Új Dunántúli napló, 1997. május (8. évfolyam, 119-147. szám)
1997-05-30 / 146. szám
Főzőcske - Receptek - Háztartás Dthnántúli Napló 7 fnyencfalatok FOTÓ: MÜLLER ANDREA A lacikonyhák illata Semmi zsírosat, semmi fűszereset és lehetőleg semmi „disz- nóságot”! Aki elhatározza, hogy ezentúl ehhez a kijelentéshez igazítja étrendjét, azaz egészségesen táplálkozik, a lacikonyhákat a továbbiakban nagy ívben el kell kerülnie. Pedig milyen nehéz olykor a csábító illatoknak ellenállni! Latzi konyha - egy 1688-ból származó iraton említi így egy névtelen íródeák a vásári konyhát, ahol sátor alatt a mészárosok hurkát, kolbászt, pecsenyét sütöttek. Az elnevezés a hagyomány szerint II. Ulászlónak köszönhető. A kincstára állítólag olyannyira kongott, hogy udvari ebédre sokszor nem futotta, s maga a király is ilyen piaci gyorsfalatozásra kényszerült. Később lacikonyhának hívtak már minden szabadban felállított tűzhelyet, s a körülötte ólálkodó naplopó lett a lacibe- tyár. Lacipecsenyéről 1899-ben olvashatunk először, melyet la- cikemencén, szabadtéri köményes tűzhelyen sütöttek. íme a hozzávalói és készítése: sertéstarja, ?>-A evőkanál olaj, só, 1 kiskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt bors, 1 gerezd tört fokhagyma. Úgy szeleteljük fel a húst, hogy a csontja rajta maradjon. Rostjaira merőlegesen vagdossuk be, dörzsöljük be borssal, s hűtőszekrényben érleljük 1-2 napig. Az olajat keverjük simára a sóval, paprikával és a fokhagymával, s sütés közben ezzel kenegessük a pecsenyét. Fogyókúrák, diéták Kúra olcsón és gyorsan Szinte nincs is olyan nő, aki ne akarna nyár elején sürgősen belefogyni a tavalyi fürdőruhába. A kondíciódiéta néven ismert étrenddel tíz nap alatt 3^1 kilós súlycsökkenést lehet elérni, legalábbis az ígéretek szerint. A fehérjékben gazdag, zsírban és szénhidrátban szegény összeállítás első napján 2 kiló almát, a másodikon fél kiló sovány sajtot és 10 deka almát, a harmadikon fél kiló párizsit vagy krinolint kell enni. A negyedik napon 75 deka főtt burgonya mellé 10 deka alma jár, az ötödiken fél kiló főtt sovány marhahús mellé 20 deka vegyes zöldség. A hatodik napra másfél liter tejet és 3 kétszersültet ír elő a diéta, a hetediken 10 főtt tojást és 10 deka almát, a nyolcadikon fél kiló párizsit, a kilencediken újra másfél liter tejet 3 kétszer- sülttel. A zárónapon 75 deka túrót és 10 deka almát fogyaszthat a kúrázó. Ajánlott ezeket a napi, közel 1000 kalóriás adagokat 5 részre osztani. A diétát, egészségünk megőrzése érdekében csak két hónap elteltével szabad megismételni. H. I. Gy. Otthoni főzőcskézés kalákában Mostanában tűnt fel az utcákon egy, a mellrák veszélyére figyelmeztető óriásplakát, mely a feleség, az édesanya fontosságát úgy emeli ki, hogy nélküle a családi tűzhely kihűlne. Az illusztráción a férj és a gyerekek szomorúan és meg- döbbenten várják a még terítetten asztalnál az ételt. Tekintetük azt fejezi ki, mi lesz, ha egyszer nincs anya. Akkor ki fog rájuk sütni, főzni? Az agitációs alkotás hatásosan figyelmeztet a kegyetlen kór erejére, miközben az otthoni sütés-főzés egyetlen szaktekintélyévé a nőt teszi. Pedig, ha még nem is általános, de sokasodnak azok a családi közösségek, melyekben mindegyik családtag - nemétől függetlenül - részt vállal a konyhai teendőkből, sőt a bevásárlásból, miután a családfők: qpa és feleség egyformán egész héten át főállásban dolgoznak. Ezek után természetesnek tartják a hétvégi és az esti munka- vállalást otthon is. Az általánosabb és a megszokottabb mindennek az ellentétje. A nő boltba fut, tüsténkedik a konyhában, háztartást vezet. Ott, ahol csak a férj dolgozik, - tán megérthető. Régi beidegződés és hagyományörökség ez, még abból az időből, amikor csak a férfiak voltak munkavállalók. Sok nő napjainkban is szívesen vállalja a fő- zőcskézést egyebek között szokásból, beletörődésből, türelmes alázatból, de kedvességből is. Ki ezért, ki azért. Nem kevesen vallják, hogy a jó étellel férjet tarthatnak meg, szerelmet csiholhatnak. Csuti J. Sattay, a maláj nyársonsült Nemzetközi konyha, nemcsak haladóknak A délkelet-ázsiai maláj konyhában éppúgy, mint a sokban rokon thaiföldiben vagy indonézben a rizs alapvető tápláléknak számít. Most mégsem egy efféle étellel ismertetjük meg az olvasót, hanem egy olyannal, ahol a rizs csupán köretként szerepel. A sattay, a malájok nyár- sonsültje, attól függően, hogy a szakács milyen vallást gyakorol, készülhet sertés-, marha-, de csirkehúsból is. Vegyünk 50 dekányit, s vágjuk apró darabokra. Fűszerezés nélkül fűzzük nyársra, az ízesítést ugyanis a hozzá való mártás fogja „elvégezni”. Hozzávalói: 2 kávéskanál curry, 1-1 kávéskanál őrölt kömény, chilipor, cukor, 2 fej vöröshagyma (reszelve), 1 gerezd fokhagyma (zúzva), 4 dkg durvára darált földimogyoró, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 2 evőkanál olaj, só. Pároljuk meg a hagymát és a fokhagymát, majd rövid ideig pirítsuk a fűszerekkel. Ezután adjuk hozzá a mogyorót és a tejfölt, és kis lángon 10 percig főzzük. A sót és a citromlevet tálalás előtt keverjük a mártásba. A húsfalatokat faszénparázson vagy grillsütőben, olajjal kenegetve süssük ki. 1997. május 30., péntek A legjobb szakács Szemlesütve kéne botorkálnom a töpörtyűt izzasztó vájd- lingok között, merthogy nem tucjok főzni, másokét viszont mindig megdicsérem, ha ehető. Hanem amivel foglalkoznék, nem más, mint a koplalás és a halálig való zabálás népszerűsítése egy alultáplált ayurvédikus könyvecske, s a körömpörkölt szaftjában úszó szilajkonyha alapján. A könyv és receptúra ugyan tudományos, de tálalását csak olyan fatálasra-Mátyás kirá- lyosra terveztem, miből a tudás leve kenyérhéjjal kimere- gethető. Az ayurvéda szerint testünk anyaga a Föld, a Víz, a Tűz, a Levegő és az Éter elemeire vezethető vissza, de már egy velős cupák is - szilárd elem, víz, stb. - összetett dolog. Komolyra fordítva a szót, dr. Vasant Lad kiváló könyve szerint testünk a sorolt elemek kombinációja. Három - vegytisztán nem létező - fő típusa a vata (éterlevegő), pitta (tűz-víz) és kapha (föld-víz) alkatú ember. Együtt: tri-dosha. Étrendünk összeállításánál, ha szumónak vagy manökennek készülünk, ismerni kell önmagunkat. Ugyanis csak az anyagcsere-folyamatok befolyásolásával - mivel belső iránytűinket felnőttkorunkra tönkretesszük - lehetne visz- szatalálni az elemeknek ahhoz a kiegyensúlyozott, az adott alkatra jellemző, harmonikus körforgásához, amit a keletiek tanácsolnak. Ezt jó komolyan venni, hacsak nem ettünk egész héten át müzlit, hogy most fokhagymás kolbászra vággyunk. Mert az 1. lecke mottója: legjobb szakács az éhség. De ismerjük-e a természetes éhségérzetet, amikor a kispénzűek sok zsiradékot, kenyeret kénytelenek fogyasztani? És a többiek? Következik: ki mit (ne) egyen, avagy hogy járt a cigány lova? B. R. Morzsák A megkeményedett sajtot tegyük egy éjszakára tejbe, majd szárítsuk meg. Újból friss lesz. A villany felgyújtása előtt permetezzünk néhány cseppet kedvenc kölninkből az égőre. A szoba kellemes illatú lesz, s a dohányfüstöt is semlegesíti. Ha többféle zöldséget kell felmetélnünk egyazon időben, kezdjük mindig a vöröshagymával, és fejezzük be a sárgarépával. A sárgarépa elveszi a kés hagymaszagát. A töpörtyűs pogácsa tetejét kenjük be édespaprikával kevert tojássárgájával. Szép piros és fényes lesz tőle a sütés után. A habcsók vagy a sütemény tetejét borító tojáshab nem esik össze, ha mielőtt betennénk a sütőbe, teaszűrő segítségével meghintjük porcukorral. Politúrozott bútorról a karcolás eltüntethető, ha a világos színű fát félbe vágott mogyoró belével, a sötét színűt dióbéllel dörzsöljük át. A munka végeztével flanelanyaggal szívassuk fel az olajfoltokat. Ha a céklát nem főzzük, hanem sütőben sütjük, több tápanyag marad benne és ízesebb is. A maradék festék tetején nem képződik vastag réteg, ha a dobozt hermetikusan lezárva, fejjel lefelé tároljuk. Murphy asszony a javításról 1. A férfiak hátrányban vannak, mert azt tanulták, hogy csak megfelelő szerszámmal lehet bármit megcsinálni. A nőknek nincsenek ilyen gátlásaik. 2. Nincs olyan nő, aki ne tudná, hogy a legtöbb javítást el lehet végezni a/ konyhakéssel b/ kihajlított gemkapoccsal cl a tupírozófésű hegyes szárával dl erőteljes ütéssel. Változatos levesbetétek (2.) Pirított kifli, töpörtyűgombóc, zöldséges zabpehely Változatosabbá tehetjük ételeinket, ha a megszokott cérnametélt, csipetke mellett a magyar konyha elfelejtett betéteit főzzük a levesbe. Az előző részben a vajgaluska, snidlin- ges maceszgombóc és petrezselymes tojáskocka receptjét közöltük. Most idézzünk fel újabbakat. A pirított kiflit más módon készítjük mint a pirított kenyérkockát, és a rántott levesen kívül krumplilevesbe, paradicsomlevesbe, sóska és kaporlevesbe tehetjük. A kifliket karikákra vágjuk, és sorba rakjuk egy margarinnal kikent tepsiben. Forró sütőbe toljuk. Amikor pirulni kezd, megfordítjuk és világosra sütjük. A pirított puffasztott rizs gyors és könnyű levesbetét diétázóknak. Az üzletekben kapható puffasztott rizst teflonsütőben zsiradék nélkül pirítjuk, majd bármilyen levesbe főzzük. Töpörtyűgombóc. Három deka töpörtyűt ledarálunk, vagy szétvágunk nagyon apróra. Elkeverjük 2 egész tojással, 2 evőkanál morzsával, másfél evőkanál liszttel, fél csokor apróra vágott petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi majoránnával ízesítjük és jól összedolgozzuk. Só helyett Vegetával fűszerezhetjük. Fél órát állni hagyjuk, majd apró gombócokat formázunk belőle. Krumplilevesbe, kelkáposztalevesbe, szegényes zöldséglevesbe főzve gazdagabbá teszi az ételt. Zöldséges zabpehelyga- luska. Húslevesben főtt 1-1 sárgarépát és zöldséget befagyasztunk. Ha szükség van rá, hagyjuk fölengedni, majd péppé nyomkodjuk. Elkeverjük egy egész tojással, kis dió- nyi zsírral vagy margarinnal, sózzuk, borsozzuk, késhegynyi fokhagymaporral ízesítjük. Annyi zabpehellyel dolgozzuk össze, amennyit fölvesz. Állni hagyjuk, majd bármilyen levesbe kanállal szaggatjuk az apró galuskákat. Zabpehely helyett finomliszt és zabpehelyliszt keverékével is készíthetjük. W. M. A csokoládé születése A csokoládé mint ital, már Amerika felfedezése előtt az indiánok egyik kedvence volt, amíg azonban a maihoz hasonló formát öltött, több száz évnek kellett eltelnie. A tejcsokoládét - ki gondolná? - a svájciak találták fel, s kifinomítója egy Rodolphe Lindt nevű úr volt. Korábban, mikor a folyékony csokoládét megpróbálták táblákba önteni, csak durva szemcsés és kemény masszát kaptak, amit nehéz volt elrágni. Lindt kakaóvajat adagolt a csokoládéhoz, és felfedezett egy keverőgépet, amely állandó melegítés mellett öt nap és öt éjjel dagasztotta az anyagot. A keverék tökéletesen simává vált, ugyanakkor ízében is finomodott. Az így készített édesség alapozta meg a svájci csokoládé nemzetközi hírnevét. Díszítések az asztalon Finomságok újkrumpliból Bár sokan imádják, mégis tudni kell, hogy nemcsak petrezselymes újburgonya létezik a világon. Különleges, rózsa-formájú burgonyát faraghatunk az újburgonyából, ha középről indulva kis spirálkarokat vágunk beléje. Nem kell hosz- szan főzni, mert hamar készen van, s nem is esik szét. Két egymásba illeszthető kosársütő szükséges a burgonyafészek készítéséhez. A legyalult krumplit a nagyobbik kosársütőbe helyezzük, a kisebbikkel leszorítjuk, s forró olajban kisütjük. Kiválóan megtölthető zöldséges vagy húsos finomságokkal. A töltött újburgonyához alufóliában kell megsütni a krumplit. A tetejét levágva kivájjuk a belsejét, majd összekeverjük kevés vajjal, tejszínnel és snidlinggel. Az üregbe visszatöltve, esetleg egy kicsit még megpirítva ízletes körítést nyerünk, de ez az étel magában is fogyasztható. H. I. Gy. I *1 # * « *
