Délmagyarország, 2009. szeptember (99. évfolyam, 204-229. szám)

2009-09-30 / 229. szám

10 2009. SZEPTEMBER 30., SZERDA GASZTROMANIA SZERKESZTI szabó csilla Alkoholtartalom: A borok alkoholtartalma általában 8,5 14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre. BORLEVELEK Nem gyerekjáték i Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM. BORBARÁTOM! Ma egyik kedvenc borászomról és az ő egyik általam kedvelt boráról szeretnék írni. Hogy miért pont erről? Mert tegnap este kedves feleségem társaságában kóstolgattuk, és ma még friss az élmény. Ez a bor Vida Péter szekszárdi borász pincéjéből származó merlot. Először mesélek a vonyárról. Vida Péter helyi ember, hiszen Csornán látta meg a napvilágot, ám az iskolái után Szekszárdon kötött ki, és ott úgy megszeretett, hogy azóta is ott működik. Az általam ismert borászok közül talán ő a legalázatosabb a borral szemben, véleménye szerint „a bor egy isteni csoda", és ezt minden alkalommal elmondja, amikor a borairól beszél. Péter közvetlen ember és jó borász, több mint tíz éve örvendeztet meg bennünket remek boraival. A kadarkának vérmes szószólója, ami nem is véletlen, hiszen a legendás Bakta-dűlőben mára már csak neki van termő ültetvénye, a többin a szekszárdi „rózsadomb" található. Erről a dűlőről azt jegyezték fel elődeink, hogy annyira jó minőségű bort adott, hogy emiatt itt nem lehetett területet vásárolni, csak örökölni. Péter is egy idős szőlősgazda barátjaként tudta megvásárolni az utód nélküli bá' szőlőjét. Bár tegnap esti borunk nem kadar, de ez is jóféle szivornya, kedvemre való. 2007-es évjáratnak megfelelően fekete árnyalatú bíborszínekben mutatkozik. Olajos, vastag anyag, láthatóan nem gyerekjáték. Illata szintén sokszínű (milyen képzavar), piros bogyós erdei gyümölcsök és a keleti fűszerek tömény elegye. Szánkban bársonyosan selymes, cseppet sem karcol, igazi nyakolaj. Erdei meggy, áfonya és kökény. Ezt vérszegény fogyasztóknak különösen ajánlom, mert biztos vérré válik, sőt talán már most is az. Mi éppen előző este finom mangalicaszalonnát, friss kenyeret és szabadföldi paradicsomot fogyasztottunk hozzá, de biztos jól menne még disznó- vagy marhasülthöz, pörkölthöz, jól illene tatárhúshoz is, illetve füstölt félkemény sajthoz, pl. füstölt gauda. Egyébként ha jól választjuk meg a bor- és ételpárosítást, akkor együttesen ^^^^^^^^ nagyobb élvezetet fognak okozni, mint csak kü^^^^^^^^^ lön a bor vagy külön az étel. Végezetül álljon itt még egy történet Vida Péterrel kapcsolatban. ő úgy tartja, hogy a borai a hordóban érlelődve eleinte nem ízletesek, zavartak és nem barátságosak. Ám egyszer csak átszáll a pincén egy jó tündér, varázspálcájával megérinti a hordókat és azokban a bor egy csapásra megváltozik, átalakul és attól a pillanattól kezdve már élvezetes és finom. Hát élvezzük minél többször a jó tündér tevékenységének eredményét! Ha megkóstolják, váljék egészségükre! Mottó: „Jó a bor mindenkor, de különösen bármikor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. TERÍTÉSI EGYSZEREGY Az alapteríték része a tapostányér, benne mélytányér, mellé jobbról a nagykés, a nagykanál, bal oldalra pedig a nagyvilla kerül. Ettől csak akkor térünk el. ha a levest csészébe teszszük. Ilyenkor nem kell a mélytányér, ha a vendég megérkezik. a levest csészében, csészealjjal együtt a lapostányérba helyezzük. A vizespohár a kés hegyétől kissé jobbra van. A szalvéta helye lehet a lapostányérban, a teríték bal oldalán a villa és a kuvertányér (kenyérnek, zsemlének, fűszervajas pirítósnak való tányér) küzütt vagy a kuvertányéron, de semmi esetre se tegyük a pohárba. Az asztali leltár (fűszertartó, fogvájó, virágdísz) helye attól függ, hol helyezkedik el az asztal, és hány személyre terítettünk. Tehetjük az asztal közepére vagy az asztal azon oldalára, ahol nincs teríték. A lényeg, hogy mindenki kényelmesen elérje. A leves után levesszük mind a két tányért, mert a következő ételt meleg tányérba kell tenni. Nincs rosszabb a kihűlt ételnél, amelyhez a hideg tányér nagyban hozzájárul. W Lázár visszatért Visszatért az Egyesült Államokból a sztárszakács, Kovács Lázár. A Receptklub séfje konyhaművészetével elkápráztatta az amerikai magyar nagykövetséget, s még egy ottani főzőműsorban is szerepelt. ÜT BBWsl O NfD N LT) HÍRESSÉGEK FŐZNEK VARGA ALEXANDRA KOVÁCS LÁZÁR AZ OSZTRKaÁRÓL: m Nem tagadom, hogy az osztrigára egy negatív élményt követően sokáig nemet mondtam, de az egyik kiváló mesteremnek köszönhetően mégis megszerettem. Majd 8 évig kotyvasztott Kovács Lázár Kaszás Gézával a Receptklub című műsorban, s egy évet töltött a tengerentúlon. - Mikor ragadott először fakanalat? Gyermekként a nyaraimat Kunszentmártonban töltöttem, a nagyszüleimnél. Szerettem főzés közben a nagymamám körül sertepertélni. Ahogy nőttem, úgy kaptam egyre komolyabb feladatokat, 10 éves lehettem, amikor sikerült egyedül elkészítenem a kedvenc ételemet, a szilvás gombócot. A testvéreim kétkedve fogadták az első remekművemet, de végül nekik is ízlett, jómagam pedig eltökéltem, hogy megdöntőm minden idők szilvásgombóc-evési rekordját... A 14. után adtam fel, jutalmam pedig egy kiadós hasfájás lett. - Melyik étel emlékezteti leginkább a gyermekkorára? - A szilvás gombócon kívül a nagymamám különösen finom és gazdag falusi tyúkhúslevese, a saját maga által készített lúdgége tésztával. - Volt valami furcsa étkezési szokása gyerekként? - Nem nekem, csak a testvéreimnek. Folyton az én tányéromból akartak enni. Már fiatalon is törekedtem a különböző, érdekes ízkombinádók hozására, amit ők előszeretettel teszteltek. - Mi a család kedvenc étele? - Washingtonban tavaly karácsonykor az ünnepi menü összeállításánál figyeltem arra, hogy magyar és amerikai specialitás is kerüljön az asztalra. így kitaláltam, hogy a halászlé után sült pulykát eszünk. Igen ám, de paprika hiányában nem tudtam elkészíteni a levest az eredeti formájában, így módosíleségének sem lehet könnyű felvenni a fakanalat, illetve a versenyt önnel a konyhapultnál. - A párom remekül főz, tőlem tanulta az alapokat. Amúgy pedig nem vagyok válogatós, sem finnyás, jöhet minden étel. tottam a re» A Receptklub legtüzesebb adásában nem a húst, hanem véletlenül Gézát flambíroztam. a recepten, s egy új étel született, amely a família kedvencévé vált. A tengerentúlon töltött egy évben a grillezés mesterévé váltam. Hazatérve, a családi és baráti összejövetelek elmaradhatatlan étele lett a sült oldalas, a csirkeszárny ínycsiklandó barbecue-mártással, valamint a tradicionális amerikai hamburger. - Van olyan fogás, amit el sem készít, hiszen annyira utálja? - Ettem én már békát, csigát... A szakmámban minden ételt meg kell kóstolni, nincsenek kivételek. - Nem lennék ott vendéglátó, ahol Kovács Lázár a meghívott. Gondolom, a feNEM ISMERETLEN A KÜLFÖLDI TEREP: A sztárszakács főzött már Koszovóban a magyar katonáknak is. SZILVÁS GOMBÓC Hozzávalók (20 darabhoz) 1 kg burgonya, fél kg szilva, 35 dkg liszt + a nyújtáshoz, 13 dkg margarin, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 10 dkg zsemlemorzsa, fahéjas porcukor a szóráshoz. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk, és megfőzzük Közben a szilvát megmossuk, kimagozzuk. A burgonyát áttörjük, hagyjuk kihűlni. Nagy lábosban kb. 5 liter vizet forralunk. A burgonyához keverjük a lisztet, 3 dkg vajat, egy csipet sót, és alaposan összegyúrjuk. Lisztezett deszkán kb. 5 mm vastagra kinyújtjuk, és 6*6 cm oldalú négyzetekre vágjuk. Minden négyzet közepére 1 szem szilvát teszünk, és megszórjuk egy csipet fahéjjal. A tésztacsúcsokat felhajtjuk, és két tenyerünk közt gombóccá sodorjuk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta a szilvát teljesen beborítsa. Óvatosan a forrásban levő vízbe tesszük a gombócok felét, megvárjuk, amíg a víz felszínére felemelkednek, és további 3-5 percig főzzük. Közben a maradék vajon megpiritjuk a zsemlemorzsát. A gombócokat szitakanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, és megforgatjuk a zsemlemorzsában. Tálra rakjuk, megszórjuk fahéjas porcukorral és a maradék gombócokat is hasonlóan kifőzzük. - Az RTL Klub műsorában, a Receptklubban majd 8 évig szerepelt Kaszás Gézával. Árulja el, tényleg konyított valamit a főzéshez a színész? - Géza számára nem volt ismeretlen tárgy a klopfoló, a vágódeszka vagy a turmixgép, kiismerte magát a tűzhelynél. Én elsősorban a főzés iránti lelkesedésemet osztottam meg vele. - A sok száz közül melyik részt tartja a legemlékezetesebbnek? - A Receptklub legtüzesebb adásában nem a húst, hanem véletlenül Gézát flambíroztam... Lángra kapott ^ az inge, de szerencsére nem sérült meg. - Akárcsak egy amerikai akcióvígjátékban... 4 x Gyümölcsöz(z)öri: szilva LEKVÁR: Kétségtelenül az egyik legfinomabb, tartósítószer nélkül készíthető, jól elálló lekvárunk alapanyaga. Frissen vagy aszalva, nyersen, édességként vagy sült húsok mellé tálalva egyaránt finom csemege. GOMBÓCBA, BACONBA. PÁLINKÁBA A szilva kerülhet süteménybe, rétesbe, tortába is. Ha édességbe szánjuk, aszalással szárítva vagy mélyhűtőben eltartva egyaránt sokáig felhasználható marad. És természetesen ne feledkezzünk meg a szilvás gombócról sem, amit szezonjában szinte illik készíteni. Hagyjuk azonban az édességeket, a szilva ugyanis sós ételek, sült húsok mellé vagy azokkal együtt sütve is nagyon ízletes, a baconba csomagolt, sült aszalt szilvákról nem is beszélve, amiket ínycsiklandó előételnek adhatunk asztalra. Természetesen nem mindennapi fogyasztásra, de méltatlan lenne kihagyni a hazai szilvapálinkát, amit az érett szilva cefréjéből főznek. SZÉKREKEDÉS ELLEN Az aszalt szilva hashajtó képességét úgy használhatjuk ki legjobban, ha reggel éhgyomorra fogyasztunk néhány friss szemet vagy evés előtt vízben áztatjuk. MINDEN NEGYEDIK GYÜMÖLCSFA A rómaiak is kedvelték a szilvát. Kis-Ázsiából és a Kaukázus vidékéről hozták magukkal, majd terjesztették el szerte Európában, ahol a mérsékelt égövön mindenhol megterem, sőt a dél-amerikai kontinensre is eljutott. A szilvafák döntő többsége a házikertekben él, itthon minden negyedik gyümölcsfánk szilva.