Budapest, 1986. (24. évfolyam)

1- 2. szám január-február - Kásáné Csapó Katalin: Csupa merő szerelem, csupa incselkedés

PEST-BUDAI MESTERSÉGEK Csupa merő szerelem, csupa incselkedés Mikszáth Kálmán nevezi így a mézeskalácsosságot A fekete város című regényében, majd így folytatja a szakma dicséretét: „Nem a Mercur patronátussága alatt áll, hanem az Ámoré alatt. Csupa merő szerelem, csupa incselkedés. Nem is mesterember a mézeskalácsos, hanem poéta." Bőséges irodalom tájékoztat bennünket e kismesterség történetéről, hiszen igen ősi és többször megújuló foglalkozás. A nádcukor XIV-XV. századi megjelenése előtt az európai ember csak mézet ehetett, ha édességre vágyott. A méz megbecsülése az ókorba nyúlik vissza. Viszonylagos ritkasága és édesítő szerepe mellett az is növelte értékét, hogy sikerrel alkalmazták gyógyászati célokra. Szerepet kapott a babonák és a kuruzslás világában is. A görög és római lakomákon mézeslepényt és mézzel édesített italokat fogyasztottak. A császárkorban terrakotta öntőmintákat használtak a tésztakészítéshez, előkerültek ilyen öntőminták indiai, mezopotámiai és egyiptomi ásatásokon is. A negatív formákba öntött tésztakészítés tehát több ezer éves múltra tekint vissza. A mézestészta pedig különösen kedvelt lehetett, formáihatósága, díszíthetősége miatt. A mézeskalács mint áldozati és ajándéktárgy szerepelt az ókori vallási ünnepeken, s kultikus szerepe a kereszténység terjedésével sem halványult el. A XIII. században a német férfikolostorokban fűszeres tésztákat, ún. panis piperatusokat gyártottak. 1508-ban Kaisenbergi Geiler passióbeszédében emlékezik meg a mézeskalácsról mint nagyböjti ételről. A mézeskalácsos-viaszöntő mesterek készítették az ún. viaszkoffereket is. Az európai keresztény ünnepeken, búcsúkon a hívő fájdalmát, betegségét szimbolizálták ezek a kis fogadalmi tárgyak, amelyeket a templomokban felajánlottak a gyógyulás reményében. (A szokás hazánkban is elterjedt, különösen a németlakta területeken.) Németországban a XVI. században faformák segítségével készítették a mézestésztát, ekkor kezdődött a mesterség virágkora, amely a XVIII. századig tartott. A formafaragás keletre is átterjedt, a XVI. században Lengyelországban és Oroszországban is megjelentek a mézestészták, amelyeknek készítése és használata különféle szokásokhoz kapcsolódott. Méh és méz szavunk finnugor eredetű. Ez arra utal, hogy a magyar étkezési kultúrában is igen korán megjelent a méz. Később, az Árpád-házi királyok alatt élénk méhész- és viaszöntőmesterség bontakozott ki, és erre épült rá nyugat-európai, elsősorban osztrák közvetítéssel a mézeskalács-készítés szokása. Valószínű, hogy a nemesi konyhákból terjedt el a széles néprétegek között. Háziiparból válhatott kismesterséggé. A hazai formafaragó művészetben a dél-németországi irányzat érvényesült. A formákat maguk az ügyes kezű mézeskalácsos-mesterek vagy segédeik faragták. Rézmetszők és ötvösök is készítettek ún. ütőfákat. Az első magyarországi mézeskalácsos-céhek a XVII. század elején alakultak meg. Az ebből az időből ránk maradt formák java része reneszánsz és barokk stílusjegyeket hordoz. A Dunántúlon, ahol leginkább az osztrák közvetítésű délnémet hatás érvényesült, vallásos és profán jelenetek (urak, hölgyek, hintók stb.) egyaránt jellemzőek. A későbbiekben a stílusjegyek keveredtek, és erősödött a helyi díszítőelemek használata (például viseletek, címerek, uralkodók stb.). A dunántúli mézeskalácsosipar központja Pozsony és Sopron volt. Az alföldi városok mézeskalácsosai csak a török kiűzése után, a XVIII. században alakítottak céheket. A XVIII. század elején Debrecen nevezetes központtá vált. Az itteni formák világi tematikájukkal tűnnek ki. Legjellegzetesebb a kerek mézestányér, a huszár, a pólyásbaba és a szív. „Hogy a mézeskalácsos-mesterség teljesen magyarrá vált, nagyban a debreceni mesternek köszönhető" — írja Vég József 1938-ban, majd így folytatja: „A debreceni mézeskalácsosok mézestányérja, amit az Alföld nagy részén „debreceni" néven ismernek, abban különbözik a többi mézes készítménytől, hogy mézen, liszten kívül nincs benne semmi idegen anyag. Tehát sokkal egészségesebb." Pest és Buda mézeskalácsos-iparáról a XVIII. század közepétől vannak összefüggőbb adataink. Tárgyi emlékek pedig csak a XIX. századból maradtak fenn. Elsősorban Németországból bevándorolt mesterek telepedtek le mindkét városban. A pesti mézeskalácsoscéh alapítólevele 1834-ben kelt. Legjelentősebb iparosmesterük a szakma főcéhmestere, Beliczay Imre volt. A mester 1806-ban született. Mintegy 140-féle mézeskalácsot készített. Formáit ő maga faragta művészi kivitelben. Nemzedékről nemzedékre öröklődött tudása. Fia, Béla, majd annak három gyermeke folytatta a mesterséget. Egyikük jól működő cukrászüzemmé fejlesztette a műhelyt a Csányi utcában. A XIX. században a formákon észrevehető a polgárosodás folyamata. A reformkor is érezteti hatását. Csökken a feudális témák száma. Ebben az új irányzatban a Dunántúl jár elöl. A témákkal egy időben megváltozik a mézeskalács-készítés módja, ami a méztermelés korszerűsödésének köszönhető. (A XIX. század első negyedében terjedni kezd a kas helyett a kaptár használata, és ez a méz kezelését, valamint a mézeskalács minőségét is befolyásolta.) A múlt század második felében a mézeskalácsiparban (és a formafaragó művészetben is) hanyatlás következett be. Oka a nagyüzemi cukrászat és cukorgyártás kialakulása volt. A mézeskalácsos-iparág két véglet felé polarizálódott. Az egyik az volt, hogy a formafaragók a polgári élet tárgyainak és a technika legújabb vívmányainak ábrázolásával próbálták megújítani a hagyományos témákat. így készültek az óra-, szemüveg-, pisztoly-, autó-, vonat- stb. ábrázolások, de megjelentek mesealakok is. (Például az ördög, aki láncon vezeti a magyar ruhás gyerekeket.) Érdekes minta volt az ábécés tábla, amely a 87