Budapest, 2016. (39. évfolyam)
5. szám, május - Jolsvai András: ÉTKEZÉSI ÍRÓ - Gondold meg, és igyál!
BUDAPEST 2016 május 32 „Kimitiszik!” Ezt a tömör szóvonattá pé pesített mondatot, így, kijelentő módban Gyula úrtól, a Metropol étterem főpincé rétől hallottam a nyolcvanas években. Akkoriban a New York házban dolgoztunk (legyen az inkább, hogy ott múlattuk az időt), ehhez tartozott a napi ebéd a Metropolban, mely akkor még tisztes polgári külsővel rendelkezett és nagy súlyt helyezett arra, hogy a szerkesztő urak jól érezzék magukat. Ebből a célból kellemes törzs asztalunk volt az Osvát utcai oldalon, az ablak mellett (napfény, csönd), s minden nap Gyula úr, a szmokingba öltözött főpincér vette fel tőlünk a rendelést. Megvárta, míg valamennyien összegyűlünk (heten voltunk, az Új Írás teljes szerkesztői gárdája), akkor asztalunkhoz lépett, szertartásosan meghajolt és kimondta a fent idézett mondatot: kimitiszik. S akkor mi engedelmesen felsoroltuk az italigényeket a buborékos ásványvíztől a pohár sörön át a nagyfröccsökig. Egy ízben vendéget is vittünk magunkkal, egy Londonba szakadt hazánkfiát, aki (egy kicsit persze nekünk alakítva a világfi szerepét) alaposan leteremtette Gyula urat: hogyan tudna ő bármiféle italt rendelni akkor, amikor még nincs tisztában azzal sem, mit fog enni. Gyula úr elnézést kért és sokat sejtetően mosolygott. Nem volt kedve elmagyarázni a kényes ízlésű emigránsnak, hogy a Metropol étlapján összesen egyféle sör és kétféle fehérbor szerepel, s az a kettő is a valóságban inkább egy. Úgyhogy akkor valahogy csak elsimítottuk a dolgot, hogy másnap ismét felhangozzék az ominózus mondat: kimitiszik. Azóta sokat változott a világ, a Metropol és a mi is. Az Új Írás régen megszűnt, a szerkesztőség szétszéledt, Gyula úr égi kávéházakba költözött, új szokások alakultak a gasztronómia világában, de azért a legtöbb pesti helyen még mindig úgy kezdődik vendég és vendéglátó viszonya, hogy utóbbiak képviselője megkérdi előbbiek képviselőjét: „Mit hozhatok inni?” Ám ma már, midőn a fapados éttermekben is megannyi lehetőség közül választhatunk, igazán helyénvaló az efféle válasz: „El döntjük, mit eszünk, s aztán meglátjuk!” Persze, mint mindenben, itt is nagy a szóródás. Csapvizet ma már igazán neveletlenség rendelni (hajdan minden éttermi asztalon állt egy kancsó, tele friss vízzel), ha az ember így jár el, könnyen megkérdezik tőle, ne hívjanak-e orvost, de a szódásüveg, manapság, a nosztalgia korában, egyre több helyen fordul elő. Ez az alsó határ, a felső pedig a csillagos ég: pezsgők és borok a világ minden tájáról, közrendű halandóknak felfoghatatlan árakon. Ma már nem ritka, hogy az italszámla meghaladja az ételét, s vannak helyek (főleg jellegzetes turistaútvonalak mellett), ahol a vendég kifosztására nagy súlyt fektetnek. Ehhez a legkézenfekvőbb eszköz az alkohol. Vendég legyen a talpán, aki hitelt érdemlően be tudja bizonyítani, nem azt az ötcsillagos konyakot itta, amit számláztak neki. De, mint mindent, lehet ezt is jól csinálni: s az ízek, illatok harmóniája, az ital és étel összhangja tényleg emelni tudja az összejövetel fényét. Előkelőbb helyeken ma már külön italfőnököt, sommelier-t tartanak, ám egy igazi vendéglős maga is otthon van a borok, sörök világában, s ha a vendég is jártas e téren, komoly eredményeket érhetnek el ketten. Itt kezdődik a vendéglátás. ● Gondold meg, és igyál! szöveg: Jolsvai András, fotó: Sebestyén László ÉTKEZÉSI ÍRÓ
