Délmagyarország, 1991. augusztus (81. évfolyam, 179-204. szám)

1991-08-18 / 194. szám

I Brugó és selyömcipó Gazdag a néprajz hagvományvilága a kenyérrel kapcsolatos emlékekben. A búza, a liszt, a kisült kenyér az életet jelentette a paraszti társadalomnak Szeged kónyékén is. Becézték, megcsókolták, ha a földre esett, vigyáztak rá hétköznapokon és nem pocsékolták ünnepen. A szegedi népélet legkiválóbb ismerője, Bálint Sándor. A szögedi nemzet cimü munkájában több helyütt is hivatkozik a kenyérre. A hagyományvilág felelevenítésére az ő köny véből válogattunk. WMIWIIWIWWIIWIWMWIMIIIIIW^^ A kenyér, szegedi ajkakon kinyír, öreg tanyaiakén könxér, becéző alakjában kinyérke, kinyerke, a szegedi alvilág nyelvén brugó, a legtiszteltebb eledele népünknek. Ismeretes, hogy az alföldi magyarság mennyire kinyeres, vagyis kenyérszerető. Ilyen a szegedi nép is. Vallja, hogy minden eledelre rá lehet unni, egyedül a kenyérre nem. Különösen a búzakinyér, tisztabúzakinyér kedves neki. Tanyán a rozskinyér járja. A homokon inkább a rozs terem meg, de a rozskenyeret azért is szeretik, mert tartósabb. később szárad ki, mint a búzakenyér. Ennek főleg nagy dologidőben van jelentősége, amikor a gazdaasszony külső munkáját nem lehet nélkülözni. Régebben járta a kétszeresből, tehát búza és rozs keverékéből sütött kenyér is. A; árpakinyér, zabkinyér, kukoricakinyér, illetőleg ennek némi búzaliszttel való egyesítéséből sütött kenyér népünk szemében nagy szegénységet és ínségei jelentett. Háborús időkben a városiak számára sütött. ízetlen barnakenyeret a sajnálkozó gyászkinyér névvel illette. Népünk régebben szinte mindent kenyérrel evett, így a levest, sőt a száraztésztát is. Akárhányszor a bőséges, ünnepi ebédet is egy darabka héjas kenyérrel nyomtatják el. Nagyon szerelik. főleg az öregebbek a bicskahegyre szúrt kenyérdarabot az étel, főleg mártás, paprikás levébe mártogatni vagy ezen magukhoz venni a kenyértarhonyát, húsdarabot. Az idősebbek a földre ejtett kenyeret még ma is fölveszik, majd megcsókolják, sót meg is eszik. Kenyeret, kenyérmorzsát nem szabad szemétre vetni, egyes házaknál kutyának adni. Más helyeken csak kézből szabad odaadni, nem pedig hajítani. Nem szabad öregek szokása szerint a kenyérhéjat disznók moslékába vetni, hanem más jószágnak szokták odaszómi. Az egész kenyeret, mielőtt megszegnék, kereszttel jelölik meg. A megszegett kenyér elsó leszelt, rendszerint a púp felé eső részéből, amelynek népünk ajkán pilis a neve, régebben minden családtagnak ennie kellett. A tordaiak szerint legalább két embernek. Ok mondják azt is, hogy a pilisből a kutyának nem szabad adni, mert megvész tőle. Van a kenyér pilisről való megszegésének gyakorlati oka is, ugyanis itt kezd leghamarább penészedni. A kenyérnek egyébként van még béle, haja. Tápén hasa, azaz alsó héjas része. A bél és a felső héj között sütés közben keletkezett üregnek, elválásnak angyalfekvés, Tápén angyalhely a neve. A kinyérszegés, kinyérosztás a szegedi nagytájon valamikor a családfő: férj, édesapa kiváltsága volt. Vannak még ma is tanyai családok, ahol az idős feleség is az urától kér kenyeret. Ö szel a vendégnek is. A vékony karajnak világos-, a vastag karajnak pedig siitétkaraj a tápai neve. Tréfásan szokták megjegyezni, hogy annak nem áll hazugságra a szája, aki a kenyeret simára szegi, azaz szép kerekre meg tudja szegni. Tápén az öregek arra is vigyázni szoktak, hogy a szegésnél a kenyér púpja a Maros felé álljon. Okát már nem tudják. Tápén a púpnak szakáll neve is hallható. Nagyon szeretöm a kinyér szakállát. Szép szakállas kinveret sütött az asszony. Az újkinyér, régiesen újbúzakinyér. azaz idei búzából először sült kenyér ha lehetséges - még a szokottnál is nagyobb tiszteletben részesül. Minden családtag egyszerre eszik belőle, amíg csak el nem fogy. Ilyenkor külön kúdúscipó is sült. Voltak tápai családok, ahol az újkenyérböl addig nem is ettek, amíg a koldús meg nem kapta a maga cipóját. Öregek szerint, aki kenyérrel dobálódzik, még abban az esztendőben meghal. Aki lábával tiporja a kenyeret vagy szándékosan rálép, éhséget fog szenvedni. Nem szabad a kenyeret a tetejére fektetni, tehát hogy a Iwsa, alsó része legyen fölfelé, mert az szerencsétlenséget hoz a házra. A kenyérmorzsát nem jó földre rázni. Aki rátapos, az a tápaiak szerint a Szépasszonyok táljába. azaz rontásba hág. Egy régi. helybeli szólás szerint Alsóváros: paprikaváros. Belváros: úri város. Fölsőváros: kinyérváros. Ennek megértéséhez tudnunk kell. hogy amikor a napóleoni háborúk idején a délvidéki, bánáti gabonát itt Szegeden rakták hajóra, hogy a Tiszán le. majd a Dunán föl Komárom, Bécs felé szállítsák, rendesen a felsővárosi Tiszán rakodtak. A mostani Maros és Kistisza utcában laktak a hajósgazdák. Házaik padlásán és udvarán hatalmas gabonaraktárak voltak. Sokszor mindjárt az őrlésre is sor került a közeli vízimalmokban. Mindebből világosan érthető, hogy Fölsővároson bontakozott ki a kenyérsütögetó asszonyok társadalma. Ezek legtöbbször a vámért őrlő vízimolnárok feleségei is voltak egyúttal. Kemencéjüket akárhányszor azzal a fahulladékkal. forgáccsal fűtötték, amely a szintén fölsővárosi hajóács, zsindelyvágó. deszkafűrészelő telepekről került ki.' Ezek az asszonyok mindennap egy nagy kemencére való kenyeret dagasztottak. sütöttek. Majd hajnalban megindultak vele a kinyérpipac felé. A kenyérpiac egyébként a Klauzál téren, a Kossuth-szobor körül volt. A kenyérsütögető asszonyok foszlós bélű, magasra kelt, púposra sült kenyerének, továbbá selyömcipó néven emlegetett, különleges apró cipójának csodálatos ízét öreg szegediek máig emlegetik. Kenyér-kereset nmiiMUmtmumiMnnmi m t / mm '•.' MNMMMMMmnMNNtoMMMMi8 A szőregi pék elfoglalt ember. Ha sokallja a dolgát, csak magára vethet. Fonok létére a hosszú nyelű vetőlapáttal a kezében fogadott. Este tizenegykor zörgettem a pékség ajtaján. Jókor mentem, épp végeztek az első körrel, a kemence negyedik sütőtere is megtelt. Fél óránk volt beszélgetésre, a vége felé kollégái többször benéztek a kis iroda ablakán. Mennie kellett, ha megkelt a tészta, vetni kell, ami meg bent van sülni, háromnegyed óra után kifelé kívánkozik. Az ajtó mellett ínycsiklandó illatot, melegséget árasztott az első adag sárgásbarnára sült soproni kenyér. iiiiMMWiiiia8M«iiMWiiinoaoiücoGi»iMm»8M«mw<w»w»»c<w»MoaiMioaiiwnc :c;wy»it3<»wsMHn>:::::::::M8c»cwwM:::::8c::::::: Rajta felejthettem a szemem, mert búcsúzóul a kezembe nyomott egyet. Amint hazaértem, nem álltam meg. hogy bele ne kóstoljak. Csak úgy magában a legjobb ilyenkor. A címkéjén az állt: Szőregi Pékség Kft. A házikenyérre még másmilyet nyomkodtak: Megyei Sütőipar Szőregi Sütőüzeme felirattal. Mint megtudtam, a spórolás az ok. Épp egyéves lesz augusztus huszadikán a kft., de a régi címkékből sok kimaradt. Kidobni sajnállak. így is. úgy is szőregi ez a kenyér, s aki már kóstolta, tudja mire számítson. Gyulai Istvánnal korábban a megyei sütőipari vállalat központjában találkoztam, ott volt szakszervezetis. Érzékelte, látta a gazdaság változtatási kényszerét, gondolta, újra megfogja a péklapátot. A lakása az üzemmel szemközti házban van. e közelség is csábíthatta. - Én kezdeményeztem az új formát, bátorság s némi készpénz kellett hozzá. Félmillióval lehetett indulni, amit később duplázni kellett. A kft.-ben a vállalat 50 százalékkal részesül, az ó része a gépek s némi készpénz. Az épületért bérleti díjat fizetünk. - Látom, összesen négyen dolgoznak, mire telik az erejükből '.' - Reggelre ki kell sütnünk 15 mázsa kenyeret, szombatra 25 mázsa az igény. Emellett sós kiflit is készítünk. Igaz. hogy most négyen vagyunk itt. de van egy szállítónk is. itt az ajtó előtt a kocsija. Hajnali háromtól hétig nagyrészt az üzletekbe szállítja azt, amit az éjjel kisütöttünk. Nappal a családom is besegít a takarításba, a papírmunkákba. - Hogyan telik egy napja ? - A műszakkal reggel hét-nyolc óra között végzünk, utána két-három óra jut a pihenésre. A déli órák az ügyintézéssel telnek. Egytől háromig kovászolok. ha nincs más dolgom, pihenek egy kicsit s este nyolc körül ismét kezdődik minden elölről. - Nem sok ez egy embernek? - A kemény kezdet után őszre szeretnék egy jó szakembert idehozni. Akkor a kereskedelemmel is többet foglalkozhatok. Az egész úgy kezdődött, hogy a változás után azonnal béremelést akartak a dolgozók. Az azonnal nem ment, többen itthagytak. Kevesen maradtunk, s magamat is be kellett fognom. A kft. a privatizáció előszobája, saját érdekében megy az ember a pénze után. Itt szó sem lehel a gyors meggazdagodásról. Öreg az épület, a berendezés, töméntelen pénzt nyel a fenntartás. Létszámbővítésre, fizetésemelésre csak akkor gondolhatok, ha látom, van miből. Úgy tűnik, a béremelés ideje is eljön hamarosan. - A nagy meleg, az éjszakázás sokat kivesz oz emberből. Meg lehet ezt fizetni? - Nem keresett szakma a miénk, az én korosztályomból, az ötvenesekből mára kevesen maradtunk a kemencék mellett. A fiatalok közül is sokan már az iskola után átnyergelnek más pályára. Szerintem még nincs megfizetve igazán ez a munka, a lehetőséghez képest azért törekszem rá. Aki itt van. annak mindenhez értenie kell. Biztonságot jelent a pékségünk, hisz itt van munka bőven. 8-10 órára való is. Sok helyen 5-6 órát tudják foglalkoztatni a péket, s így a jövedelem is kevesebb. - Ezek szerint kelendő a szőregi kenyér. - Igy igaz. de a boltokban kemény a verseny. Ahova mi szállítunk, három másik céggel találkozunk. Ha nem ízlik a kenyerünk, könnyen más léphet a helyünkbe. Az idén nem voltam még szabadságon, úgy tudnánk lazítani, ha leállnánk egy pár napra. Ezt ma elképzelhetetlennek tartom, nem szeretnénk kiszorulni a piacról. A szőregi pék számára fiatal korában e szakma az éhezés megszűntét jelentette. Mórahalmon gazdálkodó családjának az ötvenes években ennivalóra is alig futotta. A mórahalmi sütődébe akkoriban bejutni maga a boldogság volt. - Ma sem tudom feledni a friss meleg kifli ízét. olyan jól már soha nem eshet. - Milyen kenyérhez ragaszkodik ? - Nincs kiválasztott, a lényeg, hogy friss legyen. Előfordul, hogy mind elkel, akkor beérjük a 3-4 napossal is. Bundáskenyérnek az sem utolsó. A kis műhelyben készült kenyér igazi iparosmunka. A kemence, a berendezés ugyanaz, mint 80 éve a Csehó pékségben. A különbség csak annyi, hogy szén és fa helyett gázolajjal tüzelnek. A kemencén még hőmérő sincs. A technikai fogyatékosságokat állandó odafigyeléssel, rutinnal lehet csak pótolni. Az igazi pék, ha hozzányúl a tésztához, előre látja, milyen kenyérre számíthat. Csodák nincsenek. Elkelnének már a munkát könnyítő korszerű eszközök. A teljes váltásra egy év kevés. A megkezdett út folytatása lehet mindez. A legtöbb pék álma. hogy maszek legyen, ehhez azonban töméntelen pénz kell. A nagyüzem és a maszek közti lehetőség a kft. Viszonylag kevés befektetéssel önállóságot nyújt. TÓTH SZELES ISTVA N Anyám kenyeret sut FOTÓ: GYENES KALMAN Maris néni gabonája Maris néni gabonája még áll a talpán. Az augusztusi napsütésben töpped, s a kenyér szent ünnepére igencsak bebarnul. Jelezvén az elmúlást. Maris néni pedig tehetetlenül dohog, belekerült a hatalomváltás őrlő malmába, nem tud mit kezdeni a szórásnak indult rozstáblájával. Mert asztalnyi csupán. A tanya melletti kis parcellát szemelte ki gabonának, még tavaly, amikor nem lehetett tudni: adják-e vissza a földet vagy sem. Vetni kellett, Maris néniék is nekiveselkedtek a posza homoknak, és egyetlen növénnyel - a táj díszének kikiáltott rozzsal - szórták tele. mint minden normálisan gondolkodó gazdacsalád. Azóta szegény Maris néni már ezerszer megbánta ez élettel teli cselekedetei. Amikor ideje lett az aratásnak, várták a sorukat, hogy majd a kombájn arra megy, s mint előtte szokás volt: levágja, elcsépeli az érett gabonát. Régebben szólt vagy szóltak - az. aratási ügyek intézőjének, ott helyben, vagy éppen a téeszirodában. és a gép - ha késve is - ekkorra mindig megérkezett. Szent Istvánra akár cipó is sülhetett az új gabonából. Mostanra ez a világ megkeveredett. A téesznek kevesebb gondja is több annál, hogy Maris néni szólómenti parcellájával törődjék. Mint másfelé is e kis honban, az irányítók, a fejek szép csendesen eliszkolnak az erőszövetkezések imbolygó hajóiról, az eresztéke lazult, szétkorhadt deszkákról. hogy teljesen Maris nénire bízzák újsütetű gabonája sorsát. Vágassa le. hogy tudja! Arra a Maris nénire, akit előtte már az asztali okosok kinevelve el/argattak a marokszedő kukától, a cséplő töreklyukától meg a limlomtüzelésű kemence piszkafájától. Mert Maris néni előtte mielőtt áldását hozta volna rá a mi hivatali komunizmusunk - időben fölszedte a markot a kasza után. hajnalok hajnalán hordta a szemetelő polyvát. és éjszaka dagasztott, hogy napfölköltre bevethesse a kenyeret a kemencébe. Erre a Maris nénire számítanak most a maguknak jó hatalmi helyet kívánó pártszónokok: arra az erős asszonyra, aki azóta már az ipari munkában is jártasságot szerzett, aki napszámmal keresi a kenyérre valót, mert hát élni kell valamiből. Ha már az üzem. a vállalat, a téesz nem adhat rávalót. Most nagyon megijesztették ezt oz asszonyt. Gabonaháborúval, teli raktárak eladhatatlan gabona- és húshegyeinek képeivel rémisztgetik. És naponta öntik a fülébe a vadabbnál vadabb híreket. Többekkel együtt, hogy brikettet sajtolnak a magyar búzából, annyi termett. És ami a legfájóbb, arra kérik, ne változtassa meg most már a rendszert, mert megváltozott az magától - csendesen -. mert lám. hiába gebeszkedik ősi jussáért, például a földért. íme: rá rothad o termése. Nem csoda, hogy Maris néni dohog. hiszen nincs ember, akit ne csapna meg a hatalmi acsarkodás kénköves nyila. Perzselve tájat, rombolva, pusztítva a természetet, szajkózva, hogy Maris néni gabonája a legfontosabb. Hiszen nálunk mindenkor és mindenki a dolgos, a helytálló, a kiszolgáltatott ember társául szegődve halad a maga útján. Frázisokat pufogtat. hogy Maris nénit jobban a sarokba szorítsa. És nagy a mi szomorúságunk. de nem kell öt odatuszkolni, bement e szegletbe már régen, szegény. Akaratán kívül. Onnan hiába kérik, hogy tessék csak bátran kijönni és vállalkozni. Maris néni tudja jól. hogy mostanra teljesen fölfordult a világ, és ha netán kesernyés jókedve támad, túlteszi magát gabonája sorsán. Kifordítja ó a régi bölcseletet, vidáman. mondván: ki mini arat. úgy vet. Bar igaz. az élet törvénye, hogy a talpon hagyott gabona elszórt mágiából új vetés kel hamarosan, de abból sohasem jut kenyér az asztalra. Arra a politikacsinálóknak igazán gondolniuk kellene: meddig tarthatják bizonytalanságban Maris néni éket Hiába hullajtanak krokodilkónnyeket a még talpon álló nagy gabonaföld szélén, ha Maris néni nem is. de sokan tudják: náluk azért teli a hombár és foszlós bélű az új kenyér az ünnepi asztalon. Sőt. ha Maris néni gabonája tönkremegy: nekik hull annak haszna... MAJOROS TIBOR .í