Délmagyarország, 2002. szeptember (92. évfolyam, 204-228. szám)

2002-09-13 / 214. szám

PÉNTEK, 2002. SZEPTEMBER 13. • CSALÁDI KÖR* 11 Egy kis történelem A FŰSZEREKET A FÖLDRÉSZEK KÖZÖn AZ ÓKOR ÓTA ADJÁK-VESZIK, SZÁLLÍTJÁK A KERESKEDŐK. Az ókori római gályák Afrika partjaitól egyenesen az indiai kikötőkig hajóztak el, és borssal, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel megrakodva tértek haza. Marco Polo, a velencei kalmár utazásai (1271-1295) után a lagúnák városa hamarosan az egyik legfőbb fűszerkereskedelmi központtá vált, és az is maradt 1498-ig. Vasco da Gama Portugáliából indulva 1498-ban fedezte fel a tengeri utat Indiába, és borssal, fahéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel megrakott hajókkal tért vissza. Magellán 1519-ben a spanyol királynő megbízásából nyugat felé haladva körbehajózta a Földet, és fűszerekkel megrakodva tért haza. A hollandok a XVI. század végére átvették a portugáloktól a fűszerutak feletti ellenőrzést, 1663-ban exkluzív kereskedelmi jogokhoz jutottak Nyugat-India partjainál. 1672-ben az amerikai Boston bekapcsolódott a fűszerkereskedelembe. Elihu Yale, a Brit Kelet-indiai Társaság tisztviselője ízesítők adásvételébe kezdett, nagy sikerrel. 1780-ban az angolok és a hollandok között háború tört ki, amely a hollandok teljes vereségével végződött: a hollandok hamarosan lehúzták a fűszerboltok rolóit. Jonathan Carnes amerikai kapitány 1797-ben óriási rakomány borssal hajóztak be Salembe, a massachusetsi város hamarosan az amerikai fűszerkereskedelem egyik központja lett. Kicsi a bors, de nem mindig fekete A sáfrány a legértékesebb fűszer FŰSZEREKET NAP MINT NAP HASZNALUNK, FOGYASZTUNK, MÉGIS KEVESET TUDUNK RÓLUK. NEM KÖZISMERT PÉLDÁUL, HOGY A SÁFRÁNYBÓL KÉT KISKANÁLNYI MÁR MÉRGEZŐ LEHET, HOGY SZEGFŰSZEGGEL ÖT TUCAT EMBER LÁTJA EL A VILÁGOT, HOGY BORSBÓL ÉVENTE 120 MILLIÓ KILOGRAMMOT ADNAK EL. ÍME, NÉHÁNY ÉRDEKESSÉG A LEGISMERTEBB ÉTELÍZESÍTŐKRŐL ÉS JÓ TANÁCS A HASZNÁLATUKHOZ. MUNKATÁRSUNKTÓL A sáfrány egy különleges liliomféle bibéje, fűszerként a világ legjobb színező- és ízesítőanyaga. A legdrágább is: 1 kilogramm mintegy 1 millió forint, mert ehhez a mennyiséghez 80 ezer bibe szükséges, amelyet kézzel szednek. Csak kis menynyiségben kell használni: két kiskanálnyi akár már mérgező is lehet! A szegfűszeg a syzyium aromaticum nevű növény virága, Sri Lankán mindössze 50-60 ember foglalatoskodik azzal, hogy pálcával leszedje, majd forgassa és szárítsa. Ők öttucatnyian látják el a világot a szegfűszeggel. A fahéjnak két fajtája is létezik. A kínai fahéj lényegesen gyengébb minőségű, mint a ceyloni. A majd kétméteres kérgeket, amelyeket a cinnamomum fáról hántanak le, kiszárítják, majd spagettiszerűen felszeletelik az összepödörődött csíkokat. A curry valójában fűszerkeverék, amelybe hol 100 (Indiában), hol 12 (Európában) fűszert mixelnek. A keverése szinte művészet, hiszen nemcsak a színharmóniát kell figyelembe venni, hanem azt is, hogy melyik fűszert mivel lehet elegyíteni. A chili nem feltétlenül csípős, bár nálunk elsősorban a gyomrunkban és a szájunkban okozott égető érzéssel szokás azonosítani. A csili a curryhez hasonlóan fűszerkeverék. Szintén így nevezik a csilipaprikát, amelyet mi cayenne néven ismerünk, és a csibvel ízesített húsos-babos ragut is. A bors a világ legkelendőbb fűszere, évente 120 millió kilogrammot adnak TUDJA-E, HOGY... ... Montezuma azték uralkodó az adót vaníliában szedte? ... a fokhagymát ötezer évvel ezelőtt már Egyiptomban és Kínában is termesztették, elsősorban a gyógyhatásáért? ... az ókorban az étkezőasztalt mentával dörzsölték be, hogy az illat étvágygerjesztő legyen? ... a régi görögök a majoránnát szexuális serkentőként is használták? ... az ókori Róma hölgyei fahéjat rágtak, hajukat majoránnával, nyakukat kakukkfűvel, karjukat és combjukat pedig mentával dörzsölték be? ... a rómaiak az oreganót hangyairtóként alkalmazták? ... a sáfrány hamisítását a középkorban halállal büntették? ... egy köteg bazsalikom átnyújtása a középkorban azt jelentette: szeretkezzünk! ... a középkorban minden fűszer olyan drága volt, hogy száz gramm szerecsendióért hét ökröt adtak cserébe? ... hogy 5000 éves cölöpépítmények feltárása során köménymagot találtak, így az minden kétséget kizárón a legrégebben ismert fűszer Európában? el belőle. Minőségi besorolása határozza meg az árát. Létezik fekete, fehér, piros és zöld bors is; ezek közül a piros a kakukktojás, mert az nem is bors. A fehéret a fekete héjának eltávolításával állítják elő, míg a zöld éretlen fekete bors. A paprikát Európában a csibből nemesítették. Amikor Kolumbusz hazafelé tartott, borzasztó nagy meleg volt. Spanyolul a forróságot a pimento vagy a pepper szavakkal fejezték ki. Mivel a csilitől forróság önti el az embert, így lett pepper a paprika neve. Néhány száz év múlva a pepperből a Balkánon pererke lett, Magyarországon pedig paprika. « Főzés közben folyamatosan kóstolni kell az ételt, és ha már kitapasztaltuk a fűszerek ízre, színre, állagra gyakorolt hatását, akkor bátran hagyatkozhatunk egyéni ízlésünkre és kreativitásunkra. Ha növényi fűszert használunk, tapasztalhatjuk, hogy szinte el is hagyható a só vagy a készen vásárolt fűszerkeverék. A legtöbb ízesítőt néhány perccel az étel elkészülte előtt használjuk fel, mert a hosszú főzési idő alatt hatóanyagaik nagy része elbomlik. Fűszerezés után mindig fedjük le az edényt! Friss zöldfűszerből egy evőkanálnyi mennyiségnek egy kiskanálnyi szárított változat felel meg. A fűszer íze és illata a benne található olajnak köszönhető, amely igen illékony, ezért fontos odafigyelni a tárolásra és a csomagolásra is. Mindenképpen ajánlatos megszagolni a fűszerestasakot, mielőtt leemeljük a polcról: ha érezzük az illatát, akkor már jócskán vesztett olajtartalmából, így kár megvásárolnunk, hiszen szinte használhatatlan. K.G. Heti étrend: tanévkezdés egészségesen AZ ISKOLAKEZDÉS SOK ENERGIÁT KIVAN TANART0L, DIAKT0L, SZÜLŐTŐL EGYARÁNT. A MEDIFAT® WELLNESS CENTRUM SZAKEMBEREI ÁLTAL ÖSZSZEÁLLÍT0TT ÉTREND AZ EGÉSZSÉGES REGENERÁCIÓT SEGÍTI ELŐ. Hétfő Ebéd: Csirke zöldségágyon Hozzávalók: 1 szelet csirkemellfiié, 100 g burgonya, 50 g sárgarépa, 50 g karalábé, 20 g zeller, 20 g petrezselyemgyökér, 50 g gomba, petrezselyem zöld, 10 g light margarin, só, őrök fehér bors. A csirkemellfilét sóval és őrölt borssal jól bedörzsöljük. A burgonyát meghámozzuk, és vékony karikákra vágjuk. A megtisztított sárgarépát, karalábét, zellert és petrezselyemgyökeret vékony hasábokra szeljük, a gombát megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Teflonserpenyőben a csirkehús mindkét oldalát megpirítjuk. Egy tűzálló tálat vékonyan kikenünk margarinnal, kibéleljük a burgonyaszeletekkel és megsózzuk. A zöldség felét vegyesen ráterítjük, sózzuk, borsozzuk, a húst ráfektetjük és a maradék zöldséggel befedjük. A tálat alufóhával letakarjuk és közepes tűznél kb egy órát sütjük. Vacsora: Ibjással sült paradicsom Hozzávalók: 1 nagy paradicsom, 1 közepes fejű gomba, negyed fej vöröshagyma, 20 g gépsonka, 20 g köményes sajt, 1 db tojás, 1 szál petrezselyemzöld, 1 szál snidling, só, bors, szerecsendió, citromlé, Worcester-szósz. A paradicsomról levágjuk gömbölyű kalapjukat, ez utóbbit felkockázzuk. A paradicsom belsejét kiskanállal kivájjuk. A gombát és a hagymát megtisztítjuk, a sonkával együtt kockára vágjuk és összekeverjük a felaprított petrezselyemzölddel és paradicsommal. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval, citromlével és Worcester-szósszal ízesítjük és a paradicsomba töltjük. Tűzálló tálba helyezzük. A töltelék tetejére ráütünk egy tojást, reszelt sajttal megszórjuk. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a tojás egy kissé megkocsonyásodik, ill. a sajt a tetejére olvad. Ha kész az apróra vágott snidlinggel megszórjuk a tetejét. Kedd Ebéd: Nyári káposztaleves Hozzávalók: fél erőleveskocka, 100 g savanyú káposzta, fél virsli, negyed fej hagyma, 1 ek olaj, 1 mk liszt, pirospaprika, babérlevél, kapor, 1 kk kefir. Az erőleveskockából 2,5 dl vízzel levest készítünk, beletesszük a kinyomkodott savanyú káposztát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és kb. 20 perc .alatt puhára főzzük. Eközben a felforrósított olajon a karikára vágott virslit megpirítjuk. A virslit kivesszük és a maradék zsiradékon üvegesre pároljuk a hagymát, majd megszórjuk a liszttel és világos rántást készítünk. Levesszük a tűzről az edényt, és belekeverjük a pirospaprikát. A virsliket beletesszük a levesbe és berántjuk. Tálaláskor meghintjük a finomra vágott kaporral és ízlés szerint kefirrel ízesítjük. Töltött cukkini Hozzávalók: fél cukkini, fél paradicsom, 50 g főtt csirkemell, fél tojás, 20 g reszelt köményes sajt, 10 g light margarin, petrezselyemzöld, só, őrölt fehér bors. A félbevágott cukkini belsejét kiskanállal kivájjuk, üregével felfelé egy margarinnal kikent tűzálló tálba fektetjük. A paradicsomot egy pillanatra forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk, és a főtt csirkehússal meg a cukkini belsővel együtt kis kockákra vágjuk. A felaprított petrezselyem zöld felével összekeverjük, sózzuk, borsozzuk és a tojással jól összedolgozzuk. A kivájt cukkinibe töltjük, majd megszórjuk reszelt sajttal. Előmelegített sütőbe toljuk, lefedve megpároljuk, végül a fedőt levéve pirosra sütjük. Vacsora: 2 vékony szelet Tenkes sajt, 1 szelet ötmagos kenyér, 1 db paradicsom, Limonádé édesítőszerrel. Szerda Ebéd: Busa kapormártással és főtt burgonyával Hozzávalók: 1 szelet busa, negyed citrom, babérlevél, só, egész fehér bors, 5 g light márgarin, 10 g liszt, 50 ml kefir, citromlé, kapor, édesítőszer. A felkarikázott citromot, a babérlevelet és a fehér borsot 3 dl forrásban lévő sós vízbe dobjuk. A megmosott busaszeletet kb. 8 percig főzzük benne. Közben a margarinból és a lisztből világos rántást készítünk, a felaprított kaprot belekeverjük, pár másodpercig együtt pirítjuk, majd egy kevés vízzel felengedve simára keverjük. Az aromás főzőléből kb. 1 dl-t még hozzáöntünk. Felforraljuk, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a kefirt, néhány percig még főzzük, majd édesítőszerrel megszórjuk. A halszeletet óvatosan a tányérra fektetjük és körülöntjük a kapormártással. Vacsora: Túróval töltött alma Hozzávalók: 2 db alma, citromlé, citromhéj, fahéj, 50 g túró, 50 ml kefir, édesítőszer. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, félbevágjuk és kivesszük a magházát. A fél almákat még egy kicsit kivájjuk. Ezt összekeverjük az áttört túróval, a kefirrel és citromhéjjal, ill. édesítőszerrel ízesítjük. Egy tűzálló tálba teszszük a fél almákat, meglocsoljuk citromlével, és a belsejüket megszórjuk fahéjjal. Megtöltjük a túrótöltelékkel, és forró sütőben pirosra sütjük. Csütörtök Ebéd: Rakott zöldbab Hozzávalók: 100 g darált sertéscomb, 200 g zöldbab, 20 g rizs, 50 ml kefir, 1 ek étolaj, fél fej vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyemzöld, só. A felmelegített olajon megfuttatjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, beletesszük a húst és nagy lángon sóval, zúzott fokhagymával, felaprított petrezselyemzölddel ízesítve pirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát és kevés vizet aláöntve megpároljuk. Közben a megtisztított, feldarabolt zöldbabot forró sós vízben fedő alatt megpároljuk. Egy hőálló edényt kiolajozunk és az aljára terítjük a zöldbab felét. Rásimítjuk a főtt rizzsel elkevert párolt húst, majd a zöldbab másik felét. A tetejét kefirrel meglocsoljuk és előmelegített sütőben átsütjük. Vacsora: 2 vékony szelet sonkaszalámi, 1 db magvas zsemle, 1 db zöldpaprika Péntek Ebéd: Hideg őszibarackleves Hozzávalók: 80 g magozott őszibarack, 50 ml 1,5%-os tej, 5 g vaníliás pudingpor, édesítőszer, fahéj, szegfűszeg, citromhéj, citromlé. A hámozott, kimagozott őszibarackot kockákra vágjuk. Fűszerzacskóba helyezett fahéjjal, szegfűszeggel, citronrhéjjal és édesítőszerrel ízesített 2,5 dl vízben feltesszük főni. A tejjel elkevert vaníliás pudingporral sűrítjük. Citromlével ízesíthetjük. Hűtve tálaljuk. Grillezett csirkemell Hozzávalók: 1 szelet csirkemell, só, grill fűszer keverék. A megmosott csirkemellet sóval és a fűszerkeverékkel bedörzsöljük. Grillsütő rácsán szép pirosra sütjük. Teflonserpenyőben a tűzhely lángja fölött is elkészíthető. Vacsora: Kefires tojásos tök Hozzávalók: 150 g tök, citromlé, fél kemény tojás, 20 g light margarin, 50 ml kefir, só, fokhagyma, zsázsa v. citromfű. A tököt meghámozzuk, húsát vékony hasábokra vágjuk, sózzuk és citromlével meglocsoljuk. Kevés vízben megpároljuk, közben a kemény tojást apró kockákra aprítjuk. A párolt tököt a fele margarinnal kikent tűzálló edénybe tesszük, a tojáskockákkal megszórjuk, zúzott fokhagymával ízesítjük. Leöntjük a maradék és felolvasztott margarin és kefir keverékével. Forró sütőben éppen csak átpirítjuk. Tálaláskor citromfüvei díszítjük. (Az étrend a MediFat® Orvosi Táplálkozási Rendszer része. Rendelkezésre bocsátotta Dr. Bólya László és Dr. Gajdács Ágnes). BÉCSI KÁVÉHÁZ 6720 52EGED, Fekete sas u. 19-21. Telefon: 06-62/550-725 Nyitva: H.-Szo.: 7-23-lg. V.: 9-2 3lg NYÁRI RUHÁZAT Személyi hitel hűség akció 2002. október 30-áig évi 19,96%* kamattal *THM: 24,05%-24.91%-ig TÉLI RUHÁZAT 4 póló 4 sort 4 bikini Akció 30-50% arena v engedmény 4 dzseki 4 pulóver 4 síszettek í camec acnve Eurosport Áruház Nagy J. 4. 420-633 Aréna Sportáruház Kölcsey 10. 542-810