Budapest, 2018. (41. évfolyam)
4. szám, április - Elek Lenke: MÁS KOR – MÁSKÉNT - Csak kávé. De jó!
3 BUDAPEST 2018 április fontos, ha igényes a vendég, mert akkor visszatér. Ehhez bizalom kell, az alkalmazottak között is. Meg kell bíznunk a sütemény-beszállítóban is, miután persze kipróbáltuk, mit tud. Ez átsegít a nehezebb napokon vagy történéseken is. – Hogyan képzeli el magát 10 év múlva? Vége a pályaelhagyásnak? – Ugyanitt szeretnék lenni. Kedvelem, amit csinálok, örömömet lelem benne, és a rokonaim, a barátaim is támogatnak ebben. Gombával, kacsamájjal, kaláccsal Régen a feketét – egy ideje ez a szó is kiment a divatból, hogy aztán ismét feltűnjön, például 21. századi kávémérések cégérein – egyszerűen felhörpintettük, vagy alibiből rendeltük, amikor beültünk valahova, ha egyébként semmi komolyabbat nem volt kedvünk fogyasztani. Hol van már az az idő! Kávézni egyrészt gourmet élvezet lett, másrészt kamaszok körében divatos, órákig tartó időtöltés. A laptop mellett kötelezően ott a hatalmas pohár „lötty”, műtejszínhabbal, aromákkal, süteményekkel, cukrokkal – a külhoni láncok tipikus kínálatának mintájára. Hogy is írja erről a csípős humorú színész, Roger Moore ? „Ha mostanság be lépünk a kávézóba, véget nem érő menü fogad bennünket, és szinte reménytelen csak egy kávét rendelni. Eltűnődöm, hogy a koffeinmentes szójatejes latténak vajon kávéíze van-e még egyáltalán? Mi az a jeges karamellás latte? Kér valaki egy sózott tejkaramellás makadámdiós lattét? Egy piccinót? Ki találta fel a cafe mistro-t? A java chip frapuccino-t? A caffe mocha kávé-e vagy identitászavarban szenvedő forró csokoládé?” Mindeközben soha nem volt izgalmasabb a valódi kávék világa, mint ma! A jó magyar kotyogóson vagy méregdrága, csili-vili svájci gépen főzött kapszulás, netán házilag pörkölt kávé reneszánszát éli. Az Omnia változatlanul népszerű, amit magyarnak tekintünk, oly mértékben, hogy egy kiválóan elkészített reklámfilm – Jászai Mari-díjas, érdemes művésszel a főszerepben – éppen arra építi marketingjét, hogy ez a márkanév ma már egyet jelent a hazával, Magyarországgal. A barista – vagy bariszta, ki így ejti, ki úgy – kifejezést akár kávépincérnek is fordíthatnánk, bár ez nem egészen pontos. Olyan személyről van szó, aki különféle kávéfélék elkészítésével és felszolgálásával foglalkozik, és jól ismeri a fajtákat. Nem mindegy, hogyan pörkölik, őrölik, miképpen adagolják, milyen a tömörítés, a vízmennyiség és a hőfokszabályozás. Már vagy háromszáz éve létezik a mesterség, de nálunk a kávéházakkal együtt kihalt, talán csak húsz éve kezdik a fiatalok újratanulni. Ma már számos képzés, erre szakosodott iskola működik, ezekre régebben szinte csak férfiak jelentkeztek, de manapság egyre több nő is választja a szakmát. A baristának igen kreatívnak kell lennie, hiszen értenie kell a tökéletes espresso és más kávéfajták elkészítéséhez, a gőzöléshez, valamint művészi szinten kell bánnia a tejjel, azaz tejhabbal. Neve is van már ennek: latte art, ami egyre nagyobb teret kap, sokan kifejezetten erre specializálódnak. Közben a profi kávégépek egyre modernebbé válnak, és sok minden automatizált, de közben a baristák sem szorulnak háttérbe. Új recepteket alkotnak, no meg a modern gépek lehetőségeinek kihasználása is alapos tudást igényel. 2000 óta világversenyeken mérik ösz sze tudásukat, ahol minden versenyzőnek többféle feladatban kell rajthoz állnia, például alkotnia kell egy espressót, egy cappuccinót vagy egy úgynevezett signature beverage-et. Minderre többnyire 15 perc áll rendelkezésükre, ami egy négyfős zsűri esetében 12 csésze ital szervírozását jelenti A zsűrorok a kóstolás mellett más szempontokat is figyelembe vesznek a bírálat során. A kávé újabban mint étel-alapanyag is divatba jött. A minap kóstoltam egy fenomenális menüt az egyik budai várbéli étteremben, ahol a diós morzsába hempergetett kacsamájrolád édességét gombás mártás, valamint fagyasztva szárított kávékenyér labdacs ellensúlyozta, és friss kalács emelte ki. A séf szerint a kávé nagyon jóban van a gombával is!
