Surányi Dezső: Kerti növények regénye (Budapest, 1985)

III. Dionüszosz könnyei

A túl korai szüretelést megtiltották és szigorúan ellenőrizték is. A borkészítés módszere változatlanul kezdetleges volt, lassan terjedt a pincében tárolt bor technológiája, a hordók sem minden esetben feleltek meg a kívánalmaknak. A kétszeri sajtolás után is sok lé maradt a törkölyben, amelyet nem tudtak hasznosítani, ezáltal igen sok bor ment veszendőbe. Ha az erjesztés rosszul sikerült, a megsavanyodott bort borecetként, étkezési célra használták. Ha kisebb gond volt a borral, mézet, esővizet, óbort, tehéntejet, csírásbúzát stb. adtak hozzá, hogy az íze megjavuljon. Esetenként illatos füvekkel is javították. Benko Sámuel a túlkénezett bort — hogy a kéngáz elillanjon belőle — ecettel kezelte. A pezsgőt nyírfavízből és fehércukorból készítették, ehhez élesztőt adagoltak, majd borral elegyítették és citromkarikákat helyeztek bele; a lefojtott üvegekben megerjedt a must, és a keletkező szén-dioxidot az üvegben levő szeszes lé elnyelte.

A század végére a tokaji bor vezető szerepe még nyilvánvalóbb lett. Szikszai Fabriczius Balázs, Matolay János, és Szirmay Antal számos szőlőfajtát ismertet a tokaji borvidékről. Aszúbort más borvidéken is készítettek, de tartósan csak Tokaj- Hegyalja szőlőiben tudtak előállítani. Változatlanul sok volt a gond a kincstári szőlőkkel, nem volt gazdaságos a termesztésük. A birtokszerzés rövid időszakra szóló formája a haszonbérlet; kedvezőbb a 15—20 éves zálogbérlet, ebből végleges tulajdonjogi forma is létrejöhetett.

Az orosz Magyar Borok Bizottsága, mivel nem vásárolhatott aszúszőlőt és nem készíthetett aszúbort, kénytelen volt zálogbérlettel szőlőterületeket szerezni. Később a szükséges berendezéseket, pincéket és lakóházakat is megvásárolták. A tokaji orosz kolónia a borkereskedelem sajátos formáját képviselte, bár az udvar időről időre igyekezett ezt a privilegizált kereskedelmi módszert felszámolni: a 30— 40 fős kontingens 14 főre zsugorodott, majd 1798-ban végérvényesen megszűnt (Feyér, 1970; Tardy, 1973).

Hoff mannsegg szász természettudós 1793—94-ben magyarországi benyomásait összegezve írta: „a szőlők, mint az itteni lakosok is megvallják, hanyagul vannak művelve és nem hoznak sem oly bő, sem oly jó minőségű termést, mint különben hozhatnának”. Különösen szembetűnő volt a nyugati részeken, vagyis a soproni, a ruszti és a pozsonyi borvidéken tapasztalható hanyatlás. Pedig a századfordulón már számos szakkönyv jelent meg a szőlőtermesztésről, a borgazdaságról. Mindhiába, mert az általános gazdasági feltételek nem kedveztek a szőlőtermesztésnek. Tokajban ekkor adtak ki egy rendeletet, amely megtiltotta a szőlőtelepítést az északi oldalon. Ugyanezt a rendeletet igyekeztek érvényesíteni a többi szőlővidéken. A hegybírói és inspektori jelentések mindenhonnan azt ismételték, hogy romlanak a szőlők, és hamisítják a bort. A Dunántúlon még Berzsenyi Dániel mintagazdaságában is gondot jelentett a szakszerű szőlőtermesztés, a pénzszűke miatt. (Egyébként Berzsenyi megírta szakmai tapasztalatait a szőlő szaporításáról.)

A robot nagy részét előre dolgoztatták le a földbirtokosok, vagy ahol nem volt annyira szükség a kétkezi munkára, pénzben kellett a jobbágyoknak a föld utáni munkakötelezettséget megváltani. A termelés alacsony színvonalát Fényes Elek adatai is bizonyítják. Mindezt tetézte, hogy a magyar borokat indokolatlanul nagy vámterhek és forgalmi adók terhelték, pedig Schams Ferenc (1832) és Fényes (1847) értékeléséből ismert, hogy a XIX. század fordulóján a magyar szőlőtermesztés még a francia után következett. A régi statisztikai adatokat kritikával kell fogadni, mert az újabb kutatások szerint ezekre az adatsorokra számottevő túlbecslés volt jellemző. A hazai vármegyék szőlőterülete jelentősen növekedett 1828—1847 között, igaz ugyan, hogy az 1847-es adatokban minden szőlőterület — adózó és nem adózó —

183