Délmagyarország, 2004. április (94. évfolyam, 77-101. szám)

2004-04-28 / 99. szám

SZERDA, 2004. ÁPRILIS 28. -MEGYEI TÜKÖR7 Balatoni József nem tudja úgy élvezni a szalámi ízét, mint mások, ugyanis még evés közben is ellenőrzi a termék minőségét Fotó: Schmidt Andrea Van is, nincs is Balatoni József mérnök, a Pick Szeged Rt. szalámimestere is kerülte erre a - beszélgetésünk alatt gyakran visszatérő - kérdésre a választ. Végül arra, hogy ha mégis egyetlen szóval kellene válaszolnia, van-e szigorúan őrzött titkos receptje a téliszaláminak, azt felelte: van is, meg nincs is. Közbevetésünkre, hogy valamilyen konkrét titoknak csak kell lennie, hiszen - hasonlóan a Coca-Cola receptjéhez - a szegedi szalámi titkát is világszerte megpróbálták és valószínűleg ma is megpróbálják megfejteni, mégsem sikerült, végül azt mondta: - Nagy titok nincs, számtalan apró titok azonban van. Ezek az egyébként külön-külön, laikusok által is ismert titkok összessége alkotja a receptet, ha csak egyetlen is hiányzik, már nem a világhírű Pick szalámi készül el. Az elmúlt évtizedekben több országban is megjelentek utánzatok, volt, hogy még a Pick márkanevet is feltüntették. ízük azonban meg sem közelítette az általunk gyártott szalámiét. Egyébként a hamisítványok partnereink közreműködésével hamar eltűntek az üzletekből. Titkos arányok Az eddigi életét jószerivel a Tisza-parti gyárban, a szalámigyártás közelében leélő férfi készségesen t>eszélt arról, hogy a sertés mely nemes részeiből és milyen fűszerek hozzáadásával készül a szalámimassza, viszont az arányokat már nem árulta el, és azt sem, hogy az érlelés melyik fázisában, mennyi ideig tart a hűtés-fűtés-szellőztetés, ami ugyancsak a recept elengedhetetlen része. A szalámimester arra a kérdésre, hogy szereti-e a téliszalámit, igennel válaszolt. Hangsúlyozta, az ízét soha nem tudná megunni. Alig múlik el nap, hogy ne enne hol többet, hol kevesebbet szalámiból. Ugyanakkor azt is elárulta, nem tudja úgy a szájába venni, nem tudja úgy élvezni, mint mások, ugyanis óhatatlanul azonnal ellenőrzi, minden benne van-e a termékben. - Kritikus vagyok, de nem szoktam csalódni - tette hozzá. A szegedi szalámi gyártásához kötődő férfi az elmúlt évtizedekben számtalan ajánlatot kapott itthonról és külföldről, de leszögezte: egyik sem érdekelte, valamennyi megkeresést elutasította. Ezután azt is elárulta, nem mi vagyunk az elsők, akik megkérdeztük tőle: fél-e, illetve a cég vezetői gondoltak-e arra, hogy testőrökkel vetetik körül. A két felvetésre másoknak is és nekünk is „nem"-mel válaszolt. Amikor arról faggattuk, hogy ő, egyedül, otthon, tudna-e téliszalámit készíteni, egyetlen szót mondott: „igen". Mi lenne, ha - Ettől függetlenül nem félek, igaz, még soha nem gondoltam végig, hogy mi lenne, ha ... Balatoni József ezután kitért arra, hogy a szalámigyártás csapatmunka. Munkatársai közül mindenki tudja, mi a feladata, és azt tökéletesen elvégzi. Megjegyezte: kollégáinak munkáját ő koordinálja. A majd' negyven éve a cégnél dolgozó férfi azt is elmondta, senki ne gondolja, hogy egyszer őt behívatták, és közölték vele a téliszalámi készítésének titkos receptjét. NÉVJEGY Balatoni József 1942-ben született, nős, hat gyermeke van. Az egyetem elvégzése, 1965. augusztus 2. óta dolgozik a Pick Szeged Rt.-nél. Élelmiszer-ipari szakmérnök, de mindenki szalámimesterként emlegeti. A szalámikészítést elsősorban nem munkának, hanem hobbinak tekinti. - Nem, ilyen nem volt, de lehetőséget kaptam, hogy megismerjem a gyártáshoz, és persze a minőséghez elengedhetetlen feltételeket, ha úgy tetszik, a receptet. Tehát nem volt tölcsér, amin keresztül a fejembe töltötték a ma már 135 éves receptet. Egyébként kezdetben, sőt egészen 1965-ig csak a késő őszi, a téli és a kora tavaszi hónapokra korlátozódott a szalámi készítése. Az érlelőben ablakok nyitásával és zárásával biztosították azt a klímát, ami az alapanyag mellett nélkülözhetetlen az ízhez, vagyis: így szabályozták az érlelés körülményeit. 1965-ben a gyár akkori műszaki főmérnöke, Marton József kísérletezte ki azt a berendezést, ami a recept és a technológia ismeretében már a külső hőmérséklettől és páratartalomtól függetlenül is megteremti a gyártáshoz szükséges optimális feltételeket. OLÁH ZOLTÁN PICK MÁRKTÓL MÁIG Pick Márk terménykereskedő 135 éve, 1869-ben alapította meg vállalkozását. Iparigazolványt kért, amelyben „terménybizományos üzlet ipargyakorlási szándékát" jelentette be. Miután az előírásoknak megfelelt, Szeged szabad királyi város Iparűző lajstromába 175. szám alatt bejegyezték. A Maros utcai gyárban kezdetben csak néhány mázsás tételben készítettek a már az 1900-as párizsi világkiállításon díjat nyert szalámiból, aminek a receptje egyébként máig nem változott. Pick Márk legidősebb fia, Pick Jenő 1906-ban társtulajdonos lesz a cégben, s ezzel megkezdődik a szegedi szalámigyártás fellendülése. Jelenleg már mintegy tízezer tonnát gyártanak évente a világszerte keresett téliszalámiból. Bogányi Gergely Liszt- és Chopin-estet ad Szegeden A legfiatalabb Kossuth-díjas Segítség a rezsihez Aki lakásfenntartási támogatást szeretne kapni, még ebben a hónapban, azaz a hét végéig adja be kérelmét, mert májustól változik az ellátás szabályait rögzítő központi jogszabály - figyelmeztetik az érintetteket Makón. A szociális törvény január elsejével léptette hatályba az úgynevezett normatív lakásfenntartási támogatást, melyet kilencven százalékban a központi költségvetés, tíz százalékban a helyi önkormányzatok finanszíroznak. Az adható támogatás összegét Makón a külön meghatározott jogosultak számára havi hatezer forintban határozták meg. Most Búzás Péter polgármester, illetve Csomor Ágnes, a hatósági osztály vezetője arra hívta fel a támogatást kérők figyelmét, hogy igénylésüket érdemes még ebben a hónapban benyújtaniuk. Május elsejétől ugyanis módosítják, várhatóan központilag maximálják a támogatás helyben nyújtható mértékét, ami a kérelmezőket esetleg hátrányosan érintheti. Aki viszont még ebben a hónapban jelentkezik támogatásért a hatósági osztályon, annak az igénylését még a régi szabályok szerint bírálják el. Ez azt jelenti, hogy a változástól függetlenül egy éven át a korábban meghatározott, havi hatezer forintos támogatásban részesülhet. A jogszabály-módosítás információink szerint lényegében azt jelenti, hogy a támogatás megadható legnagyobb összegét valamivel alacsonyabb összegben határozzák meg, mint amit a makói önkormányzat megállapított. Am ha mégis felfelé módosítanák a határt, természetesen az április 30-ig jelentkezők is a nagyobb összegre lesznek jogosultak A szalámimester ismeri a 135 éves titkot, mégsem tartattól, hogy elrabolják Aid tudja a Pick-receptet Nagy feltűnést keltett, amikor tavasszal Kossuth-díjjal tüntették ki a mindössze harmincéves zongoraművészt, Bogányi Gergelyt (képünkön), aki ma este fél 8-tól Liszt- és Chopin-estet ad az SZTE ZFK Fricsay Ferenc-hangversenytermében. MUNKATÁRSUNKTÓL Bogányi Gergelyt csodagyereknek tekintették, miután négyéves korában kiderült, hogy abszolút hallása van, és szülei korán beíratták a váci zeneiskolába. Evekig nem volt hajlandó megtanulni kottát olvasni, inkább hallás után játszotta el a darabokat. Mivel édesapja otthon általában Bachot játszott, a kis Gergely elutasította a neki szánt könnyű darabokat, és arra kérte tanárát, inkább Bachot tanuljanak. Rendkívüli tehetségként került a budapesti Zeneakadémiára, majd 13 évesen - mivel szülei Finnországba költöztek - a helsinki Sibelius Akadémián tanult tovább, és szerzett diplomát. Ösztöndíjasként két évig Sebők György professzornál tanult Amerikában. 1996-ban fölényesen megnyerte a Liszt Ferenc nemzetközi zongoraversenyt. 2001-ben nagy művészi vállalkozásba kezdett: 25 hangversenyből álló országos turnén eljátszotta a Chopiniadát, vagyis Chopin mind a 201 zongoraművét. Bogányi Gergely nem csupán szólistaként szerzett nevet: egy trió tagjaként is rendszeresen fellép, amelyben öccse, Bogányi Tibor csellózik és Kelemen Barnabás hegedül. Március 15-én, nem sokkal harmincadik születésnapja után vehette át a legmagasabb hazai művészeti kitüntetést, a Kossuth-díjat, amire ilyen fiatalon legutóbb 1978-ban Kocsis Zoltán és Ránki Dezső esetében volt példa. Bogányi Gergely az amerikai közönséget is meghódította: Kelemen Barnabással néhány hete a New York-i Carnegie Hallban adott nagy sikerű koncertet. A Pick Szeged Rt. szalámimestere, Balatoni József mindent tud, amit a világhírű téliszalámi készítésről tudni kell, ismeri a titkot, amit 135 éve hiába próbálnak megfejteni, vagy különböző módon megszerezni. Mégsem veszik körül testőrök, nem is fél, hogy esetleg akár el is rabolhatják. Már 135 éve, 1869 óta ugyanazon a recept szerint készül a világhírű szegedi téliszalámi. Titkát azóta próbálják megfejteni a kívülállók, de eddig sikertelenül. Arra senki nem tudott, illetve nem akart válaszolni, hogy az élmúlt években, évtizedekben történtek-e, és ha igen, milyen konkrét kísérletek a dollárban számítva is százmilliókat érő recept megszerzésére. Szent György napja óta kint legel a gulya Szürke marhák bőgnek a pusztaszeri határban Évszázados pásztorhagyomány szerint Pusztaszeren is Szent György napján hajtották ki a legelőre a szürke marhákat. A száraz takarmány helyett friss füvet ehetnek az állatok Egykoron hatalmas szürkemarha-gulyák legeltek a Kárpát-medence rétjein. A magyarok őshonos állata nemcsak tejet, húst és bőrt adott, hanem igavonásra is alkalmas volt. Manapság már csak nemzeti parkokban, hagyományos gazdaságokban találkozhatunk ilyen jószágokkal.A Kiskunsági Nemzeti Párk igazgatóságához tartozik a Pusztaszeri Tájvédelmi Körzet is. - Az itteni szikes gyep megőrzése fontos feladatunk. A terület kezelését 2001-től szürke marhák legeltetésével látjuk el - tudtuk meg Tajti Lászlótól, a park őrszolgálat-vezetőjétől. Ennek oka, hogy az állatok a folytonos vándorlással, evéssel, illetve természetes trágyázással „tartják karban" a gyepet. A pásztorok évszázadokon át Szent György napján engedték ki téli szállásukról az állatokat. A kihajtás előtt maguk a gulyások is felkészültek arra, hogy jószágaik mellett maradnak. Ezért nyári lakokat, nádból és fából tákolt kunyhókat állítottak fel a pusztán. Jelenleg is vannak ilyen kunyhók a pusztaszeri gyepen, de ezeknek a fala már vályogból készült és jóval komfortosabbak elődjeiknél. A nemzeti park bugaci őshonos állatainak növendékállományát, 270 szürke marhát hajtott ki a napokban a kisteleki Simon László, az ópusztaszeri Elekes Lajos és a pusztaszeri Kovács János. A két utóbbi gulyás egészen novemberig kint marad az állatokkal. - A legeltetési területet hat szektorra osztották fel, amik egyenként 90-170 hektárosak - mondta Simon László. A gulyások egy hónapig tartják a marhákat az egyikben, majd áthajtják a másikba. így biztosítják, hogy a gyepet mindenhol egyenletesen lelegeljék, illetve maradjon idő a fű megnövésére is. Fotó: Gyenes Kálmán K. T.