Dunántúli Napló, 1973. július (30. évfolyam, 169-199. szám)
1973-07-26 / 194. szám
DUNANIUll NAPIO '973 tonus ?«■ Főzött perec, kötözött tészta Népi ételek az Ormánságban A iossz asszony — A táplálék egyharmada hal Csemege a súlyom bele Három év — néhányszáz receptre. Gyakorlott szakember nek a legkényelmesebb idő De, ha évszázadok népi ételeiről van szó, akkor majdnem kevés. Hiszen eltűnnek a regi konyhák, szabadtűzön már csők a romantika kedvéért főzünk es nem egy hetven körüli öregasszony bizony restellj elmon dani, hogy kislánykorában mit főztek odahaza. Szabad tűzön Ezt kutatja Zentai János, a Janus Pannonius Múzeum munkatársa. Három éves program keretében az Ormánság népi ételeit gyűjti össze, s igyekszik megmenteni az utókornak. Eddig az „alapozással” készült el, vagyis a konyhával. — Amikor nem szabad tűzön főztek — mondja —, akkor sem a mai értelemben vett zárt konyha volt az asszonyok főzőtudományának a helyszíne. A konyha az épület közepén állt és a füst egyenesen az „égbe szállt”, kifelé a szabad levegőbe. Most jó volna megpróbálni, sok-sok próbatő- zés, összehasonlító sütögeres útján, hogy az ételek ízét megváltoztatta-e ez a szabad tűzi sütés-főzés, vagy sem. Mert a mai szakácsok egy része esküszik arra, hogy a fatüzelésű tűzhelyen jobb ízű étel fő. Persze nem volt olyan tragikus ez a szabadtüzű konyha. Hiszen füstmentes főzést biztosított és amellett a kemencét állandóan arányos melegen tartotta, így a kemence mellett lévő egy-egy szoba is arányosan meleg volt. A kutatásnak ugyancsak az elejéhez tartozik a nyersanyag- beszerzés. Hiszen, amikor meg nem csapolták le a vizeket, az egész Ormánság egyetlen hatalmas lápos vidéknek számított, ahol sokmindent lehetett az étkezéshez összegyűjteni Rengeteg hal és víziszárnyas élt arra. A hal volt az Ormánság egyik fő tápláléka. Régi mondás is emlékeztet ere: „Annyi volt a hal, hogy főtt halat sült hallal ettünk!” Az idősebbek még ma is meséik: „Korán felkeltem, hogy halat fogjak és meg legyen az ebéd!” Változatosság is kellett persze, s ezt biztosította a sok vízimadár. Különösen tavaszi időben, amikor a költés volt, kosórs'ám hozták haza a tojást. Azután különféle növényi eredetű ételeik is voltak, amelyeket szintén kint a szabadban ovűitöttek össze. Mit mond ma erről a kutató? Madártojás Salátákat, főzeléknek valókat szedtek össze — meséli. — Vagy például a súlyom nevű vízinövényt, amely néha még ma is található, diónagysáqú gesztenyeszerű belével csemegét jelentett. — Ha rendszereznénk, akkor milyen arányban oszlik meg a tónlálkozás hús és növény között, vaqv milyen más csoportosítás lehetséges? — A hal legalább 30—35 százalékát biztosította. A tojás csak idényjellegű volt, akkor | talán 5—8 százalékot adhatott A vadászat ezen a vidéken a I Halászattal szemben nagyon ) hátrányban volt a vadak hió- j nya miatt. A növények? — A | súlyom, a különféle saláták és a gombák, ezek a táplálkozás alapanyagának körülbelül ’0 százalékát jelentették A többi mezőgazdasági termelésből keletkezett, tehát a gabonc vagy például a disznóhús és a zsír. — Mikor kezdett kialakulni a mai nehéznek tartott falusi koszt? — A múlt század második felében, amikor lecsapolták a vizeket, a száraz területek mezőgazdasági művelésével több lett a gabona, a sertéshús fcs zsír, tehát megvolt a lehetőség a nehéz kosztra. Aztán a kereskedelem is behatolt a falvakba és elhozta az ételízesítőket. Közöttük nemcsak a cukrot, hanem a nehéz fűszereket is, például a borsot. De meg ekkor sem volt olyan nagy o disznózsír fogyasztása mint manapság, bár mindig jelentős volt. Ez termelési kérdés. Ha többet tudtak hizlalni és ez csak a XX. század másoaik harmadában vált lehetségessé akkor eltelt a falusi étlap is a zsírral. Régebben, főleg a Szerémségben hizlalták az ormánsági disznókat, áthajtották őket oda, a nagy erdőségekbe, s makkoltatták. Mire lehullott a hó, kövéren hajtották haza a kondákat. Akié a főzőkari ál... Végülis, ha a mai ember gyomrával próbálnánk értékelni, nos akkor elég nehéz volt a 100 évvel ezelőtti koszt, még a lápok korszakában is. Hát amikor a fellendült mezőgazdaság „elzsírositotta" o falusi ételeket? Mindenesetre Zentai János tovább kutat. Miután a környezetet leírta, felkutatta, most az edényeket gyűjti — ezeknek a többsége fazekasedény volt, még a Fejér megyei Csákvárról is jártok az Ormánságba edényt árulni, illetve terményért cserélni, s a Balkánról származott o rézboc- rács — majd a családi hátteret vizsgálja. — Általában a legidősebb asszony főzött a famíliának — mondja. Ö, amíg csak mozogni tudott, a főzőkanalat nem adta ki a kezéből. A legfontosabb a kenyérsütés volt, s arra sokat adtak. A férfiember szerint „Nem az a rossz nő, aki rossz nő, hanem, aki nem tud kenyeret sütni!” Zentai János összegyűjtött néhány régi receptet is. Most éppen a tésztafélék kutatásánál tart. Kukoricalisztből készült az édes máié. Nemzeti eledel volt a nagy ünnepen a főtt perec és a kötözött tészta az elmaradrctatlan rétes mellett A főtt I perecet sok tojással es liszrtel gyúrt tésztából kemenceber j főzték, s cukor akkor nem e- | ! vén, mézzel édesítették. A mai I | noz képest akkor sokka' több volt a méh. A három éves kutatás eg*e dülálló, hiszen Kiss Géza no- | gyón széc ormánsáqi munkái a mai korszerű néprajz igénye'- | hez képest helyenként hiányo! sok. A teljesen kész munkc i ered mén''"* ned;g a Janus P"r j nónius Múzeum évkönyvében j j lehet majd elolvasni. F. D. ■elú itják az Eleíántos tömböt Piacéira, öltözők a Széchenyi tér alatt Városképi jelentőségű műemlék-épületek zárják nyugat felől a pécsi Széchenyi teret. A patinás házak állaga erősen megromlott az elmúlt évtizedben: omlik a vakolat, helyenként beázik a tető, elavult a fűtőberendezés, stb. Szükségessé vált a Széchenyi tér, a Jókai tér és SaIlai utca által határolt — úgynevezett — Ete- fántos tömb rekonstrukciója. A Pécsi Ingatlankezelő Vállalat megrendelésére a Pécsi Tervező Vállalat készítette el a felújítási program keretterveit. Az 56 milliós munkálatok — több lépcsőben valósulnak meg, s a teljes átalakítás csak az ötödik ötéves tervben fejeződik be. Elsőként a Széchenyi tér 8. szám alatti IBUSZ irodákat korszerűsítik. A most folyó építke- I zés során az eredetinek meg- | felelő homlókzatot képeznek ki J Zsolnay-mázas, íves-keretű abla- ! kokkal, Mivel a költségekből a közületi bérlőknek is részt kell vállalni, rövidesen egyeztetik a tennivalókat a PIK. valamint az érdekelt kereskedelmi és vendéglátóipari vállalatok szakemberei. Azért is szükség van az együttműködésre, hiszen a Jókai tér 4-es és 6-os számú házakban étterem és cukrászda üzemeltetését is érinti a felújítás. Az Elefóntos ház tatarozása 1974-ben kezdődik és várhatóan jelentős változásokat hoz. A tervezésnél figyelembe vették Hatvan éve támad Pécsett az alvilág őzt az igényt, hogy a közelmúltban feltárt pincerendszer hasznosítható legyen. Az elképzelések szerint vagy pinceborozót, vagy vendéglátó egységek szociális létesítményeit helyezik el a „föld alatt”. A Széchenyi tér 7., valamint a Jókai tér 2. a harmadik ütemben kerül sorra, ahol a földszinti üzletek, így o háztartási bolt, Virágcsokor cukrászda, „Elegancia” és „Tünde” szépül meg. Az Eozin boltot és a Centrum Áruház terliszter-boltját változatlanul hagyják. Mivel az említett épületekben jelenleg hagyományos fűtés van, központi fűtés-rendszert hoznak létre, amely a későbbiekben alkalmas lesz távfűtő üzemelésre is. Elvi döntés született arról, hogy a „kíméletet” igénylő műemléképületekben lévő magánlakásokat megszüntetik, s közü- leteket helyeznek el. Mivel Pécs súlyos lakásgondokkal küzd, a „csere'’ időpontját nem határozták meq, a lehetőségektől függően valósul meg a gyakorlatban. A Hétfői Dunántúli Napló június 11-i számában olvastam „Támad az alvilág” című cikket. Hobbym a pécsi közlekedés történetének kutatása. Kilenc év alatt 1911-től napjainkig néztem át pécsi lapokat, s nem egyszer olvastam 50—60 évvel ezelőtti pincebe- omlásokról. A jelenség tehát egyáltalán nem új. A város lakói 1912-től már nyugtalanul várták, hogy mikor fog közlekedni Pécsen villamos, mive1 ebben az időben már kisebb lélekszámú városokban is volt villamos közlekedés. A sok tárgyalás a vita után a villamos vasút építkezése 1913-ban megkezdődött. Az építkezés során felszedték az útburkolatokat a villamos- vasút kijelölt nyomvonalán. Ezzel egyidőben napokig, hetekig tartó esőzések köszöntöttek be, a kiásott árkok vízzel teltek fel és megkezdődött az alvilág feltárása. DUNÁNTÚL, 1913. AUGUSZTUS 12.. KEDD Pince beomlás a Majláth- téren. — A pécsi rendőri sajtóiroda a mai napon a következő szó szerinti közölt hírt adta ki: „Tegnap reggel 4 óra tájban a Majláth téri kocsiútnak a Vadászkürt Szálloda előtti része kb. 30 köbméternyi területen leszakadt, aminek következtében az újonnan lefektetett gázcső eltörött, a szálloda pincéjének boltozata megrongálódott. Helyszíni vizsgálat megállapította, hogy a villamosvasút részére felvágott úttesten szivárgott a víz a kérdéses helyre, s a sok esőzés idézte eiő a szakadást." A pécsi rendőri sajtóirodá nak a valóságnak teljesen megfelelő eme kiadása csak any- nyiban hoz meglepetést, hogy az okozott anyagi káron kívül katasztrofális jellegű veszedelmet nem hozott ez a pince beszakadása. Akik a pécsi villamos vasút építését állandó figyelemmel kísérik, szomorúan kénytelenek tapasztalni a városi mérnöki hivatal felületességét. A „Dunántúl" augusztus 3-i számában egy Dernő aláérn * családi házak Görcsönyben és Boksán. Erb János felvételei írású közlemény már utalt arra, hogy a pincék, bedöléssel fenyegetnek. Ez a nagy közönség szempontjából szomo-ú jóslat e hétre most a vasárn- p hajnalban valóra vált, ameny- nyiben a Majláth téren o Va- dcszkürt előtt beszakadt a pince. Merő véletlen, hogy ez o pincebeszakadás nem járt katasztrófával. Ha a városi mérnöki hivatal ennek a Majláth-téri pincének a tartósságához és biztonságához hasonlóan ítéli meg a többi pincéket is, úgy Pécs város lakóinak élet biztonsága végett kérjük a városi tanácsot, indítson fegyelmit a város főmérnöke ellen, így küldje a jól megérdemelt nyugalomba, mielőtt nagyobb katasztrófa következne be. Határozott tudomásunk van | arról, hogy a Király utcában j az Auber-féle vaskereskedés j alatt lévő pince, amely egé- ! szén a Király utcára nyúlik ki, ! ugyancsak bedöléssel fenyeget. Felhívjuk a figyelmet a Siklósi országút és Rákóczi út sarkán lévő Hammerli féle ház pin céjére is. Egyébként köztudomású, hogy Pécs városának majdnem minden utcája alatt pince húzódik el, amelyek, ha eddig ellent is álltak az időnek és a megterhelésnek, kétséges vajon a gyakori esőzések után nem jutnak-e a Muj- láth téri pince sorsára. ,DUNÁNTÚL" 1913. AUGUSZTUS U„ CSÜTÖRTÖK Egyedül a Majláth téri pín- cebeomlás kényszerítő hatása miatt térünk vissza a pécsi villamos vasút örökké tartó építkezésének gazdag témájára. A város és a városi mérnöki hivatal bagatell dolognak tartja a Majláth-téri pincebeomlást. s „Gombház, ha leszakad, lesz más” kiáltással napirendre !s tér felette. Mivel azonban 'ól tudjuk, hogy azok az utcák, ahol a pécsi villamos vasutat építik, az alattuk terpeszkedő pincék miatt nagyobb megterhelést nem bírnak el leszakadás nélkül, óva intjük és kérjük, kerüljék el az ilyen utcákat, elsősorban azok, akik ne- hézfejűek, nehogy pincebeomlást okozzanak. Hasonlóan nem járhatnak ezekben az utcákbcn azok, akiknek nagy kő van a szívükön, vagy akik a város érdekeit szívükön hordozzák. „DUNÁNTÚL" 1913. AUGUSZTUS 15.. PÉNTEK Píncebeomlás a Teréz utcában. Teréz utca 13. sz. ház pincéje, amely kinyúlik az úttestre, ma délután 5 órakor nagy robajjal, mintegy félméter darabon beomlott. A mérnöki Hivatal egyik szakközege nyomban a helyszínre sietett, elzárta a helyet és intézkedett, hogy j az utcában a kocsiforgaiom szüneteljen. A mérnöki hivatal I szakközegének az a véleménye, hogy a beomlást a ház levezető csatornáján lefolyó víz okozta. t MAROSY ^TVANNÉ: ' oh'esi nép/is j et
