Budapest, 2016. (39. évfolyam)
8. szám, augusztus - Jolsvai András: ÉTKEZÉSI ÍRÓ - És végül
BUDAPEST 2016 augusztus 32 Ne reménykedjenek, még nem a sorozat ér véget, csak arról fogunk ma beszélni, mivel szokás, kell, lehet befejezni egy étkezést. Az ilyesmi persze idő-, hely- és kor-, sőt divatfüggő, egy valamirevaló lucullusi lakomát a jó rómaiak például semmivel sem fejeztek be, mert éppen az volt a lényege, hogy sosem érhetett véget: amikor a résztvevők már egy falatot sem tudtak lenyelni, a bevált módon, egy pávatoll segítségével ismét szabaddá tették a gyomrukat, és folytatódhatott az összejövetel, melynek megannyi fontos célja között nem szerepelt, hogy bárki is jóllakjon a végén. Jobb középkori étkezések általában főúri esküvőkbe, fényes ceremóniákba, hét határra szóló békekötésekbe torkolltak (melyek jobbára a következő étkezésig tartottak csupán). Városszéli fogadókban meg az volt a szokás, hogy a derék lovagok, amikor már ettek-ittak kedvükre, a végén, csak hogy lemozogják a vacsorát, vidáman kardélre hányták egymást, aztán az életben maradtak békésen iszogattak tovább – a részletekért tessék például Dumas úr hoz fordulni, aki nemcsak jeles író volt, a régi idők és szokások nagy ismerője, hanem igazi gourmet is, nem véletlen, hogy a szakácskönyvét tartotta a legfontosabb művének. (És ha már Dumas: legkedvesebb jelenetem A három testőrből az, ahogyan Planchet pénz nélkül bort szerez a gazdáinak: kér egy butélia fehéret, azt visz szaadja, kér helyette vöröset, s peckesen távozna. A kocsmáros persze felszólítja a fizetésre. „Miért fizetném ki, adtam helyette egy üveg fehéret!” – mondja a leleményes szolga. „De hát a fehéret se fizette ki!” – így a kocsmáros. „Miért fizetném ki, hisz nem ittam meg!”) De ne kóboroljunk íly távoli korokba! Minálunk az elmúlt évszázadban középosztálytól felfelé úgy ért véget az étkezés, hogy a férfiak elvonultak a szivarszobába (efféle nemcsak nagypolgári lakásokban, kastélyokban volt fellehető, de elegánsabb éttermekben és klubokban, kaszinókban is – igaz, utóbbiakban fölösleges volt a nemek közötti megkülönböztetés, hiszen csak az egyik volt érdekelt), a nők pedig a bonbonos tálak közelében fejezték be az estét. A huszadik század második fele a demokratizálódás jegyében telt, a szivarból cigaretta lett, s abból nők, férfiak, egyaránt kivették a részüket. Közben persze kávé, előtte desszert, ahogy illik. A kilencvenes évek új szeleket hoztak a gasztronómiában is, hozzánk is megérkezett az étkezést záró sajt divatja. A franciáknál, olaszoknál, hollandoknál persze sok száz éves divat ez, érvek is szólnak mellette, vörösbor, sajt, dió, igen finom tud az lenni, csak megfelelő sajtok kellenek hozzá. A trappista-eidami-hazai camembert szentháromság, amit a magyar éttermek (jobbára) kínáltak ebben a műfajban, nehezen tudta volna megszerettetni magát. Mindenesetre a sajtvég sokáig tartotta magát a sznoboknál, mára viszont csak azokon a helyeken maradt meg, ahol tényleg minőségi sajtokat kínálnak. Úgyhogy nálunk újabban megint visz szatért a desszert az étlapok végére. Csak sajnos a cukrászok nem tértek vissza a vendéglők konyháiba. Pedig ott a helyük! (Emlékszik még valaki, micsoda töltött almát, kecskeméti barackpudingot lehetett kapni a nyolcvanas években a Vigadó (egyébként önkiszolgáló!) éttermében? Így aztán minálunk vagy olyan desszert van, amit a szakács is meg tud csinálni (császármorzsa, túrógombóc), vagy, ami még rosszabb, jön az előre gyártott somlói, panna cotta és bűntársaik. Pedig a vacsorával is úgy áll a helyzet, mint egy tárcával, ha a vége jó, minden jó. Na, minden jót! ● És végül szöveg: Jolsvai András, fotó: Sebestyén László ÉTKEZÉSI ÍRÓ
