Délmagyarország, 1977. november (67. évfolyam, 257-281. szám)

1977-11-27 / 279. szám

varva Tudomány a gyakorlatnak Első látásra furcsának tűnik, ha a húsboltokban kapható karai, comb, vagy csirke, minőségéről a Szegedi Orvostudományi Egyetem Biokémiai Intézetében érdeklődtünk, és ár. Guba Ferenc egyetemi tanárt a biokémiai társaságok nemzetközi szervezete vezetőségének tagját kérdezzük meg. Guba professzor nem tiltakozik a konyhai kérdés ellen, szívcsen válaszol. bár az intézet keretében működő kutatócsoport nem a hentesboltokat járja, hanem a mozgás életjelenségeit vizsgálja. Könnyű azonban a kapcsolatot' megtalálnunk a két téma között ha figyelünk a beszélgetés első, hétköznapian egyszerű mondatára: — Amikor mozog: izom: ha megesszük: hús. Az izomkutatásnak hagyománya van Szegeden, és ne feledjük, itt született Szent-Györgyi Albert Nobel-díja is. Aki az izom titkát ismeri, aki megfejti, hogyan alakul át a kémiai energia mozgási energiává, az sok mindent tud, nemcsak az izomról, hanem az élő szervezetről is, hiszen végeredményben minden sejt mozog, minden sejtben van mozgás — ez volt a régebbi kutatások fő témája. A mostanlak előtt kérdésként az izomsejt működési regulációja áll. a vizsgálatok az Izom anyagcseréjét járják körül igen alapos pontossággal. A tudomány hamar kimutatja, az izomsejtek gyorsan megváltoznak, a benne levő fehérjék elbomlanak. Kéthetes mozdulatlanság után képesek elveszíteni súlyuk felét. (Senki ne gondoljon a súlycsökkenésből tétlenkedve megnyert fogyókúrára, nem a zsírszövetekről van szó!) Csonttörés miatt ha valakinek begipszelik a kezét vagy lábát, és a kar vagy láb izomzatát mozdulatlanságra kényszerítik, maga is észreveheti, mennyire nehéz később újra munkára szoktatnia ugyanezeket az Izmokat. Az űrrepülés is föladta a leckét: meddig képes a szűk kabinban. némi „testedzéssel" elviselni az ember a rászabott súlytalansági állapotot? A laboratóriumi vizsgálatok azt mutatják, a keveset mozgó izomban másfajta fehérje van, mint a sokat mozgóban. Másképpen: néhány speciális fehérje jelenléte kell ahhoz, hogy az izom mozogni tudjon. Ezek a fölismerések a tudomány tárházát gyarapítják, aprólékos leírásuk a gyógyító orvostudománynak és a további kutatásoknak is fontos lépcsőt jelenthet. De „melléktermékként" a húsipart is segítheti. Fogalmazzunk most is pontosan: segíthetné! A parlagi tyúk, amelyik reggeltől estig szaladgál és kapirgál a táplálék után, összehasonlíthatatlanul többet mozog, mint a ketrecben tartott, iparszerű körülmények között nevelt, napi szóhasználattal gyári csirkének nevezett rokona. A szabadban mozgó süldőre és az új hizlaldák lakóira ugyanez vonatkozik, öszszehasonlították az izomzatukat — a húsukat —, és azt tapasztalták. nem ugyanazok a fehérjék alkotják, mint amelyek a normálisan mozi!') szervezetben vannak, Illetve más fehérjék is jelen vannak. A különbséget a hentesnél függő marhahús esetében a jó szemű háziasszony is észreveszi, és ha-választhat, a rostosból kér. A kutató az összes fehérjét meg tudja határozni. határozottan mondja tehát, a keveset mozgó állat húsa kevésbé rostos. — Vissza kell tehát térnünk a hagyományos állattenyésztésre? — Erről szó sem lehet. Az lparszsrű állattartást az élelmiszerben még mindig szegény világ sürgeti, a visszalépés gondolatát fölvetni sem szabad. A mi gondo'atunk csupán az volt, őrizzük meg földolgozás során azt a fehérjét, ami benne van. — A megváltozott fehérjét? — A húsioar technológiája az állandóan mozgó állatokból származó húsnak nagyszerűen megfelel. Sok-sok évszázad taPaszta1 atai rakódtak egymásrr. ebből alakult ki a mai korszerű üzem gépsora és földolgozási módszere is. Csak hogy mi azt tapasztaltuk, ha ugyanezen a technológiai folyamaton másfajta fehérje megy át, más lesz az eredmény is. — Jobb, vagy rosszabb? — Sajnos, rosszabb. A globuláris — gömb alakú — fehérjék egy része könnyen kioldható a szövetekből és ki is oldódik egy részük. A belőle származó termék víztartó képessége rosszabb, hamarabb kiszárad. Valószínűnek látszik, hamarabb el is romlik. Táplálkozás szempontjából is fontos lesz megvizsgálni a kétféle fehérjét. — .4 tudomány tehát hasznos tanácsokkal szolgálhat a húsiparnak. Csakhogy a legendás hírű magyar gyomor jobban szereti, ha a hentes tölti a kolbászt, és gyanakodni kezd. ha a tudós is beleszól. Olvastam valahol, hogy nem füstjük néhány országban a kolbászt, hanem füst ízű vegyszert kevernek bele, és kész. Nem biztos, hogy ez az ötlet nálunk is megélne. — Hajszálra sem erről van szó. Nem arra gondoltunk, hogyan lehetne különböző trükkökkel másképpen csinálni, ami eddig jó volt, esetleg világhírű volt, csupán azt, hogy ne engedjük a földolgozás során elveszni azt a fehérjét, ami benne van a húsban. Tessék csak belegondolni közgazdasági ésszel is: drága takarmányból lesz a drága fehérje, de egy része időközben elvész. — Értem a lényeget. Mi lett a dicsérendő ötlettel? — Fölajánlottuk kutatási eredményeinket a húsiparnak. Gondoltunk arra is, hogy egyszerűen átadjuk, amit tudunk, de fölmerült annak a lehetősége Is, hogy valaki onnan jön hozzánk, é* együtt keressük a legcélravezetőbb megoldásokat: mit kell beiktatni a technológiai folyamatba, hogy fehérje ne vesszen el. Nem akartunk tolakodni, azt is szívesen vettük volna, ha ezt válaszolják: köszönjük, mi ezt mér régóta tudiuk. Sajnos, válaszra sem méltattak bennünket. Természetesen nem próbálkoztunk még egyszer. — Kárba veszett a kutatás? — Előttünk az emberi szervezet kutatása a cél, itt tehát nem veszítettünk semmit. Előadásokon és publikációkban közzétettük eredményeinket, hisszük, jól szolgáljuk velük a tudományt és a tudománnyal az embert. Ismétlem, tudományos melléktermékről van szó. ez a lehetőség még kihasználatlan. — Látom is. hallom is a szavakból. bántja a kutatót, ha két kézzel kínál valamit, és hiányzik a másik két kéz, hogy érté nyúljon. — A tudomány kutatója, ha laborafl órlumban dolgozik Is, nem Járhat bekötött szemmel napi gondjaink között. Benne él a társadalomban. percig nem hiheti, megtette a magáét, ha leírja eredményeit. Nem elég, ha a papirosra bízza, meg egy kicsit a szerencsére is, mi lesz belőle. A kutatók munkájának egy része így is évtizedek múlva lesz része a napi gyakorlatnak, de nincs olyan kutató, aki ne szeretné, már most lépjen be a mindennapok eszköztárába. amit már most használni tudunk. Régebben nem merült föl ilyen élesen, hogy a tudomány a gyakorlatnak dolgozik. Naponta mondjuk, naponta halljuk: a tudomány termelőerővé válik. Nemcsak szavak ezek, súlyos valóság. Beszélgetésünket ezért vetettük papirosra. Kevés iparág dicsekedhet vele. hogy közvetlen közelében neki is dolgoznak a kutatók. Örömmel írnánk a tudomány és a húsipar kézfogásáról. HORVÁTH DEZSŐ A termékeny zeneszerző Részlet Ránki György legújabb, !, szimfóniájából A közelmúltban ünnepélte 7b. születésnapját Ránki György Kossuth-díjas érdemes művész, aki kétszer részesült az Erkel-díj kitüntetésében is. Friss, fiatalos, munkaereje teljében levő zeneszerző. Eddigi szép és színvonalas kompozícióit új meg új alkptásokkal szaporítja. Születésnapja alkalmából beszélgettem Ránki Györggyel. Arra kértem, hogy egy eddig előadatlan nagy művéből, az I. szimfóniájából írjon le egy kis kottaidézetet. Mintha gyöngyszemeket vetett volna papírra. olyan a kézírása. — Fél évszázaddal ezelőtt a Zeneakadémia neveltje voltam — kezdte. — A zongora tanszakra jártam, a zeneszerzésben pedig Kodály Zoltán növendéke lettem. Vele kapcsolatos visszaemlékezéseimet nemrég rögzítették hangszalagra a rádióban. A mestertől rengeteget tanultam, s örökre megjegyeztem magamnak azt a mondását, hogy „mindenki csak a saját gyökerén nőhet". Ennek a jegyében értem meg szellemileg is mai hetvenedik életévemet. — A néprajz is érdekelte? — Igen. Népzenei tanulmányokat folytattam, előbb a budapesti Néprajzi Múzeumban, később a párizsi Musée de l'Homme-bap, majd Angliában. Amióta azonban a zeneszerzői pályán vagyok, csak komponálással foglalkozom, bár egy időben a rádió zenei osztálya élén álltam. Színpadra, filmre, nagyzenekarra, kamarazenére írtam muzsikát. — Hegvan jellemezné saját mű .-észetét? A választ a lexikonra bízza, amely szerint — s ezt Uifalussy József professzor állapította meg róla írt címszavában —: ..Zenéiének jellemzője a sziporkázó humor és a groteszk." — Legkiemelkedőbb kompozíciói? — Nem jelölöm műveimet opuszszámokkal. Valamennyi közel áll szívemhez. — A legújabb? — A rádió által rendelt I. szimfóniámat alkalmasint még ebben az évben bemutatják. (Elárulhatom azt is, hogy hozzákezdtem II. szimfóniám írásához.) — Az eddigi állomások? — Hiszem, az olvasó hallott már Pomádé király új ruhája című háromfelvonásos vígooerámnól. Rádiójátékból írtam Károlyi Amy szövegére. Ugyanígy beszélhetnék zenés tragédiámról (az első magyar musicalről), a Vas István—Hubay Miklós szövegére szerzett „Egy szerelem három éjszakájá"-ról, amelyet a tévé is bemutatott. Nem hagyhatom ki továbbá Muzsikus Ferkó című gyermekoperámat. Hirtelenében nem tudom felsorolni a sok színdarabhoz írt kísérőzenét (Moliére, Brecht, Shaw), valamint íilmzenei munkásságomat: Az új földesúr. Az aranyember; a Körhinta; Két bors ökröcske: Édes Anna. Se szeri, se száma a rajz-, játék- és bábfilmeknek, amelyeknek „zenéiét szerezte Ránki György". Komponáltam kantátákat József Attila. Weöres Sándor szövegére. Főművemnek Az ember tragédiája operaszínpadra irt misztérium iáték-s/.erű zenés újrafogalmazását vallom. Születésnapi szerzői estemen ebből és Cirkusz című kompozíciómból hangzottak el részletek. — Ügy tudom, a fia Is zeneszerző. — Igen. András fiamról .van egy anekdotám Is. Az Állami Bábszínházban ült kollégáival, és figyelte a próbát. Én is meglelentem a színházban, de az ajtók zárva voltak. Az egyik fiű észrevett. és jóindulatúan beajánlott: „Gyerekek, engedjétek be Rankl — papáját!" KRISTÓF KAROL* Gyenes Kálmán totói I