Délmagyarország, 2009. október (99. évfolyam, 230-255. szám)

2009-10-21 / 247. szám

APRÓBÖRZE 2009. OKTÓBER 21., SZERDA GASZTROMANIA SZERKESZTI SZABÓ CSILLA Thomas Fulier: Amit bármikor megcsinálhatsz, sosem fogod megcsinálni. Csokoládé a borban? Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Hideg van, és fázom. Mit lehet ilyenkor tenni? Nosza le a pincébe, kedvemre válogatok a vörös szekcióban, és ráakadok egy ampulla gyógyírra, azaz Fekete Mihály szekszárdi pincéjéből való cabernet sauvignon válogatásra, ami a csodálatos 2007-es évjáratból való. Mihály szőleje remek helyen van. Márainak van egy borról szóló írása, amely így kezdődik: „Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam." No, ezzel én is így vagyok, viszont én nem akárhol, hanem a szekszárdi Iván-völgyben, ahol a Fekete-borpince is van. Az olyan szép, hogy ott szeretném a szőlőmet és a pincémet! Délnyugatról nyitott a völgy, gyönyörűen sorjáznak a szőlősorok, tengersok napsütés, madárfütty, régi ászokhordóból átalakított fatüzelésű szauna, erjesztőkáciból merülőkád. így lehet élni. Mihályunk éli is világát, ami nem fér a fejembe, hogy ennyi jóféle bor között miként tudja megállni, hogy nem eszik húst. Se egy kis kolbász, se sonka, szalonna. A borász elmondása szerint egykoron az egyik téesz húskereskedője volt, és egy nap arra ébredt, hogy csömört kapott a sok hús látványától, és attól a naptól fogva egy falat hús (kolbász, szalonna stb.) nem sok, annyi sem ment le a torkán. Kívülről nem hivalkodó a pincéje, kisebbforma présház, mellette egy csepp méretű feldolgozóépület a partfalnak támaszkodva. De ha bemegyünk a présházba, akkor meglepődve láthatjuk, hogy domb mélyében hatalmas pincerendszer, oldalágakkal, összekötő járatokkal, kész labirintus. Hát itt érlelődött ez a csodálatos hegyié, amelyet most a kandalló előtt ülve kóstolgatok, és mellé Filozofálgatva merengek bele a tűzbe. A bor elképesztő, még nem is közelítem az orromhoz, de máris érzem a csokoládé illatát. Nyáron, a borfesztiválon (de jó is volt) ez volt a közönségkedvenc vörösbor, ami nem is csoda. A színe nagyon sötét bíbor, szinte fekete, és úgy odatapad a pohár falára, mintha nem is akarna onnan lefolyni. Illata a csokoládé élvezete után még kényeztet fűszerpaprikával, vaníliával és áfonyalekvárral. ízében sokféle íz van, de ennél lényegesebb az a barátságos melegség, amivel eltölt, és minden porcikámat átjárja, és melegíti ez a bor, mint egy igazi barát (vagy egy jó kardigán). Fiatalsága ellenére nem fanyar, nem karcos, viszont bársonyos, igen jól csúszik. Mire idáig eljutottam, már dilemmázom, hogy ez az üveg félig üres, vagy félig tele van? Na mindegy, vacsora mellé még hagyok egy keveset. Érdekes, hogy Szekszárdon inkább a másik, a cabernet franc az elterjedtebb, de példánkból kiderül, hogy a sauvignon is nagyon „baba" tud lenni. A csokoládéillattal és ízzel kapcsolatban még nyáron beszélgettem Mihállyal, hogy vajon honnan kerül bele a borába (biztos, amikor senki nem látja, akkor beletesz a hordóba csokireszeléket, tudják, amivel anyukánk díszítette a vaníliatortát gyerekkorunkban), véleménye szerint az Iván-völgy talaja és mikroklímája okozza a borban ezt a jegyet. Akármi is okozza, nagyon finom. Ha megkóstolják, váljék egészségükre! Mottó: „Végül úgyis csak ketten maradnak: Isten és a bor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate A gabona java húspótlónak A szejtán, tönkölyjava vagy más néven búzahús a tönkölylisztből - amely a gabonaszem legértékesebb részeit tartalmazza - tisztított víz és tengeri só hozzáadásával készül. Először tésztát készítenek, majd pihentetés után víz segítségével a keményítő nagy részét és a tönkölyfehérjét az erre a célra kifejlesztett berendezésben szétválasztják, csökkentve ezzel a gabonában található szénhidráttartalmat. így koncentrálva megkapják a tönköly köztudottan magas fehérjetartalmát, amelyet vízzel átmosnak és különböző formákban hőkezelnek. Darabolják, szeletelik, majd többnyire vákuumcsomagolásba téve kerül a boltok hűtőpultjaiba. Szakácskönyv és oratórium Oratóriuménekesnek készült Frank Júlia - mára több mint 80 szakácskönyve jelent meg. Megreformálta a nehéz" magyar konyhát, diabetikus szakácskönyvet tervez, és egyre rosszabbnak látja a magyarok étkezési kultúráját. FRANK JÚUA A RÓMAI TÁLRÓL: 99 Szívesen készítek sült ételeket. Csak összedobom a hozzávalókat. és a sütő elvégzi a munkát. A római tál is csodálatos: beleteszek mindent nyersen, és három óra múlva kiveszem a kész ételt. MESTERSZAKÁCSOK FARKAS JUDIT - Hogyan került kapcsolatba a gasztronómiával? - Kislánykoromban felfedezték, hogy abszolút hallásom és gyönyörű, kontra alt hangom van. Oratóriuménekesnek készültem, 17 évesen felvettek a zeneakadémiára. Ám ekkor elveszítettem a szüleimet, és támogatás nélkül maradtam az öcsémmel. Dolgoznom kellett, a zenéről kénytelen voltam lemondani. 34 évesen porckorongsérvvel ágyba kényszerültem, másfél évig feküdtem. A férjemet Horváth Ilona szakácskönyvéből irányítottam, amikor főzött. Miután meggyógyultam, meghívtuk a barátainkat. Rakott krumplit is készítettem, de nem egészen a szokásos módon. Akkor mondták: ez egészen különleges, le kellene írnod! A mondat megváltoztatta az életemet. - így kezdődött. És hogyan folytatódott? - Beszereztem az összes tankönyvet, amelyből abban az időben a vendéglátó-ipari szakközépiskolákban és a főiskolán tanították a szakmát. Másfél év alatt az összes könyvet kitanultam. Közben elvégeztem több más irányú tanfolyamot, főiskolát, és újságírói képesítést is 9) Van egy réteg, amelyik mindent megengedhet magának, és nagyon jól étkezik. A többiek eszik az olcsó, ipari gyártásra szánt termékeket. - Egyre rosszabbnak. Nagyon kevés embernek van arra ideje, hogy otthon főzzön, a gyorséttermek elviszik a pénz nagy részét. Van egy réteg, amelyik mindent megengedhet magának, és nagyon jól étkezik. A többiek eszik az olcsó, ipari gyártásra szánt termékeket. A félkész vagy készételek, az úgynevezett fixek, leves-, fagylalt- és pudingporok tele vannak kemikáhávai. KÖNNYEDEBB MAGYAR ÉTKEK - Milyen alapanyagokból főz, és mit készít legszívesebben? - Ügyelek rá, hogy hazai alapanyagokat vegyek. Mindig a piacon vásárolok, különösen zöldséget és gyümölcsöt - Könnyed magyar konyha című könyvében a zsírosnak, nehéznek mondott magyar étkeket teszi egészségesebbé. Honnan jött az ötlet? szereztem. Miután minden kiadó elutasította a szakácskönyvem ötletét, mondván, a magyar háziasszony tud főzni, az első könyvet a sertés házi feldolgozásáról írtam a Mezőgazdasági Kiadónál. Harminchat településre mentünk el, és otthon, a kiskonyhámban próbáltam ki a látottakat. Nyolc négyzetméteren dolgoztam fel egy fél disznót. NEM FŐZÜNK OTTHON - Milyennek látja a magyarok étkezési kultúráját? ZÖLDSÉGES FELFÚJT 1 adag: 700 kcal (2800 kJ), 60 perc alatt elkészül, olcsó és egyszerű. Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg csuszatészta, 40 dkg paradicsom, 25-25 dkg zöldborsó és gomba, 15 dkg morzsolt csemege kukorica, 2 sárgarépa, 1 nagy hagyma, 20 dkg ömlesztett sajt; a mártáshoz 4 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2-2 evőkanál liszt és paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, 1 darabka zeller, 4 dl húslé (kockából), ízlés szerint só, bors, oregánó, petrezselyemzöld, szerecsendió. A tésztát sós vízben megfőzöm és lecsöpögtetem. A zöldségeket egyforma nagyságú darabokra aprítom, a sajtot felszeletelem. A vajat habzásig forrósítom a liszttel, hozzáadom a paradicsompürét, a fokhagymát, az apróra vágott zellert, és felengedem a húslével. A felsorolt fűszerekkel ízesítem és sűrűre főzöm. Kerek formát kikenek és morzsával behintem. A forma alját kibélelem egy réteg főtt tésztával, majd rászórok a feldarabolt zöldségekből. Beboritom sajttal és a fűszeres mártással leöntöm. A rétegezést megismétlem, és a sütőben összesütöm. - Én is szeretem a rántott húst, a paprikás csirkét, egyebeket, és nem akarok hízni. Gyerekkorom óta ilyen az alkatom, imádok enni, foglalkozásom okán is sokat kell kóstolnom. Több mint egy évig kísérleteztem, hogyan készíthetném zsírszegényebben a magyaros ételeket, és kitapasztaltam: egy kiló rántott húshoz szűk egy deci olaj is elég. A paprikás csirke alá pedig nem kell zsiradék, sem víz. SZAKÁCSKÖNYV CUKORBETEGEKNEK - A magyar mellett melyik konyha a kedvence? - A távol-keleti. Kínában, Indiában, Thaiföldön ugyanúgy markánsan, erősen fűszereznek, mint mi, csak nem ugyanazokkal a fűszerekkel. - Több mint nyolcvan gasztronómiai témájú könyv után mik a tervei? - Szeretnék írni egy nagy diabéteszes szakácskönyvet orvos közreműködésével. Magyarországon lassan egymillió ember tudja magáról, hogy cukorbeteg. Mégsem lehet kapni rendes diabetikus süteményt, vagy csak csillagászati áron, és nem vagyok biztos benne, hogy nem tartalmaz cukrot. Ha ma valakinek diétáznia kell, jobb, ha maga készíti el az ételét. ÉRTÉKES FA A diófa ellenálló. keménysége miatt egyik legértékesebb fa a fafaragók és asztalosok körében. S a diókopácsból jó fapác készíthető. Gyümölcsöz(z)ön: dió DE JÓ A DIÓ! A dióbél esszenciális zsírsavakat, vitaminokat, kalciumot, fluort és magnéziumot tartalmaz, továbbá értékes fehérjé ket. Különösen kiváló táplálék azoknak, akik sok szellemi munkát végeznek. A dió erősíti az idegeket, és talpra állítja a legyengült embert. Azok a májbetegek, akik nem fogyaszthatnak zsiradékot, a diót nyugodtan ehetik, mert serkenti a máj működését és ezzel az emésztést is. Jót tesz továbbá a termékenységnek és a hormonháztartásnak is. A gyermekgyógyászatban kifejezetten ajánlatos vérszegénység és sá padtság esetén, a csontnövekedést is segíti. BAKTÉRIUMÖLŐ DIÓTEA A diófalevél-tea cserzőanyagokban nagyon gazdag, kiváló szer a gyomor- és a bélhurut, illetve a hasmenés ellen. A diótea fertőtleníti a gyomrot és a beleket, összehúzza a gyulladásban lévő nyálkahártyát, megszünteti a szivárgó vérzéseket, elöli a kórokozó baktériumokat. A leveleket akkor érdemes leszedni, amikor a diók már fele nagyságukat elérték. Csakis az ép, egészséges levelek értékesek, mégpedig a közös levélgerincről, a „szárról" lefosztva. Szellős padláson, 1-2 ujjnyi rétegben elhintve szárítsuk!