Délmagyarország, 1929. december (5. évfolyam, 274-297. szám)

1929-12-25 / 294. szám

36 DÉT,M*r,V AWORSZAG 1929 december 25. A kenyér Az emberre nézve egy tápszer sem oly fontos, mint a kenyér. Gondos szülök aggódnak, lesz-e gyermeküknek kenyere, mindent feláldoznak, hogy felnevelve őket, kenyerüket megkereshessék, meg tudjanak majdan élni. Tél van, slvit a szél, kihalt a természet, lombtalanok a fák, hó lepi el a mezőket, erdők, berkek elnémultak, minden csendes. Van-o a legtöbb embernek a mai viszonyok között mindennapi kenyere? A kenyér minden nemzetnek napi tápszere és mióta az emberiség a kulturát felismerte, mindnyájunknak nélkülözhetetlen a kenyér. Soká tartott, mig az emberiség az egyes élvezhető és tápláló termékeket felismerte és századok multak el, mig az emberek kulturális fejlődésükkel az egyes gabonanemeket a mai korban is elfogadható módon feldolgozni tudták. Kezdetben az alacsony fokon álló népek a kenyeret jóformán nem ismerték és a gabonaféléket nyersen élvezték, mint a nélkülöző ember, aki egyes növényfélét rág össze szükség esetén, őskorban a nomád életet folytató emberek leginkább húsfélékkel táplálkoztak és mikor ezek is megismerkedtek a gabonafélék termelésével, állandó helyen megtelepedve a gabonafélék nagyobb menynyis égben termeltettek. A zsidók a gabonafélék termelését ismerték, az ígéret földién, Kánaánban dúsan termett a gabona. A Nílus termékenyítő hatása következtében Egyiptom volt a gabona éléskamrája, innen terjedt el tulajdonképp a földmivelés. Az ősi időkben csak később tapasztalták, hogy a gabonafélék pirítva, vagy meleg kövekkel dörzsölve hílntalanithatók, hogy héjukat veszítik. A héjat szitálták, zúzták és ilymódon külön nyertek Ksztféléket. ¿bből pépet csináltak, amelyet jó sürün elkészítve, a tésztával ismerkedtek meg. A törökök, perzsák, bosnyákok mindennapi kenyere még ma is ilven pépből nyert vékony, sütött tésztalapból áll. " Mindinkább rájöttek a kenyér Ízének savanyítás utján történendő javítására és a zsidók kovásztalan kenyere is arra vall, hogy az ókori népek a kenyér különböző előállítási módját ismerték. 1829-ben kiásták a Krisztus után 79-ben eltemetett Herculanum és Pompeji városokat, mely alkalommal a kézimalmok közelében lévő kemencékben megkövesedett kenyeret találtak. Az ókori népek pékeket nem ismertek, kenyerüket a régiek rabszolgáikkal gyurattíí'k, akik kötelesek voltak keztyüt húzni és hogy ezek izzadsága a tésztába ne juthasson, azokat fürösztőtték, szójukat bekötötték, tisztaságultat legszigorúbban ellenőrizték, sőt egyes feljegyzések szerint illatosították is őket. Az első péküzletet Olaszországba bevándorolt görögök Krisztus előtt 171-ben ismertették meg és innen terjedt mindenfelé és jutott a mai diónagyságu zsemlyéig. A munkanélküli, éhező nép kenyeret kér és a legtöbb forradalom kitörösének oka, keletkezése, a munkanélküliség, a kenyérhiány. A legtöbb ilyen zavargás a sütödék előtt keletkezett. 1709-ben a párisi asszonyok Versaillesbe mentek, hogy megmutassák a királynak éhező gyermekeiket, megmutassák és azok részére kenyeret kérjenek. És mikor 1789-ben a francia aszszonyok ismét Versaillesbe mentek, a királyi családot »/„A boutanyar, la boulangére, le petit mitron« (a pék, a péknő, a kis péklegény) kiáltásokkal diadalmasan magukkal hurcolták. A kenyérsütés majdnem mindenütt egyforma uton történik, mégis oly sokféle a kenyér. A lisztet mindenütt megfelelő vízzel, sóval (a liszt kb. 1 százalék) hozzák össze és erjesztő anyaggal, élesztővel (komló) készítve a tésztát, azt magas hőfoknak teszik ki. A keltetés (ez az erjedés) célja a tészla lazítása, miáltal szénsav képződik, amely a kenyér lyukacsait teremti. A keltetés, vagy erjesztés által a kenyér emészthetővé lesz. Minél több szénssv fejlődik, a téí.-ta kelése folytan, annál nagyobb lesz a kenyér. Hosszabb erjedés, keltetés elrontja a kenyeret. Az erjesztés, mint emiitőm, élesztővel, savanyutésztával, kovásszal történik, a savanyu tészta hozzáadása a kenyér színére nagy befolyással bír. Ha a tészta megkelt és tériméje többet nem növekszik, ugy azt egy 250—300 fok Celsius hőségü kemencébe teszik, ezáltal az erjedést megszünOPERA ZOKOMTEHEM Sadaofal, VI., HaiA* ucca 10.. Operánál. Világmárkás zongorák, pianinók ezer pensCtfil, negyven pengős havi részletre Is. B.Y9 Nagy tisztviselői kedvezmények tetik és a kenyér nagyobb is lesz. A kenyér héja sárga vagy barna, amely az idegekre jótékony hatással van. A kenyér hamar keményedik, miközben súlyából veszít, ami víztartalmának csökkenésével hozható összefüggésbe. Mihelyt a kenyeret azonban kb. 45 fokra hozzuk, piritjuk, ismét puha lesz. 100 kg. lisztből, angol pékek szerint, állítólag 128 kg. kifogástalan kenyeret lehet előállitani. A frissen sült kenyér mindig magas nedvesség-, illetve víztartalmú. Egy frissen sült kenyér kb. 55 százalék száraz anyagból és 45 százalék vízből, illetve nedvességből áll, azonkívül tartalmaz a kenyér keményítőt, zsirt, cukrot, dextrint. Békeidőkben nálunk csak ritka jó években termett 45 millió métermázsa buza, árpa- és zabtermelésünk Nagymagyarországon 12—15 millió métermázsa között ingadozott évente. Békeidőkben 200 millió értékű gabonát vittünk ki. — Ma rosszul állunk kivitel dolgában. Kukoricát békeidőkben is keveset exportáltunk. Az egész világot a kukoricatermelésben az Egyesült Államok foglalják el, majdnem 1 millió hektoliter évi termeléssel. Argentínának, Déloroszországnak, Bulgáriának, Szerbiának van még kukoricakivitele. A gabonatermelés terén különösen az Egyesült-Államok válnak ki és azoknak van legnagyobb kivitelük. — Kb. 1000 millió hektoliter buza terem cvente az egész világonI Az európai országok között Oroszország termel a legtöbbet, utána következik Románia, KeletinJia, Argeniina és Magyarország. Törökországnak még ázsiai birtokairól is van kivitele. Mi békeidőkben búzánkból évente kb. 15 millió hektolitert vittünk ki, ma kivitelünk teljesen lecsappant. E15 millió hektoliter buzakmtelünk fele liszt alakjában történt. Fővárosi malmaink világhíresek, a páratlan magyar lisztet az egész világon Ismerik. Hasztalan tanulmányozták az amerikaiak folytonosan a mi őrlési eljárásunkat, hasztalan vetik el náluk a magyar búzát, hogy szintén jó lisztet nyerjenek. A mi buránk dus sikértartalma talajunk minőségével van összefüggésben. A lisztvásárló országok között első helyen Anglia áil, tőlünk már igen sokat vásárolt. A háborúban a lisztet kukoricaliszttel keverve hozták kormányrendelet alapján forgalomba. Szomorú dolgok, még emlékezni is fáj ezídőkre, mikor lisztjegyek kiosztását várva, ácsorogtunk órákon át. A lisztek is különböző mennyiségben tartalmazzák az alkotó részeket. Rostaanyag, hamu, viz, cukor, zsir, keményítő képezi a liszt összetételét. A különböző lisztnemekből készített ételek többékevésbé könnyebben, vagy nehezebben emészthetők. A kukoricalisztet másképp őrlik, mint a búzalisztet, gyakran csak törik, s sohasem oly finom, mint a búzaliszt. Kellemes ize miatt régóta készítik az olaszok a icikorica'isztből nemzeti eledelüket, a polentát. Mig a finom búzaliszt összetétele 13 százalék viz, 0.94 százalék zsír, 2.85 százalék cukor, 69.45 százalék keményítő, 9.31 százalék rostanyag, 0.48 százalék hamu, 10 százalék nitrogén, a kukoricaliszt összetétele 10.6 százalék víz, 14.6 százalék nitrogén, 3.8 százalék zsir, 3.71 százalék cukor, 3 százalék dextrin és 64 százalék keményítő. A háborúban ehhez is hozzá kellett szoknunk, bár a jó, finom és olcsón vásárolt búzalisztből készült kenyér jobban izlett. Sokak azon állítását, melyszerint a kukoricaliszt élvezete gyomor- és más betegségeket idézne elő, megcáfolják az olasz munkások, akik erős földmunkát végeznek és e mellett kizárólag kukoricalisztből táplálkoznak. A kukoricaliszttel kevert lisztből készített kenyér morzsolódik, az túlságosan száraz helyen nem tartható. Az ilyen kenyér előállításához előbb bizonyos gyakorlatot kell szerezni. Ajánlatos, hogy a családban a sütéseknél kevesebb kenyeret süssenek, csak 1—2 napra és az élesztő, só hozzáadását a lisztnek megfelelőleg eszközöljék; igy másodszori vagy harmadszori sütésnél a saját kenyértésztáből nyert kovászt hozzáadva, biztosan jobb ízűvé válik a kenyér. Mint már emiitettem, a kovász hozzáadása folytán, cukor, alkohol, szénsav keletkezik, mely utóbbinak eltávolodása következtében származnak a f a kenyéren az apró lyukacskák. Kitűnő kenyér nyerhető buza-, rozs- és bablisztből. A kukoricaliszt mennyiségének hozzáadása tényleg olcsóbbá tette a háborúban a kenyeret, de annak a keverése manapság a hamisítást egyikmásik helyen bizonyosan növelné. A liszt hamisítása amúgy is igen gyakori és leginkább ugy történik, hogy finomabb minőségűt kevésbé finom liszttel kevernek. így hamisítják a drága búzalisztet bungonyakeményitövel, rozs-, bab- és árpaüszttel. Lelketlen emberek még ásványi alkatrészekkel is. Mar gipszet, krétát, sulypátot is találtak a lisztben, amely anyagokkal az áru sulynövelését célozták. A lelketlen kereskerlő, hogy silány minőségű lisztjét javíthassa és hogy a kenyér sütésekor meg ne romoijék és jobb, tetszetősebb legyen, gyakran timsót, do még rézgálícot sem restel titokban a liszthez hozzátenni. Azt, hogy a liszt jobb és silányabb minőségű lisztek keveréséből áll, górcsővilcg könnyen mutathatjuk ki. Tudjuk, hogy a búzából nyert keményítő miiyen képet mutat górcső alatt, már 30—40 szeres nagyitásnál, ismerjük az árpa, rozs, kukorica, zab stb. keményítő és lisztnemek határozott képét górcső alatt és igy könnyűszerrel rájöhetünk a hamisításra. De mig a kenyérben is kimutathatjuk a liszt hamisítását. Szántóföldjeinken nem ritkán vadon fordul elő az anyarozs a rozsíermés között (secale cornutum). Ez a legsúlyosabb mérget (ergotint) tartalmazza. Az anyarozs a közönséges rozsnál nem sokkal nagyobb és megőrölve és a lisztbe kerülve, már sok szerencsétlenség okozója volt. Perl Mihály, ny. tanár, műszaki vegyész. Sürgönyeim: KENöERIP SXEGEO Telefonszámok: 19., 592. és 376