Délmagyarország, 2009. július (99. évfolyam, 152-178. szám)

2009-07-08 / 158. szám

10 2009. JÚLIUS 8., SZERDA GASZTROMANIA szerkeszti: szabó csilla Melegben 1b A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Békéscsabán rendezte meg a Szakácsegyesületek Világszövetségének (WACS Global Chef Challange versenysorozat) utolsó regionális állomását. Tóth Tamás két étele kivívta a legjobbaknak járó elismerést. A VERSENYRE KÉSZÍTETT FOGAS ÉS ZÖLDBORSÓ TRILÓGIA: A mesterszakács finom főztje, a roston sült fogas. fogasrétes és posírozott fogashab cukorborsóval, borsópürével, borsós burgonyával és sáfrányos hollandi mártással a zsűrit is meggyőzte. GASZTRONÓMIAI VERSENY FÁBIÁN GYÖRGY A békéscsabai gasztronómiai viadalon dőlt el, ki képviselheti hazánkat a közép-európai melegkonyhás döntőn, amelyet Budapesten rendeznek meg. Tóth Tamás mesterszakács két remekül elkészített és tálalt ételével a legjobbaknak járó elismerést zsebelhette be. így ott lesz Budapesten, ahol a WACS jeles mesterei kiválasztják majd, hogy Közép-Európából a melegkonyhai ágon ki juthat el a világdöntőbe, amelyet Chüében rendeznek. Tóth Tamás nem a szavak, sokkal inkább az ízek mestere. Főzőtudományát Pető mester konyháján tökéletesítette. Ennek és kreatív, szárTíz emberből kilenc szereti a marcipánt. A tizedik hazudik. Ha marcipán, akkor ízbomba A legtöbb lakásban találunk az egyik polcon színevesztett marcipánfigurácskát, megmaradt a menyasszonyi vagy a születésnapi torta tetejéről. Szinte lakásdíszekké váltak az idők folyamán, eszünkbe nem jutna már beleharapni. Manapság ezen a téren is alaposan megváltoztak a szokások. A versenyzőknek egyébként öt óra állt a rendelkezésükre. Tamás a két ételt a Gasztrománia kedvéért is elkészítette, ehhez itthon alig három órát használt el, bizonyítva, a jó és finom ételekhez nem mindig szükséges sok idő. nyaló gasztrofantáziájának köszönhető, hogy nyert. „Az alapanyagokat már jó előre kijelölték számunkra. Tudtam, hogy egy kacsát és egy fogast kell majd elkészítenem. A kürásnak megfelelően két fogást tálaltam fel" - emlékszik vissza a fiatal mester. . , Majd egy kicsit A hazi fuszerkertben termett novebevisz minket a nyéknél nincs jobb. Remélem, a zsűrit mögtí. kulísszák ezekkel js le tudtam veni1í 3 láb3ról „Otthonról vihettem fűszereket, bár kétségtelen, hogy egy nagyon jól felszerelt konyha fogadott minket. Ám a házi fűszerkertben termelt növényeknél nincs jobb. Remélem, a zsűrit ezekkel is le tudtam venni a lábáról." Sőt az elkészített ételek receptjeit is megosztotta velünk. Köszönjük, és szurkolunk neki és az összes magyar szakácsnak, aki nemzetközi zsűrit tud levenni a lábáról. Szerencsére sokan vannak Győrtől Szegedig. 99 Az első, a maihoz hasonló marcipánt Totedo városában készítették. a recept feltehetőleg a mórok által került Európába. A DÍJNYERTES KACSASÜLT Tóth Tamás egyik nyertes fogása a remekül elkészített és tálalt rozéra sült kacsamell árpagyöngyös kacsahurkával, édesburgonya-nudlival vöröskáposzta-szufléval és „Madras" currymártással, amelyről néhány mesterpraktikát is megosztott az olvasókkal. A kacsáról a melleket lefejtjük, majd a hátáról is a bőrt. A hurka töltelékét elkészítjük a puhára főzött gerslivel, darált kacsahússal, sóval, borssal, majoránnával és a kacsa májával. A bőrbe töltjük és alacsony hőfokon, 110 Celsiuson hőkezeljük 45 percig. A kacsamellek bőrét bevagdaljuk, sózzuk, majd serpenyőben az igényeknek megfelelően (lehetőleg rozéra) megsütjük. Ajánlatos tíz percig pihenni hagyni. Ezután készítjük el a vöröskáposzta-felfújtat, a „Madras" currymártást, és az édesburgonya-nudlit. (Fotók: Krizsán Csaba) Pető mester praktikái DEBRECENI NYÁRSON Kitűnő étel a nyárson sütött debreceni, de eléggé szaporátlan. Érdemes mellé sütni szalonnát is, de legjobb, ha egy bográcsos paprikás krumpli mellé tálaljuk. Mennyei eledel. Kezdő és gyakorlott háziasszonyok, figyeljenek! Pető mester praktikáit és tanácsait megfogadva könnyen, gyorsan tudunk finomat készíteni. - Szebb a burgonya, ha héjában főzzük, és utána kettévágva a pecsenyezsírba beleforgatva sütjük. A vágott felületet díszíthetjük petrezselyem- vagy rozmaringlevéllel. A sütésnél kisimul a levél, és szép dísze lesz a burgonyának. - A babér és a boróka egymást erősítő íz. Az egyik fokhagymával helyettesíthető, és jobban illik a halhoz is és a kelkáposztához is. Köretnek elfér mellette a főtt krumpli. - A szarvasroládhoz körítésként kiváló a tejszínes rakott burgonya. Készítése egyszerű. Nyersen leszeleteljük a hámozott nyers burgonyát, összekeverjük sózott tejszínnel, és kizsírozott, morzsázott formában sütjük. 30 perc sülés 180 fokon elég. Kifordítva a formából mutatós és finom körítés. Híres emberek híres ételei MÁTYÁS KIRÁLY FŰSZERESEN SZERETTE a legkorábbi, magyar étkezést bemutató gasztronómiai beszámolók Mátyás király (1443-1490) idejéből származnak. a királyi udvarban szerették a válogatott, finom ételeket. a zöldségfélék fogyasztása mellett nagy gondot fordítottak a kovászos magyar kenyér és a sajtok elkészítésére. Jellemző volt a sáfrányban gazdag fűszerezés, a bortól, ecettől, tejföltől savanykás, illetve az édesbe hajló ízesítés, valamint a sokféle mártás. Állítólag a nagyobb vendégfogadások alkalmával Mátyás személyesen is benézett a konyhába, kedvenc ételeit megkóstolta, és véleményt mondott a fűszerezésről. Beatrix érdeme volt a nagyevés, nagyivás felszámolása, ő inkább a nyugati, elsősorban az olasz ízléshez igazodó új étkezési szokásokat részesítette előnyben. A király felesége saját konyhát tartott fenn, ahonnan nápolyi receptek alapján készített ételek és cukrászsütemények kerültek ki. Jó ránézni, hát még megízlelni! FOTÓ: SEGESVÁRI CSABA ÍZKALAUZ MUNKATÁRSUNKTÓL Ezeknek az apró, édes falatkáknak egyre nagyobb a tábora, erre az ínyencségre szakosodott édességüzletek és múzeumok csábítják a csábulni vágyókat. - Mint ahogy a borok között, úgy a marcipánok között is nagy különbségek vannak - hívja fel a figyelmet Bereczky András, a szegedi Kölcsey utcai marcipánüzlet vezetője, aki szerint régen sokan azért nem kedvelték ezt az édességet, mert túl édesnek tartották. A kevesebb cukorral kevert mandulának kedvez a mai ízlés, az így elkészített finomságok ízletesebbek és zamatosabbak. De hogy honnan is származik a marcipán? Az ősét már a régi perzsák ismerték, az ő marcipánjuk azonban még mandulával és mézzel dúsított étolajból készült, pár csepp rózsaolajjal illatosítva. Az első, a maihoz hasonló marcipánt Toledo városában készítették, a recept feltehetőleg a mórok által került Európába. Az alapanyaga ennek is természetesen mandulából készült. Főleg kolostorokban és úri házaknál fogyasztották. Magyarországra itáliai cukrászok közvetítésével jutott el a XVI. század környékén. Mátyás király és Beatrix lakodalmán a számos finomság mellett említést tesznek egy marcipánból készült sakk-készletről is, amely nagy feltűnést keltett a maga korában. Azóta persze sok idő eltelt, az azonnal fogyasztható, különféle ízesítésű marcipános nassolnivalóké a jövő: a konyakba áztatott aszalt gyümölccsel ízesített az egyik legnépszerűbb, de kedvelt még a kókuszos, a pisztáciás, a narancsos, az áfonyás, a konyakos meggyes, a körtés, az epres, a szilvás, a mogyorós, és az ínyenceknek a mentával megbolondított fajtája is. A szegedi üzletben a Szabó Károly mestercukrász nevéhez köthető minőség kapható, amelyek mind kézzel készülnek. A marcipánfüggők - merthogy már az ő táboruk is egyre nagyobb - sokféle formában, alakban ízlelhetik meg ezt az édességet, a klasszikus figuráktól kezdve egészen a színes papírba csomagolt, falatnyi ízbombákig. Amelyekre komolyan kell vigyázni, hiszen kóstolás után robbanhatnak. MARCIPÁN Szeged, Kölcsey u. 2. (Royallal szemben) Tel.: 62/49-88-49 SZABÓ MARCIPAN • PUCHBERG • SZENTENDRE • BUDAPEST • PÉCS • SZEGED • Marcipánédességek, marcipánfigurák • 6-10 éveseknek gyurmázás marcipánnal • Marcipánból és cukorból készült csodák