Budapest, 2016. (39. évfolyam)
6. szám, június - Jolsvai András: ÉTKEZÉSI ÍRÓ - Csuszpájz
BUDAPEST 2016 június 32 Ha igazi hungarikumra vágynak, a főzeléket ajánlom önöknek. A főzelék, ebben a formában, kizárólag a magyar konyha sajátja, külföldinek elmagyarázni sem igen lehet, lefordítani pedig teljes képtelenség. A főzeléknél pontosabban kevés dolog fejezi ki igazi kompország-létünket, örök lebegésünket kelet és nyugat között, mély és kikezdhetetlen sehová-sem tartozásunkat. A főzelék a magyar konyha egyedülálló ravaszságának különös gyümölcse. Ha annyi eszünk lenne, amennyi nincs, egész idegenforgalmi irányzatot építhetnénk rá. Ehelyett mit csinálunk? Szégyelljük, titkoljuk, takargatjuk. Komoly étterem étlapján soha elő nem fordul. A turistafosztogatóknál szintén nem. Százezrek járnak úgy Magyarországon évről évre, hogy fogalmuk se lesz, mi mellett mennek el mit sem sejtve. Középkategóriás, családias helyeken fel-feltűnik ugyan állandó étlapkomponensként, de jobbára ebben a formában: „napi főzelék.” És ha az ember, eléggé illetlenül, rákérdez, hogy azon a napon éppen mi volna az a napi főzelék, az indignálódott válasz mindig ennyi: „Elfogyott.” És még érzékeltetik is az emberrel, hogy a főzelék nem azért szerepel az étlapon, hogy rákérdezzünk, hanem csak látványelem gyanánt. A főzelék ma még csak kifőzdékben, napközikben, mezítlábas ételkínálókban és – sajátos módon, de érthetően – bevásárlóközpontok etetőbrigádjainál fordul elő. Pedig ez a különös étel, mely se nem leves, se nem köret, se nem főétel, hanem mindegyikből van benne egy kicsi, ha jól csinálják, dísze lehetne konyháinknak. (Mint ahogy a magánházakéinak is. Mindannyiunknak vannak kedvenc főzelékjei, mindany nyian könnyes szemmel tudunk emlékezni nagyanyánk felejthetetlen parajára, sóskájára, zöldbabfőzelékére.) S hogy mégis ott ül a gasztronómia szégyenpadján, hungarikum létére, azt igazán nehéz megmagyarázni. Nehéz, de megpróbáljuk. Az egyik ok történeti: a főzelékek alapanyagai egykor a legolcsóbb, legértéktelenebb alapanyagok voltak, többségük megtermett a ház körül, nem volt értékük a magyarok szemében. S bár ma már ez nem így van – május elején a friss tök drágább, mint a sertéslapocka, hogy csak egy példát mondjak –, a hagyomány és az értékek viszonya nehezebben változik, mint gondolnánk. A másik ok az étel elkészítésében rejlik. Tudniillik végtelenül egyszerűnek látszik, mégsem az. Csak egy hajszálnyival több a rántás a kelleténél, és már mindennek vége. Így hát sokan bele se vágnak, akik meg igen, gyakran elrontják. Ideje lenne a főzelék teljes rehabilitációjának: legyen ez az írás az első lépés ezen a rögös úton. Nagyapám kedvenc főzeléke a paradicsomos káposzta volt. Imádta minden formájában, de legjobban akkor, ha egy kicsit már hűlni kezdett. Amikor a teteje már megdermedt egy kissé. Egyszer – négy-öt éves lehettem – felriadván éjjel, kimentem egy pohár vizet inni. Nagyapám ott állt a tűzhely előtt, s fakanállal habzsolta a hideg paradicsomos káposztát. Arcán mennyei boldogság. Néztem egy darabig, aztán eltettem magamnak azt a tudást, hogy ha majd öreg leszek, én is a főzeléknek fogok legjobban örülni. ● Csuszpájz szöveg: Jolsvai András, fotó: Sebestyén László ÉTKEZÉSI ÍRÓ
