Budapest, 2013. (36. évfolyam)
4. szám április - Szántó András: Cukrászdai hungarikumok
Azok körében, akik elkötelezett érdeklődéssel foglalkoznak a szakma történetével, nem titok: sokszor nem a világhíres mesterekhez köthetőek az igazi cukrászdai nagyszerűségek. Válasszuk példának az állítás bizonyítására a „hungarikum” süteményeket (amelyekről úgy tudjuk, igazi magyar találmányok, vagy legalábbis magyar eredetűek). Nos, híres-neves kortárs cukrászdáinkban ezeket rendszerint igen rosszul csinálják, akár azért, mert „újragondolták”, és emiatt kimaradt a lényeg, akár azért, mert egyszerűen fogalmuk sincs az eredeti receptről. S ez a jelenség egyáltalán nem nevezhető újnak. Hamis a süti? Száztíz évvel ezelőtt már Dobos József is olyannyira felháborodott kiállítási nagydíjat kiérdemelt tortájának hamisításán és pocsék utánzatain, hogy az eredeti receptet hivatalosan átadta a cukrászok szövetségének, s azt is felajánlotta, hogy segít a kísérletezőknek előállítani az igazit. Érdekes, hogy a cukrászok többsége ez után is a rosszat sütötte. S bizony Dobos úr ma sem lenne sokkal boldogabb, ha látná a sok szörnyűséget: az ehetetlenül kőkeményre pirított „dobot” a margarinos és émelyítően sűrű krémes műanyagok tetején. Egy-két éve nagy vita zajlott a magyar cukrászok szövetségében arról, melyek is valójában a magyar eredetű-kitalálású sütemények, sőt erről újságcikkeket is publikáltak a szakmai vezetők. A szóba hozott süteményeket személyesen teszteltem az egyik ilyen hangadó-reklamáló szakmai nagyság saját cukrászdájában (a nyilatkozata utáni héten!). A lehetséges választék nagy részét ott nem is készítették, és ami volt – felejthető (például a Rákóczi túrós). De hát melyek lehetnének valóban a hiteles sütemény-hungarikumaink? Biztosan és természetesen a már említett Dobos torta, mert ez valóban párját ritkítja a világban. Továbbá például az előbb hivatkozott a Rákóczi túrós, melyhez ugyan semmi köze sincs hajdani fejedelmünknek, annál inkább egyik szakács és cukrász nagymesterünknek, akinek alkotásai már több mint ötven éve a magyar konyha jó hírét öregbítik itthon és Európában. Rákóczi János (1897. szept. 25. – 1966. júl. 3.), aki, miután 1912-ben befejezte szakmai tanulmányait, a magyar konyhaművészetben meghatározó fontossággal bíró Kedvessy Nándor tanítványa lett. Élt és dolgozott Párizsban, többek között a Larue étteremben és a párizsi magyar nagykövetségen, innen hozta magával a francia konyhaművészet szeretetét. 1930-tól a lillafüredi Palotaszálló, 1933-tól húsz évig a Gellért Hotel, majd 1961. évi nyugdíjazásáig a Duna Szálló konyhafőnöke volt. A szakácstudomány minden ágában széles körű tudással rendelkezett, páratlan érzékkel készítette a magyar és francia konyha remekeit. Nemzetközi szakácsművészeti kiállításon aranyérmet nyert Cukrászdai hungarikumok Szántó András Budapesten meglehetősen sok cukrászda üzemelt már a tizenkilencedik század végén is, ám legfeljebb egytizedükről mondható el, hogy kiváló szolgáltatással és készítményekkel várták a vendégeket (mint minden más szakmában, itt sem több ennél az igazi profik aránya). Emlékezni és történeteket felidézni a legjobbakról szokás, de az azért súlyos igazságtalanság, hogy a hírességekről szóló újságcikkek, riportok és tudósítások szinte mindig ugyanazon négy-öt „nagy” cukrászattal foglalkoznak. Pedig... 24 BUDAPEST 2013 április Rákóczi János a Gellért Szálló konyhájában Kiállítási érem... ...és a másik oldala
