Délmagyarország, 2007. augusztus (97. évfolyam, 178-203. szám)

2007-08-18 / 193. szám

» Szombat, 2007. augusztus 18. SZIESZTA 11 A FÖLDESGAZDA, A MOLNÁR ÉS A PÉK - AKIKET A KENYÉR ILLATA MEGCSAPOTT A búza útja - a termőföldtől az asztalig A malom 1958-ban a malomipar 7820 munkása majd kétmillió tonna őrleményt dolgozott fel 760 malomban. FOTÓ: SCHMIDT ANDREA Népi hagyományok A népi hagyományok szerint a csikót először malomba menet kell befogni, hogy olyan jól járó legyen, mint a malomkerék. Egy másik néphit szerint malomból nem jó leányt feleségül venni, mert úgy fog zakatolni a nyelve, mint a malomkerék. Persze abba nem gondoltam bele, hogy bizony a pékeknek akkor kell dolgozniuk, amikor mások az igazak álmát alusszák - beszélt a szakma szépségéről és fonákságairól a 25 éves férfi. A napi 200-250 vekni kenyeret előállító üzemben délután hat órától reggel ötig szorgoskodnak a pékek. - A munka a szeletelt kenyér bedagasztásával kezdődik. Ezután jönnek a diabetikus kenyerek és zsömlék, amelyekben nincsen kovász. Ha ez is megvan, akkor fogunk hozzá a rozskenyérhez és a búzatöretes kenyérhez. 265 fok A sorban a korland kenyér, zsemle és rúd következik, amelyek rostban gazdagok és segítik az emésztést. Végül a süteményes fehér termékeket, mint a sajtos kiflit és zsemlét, valamint a töltelékes termékeket, a kakaós és pizzás csigát sütjük ki vette a sorra a pékárukat a fiatalember. A kenyérsütés a molnárkodással ellentétben a mai napig kézi technikát igényel: a pék a kezével csípi a tésztát, majd a táblán kézzel gömbölyíti és hosszformázza. - A tésztát hatosával rakjuk a sütőlemezre. Harminc perc kelés után következhet a negyven perc sütés, amit 265 Celsius-fokon kezdünk el. A kemence két perc után átállítja magát 200 fokra, így a kenyér nem ég oda, egészséges színe lesz - beszélt a sütésről a pék. Károly asztalára a saját maga által sütött kenyér kerül, mert a pékség dolgozóinak naponta jár egy kilogramm cipó. HORVÁTH LEVENTE Augusztus 20-ára, a kenyér ünnepére számba vettük, hogy hány dolgos kéznek kell munkálkodnia azon, hogy a búzából, majd az őrölt lisztbői finom illatú cipó kerülhessen az asztalunkra. Történetünk főszereplője a földesgazda, a molnár és a pék - nélkülük nem ropogtathatnánk a puha kenyeret. forgatta, 900 esztendő multával már állati erőt alkalmaztak. Újabb 400 év pergett le, amikor a víz és a szél erejét is befogták. Magyarországon a XVIII. század vége felé mintegy húszezer malom működött. Az elenyésző számú szélés szárazmalmok mellett leginkább vízimalmok. Nemesítés Flazánkban a búza a legnagyobb területen - 1,3 millió hektáron - termesztett haszonnövény. Ez a mennyiség az ország kenyér- és gabonaigényeinek a dupláját jelenti, ezért a maradék exportra kerül. - Hazánk legidősebb köztermesztésben lévő búzafajtája, a Jubilejnaja 50, idén 37 éve van forgalomban. A gazdák a rekordtermés érdekében intenzív fajták közül is választhatnak, mások a szárazság- és aszálytűrő fajtákat keresik. Akadnak javító minőségű búzák is, amelyek a gyengébb minőségű liszthez keverve javítanak a sütőipari értéken - sorolta fel a legkeresettebb búzafajtákat Cseuz László nemesítő. A finom, ropogós cipót 265 fokon kezdik el sütni FOTÓ: SEGESVÁRI CSABA A betakarítás június végére, július közepére esik Nincsen rózsa tövis nélkül tartja a mondás. Kenyér sincsen búza nélkül - mondhatjuk mi. A búza útja a kenyérig, a termőföldön veszi kezdetét. Az algyői Hegyi László a szülőkkel közösen, tanyán gazdálkodik. Jelenleg ötven hektáron vet búzát. - szarvasmarhatartással és méhészkedéssel is foglalatoskodunk, de gazdaságunk a búzatermesztésre állt be - mondta el a 39 éves férfi. Vetés előtt Vetésforgó alkalmazásával kukorica vagy napraforgó kerül a földbe a búza előveteményeként. - Vetés előtt becsávázzuk, így kerül talajba a mag. A csávázás megvédi a betegségektől: az üszkösödéstől és a gombásodástól. Tavasszal műtrágyával segítünk rá a tápanyag-utánpótlásra, és a gyomirtás sem maradhat el árulta el a gazda. A búza a kalászoláskor kap még egy gombaölő permetezést, majd amikor beérik, kezdődhet az aratás. - A betakarítás általában június végére, július közepére esik, de az idén két-három héttel korábban arattak. Volt már ennél jobb évünk is, az aszály miatt kevesebb volt a búza - tette hozzá a férfi. A betakarítást is a család végzi, amióta öt éve vásároltak egy kombájnt. A behordás és a tisztítás után a tárolóba kerül a búza, amit kereskedőknek adnak el. Hegyiék maguk sütik a kenyeret, így mindennap saját készítésű, friss cipó kerül az asztalukra. A betakarított búza a kereskedőktől a malmokba kerül. A molnárkodás az egyik legősibb mesterség: az idők elején kétkezi munkával végezték az őrlést, a forgatható malomkövet i. e. 1500-tól használják. Eleinte emberi kéz Ezek többsége már motorral működött - a gőzmalom is követte a vízi-, a száraz- és a szélmalmok sorsát: múzeummá vált. A makói malom korszerű, gépesített őrlőüzem, napi 600 mázsa kapacitással. Kurunczi László 1968 óta dolgozik itt molnárként. A tanulóinasként bekerült egykori fiúcska ma már műszakvezető. Egykoron a molnár a malomba állásakor esküt tett. A szegediek 1721ben, többek között e szavakkal: „A búzaőrlésre úgy az malomra szorgalmasan vigyázok. Sem italért, sem pénzért, sem barátságért búzát vagy lisztet és akármely jövedelmet el nem idegenítek, az korcsmát nem gyakorolom." HangzaF0TÓ: GYENES KÁLMÁN tos fogadalmak ide vagy oda, a népnyelv bizonyára nem oktalanul csúfolta a molnárt lisztlopónak. Aki a malomba jár, Az idén az aszály miatt korábban arattak meglisztesedik - tartották. Manapság a munka nagy részét már gépek végzik, a molnár szakmunkások csak ellenőrzik a folyamatot. Gépek mozgatják A felvásárolt búzát a tisztítás és a minősítés után silókban tárolják. Innen zárt rendszerben látják el a malmot búzával. - Az őrléshez előbb fel kell nedvesíteni, majd négy-hat órára pihentető kamrába kell helyezni a búzát, ezután kerül a hámozógépbe. Ez megtisztítja a külső felületét, amit kefegéppel tovább tisztítunk beszélt a munkafolyamatról a molnár. Az őrlés fokozatos aprítással kezdődik, a darát és a lisztet szitával választják szét, miközben az őrleményeket mindvégig gépek mozgatják. Végül finom-, kenyér-, tészta- és rétesliszt kerül a gyűjtőkamrákba. - A lisztet 50 kilogrammos zsákokban tároljuk, de kisebb kiszerelésben lakossági fogyasztásra is elvihető mondta el a műszakvezető, aki hozzátette, hogy manapság már nem nagyon járnak össze a molnárok, pedig a szegediek egykor Szent István király napján, a Boszorkányszigeten még molnárbált is tartottak, ahová molnárszín, azaz szürkéskék ruhába öltöztek. A pékségben inkább a fehér a divat. Persze a legtöbb pék nem a köpeny miatt szeretett a szakmába. Nagy Károly hét éve dolgozik pékként Ferencszálláson. Már gyermekfejjel elvarázsolta a kenyér illata. - A kenyérgyár közelében laktunk és nem győztem betelni a kiflik, a zsemlék és a kenyér illatával.