Délmagyarország, 1985. november (75. évfolyam, 257-281. szám)

1985-11-25 / 276. szám

Hétfő, 1985. november 25. 5 Oscar-díjas mesterszakács Egy kitűnő palacsinta. „Az ínyesmesterség kitűnő, magyar egyenlő értékese a -gasztronómiának- és kiérezzük belőle a ••gourmandéria•< fogalmának teljességét is. Az inyesmestcrség művelői az ínyesmesterek, akik közé odatartoznak nemcsak azok, akik az ételeket és italokat jól, művészettel tudják elkészíteni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani ..." Szombaton este a Tisza Szállóban rendezték meg a törzsvendégek vacsoraestjét. Pompás ételek sokasága és Lukács István, kétszeres Oscar-díjas mesterszakács, az Átrium Hyatt Szálló főszakácsa várta a törzsközönséget. A szakácsművészt a konyhában kerestük fel rövid beszélgetésre. — Az Oscar-díjat 1929-ben alapították, amely a legmagasabb amerikai filmművészeti díj. Minden év márciusában ítéli oda az arra érdemeseknek az Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Mióta ítélnek Oscart a szakácsszakmában, és ön mivel nyerte el kétszer is az aranyozott bronzszobrot? — Egy amerikai vendéglős alapította a díjat. Először a frankfurti szakácsolimpián ítélték oda az Oscart 1968-ban. Az elsőt mindjárt én nyertem, sőt, négy év múlva ismét megkaptam a 40 centi magas, aranyozott bronzszobrot. Egyébként 1980-ban adtak ki utoljára Oscar-díjat a szakácsszakmában. — Milyen összeállítással nyerte meg a pontozók tetszését ezen a két versenyen? — 1968-ban csináltam egy vegyes vadtálat (fácán, szarvasgerinc. vaddisznócomb), töltött süllöt, pulykamell-fantáziát és egy Bugaci betyárpecsenyét. 1972ben a hidegkonyhai készítményem homár és vadkacsa tál volt. A melegkonyhai pedig csongrádi töltött pulykamell és libamáj variáció. — A két Oscar mellett 1968-ban, 1972-ben és 1984b?n is a szakácsolimpián aranyérmet nyert magyar csapat tagja volt. Mi inspirálta erre a mesterségre, hogyan sikerült művészi szintre fejlesztenie szaktudását? — Szegváron születtem, majd a 8 általános elvégzése után Budapestre, a HungarHotels Vállalathoz kerültem, mint szakácstanuló. Sokat köszönhetek mesteremnek, Miklós Bélának, aki kemény, szigorú ember volt, hála istennek. 1959-ig voltam a Pallas Hotel konyháján, majd következett a honvédség, aztán ismét a Pallas. 1962-ben nyitotta a HungarHotels Vállalat a Kecskeméti Arany Homok Szállodát. Vezérigazgatóm úgy döntött, hogy fiatal gárdára bízza az Arany Homokot. Azt hiszem, nem csalódtak bennünk. Ebből a „csapatból" került ki többek között Menyhárt Lajos, Gömbös Sándor és Harbula Gyula, a Pannónia Szálloda vezérigazgató-helyettese is. De ide sorolhatom Tóth Jánost a bugaci csárdából, vagy a Tanya csárda embereit is. 1964-ben visszakerültem Budapestre, a Vörös Csillag Szállodába. Ettől az időtől kezdve v'alahogy minden felgyorsult körülöttem. 1965-ben két évre Hollandiába utaztam, ezután Tihanyban dolgoztam, maid a Budapest Körszálló nyitásánál már én voltam a „séf". 1980-ban a Hilton Szállóba kerültem, sok lehetőséggel, de valahogy nem éreztem jól magam. És ezután értem célba, mégpedig az Átrium Hyatt Szálló konyhájára. Ügy érzem, ez a hely igazán nekem való. Boldog embernek érezhetem magam, hiszen egy fehér A főszakács és a — körítés kabáttal és egy fakanállal bejárhattam az egész világot. Legutóbb Üj-Delhiben dolgoztam. — Hogy jellemezné legszívesebben a szakmáját? — Művészet. űlyan ez, mint a festő, a szobrász munkája, sajnos, a mi alkotásunk csak fényképen marad fenn. — Milyen húsokkal szeret dolgozni? — A vadakkal elsősorban, aztán jön a hal, a rákok, a pulyka, a libamáj. A hidegkonyhai készítmények külön szórakozást jelentenek számomra. — Külföldi vendéggel érkezem abba az étterembe, ahol ön a séf. Mit ajánlana? — A külföldi is, amikor Magyarországra látogat, magyar ételt egyen, tme, egy szerény menü: Üjházi-tyúkhúsleves csészében, bélszín Budapest módra (bélszín, libamáj, gomba, zöldborsó, zöldpaprika) fejessaláta, tökös-mákos rétes mazsolával. Ha ez nem megfelelő, előételnek libamájat ajánlanék, vagy süllőt roston. Aztán választhatna a vendég libát, kacsát, vagy malacsültet. A libamáj külföldön egyébként vetekszik az arany értékével. — Ha felkeresné egy igazi „gourmand", mit készítene számára legszívesebben? — Előételnek csirkét, galambot vagy fürjet roston, esetleg egy meleg borjúszeletet zöldségkörettel. Következne a rákleves. Egyszerű az elkészítése. Megsikálunk 10—15 folyami rákot. A lényeg. hogy élők legyenek. Ezután 20—30 deka vajon megdinszteljük a zöldségeket. hagymát, majd rádobáljuk élve a rákokat, és meglocsoljuk 3 deci konyakkal. Ezután meggyújtjuk a szeszt, közben a rákok is megpirulnak, aztán az egészet húslével felengedjük és másfél óráig főzzük. Megpucoljuk a rákokat, az értékes húst félretesszük, kevés vajjal világos rántást készítünk, majd a levest leszűrve tejszínt és fehér bort adunk hozzá. Krémleves sűrűségűre keverjük, és hozzáadjuk arákhúst. Főételnek sertés szűz sültet kínálok. A karajt, a szűzpecsenyét pácolni kell, aztán kisütve burgonyapürével, vagy burgonyafánkkal, gombapéppel sertéshálóba tekerve tálaljuk. Ehhez az ételhez ananász-, szilvavagy körtekompótot adok. A zárófogás egy kitűnő Gundel-palacsinta. — Az új üzemelési formák elterjedésével sok új ember került a szakmába. Mi erről a véleménye? — Tény, hogy sokan szidják a szakmát. Azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy itt is emberek dolgoznak. Sok függ a hangulattól, egy konyha felszereltségétől is. Ezt a szakmát csak hatalmas szeretettel és sok lemondással lehet csinálni. Igaz persze az is, hogy a gyors meggazdagodást remélve, néhány kalandor is került a szakmába, ezek is lejáratják a szakácsművészetet. — Ki főz otthon. Két lánya, vagy a felesége? — A szürke hétköznapokon a feleségem. De, ha vendégeket hívunk, vagy nagyobb ünnepre készülünk, otthon is kötényt kötök, és kezembe veszem a fakanalat. Lukács István 1100 receptet tartalmazó könyve a napokban jelent meg „Mesterszakácsok receptkönyve" címmel. Az átfogó munka, mint mondta: — Fiatal szakácsoknak és ínyenceknek készült. Remélem, a szakma és a közönség szívesen fogadja! „A magyar főzési módnak, melynek eredeti alapjaihoz az idők folyamán sokféle elem járult, mígnem egységbe forrva mai formájában kialakult: határozott egyénisége van. Nem szintelen, nem jelleg nélküli, sohasem válik unalmassá, mert rengeteg a változata ízben és alakban ..." Bagaméry László 0

Egyik tudományos intézetünk vezető beosztású kutatója mesélte: náluk dolgozik egy fiatalember. Még innen a harmincon, feleséggel, két gyerekkel, az asszony otthon van gyesen. A férj havi fizetése nem éri el az ötezret. A munka, a pályakezdés, leköti minden energiáját, mellékes után nemigen nézhet. Fogalmazott hát egy kérvényt, kimutatva, hogy náluk az egy főre eső jövedelem a megélhetést nem fedezi. A városi tanács illetékesei hivatalosan is „szegénnyé minősítették", s kiutalták számára a segélyt. Beosztása: tudományos munkatárs. . j Az ülés elnöke a 2 délutáni szünetet !—követően az idő elhaladtára hivatkozva, felmutatott tíz hozzászólási jegyet, s kérte: aki ezután szót kap, öt-nyolc percben foglalja össze mondandóját. Mindenki egyetértően bólintott, Három szilánk majd az első felszólaló — talán a hazai pálya vélt előnyeit élvezve — húsz percig beszélt. A következő hozzászóló —, aki „föntről jött" —, percről percre borzolta a kedélyeket. Szerepelt, már sokszor hallott felvetésekhez kapcsolódott, magához ragadta a szót, de nem ragadta magával a hallgatókat. Visszaélt helyzetével, önző módon, kihasználta azt, hogy sajnos, az elnök nem kocogtatta meg nyolc perc után a vizespoharat, senki föl nem állt. s nem vonult ki tüntetően, senki nem szólt rá, legfeljebb szomszédjával csevegett az érdektelen, és több mint fél óráig tartó üres szónoklat alatt. Mivel nem csöngött a pohár, mindenki a helyén maradt, s még meg is köszönték a hozzászólást, megdicsőülten és magabiztosan dőlt hátra székében. Pedig de más gondolatok jártak az agyakban! —| Kedvenc műsorom 3. a Betüreklám. Íme, —— egy gyöngyszem. „Pajtások. figyelem! A Magyar Úttörők Szövetsége és a MÉH papírhulladék-gyűjtési versenyt rendez ..." (természetesen nem folytatom, mert ellene vagyok a bújtatott reklámnak, de hát, szó volt még határidőről, díjakról, s egyéb tudnivalókról.) S íme, a nem túl szellemes záró szlogen: „Ne feledd! A papírhulladék hasznos másodnyersanyag." Eddig talán semmi különös. De ez a reklám a televízió képernyőjén. csütörtökön este, a Hírháttért követően, éjjel 1.1 óra körül volt olvasható. Nagyon remélem, akiknek szól, azok közül senki nem látta! T. L. Nemcsak vásár — bemutató A kerámiának nem árt rw Töprengtem, mikor olvastam a hirdetésben: kirakodóvásár Szegeden, november 23—24-én, a Szent István téri piacon. A szervezők fizették azért i.s, hogy udvariaskodjanak. A keretes hírközlés utolsó mondata így szólt: minden kedves vásárlót szeretettel várunk. Rendben, más dolga, hogy miért költ hirdetésre. De minek ez a felhajtás, hiszen havonta akad a városban kirakodóvásár? Megszoktuk, hogy Dorozsmára kell utazni, ahol ami szem-szájnak ingere (vagy nem) kapható. Láttam már ott vacak széket, rozsdás (és görbe) szöget. űj videót és újnak kikiáltott lódenkabátot, most meg ide invitálnak az öreg víztorony tövébe. Kirakodóvásár, mini vidámpark. Ejha! Nézzem! Aztán láttam szombaton a Csongrádi sugárút felől kocsifuttában az akkor zsúfoltnak tűnt búcsúi hintákat. Motoszkált a fejemben: mi a francnak visszahozni a város szívébe a bóvlikat? * Mielőtt véleményt mondasz, győződj meg a valóságról — szólt így ősöm már réges-régen. Elkezdtem meggyőződni. Előbb az engedé- za'^ lyező szervet, a tanács kereskedelmi osztályát zaklattam. Elmondták ott, hogy ez az eso.. Nézelődni, válogatni — esőben is jó künk a tiszta környezet, a kulturált kiszolgálás és a biztonság a célunk. — Célban vannak? — Nézzen körül! Ha kifogást talál, szóljon, azonnal korrigálunk. tok, mert ebben a közösségben is tilos alkoholmérés. Buli János szintén fővárosi. Kötött kelméket árul, meglepően olcsón. Egy pulóver 300-400 forint. Túl ezen, a megvett árut kicseréli, ha csak a látszat kedvéért. A látszatért, hogy egységes „bazárban", a sza. , bad téren vásárlás kellemeílí1 ö^tfF'T' sebb körülményeinek biztoAkivel beszélgettem, Fuíus kell, vagy visszaadja a pénzt. András, az. iroda vezetője. Ö — Megéri az olcsóság? önnem tesz semmit, „csupán" nek is kell a nyereség, szervez, intézkedik, feltétele- — Nem becsapni, eladni ket biztosít. Ez utóbbit úgy jöttem. Aki a tisztességes i.s, hogy a Kisosz által vett haszonnal nem elégszik meg, egységes sátrakat hozta-ho- nem való közénk. inkább egy új meggyökereztetése. Tudatták, a Merkantil Kereskedelmi és Szolgáltató Iroda kereste-kérte a Friss János szegedi keramikus. Áruinak nem árt az eső, vevők viszont kevesebben vannak. — Mit súg az ön kasszája? — A szokott bevételem 60 százaléka jött be, de illik sításával üdvössé tegye a ténfergés, a bámészkodás perceit, óráit. Tény ugvan, 'IUU<* """'TT f a hogy most csak húsz zöld ti- tudni, hogy a mi világunkvarost, hogy adjanak helyet £fátor volt mert 1(ire ban L_ ÚR értendő, „ Lrű^íriiitíoc L'ieinamcrttnnt , erre futotta. Kesobb több hogv azért dolgozunk, hogy lesz. árulhassunk — egyszer hopp, — Jut eszembe. Szervez másszor kopp. Nem panasz kirakodóvásárt jövőre is ez, csak tájékoztatás. Szegeden? — kérdeztem űj- A másik szegedi kézműves, fent Falus Andrást. akit kérdeztem, Strausz Já— Szeretnék. Persze, eh- nos bőrdíszműves. Munkáia kézműves kisiparosoknak és kiskereskedőknek a Belvárosban, hogv könnyíthessék az „ajándékozási" hónap előtt a bevásárlást. Érthetően bizonytalanul, ám az új elől nem elzárkózva mondtak Jól tették! * — Kérem, nézzen szét. Itt majdnem úgy lehet vásárolni, mint egy üzletben. Nem eneediük a bóvlit, nem engedjük a szabad letelepedést. Uram, mi takarítókat alkalmazunk, és éjjeliőröket, neSzállítási csúcs a vasútnál A MAV Szegedi Igazgatóságának munkaterületén, a dél-alföldi megyékben a hét végén: szombaton és vasárnap a szokottnál nagyobb, mintegy 3 ezer 400 vagonos ki- és berakási forgalmat bonyolítottak le. Jó segítő partnernak bizonyult szombaton es vasarnap Most szállítottak konzervet, gabonát, élő állatokat, tüzelőt, különböző iparcikkeket, nagy mennyiségben építőanyagot, valamint cukorrépát. Csupán cukorrépából 26 az enyhe időjárás, mert más esztendőkben ilyenkor gyakran okoztak már kisebb-nagyobb gondokat a korán beköszöntött fagyok. ezer tonnát továbbítottak a sarkadi, a mezőhegyesi, a szolnoki és más feldolgozó üzemekbe. Ezzel a jelenlegi idényben összesen 790 ezer , , j, . , , , i t, tuv-rt. x ci OZ.L, vii iiua uutuioLiiiuvto. iiiuiirtai HfPií'i eS nelyet. hez g Unács akarata, a vá- nak nem kell cégér, de alkoros igénye is kell. Ugye, ez tásaihoz kell a pénz. nem „olyan" kirakodóvásár, — Vajon hogyan fizet az meg nem búcsús „gyüleke- esős hét vége? — Meglepően sokan jöttek * ki. Nem így akarom érzékelSajnálom, hogy az időjárás tetni a „hasznomat", inkább kegyetlen volt a premieren, azért mondom, mert örülök, A kétnapos kézműves-, ipa- hogy lehetőséget kaptam ros-, kiskereskedő-találkozó termékeim felkínálására. A napsütést érdemelt volna. bevétel olvan. amilyen, de Két napig Szakadt aá aki panaszkodik, az ne jöjesö. Az SN 93-14-es jelű, jön közénk, szikrázó napsü250-es Ikarusban viszont tésbnn sem. nem zavart mindez. liüfé- Tévedtem hát, mikor a busz ez. Gazdája, Dévényi pörbe szögekre gondoltam. Judit, Budapestről hozott Nem kirakodóvásár volt ez, pecsenyét, hamburgert, ká- hanem a kézművesek hemuvét stb. A Hamm-büfé űj- tató'a. szervezetten, tisztán, szerű. Kíváncsiságom adja a és főleg olcsón. Jut eszembe, kérdést: sajnálat is maradt Kennem, — Ha kihúzza a kasszafió- a vidámparkosok iránt vagv kot, mit árul el a pénzha- inkább a gyerekek iránt, lom? akik nem foreózhattak, Ve— Két dolgot. Nincs pénz- zükbő' ntm szállhatott el a halom, és esik az eső. nyuszilufi. és esetleg nem — A hűvös novemberben csoroghatott. c«oki a frissen mit kérnek a vevők? mosott pulcsijukra, mert — Töményét vagy forralt szakadt az es* . . bort. Azzal nem szolgálha- Ács S.Sándor tonna édességnek valót juttattak el rendeltetési helyére, a tervezett 1 millió 100 ezer tonnából. A MÁV Szegedi Igazgatóságának tegnapi, vasárnapi tájékoztatása szerint, a vállalatok ez alkalommal példásan megszervezték a hét végi készenléti ügyeletet. Ez alkalommal is jól segítették a vasutasok munkáját a rakodásnál közreműködő Volán vállalatok, fc >