Dunántúli Napló, 1983. szeptember (40. évfolyam, 241-270. szám)

1983-09-30 / 270. szám

6 Dunántúlt napló 1983. szeptember 30., péntek Szőlőtermesztés — korszerűen (17.) Fehér- és vörösbor-készítés Szorgalmas munka a Szigetvári Konzervgyárban A szőlőfeldolgozás szakszerű elvégzésével 100 kg szőlőből 75 / must nyerhető. Ezt a bo­gyók gondos zúzásával, álta­lában háromszori sajtolással és közbén a törköly kétszeri fel­lazításával érhetjük el a kosa­ras sajtókkol. Túlérett termésből vagy aszály sújtotta, illetve rothadt bogyókból ennél kisebb léki­nyerésre számíthatunk. 1983- ban a nagy szárazság kedve­zőtlen hatása következtében sok helyen csalódás éri o gaz­dákat, mert a szőlőbogyókbál a szokásosnál lényegesen ke­vesebb must nyerhető. A lékinverés aránya a szőlő­fajtától is füqq. Leves bogyó- júak pl. a Zöld veltelini, Cir­fandli, Oportó, Kékfrankos faj­tákból az átlagosnál több, míg a fajták egy részéből, pl. Piros tramini, Zalagyöngye, Cabernet, franc, pedig kevesebb mustot vá rhatunk. A bor minősége és kezelhe­tősége lentöbbször annál jobb, minél kisebb nyomáskifejtéssel nyertük a mustot. A sajtoláskor a musteltávozás sebessége nö­velhető, ha a préskosár meg­töltésekor 2C—30 cm-ként fűz­fa fonatú vagy más anyagból készített két félkorongból álló cserényeket ágyazunk o cefré­be. A csavarorsót lazán körül­vevő perforált fémcső és a sajtctányérra helyezett léces álfenék is a fenti célt szolgál­ja. A préselés közben mérsé­kelt, eavenletes nyomást alkal­mazzunk. A borkészítés és kezelhető­ség lajták szerint eltérő. A láav (savszegény) bort adó faj­ták (pl. Irsoi Olivér, Piros tra­mini, Rizlingszilváni, Muscat ottonel, Oportó) borai a bor­készítés és -kezelés műveletei során több figyelmet, törődést, gondoskodást igényelnek, mint a viszonyloq keményebb, köny- nyebben tisztuló, bort adó faj­ták (pl. királyleányka, zöld vel­telini, olaszrizino. kékfrankos, cabernet franc). Az eltérő ökológiai adottsá­gok következtében a szőlőbo­gyók, a borok béltartalma Ba­ranya termőtáiain jelentős kü­lönbséget mutatnak. Ennek kö­vetkeztében ugvonazon fajtá­ból a borkészítés és a kezelés a mohácsi termőtájon viszony­lag kevesebb qonddal jár. Aránylag több erőfeszítésre van viszont szüksén a Mecsek forró hegyoldalán termett borok ke­zelésekor. Fehérbor-készítés Reduktív és oxidativ típusú fehér borokat különböztetünk meg. Reduktív típusú „búké" borok olyan minőségi fajtákból készíthető (pl. Rizlingszilváni, Piros tramini, Chardonnay, Ze­nit, Királyleányka, Pinot blanc, Pinot gris, Zalagyöngye, Irsai Olivér, Muscat ottonel), ame­lyek elsődleges (szőlő) aroma­anyagokban gazdagok és eze­ket az illat- és zamatanyago­kat a feldolgozás, az erjesztés és a bortárolás során is meg kell őrizni. Ilyen bor készítésé­hez teljes érettségü, egészséges szőlőre van szükség. A bort vé­deni kell a nemkívánatos oxi­dációtól és törekedni kell a borok frisseségének és üdesé- gének a megőrzésére. A pécs- szabolcsi. a bólyi, a mohácsi szőlősgazdák — a borverse­nyek tanúsáaa szerint — élen járnak az ilyen borok készíté­sében. Oxidativ típusú borok készí­téséhez — ha az időjárás a késői szüretet megengedi — túlérett, töppedt szőlőt haszná­lunk fel. A nagyobb cukortar­talmú szőlőből alkoholban gaz- daa, tüzes, esetleg ki nem er­jedt cukrot is tartalmazó mi­nőségi borokat és borkülönle­gességeket is készíthetünk, amelyeket hosszabb ideig fa­hordóban ászkolunk a másod­lagos ászkolási illat és zamat kifejlődésének elősegítése ér­dekében. Ilyen típusú borokat kiemelkedő minőséggel évtize­dek óta a pécsi, a hosszúhe- tényi, a siklósi és a kisharsányi szőlősgazdák készítenek Olasz- rizling, Cirfandli, Hárslevelű és Furmint fajtákból. A borkészítés első mozzana­ta, hogy a szőlőt cefrévé ala­kítjuk és a legutóbbi cikkem­ben (szeptember 16.) írottak szerint kénezzük. Legújabb ta­pasztalatok szerint minden szőlőfajta esetében előnyös, ha az egészséges szőlőből ké­szült cefrét állni hagyjuk. 4—6 órás áztatás hatására az illat- és aromaanyagok jobb kioldá­sát segítjük elő. E művelet alatt a cefrét többször csömö- szölni kell. Az áztatás jelen­tősége az illatos szőlőfajtáknál fokozott. Penészes, rothadt sző­lőből készített cefrét kénezni és áztatni nem szabad. Gyors saj­tolással el kell választani a mustot és utána azonnal ké­nezzük. Mustkezelés Az esetek többségében a sajtolás nélkül nyert színmust és az első sajtolással előállí­tott présmust jobb minőségű és könnyebben kezelhető, mint a sajtolás végén nyert utóprés- must (az össznyeredék kb. 5— 10 százaléka). Az utóprésmus- tot erjesszük mindig külön, a többi frakciónál nyert must együtt erjeszthető. A szőlőfeldolgozás közben a mustba több-kevesebb szilárd részecske (talajrészek, permet- szer-maradvány, a fürt szilárd maradványai) kerül. Az üledék­anyagok többsége rontja a bor minőségét, ezért ezektől a mus­tot még az erjesztés előtt cél­szerű megtisztítani. Az ülepi- tésre feltétlenül szükség van, ha a szőlőn a szüretkor per­metezőszer-maradványok van­nak (1983-ban, mivel kevés eső esett, a legtöbb bogyón ez megtalálható), vagy ha pené­szes, rothadt termést dolgozunk fel. Kistermesztőknek ajánlható egyszerűbb ülepitési módok: a) A mustot kénezzük meg (100 literenként 1 dkg borkén), és hűvös helyen tartsuk. Ezt abban az esetben is elvégezhetjük, ha a. cefrét kéneztük, mert a cefrére juttatott kéndioxid a szőlő feldolgozása közben nagy­részt elvész. b) A mustba — kénezés után —, 100 literenként 5—10 dkg duzzasztott (1—2 liter vízben 2—3 órát áztatott) Neodert keverünk és hűvös helyen tároljuk. ej Kisebb mennyiségű must esetében nagy űrtartolmú hűtőszekrényben is elvégez­hetjük az ülepítést. Ebben az esetben semmit nem kell a musthoz adni. A mustot 10—12 órán át hagyjuk állni és az ülepített must tisztáját és az • üledékét külön erjesztjük. Az erjesztendő must hőmér­séklete 15—18 Celsius fok le­gyen. Az erjesztéshez előkészí­tett must a fajélesztős beoltás után 1—2 nap múlva erjedni kezd. Az erjesztő edényt (hor­dót, üvegballont) ne töltsük tele: 20—25 százalék erjedési űrt tanácsos hagyni. A must optimális erjedési hőmérsékle­te 22—26 Celsius tok. A túlme- legedést meg kell akadályozni. A fő- vagy zajos erjedés rendszerint 2—3 nap alatt vég­bemegy. A teljes erjedési cik­lus —- a fajélesztős beoltástól számítva — általában 5—10 napig tart. Naponta ellenőriz­zük kóstolással az erjedés me­netét. Ez akkor megfelelő, ha a cukortartalom ütemesen fogy, a must nem melegszik 28 Celsius fok fölé, rendellenes íz- és szaganyagok nem jelent­keznek. Itt jegyzem meg, hogy az utóerjedés gyakran több hétiq is elhúzódhat. Amikor a must már a zajos erjedésen túljutott, a hordóra tegyük fel a kotyogót. Ezzel a nemkívánatos oxidáció ellen védekezünk és így a barnatö­rést megelőzhetjük. Az erjedés közben nagy mennyiségű széndioxid keletke­zik. A széndioxid tömény álla­potban életveszélyes. A must- gázveszélyt az égő gyertya el- alvása jelzi. Az erjesztőhelyisé­geket rendszeresen szellőztes­sük ki. Erjedés utáni teendők Amint az erjedés befejező­dött, az erjedési űrt feltöltö- getéssef szüntessük meg. Ha xöltögetéshez nincs borunk, akkor a bort fejtsük le kisebb űrtartalmú, teíe tartható edé­nyekbe. Az újbort ízleljük meg. Ilyenkor eldönthetjük, hogy a bor egészséges-e és arról is meggyőződhetünk, hogy a $avtartalma megfelel-e ízlé­sünknek. Ha túl savasnak érezzük az újbort, akkor a tele hordót hagyjuk melegebb (18-20 °C) helyiségben. Ilyen környezet­ben a baktériumok az almasa­vat lebontják kémiailag gyen­gébb tejsavvá. Ezután az új­bort vigyük hidegebb (10— 12 °C) helyiségbe. Amennyiben az újbor savtar­talma megfelelő vagy kevés - 1983-ban általában ez a jel­lemző —, akkor a biológiai savbomlás hátrányos. Ilyen esetben a bort azonnal vigyük hidegebb (10—12 °C) helyiség­be és a bort kénezzük meg. 100 literenként 1—2 dkg bor­kén adagolását javaslom. Az optimális savtartalmú, illetve lágy borokat előbb kell fejte­ni, mint a savas borokat. Az első lejtés ideje a zajos erjedés után 2-8 hét múlva érkezik el. 1983-ban a borok többségét az átlagosnál előbb kell fejteni. Vörösbor-készítés A vörös borokat a fehér bo­roktól nemcsak színük, hanem illatuk, ízük, zamatuk és össze­tételük is megkülönbözteti. A vörös borok színüket, jellemző tulajdonságaik egy részét a feldolgozás alatt kapják meg. Ehhez több felszerelés és na­gyobb szakértelem szükséges. A villányi szőlősgazdák nem­csak a szőlőtermesztés, hanem a vörösbor-készítés mesterség­beli fogásait is jól ismerik, ezért boraik országosan elis­mertek. Jó vörös,bor-készítés feltételei: teljesen érett, egészséges kék szőlő, a fürtök bogyózása, a cefre kénezése, a bor karak­terét adó színcserzőanyagok kioldása, az erjedés gyors megindítása és levezetése, to­vábbá az újbor korai megtisz­títása. A színanyagkioldás több egyszerű eljárása ismert. Héjon erjesztés A legegyszerűbb módszer a nyih erjesztés. A szőlőt bogyó­zás után tiszta edénybe (kád, káci, kifenekeit hordó, cement­kád, stb.) töltjük. Az erjesztő kádba 20—25 százaléknyi er­jesztés/ űrt hagyjunk. A cefré­be keverjünk 100 literenként 2-3 dkg mustban feloldott borként. A cefre hőmérséklete 18—20 Celsius fokos legyen. A cefre tetejére 100 literenként 5 I eriedő mustot öntsünk, de ne keverjük össze. Az erjedés során a szén­dioxid a cefre szilárd részeit felhajtja és kialakul a törköly­kalap. A törkölykolapot‘csömö- szölő fával 3—4 óránként a mustba keverjük. A csömöszö- léssel elősegítjük, hogy az er­jedő mustba kerüljenek a vö­rös borra jellemző szín-, illat- és zamatanyagok és Így aka­dályozzuk meg az ecetesedést. A vörös borok optimális er­jedési hőmérséklete 28—30 °C. 32-36 °C-t tekintjük kritikus hőmérsékletnek, amit hűtéssel el kell kerülni. Az erjedés normál esetben 6-10 nap alatt zajlik le. Az erjedés végén a must hőmér­séklete csökken, a törkölykalap a kád feneke felé süllyed. Az erjesztés befejezését íz­leléssel állapítjuk meg. Amennyiben az újbor színe, ize már megfelelő, cukor gya­korlatilag kierjedt, a vörös törkölyt kisajtoljuk. A sajtolással nyert borral a hordót töltsük tele. Mivel utó­mozgásra számítani lehet, a hordót ne dugaszoljuk le, ha­nem a dugót fordítva tegyük az akonanyílásra. Melegítéssel A cefrét a korábban ismer­tetett módon (bogyózás, kéne­zés) készítjük elő. A cefrét a legújabb vizsgálatok szerint célravezetőbb 60-70 °C-ra hevíteni, mert így jobb szín- anyagkioldós mellett tartósabb színű bort nyerünk. A melegen tartás ideje 60 °C-nál 1 óra, 70 °C-nál 15 perc. Leghelye­sebb, ha a must egy részét hevítjük a kezdő forrásig és ennek visszakeveréséné! érjük el a cefre kívánt hőfokát. A melegítés után a cefrét ugyanúgy kisajtoljuk, mint a fehér bor készítésekor. A vörös mustot erjesztjük borrá. Ismert még a kombinált el­járás. A feldolgozandó cefre eqv részét (kb. 20—25 százalé­kát) melegítjük, majd a keze­letlen cefrével összekeverjük. A cefrét fajélesztős beoltás után az ismert módon héjon erjesztjük. Kedvezőtlen időjárású évek­ben is megfelelő színű vörös bort biztosan úgy nyerhetünk, ha a szőlő telepítésekor kb 10 százalék arányban festő levő vörös bort adó szőlőfajtát (pl. Titán, Agria, Kármin) ültetünk. Két hét múlva: A termő sző­lő trágyázása. Dr. Diófási Lajos Soprontól Jánoshalmáig áramlik az áru Szigetvárra. — Évekkel ezelőtt úgy gon­doltuk, hogy a konzervgyárakat a nagyüzemeknek kell ellátniok — mondja Fodor László, a ter­meltetési főosztály veze­tője. — Aztán kiderült, ez nem megy. Az uborkát például kétnaponként kell szedni, hogy apró legyen. Átvittük a kis­termelésbe. — Húsz-harminc emberrel kezdték 1969-ben. A következő évben már tízszer annyian vol­tak. Ma a háztáji gazdaságok­ban termeltetik meg a hatezer tonna uborkát, erre a nagy­üzem képtelen volna. A zöldborsót, zöldbabot vi­szont teljes egészében a nagy­üzemek szállítják. Ezeket ugyanúgy, mint a kukoricát, teljesen gépesíteni lehet. Nagyüzemi a sárgarépa két­harmada is. A pasztinákot Nagylózs (Sopron megye), a zellert Kémes és a karfiolt Alsónémedi, Gara meg János­halma termeli meg. Háztáji­ban ezt- nem lehet megszer­vezni, nagy a szóródás, már­pedig ezek meghatározók. Először közvetlenül mi szer­veztük a kistermelőket — em­lékezik Fodor László —, az­tán tíz százalék jutalékért át­adtuk ezt az áfészeknek. A szigetvári áfész 1500 ton­na uborkát termeltet a ház­táji gazdaságokban, a sellyei 300 tonnát szállít, Bács me­gyéből 1000 tonna érkezik, Szombathely környékéről 2000, és Szanyból 1000. A szanyiak milliomosok, a leggazdagabb falu Győr megyében. — Mennyit lehet keresni uborkával? — öntözés nélkül termelik szántóföldön. 200 mázsával le­het számolni hektáronként, ez 100—120 000 forint. A magot, a szaktanácsot a konzervgyár adja, és minden mennyiséget garantált áron helyben átvesz. A paprikát is Bácskából hozzák. Az idén például 1100 tonna paradicsompaprikát za- kuszkához. A feldolgozás már ott kezdődik: a gazdák ma­guk torzsátlanitják. A paradicsomnak is Bácska a hazája. Baranyában a mozs- gói tsz termeltet a háztájiban 1000 tonnát, és a szigetvári áfész 500-at. A termeltetésnek különféle formái alakultak ki. Általában a kukoricaföld ter­hére történik. Van, ahol meg is műveli a területet, palántát ad és vegyszerez, mint Mozs- gón. Aztán az árbevételen megosztoznak. — M; a kifizetődőbb? — Közel azonos jövedelmet hoz a paradicsom, paprika és uborka, ha jól csinálják, vagy­is ha a paradicsom 300, a paprika és az uborka 150 má­zsa fölött ad hektáronként.- — Be lehet még nevezni eb­be? — Alapanyagellátási gon­dunk nincs — mondja a ter­meltetési főosztály vezetője. — Megtermelik az alapanyago­kat, de messze, örülnénk, ha Baranyában vállalkoznának rá. Itt a tsz-eknek, áfészeknek le­hetne szerepük, mint Mozsgón, Kocsolán, vagy Jánoshalmán. A bácsalmási áfész 5000 tonna uborkát, paprikát és paradi­csomot szállított nekünk. A ' zöldborsót és zöldbabot Baranyában termelik meg. A legnagyobbak Kétújfalu, Felső- szentmárton, Drávasztára, Nagypeterd, Szigetvár és Bel- várdgyula. 46 q/h a átlaggal idén is országosan második volt a Szigetvári Konzervgyár körzete. — Mii nyújt partnereinek a gyár? — Induljunk ki abból, hogy borsónál 45 000 forintos árbe­vétel áll szemben 24 000 fo­rintos költséggel. Aztán idén 10,5 millió forint fejlesztési alapot engedtünk át gépvásár­lásra, és 6,5 millió forint van eredménynövelő támogatósra. Aki 100 hektár fölött termel zöldséget, több éves szerződé­se van és éves tervét teljesíti, annak 1000 forint honoráriu­mot fizetünk hektáronként, és 120-at mázsánként. — Van érdeklődés? —- Most még belép zöld­borsónál Mozsgó és Drávátok, a zöldbabnál Mozsgó és Két­újfalu, és nem tudunk több partnert fogadni. 38 millió forint értékű gép­vásárlásra nyújtottak be igényt a nagyüzemek. Mi újból 40 százalékos fejlesztési alap át­engedésére gondolunk. A MÉM-nek pályázatunkat be­nyújtottuk. — A gyümölcsöt honnét ve­szik? — Jó helyzetben vogyunk, kör­zetünkben sok a gyümölcsös. Bikái és a Pécsi Állami Gaz­daság, Balatonboglár és Sió­fok, aztán a zalai gazdasá­gok, elsősorban Nagykanizsa. Ä szilvát' a zalaiak, Balaton­boglár, Pécs, Bikái szállítot­ta. A körtét a nagykanizsai állami gazdaságtól és a pa- csai tsz-től vettük, 400, illetve 600 tonnát. Az alma ugyancsak Zalából és a Pécsi Állami Gaz­daságból jött. — Mit csinálnak 15 000 ton­na almával? — A sűrítmény most is kere­sett exportcikk. A Balatonboglári és Pécsi Állami Gazdasággal most ké­szítenek elő egy társasági megállapodást ipari ősziba­rack termelésére és feldolgo­zására — végtermék érdekelt­séggel. 100—100 hektár tele­pítéséről van szó, az előfel- dolgozás a gazdaságokban történik. A szaporítóanyag fe­lét a gyár fizeti, 40 százalékos részt vállal az öntözőberende­zés és az előfeldolgozás léte­sítésében és hozzájárul a rá­zógép megvásárlásához. Ezt a barackot ugyanis rázással takarítják be, nem okoz mun­kacsúcsot és biztos a piae: a terület teljes termelését 15 évig a gyárnak kell átadni. Hasonló akcióban megvaló­sulóban van a háztáji gazda­ságokban. A meggyfa-telepítés sikeré­nek megismétlődését várják tő­le. 1975-től uqyanis évente 5000 meggyfát ültettek el. A csemete árának felét a gyár, egynegyedét az áfészek térí­tették. A termelés óriási, alig győzik feldolgozni. De partne­reiktől minden felkínált meny- nyiséget most is átvett a gyár. Az őszibarackot — Baby Goldent, Suncrestet és Fordot — a Mecsektől délre kívánják telepíteni. A csemeték árának felét a qvár téríti. Tavaly ősz­szel 5000 őszibarackfócskát ültettek ki. Az akció a követ­kező hetekben folytatódik. Szüreti előkészület Szávics László baksai szőlőjében­Az idén félmillió mázsa nyersanyagot dolgoznak fel F élmillió mázsa nyersanyagot dolgoz fel az idén a Szi­getvári Konzervgyár. Tart az almaszezon. 15 000 tonnát várnak, ez a legnagyobb tétel. A szilva, a barack már lefutott, jórészt a körte, paprika és paradicsom is. Másod­szor jelentkezik a zöldborsó. A paprika négyezer tonnájával csak a középmezőnyt jelenti. A borsó ennek kétszerese, aztán az uborka következik hatezer tonnával. Szilvából háromezer tonnát dolgoztak fel, és eltettek kétezer tonna őszibarackot meg ugyanannyi körtét.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom