Budapest, 1988. (26. évfolyam)

4. szám április - Polgár Zoltán: Kallódó emlékek

Avendéglátóipari szakiskolában szerencsém volt a tanárommal — emlékszik vissza Gieler György vendéglős, ő nevezi magát így, az indulásra. — A Ferencvárosban, a Liliom utcában volt a Liliom étterem, melynek főnöke, Mészáros József az újpesti Hétházból került ide. Tehát nem a Gundelből vagy a Royalból, s ez a tény a stílusa miatt külön hangsúlyt is érdemel. Bejött délelőtt, átöltözött munkásruhába, lement a pincébe, lefejtette a bort, levitte a söröket. Első éves tanuló voltam, amikor megkérdezte, akarok-e segíteni neki? Hogyne akartam volna! Hát itt aztán tanultam: hogyan kell végighomokozni a pincét, lefesteni fehérre az ászokfát, zöldre a dongákat, hogyan és merre kell lejteni a borosüvegeknek, hogy a dugó ne száradjon ki. Ezt és még ezer mást elmesélt munka közben. Aztán átöltözött öltönybe, frakkba vagy zsakettbe, attól függően, milyen nap volt, majd kiült a zongora mellé, fogadni a vendégek köszönését. Mert előre köszöntek neki, tisztelettel, ő csak fogadta a köszönésüket. Aztán járkált az asztalok között, kérdezgette, ízlik-e minden, zárás után újból átöltözött. Beállt a pult mögé, segített elmosogatni, minden italt elrámolt, hajnali három körül pedig fogta a söprűt, és körbesöpörte az üzletet, utána elment haza. ,,Mészi bátyám" olyan természetes magabiztossággal, olyan kérlelhetetlen erővel csinálta mindezt, hogy nem lehetett nem megtanulni tőle. Innen aztán, ha nem is zökkenőmentesen, de meghatározott irányba és gyorsuló sebességgel haladt Gieler György a pályáján. Befejezte az iskolát, újakat kezdett, majd azokat is befejezte. Újabb és újabb vendéglőkbe került... — Erzsébeten, a külső piacnál, cigányok és görögök lakta vidéken volt a Tücsök vendéglő, ide helyeztek tizenkilenc évesen vezetőhelyettesnek. Megnősültem 1968-ban, utána bekerültem a Kálvin térre, a Kinizsi bisztróba, azután megnyílt a Lánchídnál a Hajóbár, és odamentem, majd a József Attila-lakótelepi Ezüstsirály „kombinát" következett, mígnem 1976-ban összevonták a kerületi vendéglátó vállalatokat. Az új Dél-pesti Vendéglátó Vállalatnál kiderült: talán túl jól csináltam a dolgomat, mert bevittek a termelési osztályra, és hirtelen azt vettem észre, hogy nyolcvan étterem tartozik hozzám. — Ez mit jelentett? — Szinte mindent: a szakmai munka irányításától a fogyóeszköz-gazdálkodásig, rendezvények lebonyolításáig. Lehet, hogy sok is volt már nekem, mert ezután jött a gyomorfekély, és először operálták meg a gyomromat. Egyebek mellett ezért mentem át a Kelet-pesti Vendéglátó Vállalathoz, mégpedig oktatónak a Garzon étteremben működő úgynevezett oktatókabinetbe. Nagyon tetszett a feladat, mert ez volt az első oktatókabinet Budapesten, és dolgozva oktatni évente vagy négyszáz tanulót, nem volt kis dolog. — Innen miért lépett tovább? — A vállalatnak is meg nekem is szükségem lett egy idő után arra, hogy újból vendéglős legyek. Megkaptam a Lenin körúti Erzsébet sörözőt, amely korábban a csehszlovák Budweiser-Budvar márkasörözője volt. Itt nagyon érdekes közönség gyűlt össze; művészek, sportolók, zenészek, diákok, mindenki, aki a körúti forgalomban egy kis jó ételre, rendes italra vágyott. Jó néhány adag tatárbifszteket fogyasztottam el itt én is régen. Azt is láttam azonban, hogy eléggé le van rob-HOGYAN TOVÁBB? Válaszol: a vendéglős — Most mégsem a Svejk főnöki irodájában, hanem a Kelet-pesti Vendéglátó Vállalat irodaépületében beszélgetünk... — Igen, de ennek oka az is, hogy újból túl jól sikerült valami. A csehszlovák kapcsolatok meg egy sajnálatos újabb betegség, majd műtét után olyan közös megállapodás született a vállalatnál, hogy legyek „nemzetközi vendéglős". Terjesszem ki kapcsolatépítő tevékenységemet a Kelet-pesti Vendéglátó Vállalat által Budapesten létesítendő valamenynyi külföldi érdekeltségű vendéglőre. Terveket, programokat alakítsak ki közösen a külföldiekkel. Ez egészen addig terjed, hogy nem ritkán árut is kell keresnem a külföldi félnek Magyarországon, mert abban akarja kivinni a részesedését. banva az üzlet, és először a Budvar sört akartam „visszavezetni", ami sikerült is, sőt. — Sőt? — Igen: ezzel az akcióval kezdődött a mindmáig tartó és nem csak az én sorsomat, hanem vállalatom működését is erőteljesen érintő csehszlovák kapcsolat. Felkerestem a budapesti csehszlovák nagykövetség kereskedelmi osztályát, így sikerült felújítani és Budvar sörözővé alakítani 1981-ben az Erzsébetet. Az oktatókabinetben azonban megürült az igazgatói állás, és a csehszlovák együttműködés fenntartása mellett ezt kaptam feladatként. Ekkor tettem az első tanulmányutat Csehszlovákiába a sörgyártás és a vendéglátás tanulmányozására, és azonnal megtetszett az a légkör, amelyet Prágában, a Kehelyben, Svejk emlékezetes vendéglőjében tapasztaltam. Sokan megmosolyogtak, amikor kijelentettem: ilyet Pesten is kell csinálni. Nem akarom részletezni az egyes tárgyalási fázisokat, a lényeg: döntés született arról, hogy a csehszlovák Koospol Külkereskedelmi Vállalat támogatásával, a Pilsner Urquell sörre alapozva nyitunk egy Svejk-kocsmát a Majakovszkij utca és a Kürt utca sarkán, a lerobbant Lyra étterem helyén. A hároméves működés során elfogadott, eredeti színfoltjává vált ez a vendéglő Budapestnek. Hogy mást ne mondjak: a forgalom nyitás óta a vendéglátást ért ármegrázkódtatások ellenére folyamatosan emelkedik. A tavalyi 14,5 millió forintos forgalom egymillióval nagyobb a tervezettnél. Még két év se kellett a tizenegymilliós építési költség megtérüléséhez. — Ha jól értem, újabb vendéglőket igyekszik létrehozni most, ilyen helyzetben, amikor mintha elnéptelenednének az éttermek... — Nem drágább és elegánsabb, hanem megfizethető és célszerű kínálattal rendelkező vendéglőket szeretnénk kialakítani. Dolgozunk, például, egy új cseh sörház építésén, ennek másodosztályú árai lesznek. A választékban nem szégyellünk olyan ételeket is szerepeltetni, mint a pörköltszaftos kenyér, a zsíros kenyér hagymával, a paprikás kifli, és még hosszan sorolhatnám. — Ez lesz a következő állomás? — Igen, és ismét a csehszlovák Koospol Külkereskedelmi Vállalattal közösen épül. Északi szomszédaink szállítják majd a sörválasztékot. Ehhez járulnak a különböző hasék, sörös pörköltek, hideg sültek, a cipóban sült csülök és a többi, a sörházjellegnek megfelelő étel. Eddig csak „jobb" helyeken lehetett látni olyan salátapultot, amit itt kívánunk elhelyezni, az egészséges táplálékok kedvelői számára. Prágai Vencel sörház lesz a neve, és a 136 személyes étterem mellett üzletemberklubot is építünk, számítógéppel, videóval, telefaxszal, másolóval, tárgyalókkal, telexszel — kihasználandó a Rákóczi út forgalmát és a pályaudvar közelségét. Hamarosan megnyílik a grúz étterem is a Bajza utcában, az indiai étterem pedig a Nagykörúton, a Lúdláb helyén. — Vissza kell térnem aggályaimhoz: lehet-e, érdemes-e manapság evés-ivásra üzletet alapozni? — Kulturált, célszerű evés-ivásra feltétlenül. Alkoholt is lehet kulturáltan fogyasztani és a baráti vacsorának sem kell okvetlenül anyagi összeomlással járnia, csak ismerni kell a mértéket, a választékot, amihez, persze, tisztességes vendéglátói kínálat szükségeltetik. És még valami: ezeket a dolgokat nem szégyen a külföldiektől ellesni. Ha úgy tetszik, ez is egyfajta, fehér asztal melletti „kibontakozás"... BOGNÁR NÁNDOR 26