Dunántúli Napló, 1974. augusztus (31. évfolyam, 209-238. szám)
1974-08-19 / 227. szám
A búza életet Jelent, s mi mást jelenthet a kenyér, amely ebből készül? Egy szovjet író és műfordító mesélte, nehezen tudta orosz nyelvre ültetni a hajdani magyar zsellér sorsát ábrázoló regénynek azon részét, amely a szegényember napi étkét, „szalonna—hagyma—kenyériben határozta meg: hiszen az orosz muzsiknak még kenyere sem «ult... Göcsej szívében ólt negyemyím, éppen olyan volt, mint valamennyi földhöz ragadt öreg parasztasszony: kicsike, inas, madárcsontú, görbe lábú, csupán kezefeje volt nagy és cscmtos. Az éléskamra — amelyet vályogtéglából ragasztottak a házhoz —, szentélv volt Földes padlózatát évente ismételten simára sorozta, falait négyszer meszelte. Agyagkorsókban állt a zsír, lesütött hús, szilváiekvár, as raft alma, a gerendáról két kötélen függött egy agyonsikált széles palló, azon pedig ültek a három-, négykiló* kenyerek. A szobaobiaknál »arc kpad állt és egy nagy asztal, amelynek sarkán teher lenvószonba takart kenyérnek volt a helye. Késsel keresztet rajzolt az alsó héjára, utána szegte meg, Kenyeret mindig á metszett a családnak —- akárhányon is ültük körül az asztalt _ kis karéjokat, s ha kellett, új at kértünk. Meghagyni csak egy falatot is, — nem szabad. Kenyeret »hanyatt fektetni" sem szabad, sem belé- szúrnl a bicskát VászontarisBiyába tette az egész napi szeletet mai léje födeles, fából faragott só-, paprikatartót bugyiit s míg ők az öreggel dolgoztak a földön, mi gyerekek így elvoltunk egész nap, bejártuk a hegyet, erdőt, patak-mentét hiszen ha kenyér volt már akadt hozzá parázson sütött vargánya, eztán hullott gyümölcs, hagyma, paprika, sás alatt fogott keszeg és pajtában felkutatott tyúktojás. Hétközi ünnep, e kenyérsütés napja: maradék tésztából kis lapos „kenyereket” kerekített, amikor kiszedte a kemencéből, fokiragy- mával bedörzsölte, libazsírba mártott lúdtollal megsuhintotta, s így melegen tördeltük, ettük a ház előtti klspadon. mezítelen lábainkat egykedvűen lábalva, — a világnak e kis töredék pontján tiszta fényes boldogságban ... Donhoffer professzor mondta egyik akadémiai előadása során: .... Az ember sorsa, ameddig pályája a múlt homályába követhető, a bőséges táplálkozás rövid periódusával tarkított éhezés. Érthető ezért, hogy mindig a táplálkozást tekintette jóléte egyik legfőbb, sőt gyakran egyedüli mértékének ...” Nem kell túlzottan a távoli múltba visszapillantanunk. Az I. és II. világháborúk idején az éhezés hihetetlen mértéket öltött. Németországban a háború utolsó esztendejében már marharépa sem jutott, nem hogy kenyér, Lengyelországban az egy főre Jutó napi kalóriaérték 1000 alá csökkent, s hogy ez milyen kevés, tessék egy adat: 10 dekagramm kenyér kalóriaértéke 261. Indiában évszázadokon át milliók haltak éhen, például az ezerhétszázas években kereken 10 millió ember pusztult el, 1943-ban a bengáliai éhség 3—4 millió ember halálát okozta. A „kenyérhiány" — hazánkban is mindennapos szó volt. Illyés Gyula (Rend a romokban) írja visszaemlékezésként: „...Oly szegények voltunk, hogy szemünk a földön egyre ide-oda járt. Déltől fogva, mint megszállottak gyűjtögettük a vacsorát, venyigét, sót és krumplit hajszoltunk, és ha más nem akadt, megfőztük levesnek a kéthetes kenyérhéjákat.. Rég volt A kenyérfogyasztás foka mindig is jelzi egy nép életszínvonalának pillanatnyi állapotát Ha túlzottan alacsony — vagyis egyszerűen nincs — másról, mint nyomorról nem is lehet szó. Ha pedig túlzottan magas — nélkülözésről nem beszélhetünk, de kultúrálatlan táplálkozásról annál inkább. Az orvosok szerint: a minimális kenyér (lisztféleség) fogyasztása egészségtelen, mert a szervezetnek azért szénhidrátra is szüksége van —, de egészségtelen a sok kenyér is, a magas kalória miatt szinte „elég” az ember szervezete. Tavaly négy és félmillió tonna búzánk termett Kétmillióval több, mint amennyi az ellátáshoz és vetéshez szükséges. A harmincas években Hazánkban 1 hektáron átlagosan 13,7 mázsa volt az átlagtermés, ma predig — holott 300 ezer hektárral kevesebb a vetésterület — 42 mázsa körül van. Ezt eredményezte a korszerű mezőgazdasági termelés. Románc György — a Baranya megyei Sütőipari Vállalat főkönyvelője — kísér el Siklósra, válla le tűk kenyérgyárába. Útközben elmondja, hogy az általa ismert adatok szerint — más véleményekkel ellentétben — igenis csökken a kenyérfogyasztás Baranyában. Nem sokkal, de ez Is valami. A múlt évben a megyében — természetesen Péccsel együtt — 42 254 tonna kenyeret sütöttek az üzemek. Baranya 429 700 főnyi lakosságát figyelembe véve az egy főre jutó napi mennyiség ezek szerint 26,9 dekagramm, szemben az 1972. évi 27,1 dekagrammok — Mennyi is volt a „jegyes” kenyér, háború alatt vagy utána? Találgatunk: — Úgy emlékszem, talán húsz—h®- szonöt deka. Alig kevesebb, mint a mai napi fogyasztás ... Csakhogy akkor főtápláléknak számított Szép, csendes környezetben épült meg a kenyérgyár — meglehetősen viharos tervezői, kivitelezői viták után. Ma napi 180 mázsa kenyeret és vagy 60—70 ezer darab süteményt sütnek. Mojzes János űzemcsoport-vezető részletesen „vezetne be” a kenyérsütés tudományába, ha érteném persze a szakmai fogásokat, illetve a technológiát De hiába, a torkomat átjárja — a világ talán legkellemesebb illata, a kenyérillat amelytől nem tudok szabadulni, még akkor sem, amikor sebtében följegyzek egyet-móst: tehát 10—15 napig pihentetik a lisztet (ellenkező esetben a kenyér ragacsos lesz, vagy a héja vörös és nem aranysárga ... stb.), aztán következik a hatórás kovászérés (ekkor alakul ki az fz és aroma). A dagasrtás után 40 perces tésztaérlelés, kiszakítás 1, illetve 2 kilós súlyra, utána bevetik a kenyeret ebbe az „örökmozgó” kemencébe, ahol 55 perc alatt megsül. Csak úgy, „menet közben”. A pékek fehér sapkát viselnek, ez kötelező (a fehér öltözet is p>ersze), a hosszú hajú fiúknak pedig a fityula, amivel hajukat lekötik. A negyven termelőmunkás közül huszonnyolcon szakmunkások, és ez ma már szép szám, ha figyelembe vesszük a korábbi években tapasztalt hallatlan mértékű elvándorlást — A legnagyobb baj az voft, hogy a pékek hosszú-hosszú évekig nagyon alacsony bérért nagyon nehéz munkát végeztek. Aztán a munkaidő is olyan volt hogy szinte lekötötte egész napjukat ... — Most mennyit keresnek? — Hatvannyolc óta mintegy 40 százalékkal növekedett a kereset. Az évi huszonkettő helyett most évi harminc- kétezerre is föl megy a fizetés. Mutatnak egy bérlistát: a 28 éves B. László júliusban 5300 forintot keresett 216 órára. J. Lajos 4098 forintot, aki egyébként három esztendeje hogy kezébe kapta n szakmunkás-bizonyítványt. A vállalatnál jelenleg 35 tanuló ismerkedik a szakmával, s várnató, hogy szeptemberben beiskoláznak ti- zennégy-tizenhat fiatalt. — Hol van a legjobb kenyér Mohácson? — Kiss Pista bácsinál! — mondja egy cigánylurkó, akit hazulról szaloj- tottak el két kétkilós kenyérért és most éppen egyiknek saikét tördeli. A kenyér még meleg. A jó kenyérnek nem kell különösebben a „titkát” keresni, Kiss István pékmester is vallja, hogy kis tételben — sok-sok kézi munkával — persze, hogy jobb ízű kenyeret lehet sütni, de a alatt ez az egy eset volt. De dolgoztam már betegen, vesegörcs kapott el, azt hittem elpusztulok a kemence előtt, de a kenyérrel nem lehet várni. Ez nem olyan, hogy lekössük a buszt, majd jön a másik. A liszt — attól kezdve hogy vizet, sót, kovászt kap — életre kel. Minden perc drága... chaffer Ferenctől — a Pécsi Sütőipari Vállalat gyártásvezetőjétől kérdem: — A fogyasztók megesküsznek rá, hogy némelyik boltban jobb a kenyér, mint a többiben. Mi az oka ennek? Hártya Ferenc rakze. nagyüzemi sem rossz, ha megvon házzá minden, ami kell: jó liszt, gépek, meg a pék szíve-lelke. — Már nehezen megy— — mondja. — Alig várom, hogy nyugdíjba mehessek, látja, ott a horgászfelszerelésem, szívesen kiülnék mindennap a partra, de nincs rá idő. A sok éjszakázás kikészíti az embert... Éjjel egykor kelek.., képzelheti, mit keH dolgoznom, hogy reggel hétkor már legyen friss kenyér. Harminc éve csinálom... elfáradtam mát. — Mikor fogy legtöbb kenyér? A felesége szól közbe: — Azt tapasztaljuk, hogy nyáron. Legalábbis ezen a környéken. Ugyanis a gyerekek zöme nem jár napközibe, otthon meg az utcán játszadoznak, be-beszaladnak egy-egy karéj zsíros vagy vajas kenyérért Mire innét hazaérnek a kétkilós kenyérrel, a sarkát már megeszik, pedig nem éhesek, nincs itt éhes gyerek, csupán nem képes ellentállni. Én magam is nagyon szeretem a kenyeret — ön már sütött valaha 1st — Csak ígértem neki — szól a férje — hogy megtanítom, de mindig sajnáltam fölkelteni, olyan jól aludt így is van éppen elég munkája... •— Volt rá eset, hogy nem sikerült valami? A kenyérsütés nagyon kényes dolog... — Egyetlen egyszer.. *. kevesebb sót tettem a tésztába... Harminc év — Néhány belvárosi boltban árusítottunk olyan kenyeret, amelyet még hagyományos módon, kézi dagasztás- sal készítettük elő. Ezt a gyakorlatot megszüntettük, mert még ezt a kis mennyiséget is magas önköltséggel tudtuk előállítani. A kenyér egyébként is dotált termék, ha jól tudom 1 forint kilójára az állami támogatás. — Pécs város mennyi kenyeret fogyaszt naponta? — Közel ötszáz mázsát sütünk, de ■— közismert módon — nagyon kényszerű körülmények között Az új kenyérgyár csak jövő év végén lép be, elképzelheti mennyire várjuk! Tehát körülbelül 500 mázsa a nap! fogyasztás. Ennyit vásárolunk fel. És mennyit dobunk ki? A szemétbei Egyszer — évekkel ezelőtt — sütőipari szakemberekkel próbáltuk felbecsülni a kukás edényekben található — és cigányok óllal gondosan kiválogatott — kenyér mennyiségét Tíz-tizennégy mázsára gondoltunk. Ki éhezik nálunk? Egy Ks „kenyér-történelem”. A legrégibb kenyérkészítők a kínaiak voltak, de elzárkózottságuk miatt a nyugati népek valószínűleg az egyiptomiaktól tanulták meg a görögök, ráma iák közvetítésével. Pompejben — Le. 79-ben — körülbelül 25—30 ezer ember élt, és ebben a városban 40 pékműhely működött. A rómaiak a kenyeret hosszúkás vagy kerek formában készítették. Sütés előtt a pék kereszt alakú rovátkákat vágott a tésztára. Ezzel tulajdonképpen megosztotta több darabra és sütés után könnyebben el lehetett tördelni. Amióta a kenyeret ismerjük, sokféleképpen ízesítették különböző népek. Az ismertebb „ízesítő" anyagok: komló, sárgarépa, petrezselyemgyökér — tojás és tej, vöröshagyma, zsályalevél, komlóvirág, köménymag, burgonya, bor, alma. A kenyér formája is változó: lepényszerű, s ezeket fölaggatják szögre, koróra, s annyit tépnek belőle, ami éppen kell. A franciák rúd alakú kenyeret kedvelnek. Régen tálaló eszköznek is használták hazánkban: lapos korongokat sütöttek a tésztából, azon tálalták fel a sült húsokat (vagy azzal együtt sütötték meg), s a kenyeret — miután teleszívta magát különböző ízekkel — a lakoma utolsó aktusaként fogyasztották el. A Viharsarokban finom, kalácsszerű kenyeret sütöttek, „mákos-gubának” nevezték, mert tejbe áztatva, cukorral, tört mákkal szórták meg. — Es ez micsoda? — Huppancsl — mondja Marika, Birjánban, Hamvas Matyi bácsi unokája. Gizella néni üzent, melyik napon süti a házikenyeret, menjünk ki, ha kedvűnk tartja. Mi már a megkelt kenyerekkel találkoztunk, négy — lenvászonnal bélelt — szakajtóban emelkedett már a nyers tészta, amikor a nagymama a lapátra fordította sorra, valamennyit Pontosabban egyenként Késsel oldalvást meghúzta a tésztát majd becsúsztatta, s utána a következőt A szobában Matyi bácsi — hetvennégy esztendős, magas, jókedélyű ember — mondja: a kemencét ő építette ide ki a ház végébe, de riem ez az első, nem is a századik. — Hát mennyi? — Nem tudom, de néhány száz kemencét — ilyen kicsiket persze —, csináltam, nemcsak ide Birjónba, hanem más vidékre is. — Nem nagy dolog — mondom neki —, Ilyent még én is összecsapnék— Hátraveti a fejét nevetve: — Csak hiszi! Próbálták már mások b, lesték, hogy csinálom, meg Is építették szépen, kívülről meszelték is, olyan volt, mint egy csinos kutyaól, csak éppen a kenyér nem sült benne meg. — Miért nem? ■— Mert nem értettek hozzá. Az sei* mindegy, milyen magas legyen a boltíve, az sem, milyen legyen a kemence alja — hogy tartja-e hosszú időre a meleget, vagy sem, aztán milyen legyen a huzatja, szélessége... Ajajl Egy kis otellót tölt az üvegbe, másikba vegyes fehéret, kinek melyik ízlik, nekünk ízlett, szóval közben „előételként” a lángoshoz hasonló „hup- panesot” ettük forrón, amitől fölöttébb jókedvre derültünk. Közben a nagymama is visszajött a kemencétől, mondta, két óra hosszat kell sülnie a kenyérnek, addig beszélgessünk és töltsünk. — Nagy bajnak tartja, hogy a mól asszonyok — lányokról nem is beszélve — nem tudnak házi kenyeret sütni? — Nem én. Nehéz munka óm ez, meg artán manapság mór nem is kell. Itt a faluban sem sokan sütnek. Én is csak akkor, ha megjönnek a gyerekek, unokák, amikor összeül a család, akkor négy-ötöt megsütök, mert ezért ez igazán ízlik mindenkinek. ■— Hol tanulta? — Anyámtól, de volt Is alkalmam később, amikor szolgáltam egy gazdag családnál. A dagasztés mindig nehéz volt — Abban az időben kibeszélték azt a hajadont, aki még kenyeret sem tudott sütni — szól közbe Matyi bácsi. — Azt mondták rá: „csökött”, mint egy rossz kanca ... Fordul egyet a nagymama, teríti az asztalt, zöldpaprikát paradicsomot hoz fehér tálban, húsos, füstölt szalonnát és rúd stifoldert: — Tudja — meséli a nagypapa —, a mama jó kenyeret süt, én meg tudom, hogyan kell elkészíteni, füstölni, tárolni az igazi jó stifoldert Mert nálunk tavaszig a hűvös kéményben lóg a szalámi, s mikor már enyhül az idő, nem engedjük kicsöpögni, hanem fűrészporba, de még jobb, ha fahamuba tesszük és betakarjuk. Majd meglátja milyen. No nézze csak, nincs kiszáradva, pedig tavalyi vágás, nincs is lebarnulva a paprikától, ez olyan piros, mintha friss volna. A mikor a friss kenyér kissé kihűlt, a nagymama megropogtatja, az alját megkocoqtatja, aztán a késhez nyúl. Már körülüljük az asztalt, elcsendesedik a szoba, Gizella néni keresztet húz a kenyérre és megszegi. Parányi héjszilánkok pattannak szét az asztalon, fölkapdossuk, ropogtatjuk ... hát isten-isten, koccintsunk, aztán fogjuk meg a friss karéjt, stifoldert.,. De szép is az élet! Rab Ferenc un VASÁRNAPI MÍUÉKIET t k 1
