Délmagyarország, 2009. augusztus (99. évfolyam, 179-203. szám)

2009-08-26 / 199. szám

2009. AUGUSZTUS 26., SZERDA PROGRAMPONT - NAPI KULTURÁLIS PROGRAMAJÁNLÓ ÉS TÉVÉMŰSOR 11 Az élet apró örömei „Sokan elengedik az élet apró örömeit, miközben a nagy boldogságot várják." (Pearl Buck) Nagyvilági fagyifantázial Ha a fagyit és a fizikát együtt említjük, legfeljebb az jut eszünkbe, amikor a tanár vakáció előtt elvitte fagylaltozni az osztályt diákkorunkban. Pedig e tudományág forradalmasíthatja a gasztronómiát, a nyári nyalánkságot is. * ni M ÉDESSÉG RIMÁNYI ZITA MEGLEPETÉSiZEK A VILÁGBÓL Sokat foglalkoznak az olaszok a fagyival, de nem csak kizárólag ők állnak elő meglepetésekkel. A kínaiak jégkrémje zöldborsós, vörösbabkrémes is lehet. - Minden nyár fagyiújdonságokat hoz Itáliaban, ami emlékezetes az ^ utóbbi évek elnevezései közül, az a Barbie és a Zorro 1 fantázianevű. foSjfo $ Készítenek az olaszok vörös i^RMb habzóborból, ^ azaz lambruscóból és pálinkából, grappából is fagylaltot. Minden évben sok az új íz és az új név, újdonság az olívaolajés a parmezánsajt-ízű nyalánkság, utóbbit körtefagyival ajánlják - írta külföldi olvasónk, Sánta Anikó Parmából. A gasztronómiai kutatások nagy része manapság a molekuláris fizika felé fordult. Davide Cassi parmai professzor is ennek híve. Az újító módszer lényege, hogy nem az alapanyagok változtatásával alkot új gii recepteket, hanem a molekulákat, azok tulajdonságait tanulmányozza, s a kölcsönhatások ismeretében újszerű módszereket kreálnak az ételek elkészítéséhez. Cassi például folyékony nitrogénnel forradalmasítaná a fagyizást. Ugyanis a nitrogén alacsony hőmérsékleten átlátszó, szagtalan, íztelen, semleges folyadék, alkalmazása lerövidíti az ételek elkészítési idejét és energiatakarékossá teszi. A módszer egyszerű és látványos: a habverővel összedolgozott hozzávalókat folyékony nitrogénnel lehűtik, s már kész is a fagyi. A folyamat természetes, környezetkímélő, s a fagyi megőrzi a hozzávalók ízét, tápértékét. Amikor a nitrogén kiszabadul a palackból, gyorsan lehűti a vele érintkező anyagokat, miközben sűrű gőz kíséretében elpárolog. A folyamat során képződő mikrokristályok kimondottan krémszerűvé, bársonyossá teszik a fagylaltot, nincs szükség semmiféle adalékanyagra. Alapanyagok szempontjából mindig keresik az újdonságot az olasz fagyikészítő-mesterek. Piacra dobták a tej nélküli étcsoki fagyit is, és szinte mindenhol kapható már szójatejből és cukor nélkül készülő fagyi. De lehet látni sós mogyoró, paradicsom, grépfrút, görögdinnye, olívaolaj, zöld tea, diókrém, rozmaring, lencse, babérlevél, fahéj ízeket is. Az idén viszont eltűnt a Hupikék törpikék nevű fagyi például. A legkedveltebbek pedig az újítások ellenére hosszú évek óta a csoki- és a krémfagyik, mint a sztracsatella. A gyümölcsfagyikból is sok fogy. A TÖKÉLETES FAGYLALT Olasz kutatók felfedezték a tökéletes fagylalt hozzávalóit is. Alapanyagai ugyanazok, mint egy normális fagylalt összetevői, tej, tojás és cukor, s az elkészítés módja is azonos. A titok a hozzávalók arányában rejlik, mert ez az új, tápláló, krémszerű nyalánkság kevesebb zsiradékot, de több proteint tartalmaz, mint a hagyományos. A kísérletek során a tudósok elektronikus mikroszkóp és X-sugarak (röntgensugarak) segítségével állapították meg a receptet. Eszerint az optimális fagyi harminc százalék zsiradékot, tizenöt százalék proteint és ötvenöt százalék cukrot tartalmaz. Mindennap fogyasztható, akár ebéd vagy vacsora helyett is, illik a mediterrán diétába. Pető mester <á praktikái OLDALAS A roston sült oldalast csomagoljuk fóliába, puhábbra párolódik. A végén leszedve a fóliát, rápiríthatunk, nem kell félni, hogy kiszárad, de nem marad véres a csontok mentén. Elégett a hal? Szétesett a hús? Fejtörést okoz a tálalás vagy a hozzá való köret kigondolása és elkészítése? Semmi gond... Pető mester segít és tanácsot ad. M i - A csülök süthető nyárson, '> L-l de ha nem kezeljük előtte legalább félpuhulásig, nagyon rágós lesz. Legjobb, ha borsos, fokhagymás lében előfőzzük sütés előtt, legalább egy óra hosszat. Még a híres bajor csülköt is így készítik. - Burkoljuk baconszalonnába a szüzeket, sokkal ízletesebb lesz, és nem szárad ki a hús. Grillzöldségeket kínáljunk hozzá. - A flekken erdélyi étel. Mindig tarjából kell készíteni, ez a legjobb grillezésre, mert kellően át van szőve zsírral. Ennek ellenére mielőtt rostélyra tesszük, kenjük be egy kis olajjal, sőt a maradék pácléhez is keverjünk olajat, és ezzel kenegessük, ha sütjük. - A flekken, ha karajból készítjük, vagy legyen bőrös, vagy a tarja felőli hosszúkarajból vágjuk a szeleteket, az zsírosabb. A székelyek cika káposztát adnak a flekken mellé. Ez nem más, mint savanyított káposztafejek cikkre vágva. Híres emberek híres ételei A NAPKIRÁLY MUSTÁROS EDÉNYKÉJE XIV. Lajos (1638-1715) udvarára a mértéktelen falánkság volt jellemző. Magáról a királyról sógornője jegyezte fel, hogy egy ültő helyében elfogyasztott négy tányér különféle levest, egy egész fácánt, egy fürjet, egy nagy tál salátát egy fokhagymás birkasültet, két tekintélyes szelet sonkát és egy tál édességet, gyümölcsöt és befőttet. Nem csoda tehát, hogy kedvence volt a mustár. Ennyi étel mellé ugyanis szükség is volt valamiféle emésztést megkönnyítő adalékra. XIV. Lajos sehova sem ment mustáros edénykéje nélkül, sőt öltözködésében is a mustárszínt kedvelte a legjobban. A korábban méltánytalanul elfeledett spárga kultuszát is ő hozta divatba. Nem véletlenül a növény a legendák szerint afrodiziákumhatásokkal is bír, már csak alakjából következően is. Az udvari kertésznek nemesi címet és birtokot is adományozott, amiért nemcsak a tavaszi spárgaszezonban, hanem egész évben gondoskodott arról, hogy mindig jusson a király asztalára a vágyfokozó ételből. Ágyasaival együtt természetesen nem vetették meg a szintén vágykeltő csokoládét sem, bár sűrűnek találták, ezért vízzel hígítva itták azt. Állítólag a Napkirály nem nyújtott fényes látványt étkezés közben: jóllehet a villa már a XVII. század közepe óta az asztal tartozéka volt, ő régi szokás szerint kézzel és késsel evett. Hiányos fogsora miatt azonban nem tudott rágni, így csak nyeldekelte a falatokat. Louis de Béchamel, a vajból lisztből, tejből készült mártás feltalálója, a Napkirály főudvarmestere ura kegyeit keresvén telt rá az ugyancsak afrodiziákumként számon tartott besamelre. Szárnyashússal tejszínnel kevés gombával és csipetnyi hagymával dúsította. A cél érdekében XIV. Lajos még ginzenggyökeret is hozatott a tengerentúlról magának, mert az állítólag növeli a gyönyörérzetet. CO DAGASZTÁS A tészta gyúrása igen komoly fizikai erőt vett igénybe, így először csak férfiak csinálták. A pékeknek nagyon magas társadalmi elismertségben volt részük. A kenyérsütés története A mai ember számára szinte elképzelhetetlen, hogy kenyér nélkül éljen. Nemcsak azért, mert étrendünk egyik legalapvetőbb eleme, hanem mert évezredek óta része kultúránknak is. TUDOMÁNY MTI Sokat lehet hallani olyan diétákról és divatos étrendekről, amelyek száműzik a kenyeret a menüből, merthogy szénhidrátban gazdag, és az, mint köztudott, hizlal. Nem szabad elfelejteni: a kenyér, ha természetes alapanyagokból készül, nagyon fontos nyomelemeket, rostokat tartalmaz, amelyekre szervezetünknek nagy szüksége van. Történészek kimutatták, hogy több ezer évvel ezelőtt őseink már foglalkoztak kenyérsütéssel. Igaz, ez még korántsem hasonlított a mai művelethez. A Közel-Keleten foglalkoztak komolyabban a köles, az árpa és a búza termesztésével, miután rájöttek: ezeket a magokat el lehet fogyasztani. A véletlennek köszönhetően később megszületett maga a kenyér is. A magokat először nyersen ették, majd pörkölve megőrölték: ebből lett a liszt. A lisztből és vízből tartós massza keletkezett, amely valószínűleg véletlenül rácsöppenhetett valamilyen forró felületre, egy izzó lapos kődarabra. Akkor sülhetett meg az első „pogácsa". A kenyérsütéshez rengeteg mítosz és babona kötődik: úgy gondolták, hogy az, ami végbemegy a tésztán belül, nem emberi - isteni erő dolgozik az anyagban. Ezért a kemencét is isteni lakhelynek tekintették. A tészta gyúrása igen komoly fizikai erőt vett igénybe, így először csak férfiak csinálták. A pékeknek nagyon magas társadalmi elismertségben volt részük. A kenyérsütés a Földközi-tenger keleti partvidékéről Rómáig terjedt el. A fehér kenyér elkészítése sokkal nehezebb volt: a búzát igényesebben kellett megdolgozni, így a gazdagabb társadalmi osztályok eledelévé, státusszimbólumává vált. A barna kenyér egyszerűbb, egészségesebb és olcsóbb volt, rozs és árpa felhasználásával készült - ez járt az egyszerűbb népeknek. A kemence szintén Keletről terjedt el, a Kr. e. I. században Heródes császár udvarában már léteztek kemencék. 1100 körül Franciaországban megjelentek az első malmok. A gyorsan fejlődő kereskedelemmel a kenyér eljutott a nagyvárosokba és a legkisebb falvakba is. Lassan kialakultak a különböző kenyértípusok, egyre nagyobb lett a választék. A legnépszerűbb péksütemények közé tartozott a kalács - tejből, cukorból, zsiradékokból és tojásból készült -, a cipó, a lángos, a gyümölcskenyerek. A Graham-kenyér elterjedése már jóval későbbre tehető. Ezt főleg vegetáriánusok fogyasztják, darált gabonaelemeket tartalmaz, erjesztés nélkül készül. A kenyérkészítésnek szigorú szabályai voltak. Például Bécsben a Stephansdom falába véstek egy cipóformát, az volt az akkori „szabványméretű Aki ezt a méretet nem tartotta be, vagy az általa sütött kenyér minősége nem volt megI felelő, azt ketrecbe zárták, és egy vastag y rúd végéről a Dunába ff/ lógatták. A kenyérgyártásban igazán nagy áttörést a gépesítés hozott a XIX-XX. szájk zadban. A tésztaszerA kezet eleinte romlott, minősége gyengébb lett, de az emberi i kreativitás megoldotta a problémát: adalékanyagot kevertek a tésztához, amely visszanyerte puha állagát. Innentől kezdve a kenyér és minden más péksütemény is tömegcikké vált.