Délmagyarország, 1932. január (8. évfolyam, 1-25. szám)

1932-01-10 / 7. szám

Míg nyugodtan alszol, Dolgozik a DarmoK A burgonya visszafajzása Irta Kht F-renc ny. miniszteri tanácsol. % A burgonyának • háborús évek végén beállott visszafajzása nem kis mértékben játszik szerepet a hozambéresek leszegényedésében. A kenyérmagvak a háborn éveiben olyan szűkösen állottak rendelkezésre, hogy az ezt legkönnyebben pótló burgonyából nemcsak táplálkozásra jutott, hanem a vetőgumóknak való burgonyát ls felélték, ugy, hogy vetőmagnak esak • selejtesebb. visszafejlődött, vagy gombategeaég miatt elcsenevészesedett gumókat használták, miáltal az itt régebben bevált jóminőségű és jótermést adó fajták teljesen vi»«zafaJzottak. Ez annál könnyebben történt, mivel a mi klimatikus viszonyaink, különösen a talajvlz-apály ciklusában, a burgonya fejlődéséhez nem kedvezők. Ez azonban nerr alföldi jelenség, hanem enrópe1, aminek bizonyítására érdemesnek tartom • Die Rumschan 1931 december Zürichben Trumpenertól "megjelent tanulmányt a visszafajzásról alábbiakban ismertetni: A vlsszafajzásra nézve igen érdekes példával szolgál az 1876-ban Angoloországba behozott Magnum bonum burgonyafajtának magasan Ívelő pályafutása. Egyetlen mezőgazdasági növény hozama sem ofyan ingadozó, mint a burgonyái és visstafaj. Tátra igen nagy hajlandósága van. A Magnum bonum az 1880. évi londoni nemzetközi kiállításon a két legiobb fajtinak egyikévé lépett elő és 1892-ben volt terméshozamának tetőpontján, azután rohamosan szállott lefelé, 1910-ben ás a kővetkező években a régi eredményeknek csak maradékát adta. A Németországban visszafajzott burgonya a Skandináv országokban ma napig la bőséges terméshozamot ad, nem fajzott vissza, mert a klíma sokkal jobban hasonlít a burgonya eredeti hazájának klímájához. A vtsszafajzás a terméshozam olyan csökkenésében nyilvánul meg, hogy a termelés már ráfizetéssel "jár. A vtsszafajzás nem minden vidéken egyforma,, függ a klimatikus viszonyoktól éa talajtól. A burgonya ereded hazája, ahol még vadon fs előfordul: Peru és fiszak-Chille tengermelléki középhegységeinek termő része, amelynek klímája humld, vagyis a levegő nedves, ködökben és bőséges harmatban nincs hiány, a meleg nem túlságos a nyár első szakában. Némely országban és különösen a Földközitenger melletti területeken a vtsszafajzás olyau pyors, hogy éven kint keU a vetőgumót változtatni Olaszországban minden évben számtalan vagon vetőgumót szállít Németország, amelynek nagyrésze, mint korai burgonya kerül vissza. A visszafajzás földfeletti jelenségei a levélbegönyólődés, csokorbetegség éa ievélíodrosodás. A szárnak szokatlan merevsége szintén a bajnak előjele. Merkenschlager 1929-ben megállapította, hogy a 4sszafajzás oka főleg a termőhelyi befolyásokra vezethető vissza; klíma (légmérséklet, légnedveaségN és talaj (melynek vtf-, colloid- éa sótartalma jöhet számításba.) A burgonyának vizháztartós tana azt a problémát uj világításba helyezi. Németországban a legjobb területek a vulkánikus Eifei Kaisersthul és a nyugat-német quarz-homokok, melyek a gletserek őshordalékából származnak. Magyarországon a quartier-homok a Nyírségen. Morstatt megállapítja, hogy a minőség és tömeg egy fajtában sohasem egyesül. Merkenschlager megállapítja, hogy ahol a nyár elején elegendő légnedvesség (köd, harmat^ van. vagyis a humid területeken a fajták ifcea hosszú életűek. Ilyenek Németországban az atk ntíkus partok és középhegységek A talaj előnyös tulajdonságai a kisebb légköri hiányokat kiegyenlíthetik. Az aríd területek visszafajzási területek, ezek a burgonvaíerme-'ésre kedvezőtlen tulajdonságnak, ezeket a "kedvező talajviszonyok nem tudják kiegyenlíteni. A szárazság ellen védekezik a burgonya a levélnyilások elzárásával; ha a levegő és talaj is von el nyirkosságot, akkor a növény o küzdelem szenvedő alanyává válik a két erő kőzött. Ezen küzdelembea ugy segít magán a növény, hogy a nyílásokat bezárja, miáltal a vizleadást szabályozza, de ezzel egyidejűleg a szénsav behatolását meggátolva. a keményitőképződést akasztja meg, ez a krízis főleg juüus második felében áll be; ez időbea a beteg növényben a keményítőne.1: cukorrá való változása félúton megáll is igy a gumók nem növekednek. Beaujabes de Szeged A szegedi halászlé, a töltött paprika, a tőpörfSspogácsa, § székelygulyás diadallal vonultak be a nagy nemzetközt restaurantok étlapfatra — Magyarszakácsok és cukrászok karrterfe kőt' földön — A leghíresebb velencei cukrászdát Is magyar emher oeett Abbdzt, 1939. éltjén. A hfres hnrashotet hmch kártyáján rarttás volt tegnap. tPollo bresato nngherese* néven konfeferáita be a szenzációt as étlap és a fura nevű olasz eledel igen Idtünő paprikáscsirke volt NokkedHvel. Kivin est voltam arra a talján szakácsra, aki a paprlkáscsirkét elkészítette és tejfellel nyakon öntött®. A chef urat Giuüo Tóthnak hívják és Kaposvinott litta meg a napvilágot. Most segit a kollegájának, Vldr kintch m-nak, aki egyébként azt hiszem monori ember. Amikor csodálkoztam azon, bogy mlképen kerül össze két magyar a kimondottan francia konyha tűzhelye mellett. GinHo Tóth mosolyogva jegyezte meg:. »AIig van t világon előltelő étterem, vagy cukrászda, ahol ne magyarok főznének. Párlsban Poccardi, akinek a konyháján nyolcvan szakács dolgozik, arra • szóra, hogy .magyar vagyok*, nyomban alkalmazza azt, aki nála jelentkezik. Még akkor la, lm egyébként komplett nála a konyha. Ma a magyar szakácsnak és a magyar cukrásznak kitűnő neve van az egész világon.* Délután három órától este hatig diskuráltam Tóth úrral és ebből a beszélgetésünkből született meg ez a riportom. Ugy gondolom, hogy érdekes. Rómában és Párlsban, a Riviérán és Amerikában legkeresettebbek a magyar szakácsok. Idősebb ur megy et az asztalunk mellett. »Tndja ki ez? _ kérdezi tőlem az abbáziai Palace Hotel szakácsa és mindjárt meg ls adja rá a választ: Révész bácsi, most penziója van Abhiziában, de valamikor udvari szakácsa volt a szerb királynak. Hires ember volt De én nem akarok az öregekről beszélni azokat nem ismerem, a fiatalokról azonban annil többet tudok mesélni.* Velencében a Bauer—Grünwald chefje a pesti KareU, a Nóvák pedig a szentmárktéri Flórián Wres cukrászdáját vezeti. A római Park Hotel Fischer' konyhafőnőke Bár*. Pista valahonnan az Alföldről került ide, Triesztben pedig Darula barátom dolgozik a Palace Hotelben. De messzibbre is mehetünk. A délamerikai Captovra legnagyotö szállodájában is magyar gyerekek, — tavalyelőtt utaztak el Triesztből főznek, a Tincz és a Zíegier Newyorkban dolgoznak, a Pécsi a Hotel Chepperd konyháját vezeti Luxorban, a Kreiss pedig Piils leghíresebb és legelegánsabb rituális éttermében, a rue Lafayetten a Bingernél főz. Rosenbergnek Velencében saját cukrászdája ' és gyára van, nagyban veri már az olaszokat, a Rácz étterme Párlsban litvinyossig, a Haják Milánóból egész Olaszországnak szállít és a Kuk — az anyja angol nő volt de az apja magyar — London legelőkelőbb éttermében dolgozik, órákig sorolhatnám fel külföldön dolgozó magyar kollégáim nevelt, alig van a világon város, almi ne fordultak volna meg eddig magyar szakácsok és magyar cukrászok. Ez az invázió a háború után kezdődött, mert a háború előtt még álomban se lehetett volna gondolni arra, hegy magyar fiút beengedjenek egy nemzetközi étterem konyhijába. Addig a franciák és Igen kis mértékben a bécsiek és angolok tartották megszállva a fontosabb pozíciókat Körülbelül tiz esztendővel ezelőtt kezdődölt meg a mi térhódításunk. Ahol egyszer magyar fiu került a tűzhelyhez, ott elő van készítve a helye annak, aki utána jön. Állásnélküli magyar szakács vagy cukrász nincsen ma külföldön és se Olaszországban, se Franciaországban nem gördítenek a hatóságok nehézségeket azoknak az útjába, akik ma jönnek kl. A magyar fiuk megreformálták a francia étlapot. Szeretnek bennünket, mert mi elevenséget viazünk a francia étlap megszokott és kissé rideg Konzervativizmusába. Nekünk lehet köszönni, hogy a francia szakács kellékei kőzött polgárjogot kapott a tejfel és a paprika. Eleinte csak kuriózításból készítettünk farsang tájékán egy-egy magyar eledelt, ezeket azonban a kén^sgyomru emberek hamar megszerették és azóta egy csomó speciális magyar étel polgárjogot nyert a lunchök éi diner-ek étlapján. A ragout de oeaa hongrosinek nevezett gulyás, amelyet ma már a francia gulach-ntk, az olasz go/ds&nak, a német gottaschnak ír, nem egyetlen magyar eledele a nagy nyugati metropolisok előkelő eteblisaementjainak. A brodetto Szcgedine, franciául beaujebes de Szeged — szegedi halászlé —, az Eszter, házi és Pilfy rostilyos, a polto bresato unghe. re*e — paprikáscsirke — « zuppe dl patate angherese — tejfeles krumplileves — éppen ugy karriért csinált, mint « eapnei inplnlto, a töltött, paprika, amely ma a legrafflniltabb előételek kő. zőtt szerepel és PHzzt néven a töpörtőspogácsa legkeresettebb Ínyenc eledele • francia Riviérának. A bárokban és esemegeűzletekben debreceni éa csabai kolbászt árulnak éa paprikásszalonnát ellenben a szegedi tarhonyánál és a különböző hurkáknál megbukott minden Igyekezetünk, a tar. honva nem tndott konkurrálni as olasz és franda tésztanemflekkel, a vére* hwklt pedig mazsolával, narancsszeletekkel és csokoládéval készíti az olaas és nem tudja megérteni, hogy ez fokhagymával sokkal jobb. A fokhagyma minden Igyekezetünk dacára nem tudott polgárjogot nyerni a francig konyhában... . . — Az előbb felsorolt ételeket ma már mindenütt készítik. A magyar halnak is nagy a népszerűsége, tavasszal, húsvét előtt vaggonaaámra Importálnak a nyugati országok magyar halat éa alig van vendéglő, amelynek étlapján ne szerepelne a balatoni fogas. Sajnos, a legtöbb esetben a fogassal becsapják a közönséget olcsó orosz Halta tá. Iáinak be fogas helyett még a legelőkelőbb A termek is, « orosz a kas pl tó fehér súllifét foga. salatlanul fogasnak nevezték at is sikeresen kon. kurráinak vele, hiszen Triesztbea M »oroaz ák fogas, kilója négy lírába kerül, a balatoni fogasé pedig tizenkettőbe. At orosz ál-fogas olcsóbb, mint a legolcsóbb tengeri hal... Talán öt esztendeje annak, hogy a franda ktmy. hiba először vonult be a .Papprika Saegedinoc, de megmaradt büszkén a polcon éa ma már a pasta suttá milanói mártását is paprlkival készítik. Igy jobb és ízletesebb... A kaposvári Marion cukrászdától a riff-kabifokig, Harminc esztendős ma Giolio Tóth barátom, közben meg is házasodott, a felesége egy de: Nardi nevezetű olasz zabadssághős árvája és aj gyereket Cd no Gyulának hívják Eddig három nagy aranyérmet nyert el nemzetközi kiállításokon éa megnyerte tavaly az olasz ipari miniszter nagy' aranyérmét is.. Büszke is rá. Joggai Tizenöt esztendő óta csavarog a világon. Pesten a Nemzett,# Casinoban, a János szanatóriumban, a Tisxi CaaLj nóban dolgozott, külföldön pedig mindenfelé. H6-; napokat töltött el a Vatikán konyhijibaa ls élj személyesen ismeri a hercegprímást akinek egy. szer olyan tortát fabrikált ahol csokoládéból r*J-j zolta meg az esztergomi székesegyházat Serédt Jusztinián átölelte éa megcsókolta a magyar eufc., riszfiut, annyira meghatotta őt a figyelem. Dolgo-! zott Rómában, Venezlában és főzött a legnagyobb olasz hajón, a büszke Conte Verden ls. Egyszer aztán kedve támadt ahhoz, bogy Afrikába hajózzon, Tuniszban voit állása, de ez nem smakkolt neki és inkább egy rlff-kabii törzsfőnőkhős gődött ei Itt se nagyon smakkolt a meleg éghajlat és bucsu nélkül hagyta el Afrikát •Huszonhét lírával a zsebemben utaztam vissza Európába — meséli nevetve, — de Velencében nyomban kaptam ülist. Aztin Abbáziába jöttem, most már hat esztendeje a Palace konyháját vezetem és egyelőre nincs is szándékomban elmenni Innen. Lovranában házunk, Abbázia legszebb pontján a tenger mellett háromszobás lakásunk van, keU ennél több az embernek?* Megkérdezem tőle: »És odahaza persze jó magyar ételeket főz?* Csodálkozva feleli: »Csak nem gondolja, hogy én odahaza főzök ? Az én lakásomban nem veszek főzőkanalat a kezembe. Meg aztin otthon ri'kán szoktam enni. Ha mégis otthon maradok, akkor a feleségem főz, persze magyaroe dolgokat, erre én tanítottam meg az asszonyt. Két és fél esztendeje vagyok házas, de otthon nálunk magyanu beszélünk. Sn megmaradtam magyar iltampol- | gárnak, a feleségem és a gyerekem is magyarok, pedig az apósom, aki tengerészkapitány volt és osztrák fogságban halt meg, ma nemzeti bős. Három éve nem voltam otthon, szeretnék nagyon Kaposvárra menni. Talán nyáron majd hazakerülök. Otthon majd megtanítom a kollégáimat hogyan keU olaszosan főzni. Mert szó sincs róla, ez a koszt is nagyon jó, csakhogy egy kis mar

r izt kell belevinni. Akkor még az olaszoknak izük.. « Padi Jób, ;