Surányi Dezső: Magyar biokertek a XVII. században (Budapest, 1987)

Lippai János: Posoni kert (1664 - 1667)

Erdei lednek

két sáffal, azt tisztán kimosott lábbal jól megnyomják; avagy tömőfával megtömik, mig leve lészen és azt a levet kimerik valami dézsába; azután megént káposztát töltenek belé és megsózzák, s megnyomják és a levét kimerik. Ezt cselekeszik, mig szinte megtelik a hordó. Némelyek köményt, kaprot és fenyőmagot is hellyelhellyel hintenek közibe. Némelyek hasogatott birsalmát is, mind héjastul tésznek ennyihányat közte-közte. Némelyek szőlőlevéllel födik bé némely rendeket, s megént káposztát nyomnak reá, mikor pedig főzni köll, kivetik az szőlőlevelet. Némelyek egy kevés törött borkövet is hintenek a káposzta közibe, fölötte igen megsavanyítja azt. Mikor megtelik a hordó és ha elegendő leve nincsen, megént reá töltik a kimért levet; ha ez sem volna elég, más friss vizet töltenek reá, hogy teli légyen vízzel. Azután öreg káposztalevelet raknak fölül reá és deszkával, vagy hordófenékkel béfödik; aki akarja, ezt is megkenheti savanyu kovásszal. Azután jól megnyomtatják nehéz kövekkel és meleg pincében tartják, mindjárt elein, vagy szobába, ha fölül kifolyna a leve, úgy cselekedjél, mint oda följebb.

CCLXXXI. Ha ki hamar akarna savanyítani káposztát, hogy mindjárt főzhesse avagy újságul, avagy ha olyan nem volna; végyen savanyu kovászt, töltsön meleg vizet reá, áztassa meg abban, avagy főzze meg egy kévéssé; azután szűrje le azt a kovászos vizet, aprítsa meg a fejes káposztát, főzze meg abban az vízben és jó savanyú lészen tüle. Aki idején akarna savanyú káposztát, sózza bé egy dézsába kovásszal és tartsa meleg helyen; megsavanyodik hamar.

Némely országokban a parasztok elsőben megfőzik a hasábos káposztát, azután a földben vermet ásnak, s abba temetik mind hordóstul a káposztát, avagy azt a

62