenni, kellemesen pikáns ízt kölcsönöz a krémnek. Ha egészen különleges falatokkal akarunk a vendégeknek szolgálni, vágjunk ki téglalap vagy háromszög alakú kis kenyérszeleteket. Pogácsaszaggatóval körformát hozhatunk létre. A fehér, sajtos-vajas alapon néhány szem szőlő, sőt borba áztatott mazsola is finom, míg a spenótosra tojást, pirított hagymát tehetünk. A paprikás szeletkén az uborka és a sonka a legízle- tesebb, de izgalmas kombináció az őszibarack is. Aki szereti a vörös kaviárt, azzal is létrehozhatja a maga piros színű csemegéjét. Ez esetben érdemes hajszálvékony majonézcsíkokkal díszíteni a falatot. H. I. Gy.
